dinsdag, 06 november 2007

shelpdieren . . . van schoonmaken tot bereiding.

 

 venusschelp


Schelpdieren kunt u eten met niets anders dan wat citroensap en zelfs dat kan afbreuk doen aan de smaak. Het zijn weekdieren met één schelp - de eenkleppigen - of twee schelpen - de tweekleppigen. Zodra ze dood zijn, kunnen beide soorten snel achteruitgaan, dus worden ze vaak rauw gegeten en moeten levend gekookt worden. Wees voor­zichtig met het drinken van alcohol bij schelpdieren, vooral oesters; alcohol verhardt het vlees in uw spijsverterings-kanaal en kan daar heel wat onaangenaamheden veroorzaken. Houd het dus bij behoorlijke wijn! De kwaliteit van het zeewater waar de schelpdieren uit komen, is van cruciaal belang. Europese wateren zijn inge­deeld in A, het schoonste (waar de schelpdieren zo uit het water gegeten kunnen worden) en B, waar het water gezuiverd moet worden. Zuiveren is een relatief eenvoudige zaak waarbij het water door een ultraviolette lamp gaat, die alle bacteriën doodt, dus kijk uit met het eten van schelpdieren zo uit zee.

Desondanks vertonen sommige mensen een hardnekkige reactie op schaaldieren - mijn vader was zo iemand - en als u ooit in het verleden nare ervaringen heeft gehad, dan kunt u ze maar beter helemaal niet meer eten.

Schelpen schoonmaken

Neem de schelp in een schone doek in de palm van uw hand of leg hem op een snijplank (afhankelijk van het feit hoe dap­per u bent). Zet een mes tussen de twee schelpen en denk eraan dat u altijd van u af snijdt. Na enige oefening is het gemakkelijker om het in de hand te doen. Vindt u het te moeilijk, leg de schelpen dan in de oven en laat ze een paar minu­ten grilleren, waarop de schelpen open moeten gaan. Vang het vocht op in een kom, maar filter het wel voor gebruik om eventueel gruis of gebroken schelpen eruit te zeven.

Mosselen schoonmaken

Tegenwoordig zijn de meeste mosselen al grotendeels schoongemaakt tegen de tijd dat ze bij de vishandelaar komen, waardoor de hoeveelheid werk die u thuis moet verrichten, verminderd wordt, maar dat betekent niet dat u niets meer hoeft te doen. Een mond vol gruis in een verder perfect mosselgerecht is echt heel onaangenaam en verknoeit alles. Bovendien kunt u door ze schoon te maken, controleren of ze allemaal goed zijn.

Leg de mosselen in de gootsteen en laat daar zoveel koud water in lopen dat ze onderstaan. Schraap een voor een de zee­pok en harige 'baard' (dit is de aangroei waarmee de levende mossel zich vasthoudt aan de paal, touw of rots waar hij aan groeit) van de mosselen af en boen ze schoon. Gooi die mossel die niet opengaat als u er stevig op klopt, weg, evenals de mosselen die kapot zijn. Ook de schelpen die uitzonderlijk zwaar zijn, moet u weggooien, want die zijn waarschijnlijk gevuld met zand. Laat het water weglopen, spoel ze nog één of desnoods twee keer voor de zekerheid. Laat ze nooit te lang in vers water staan, want dan gaan ze dood.

Er zijn mensen die zeggen dat je kleine mosselen het beste vet kunt mesten door ze een nacht in een emmer koud water met een handje havervlokken te zetten. Heel veel mosselen zullen dan echter verdrinken (ja, dat kan echt gebeuren) en die zijn de volgende morgen dan opengegaan en niet meer te redden. Verspilling van tijd, mosselen en havervlokken. Bewaar die maar voor de pap.

Dit is de klassieke manier om mosselen te openen. Schenk i cm water of ander kookvocht (bijvoorbeeld witte wijn) in een grote, wijde pan. Doe hier gehakte ui, knoflook, kruiden of andere smaakmakers bij. Breng dit aan de kook. Laat de mosselen erin glijden, sluit de pan stevig af en schud hem een paar minuten al kokend bij hoge temperatuur. Gooi die mosselen die dan niet open zijn, weg. Sluit de pan weer, schud hem nog eens twee minuten of meer, of tot het grootste deel opengegaan is. Gooi die mosselen die nog stevig dicht zitten, weg.

Het kookvocht zal waarschijnlijk worden gebruikt in het gerecht dat u gaat maken, maar als dat niet zo is, gooi het dan niet weg. Het is een fantastische bouillon voor vissauzen en -soepen. Er zit wel altijd wat gruis in, dus giet het dooreen zeef bekleed met een linnen doek (of een koffiefilter) of doe het in een kom, laat het bezinken en schenk dan voorzichtig het vocht af, waarbij het gruis in de kom achterblijft. Gebruikt u het niet meteen, vries het dan in. Wilt u het anders doen, probeer de mosselen dan met porties tegelijk open te stomen of spreid ze uit op een bakblik en schuif ze even in een hete oven of onder de grill. Houd de manieren van droogkoken zo kort mogelijk, want anders drogen de mosselen uit.

Oesters schoonmaken

Om oesters te openen, legt u ze (gewikkeld in een schone theedoek) met de bolle kant naar beneden op een harde onder­grond. Was de schelpen als ze vies zijn, voordat u ze openmaakt. Inheemse oesters zijn meestal schoner.

Japanse of Pacifische oesters

japanese of pacifische oester

Neem een oestermes en zet het blad tussen het scharnier, waarbij u ervoor zorgt dat de punt van het mes van u af wijst. Heeft u het scharnier eenmaal gebroken, laat het mes dan langs de binnenkant van de onderste schelp glijden om het vlees los te snijden, waarbij u het in de onderste, bolle schelp laat zitten. Probeer zoveel mogelijk vocht in de oester te laten zit­ten, dus leg hem ergens neer waar hij niet om kan vallen.

Inheemse oesters

Neem de oester, gewikkeld in een doek, in uw hand zo dat het scharnier naast uw duim in uw handpalm ligt. Neem een oestermes met een lang blad en laat dat langs de buitenrand naar het scharnier gaan, waarbij u het vlees van de bovenste schelp snijdt. Probeer zoveel mogelijk vocht op te vangen.

Oestermessen

Messen met een stomp blad zijn geschikt voor Japanse of Pacifische oesters. Messen met een lang blad zijn beter voor inheemse oesters. Heel veel oestermessen worden verkocht met een beschermkap, wat heel handig is omdat deze uw vin­gers beschermt tegen de scherpe schelp.

Een ervaren oester-opener wekt de indruk dat het allemaal ongelooflijk eenvoudig is. Ik vind het een van de vervelendste karweitjes die er bestaan, misschien omdat ik er al honderden heb opengesneden voor feesten en partijen en ik er niet zo goed in ben. Japanse of Pacifische oesters kunnen heel lastig zijn omdat hun schelp zo ongelijkmatig is. Probeer oesters te kopen met een zo plat mogelijke bovenkant en een rechte naad tussen de schelpen, geen schelpen met golfjes en hobbels. Kijk ook naar het scharnier. Sommige scharnieren zijn zo naar zichzelf gebogen dat ze heel moeilijk te openen zijn. En nog een waarschuwing: sommige oesters zijn broos. Ziet u een brokkelige, rimpelige rand aan een oester, dan is die waar­schijnlijk niet genoeg gehard. Een oester moet bij laag tij op het strand spoelen en daar tussen eb en vloed blijven liggen, zodat de hardheid van de schelp opgebouwd kan worden.

 

St.-jakobsschelpen schoonmaken

st-jakobsschelp openen1

Leg de schelpen met de platte kant naar boven. Neem een lang mes en laat dit langs de binnenkant van de bovenkant gaan, waarbij u het vlees van de schelp snijdt. Het eetbare deel is de centrale spier plus de oranje kuit. De rest, de beschul­digende ogen en de baard, kan weggegooid worden. Week de st.-jakobsschelp niet in water. Is de st.-jakobsschelp opge-dregd, dan kan er wat zand in zitten, dus spoel het vlees af met water. Het iets wittere ligament dat aan de spier vastzit, dient verwijderd te worden.

 

 

 

Zee-egels schoonmaken

Knip met een scherpe schaar met fijne punten het middelste deel van de bovenkant van de zee-egel - het stuk zonder de bek-of, voor de flitsende mensen, met een coupe oursin, die speciaal voor dit karweitje ontworpen is. Snijd rond alsof u een hardgekookt ei opent, waarna u de oranje kuit rond de rand van de schelp ziet liggen, klaar om te eten.

EENKLEPPICEN

Abalone *

Haliotis tuberculata (Europa)

Zeeoor

Haliotis iris (Nieuw-Zeeland)

Mocht  u toevallig in januari op het eiland Cuernsey terechtko­men, ga dan bij laag tij en volle maan naar zee, waar u dan waarschijnlijk een dwaas over een berg zeewier gebogen ziet staan. De eerste vier maanden van het jaar, op de zes dagen volgend op volle maan, is het toegestaan om abalones te rapen en van het hele eiland spoeden zich mensen naar de markt om een grote hoeveelheid abalones te kopen om de tra­ditionele abalone-stoofschotel te maken.

Cuernsey is een van de weinige plaatsen waar nog altijd de inheemse Europese abalone, de Haliotis tuberculata voor­komt. Abalone eet zeewier en is heel gevoelig voor milieuver­ontreiniging, dus in zekere zin is het een opluchting dat ze er zijn. Maar met een groothandelsprijs van rond de 30 gulden per kilo hebben een paar gewetenloze lieden de verleiding niet kunnen weerstaan de visgronden uit te buiten, vooral in Bretagne. Nog niet zo lang geleden werd een Franse vracht­wagen aangetroffen met, verborgen in zijn binnenste, zo'n 5 ton illegaal geviste zeeoren en in Parijs is me meer dan eens dubieuze abalone aangeboden (dat was overigens op de vismarkt en niet 's avonds laat op straat). En ja, ik zei natuurlijk nee.

In Frankrijk wordt abalone door duikers gevist, zowel legaal als illegaal, maar op de Kanaaleilanden mag er alleen vanaf de kust op gevist worden.

Abalone hecht zich heel stevig aan de rotsen en is bijzon­der goed gecamoufleerd. Als hij met rust gelaten wordt, kan hij uitgroeien tot een centimeter of 20, maar hij wordt zelden zo groot, dus waardeer het exemplaar dat dat wel is. Het vlees is taai, hoe u het ook eet, maar het smaakt heel goed. Het geheim zit erin dat de voet, het eetbare deel, mals gemaakt wordt door er een enorme klap op te geven. Vanaf dit moment kunt u de5«5/)/m/-manier volgen (rauw opdienen) of de route van het lange garen, zoals bij gestoofde zeeoren, a la Cuernsey, waarbij de abalonevoet in boter wordt gebakken, vervolgens een paar uur wordt gestoofd met kippenbouillon, spek en aardappelen.

Seizoen: gesloten seizoen.

 

 

Conch en wulk

Conch

Strombus gigas

Wulk®

Buccinum undatum

Een echte conch, wat trouwens als 'konk'wordt uitgesproken, zal zelden naar West-Europa verdwalen. In Florida, West-Indië en de kust van de Stille Oceaan zijn ze in allerlei vormen inheems en dan in een fraaiere uitvoering dan onze wulk, die niet bepaald hoog gewaardeerd worden in het Verenigd Koninkrijk. De eerste keer dat ik wulk at en begreep dat ze misschien toch wel iets hadden, was in een van de beste vis-restaurants van Parijs, waar ze een uur waren gekookt in heel zout water en werden opgediend met zelfgemaakte mayo­naise. Zalig!

De wulkvisserij in Europa breidt zich razendsnel uit. De grote vraag uit ]apan en Korea heeft dat wat als een verloren zaak werd beschouwd, weer nieuw leven ingeblazen.

In Zuid-Amerika wordt de conch vaak gebruikt om een uitstekende ceviche te maken, maar in West-lndië en Florida worden de grotere conchs gebruikt in een chowder.

Op de markt zult u waarschijnlijk een grote hoeveelheid Murex brandaris aantreffen, een wulk die in Zuid-Frankrijk bekend staat als escargot de mer en die wij brandhoornslak noemen. Meestal zitten die in een plateau defruitsde meren ooit werden ze net als wulken, gebruikt om de opvallend dieppaarse kleurstof die komt van een ader in het lijf.

Seizoen: het hele jaar.

Gewone alikruik

Littorina littorea

Het lijkt misschien wat belachelijk om zoiets kleins te eten, maar probeer het toch maar eens, alhoewel u ze niet moet laten zwemmen in moutazijn, als ik dat mag opmerken. Gewone alikruiken staan bekend als borrelhapje, of als garne­ring bij een stukje vis (uit de schelp gehaald, dat wel).

Bereid alleen levende alikruiken, die een stevig gesloten sluitklep hebben. Kook ze 5 minuten in water met veel zout (zoveel mogelijk aangepast aan het zoutgehalte van zeewa­ter) een blaadje laurier en een handje peperkorrels. Opdienen met een cocktailprikker waarmee de alikruik uit de schelp geprikt kan worden.

Seizoen: het hele jaar.

TWEEKLEPPIGEN

Arkschelp

Glycymeris glycymeris

Arkschelpen worden geïmporteerd uit Frankrijk in die schatti ge, kleine houten mandjes, die je bijna meteen open wilt maken om ze op te eten. Ze hebben een fraaie geribbelde schelp, maar eigenlijk zijn ze alleen maar geschikt om een schaal met zeebanket aantrekkelijk te gameren. Wat de smaak betreft zijn ze heel gewoon.

Seizoen: zomer.

Kokkel, Kokhaan *

Card/um edule

Verscholen in een somber, modern nieuwbouwproject in het XlVe arrondissement in Parijs ligt La Caouille, een visrestau-rant dat niet meer helemaal van deze tijd is. De ongelooflijk dikke eigenaar was ooit een bijzondere viskoopman, die zelfs weigerde zijn vis te laten bederven door ijs. Gaat u daar ooit eten, dan krijgt u waarschijnlijk een klein bordje op tafel met daarin sappige kokkels in een bad van boter en witte wijn - een slimme list, want maar weinig mensen weten hoe smakelijk de kleine kokkei kan zijn. Dit is kenmerkend voor zijn stijl van koken, want hij serveert onderschatte vis voor abnormaal hoge prijzen, maar wel heel goed klaargemaakt, moet ik toegeven.

Verse kokkels zijn niet overal verkrijgbaar, omdat ze bijna altijd gekweekt zijn. Zuid-Wales en Oost-Anglia zijn de enige delen van Engeland waar nog altijd kokkelbedden liggen, maar het gaat niet zo goed. In Essex beschermen de vissers van de Blackwater-rivier hun kokkelbedden met verve en ze moeten een ware oorlog voeren tegen de vissers van de kust die, naar zij denken, hun eigen bedden leeggevist hebben en datzelfde lijken te gaan doen met hun rivier., dan is er nog het spook van de vooruitgang. Er is een systeem van zuigvissen dat het bed leegslorpt en dat zo krachtig is dat het, op onver­antwoorde wijze gebruikt, een heel kokkelbed in een paar uur kan wegvagen.

Dan is er ook nog het punt van het kuitschieten. Zoals alle schelpdieren zijn kokkels gevoelig voor de luimen van het weer. In 1996 werd, na een veelbelovende start, bijna alle kuit van dat jaar gedood door een koudegolf die abnormaal was voor de tijd van het jaar.

Kokkels kunnen zanderig zijn. Gebruikt u verse kokkels, zet ze dan een nacht in een emmer koud water met zout om ze te zuiveren. Verwijder kokkels met een donkere schelp, omdat het vlees vrij donker en onsmakelijk kan zijn. Deze donkere kokkels worden meestal gevist in gebieden waar laag tij heerst.

Seizoen: voorjaar/zomer.

Mosselen

Gewone mossel -k

Mytilus edulis

Nieuw-Zeelandse mossel

Perna cana/iculus

 

Toen  ik  in de visbranche begon, werden mosselen meestal in grote zakken aangevoerd; ze waren dan ongelooflijk vies en ze stonken. At je ze op, dan konden ze heel lekker zijn, maar ze kregen een i voor het uiterlijk. Het kostte eeuwen om ze te wassen en schoon te schrobben en ze te ontdoen van die kle­verige baard. Toen, op een dag, kwamen er een paar nette 2-kilozakken met Hollandse mosselen die, kijk eens aan, al schoongemaakt waren. Iedereen dromde eromheen en die stinkende oude mosselen werden verleden tijd.

Mosselen hechten zich van nature aan rotsen, palen, ste­nen en de poten van een booreiland, maar heel veel van de mosselen die we eten, zijn gekweekt. In 1235, zo gaat het ver­haal, leed een Ierse boot schipbreuk op de kust van Bretagne en op twee na kwamen alle matrozen (en wat schapen) om het leven. Een van de overlevenden, een Ier die luisterde naar de naam Patrick Walton, werd de zonderlinge patroon van de mosselcultuur, omdat hij opmerkte dat er mosselen groeiden op de palen die hij in de modder had gezet om het net vast te houden waarin hij zeevogels ving om op te eten; de heer Walton was niet alleen hongerig, maar ook vindingrijk.

De lokale bevolking was zo onder de indruk, dat de methode op grote schaal werd toegepast en vandaag de dag ziet u duizenden en duizenden houten stokken staan langs het grootste deel van de Normandische en Bretonse kust, vooral bij Mont St. Michel, waar sinds de tijd van Walton met succes mosselen zijn gekweekt. De Fransen verorberen elk jaar dui­zenden tonnen mosselen en noemen ze moules bouchots. Het woord bouchot zou afkomstig zijn van het Keltische woord bout voor paal en choat voor hout.

Laat u niet te veel meeslepen door het idee dat alle Franse zeebanket zo geweldig is. Deze mosselen kunnen een beetje te duur, dun en smakeloos zijn, dus kijk wel uit dat u ze koopt als ze zo vol mogelijk zijn, vlak voor het paaien, want anders zou u wel eens diep teleurgesteld kunnen worden. Ik heb een paar uitstekende, Schotse touwmosselen (die groeien letterlijk op touw dat in het water hangt) geproefd en het Schotse water is veel gezonder dan dat bij Mont St. Michel.

Gezien de maat zijn de kleinere touwmosselen ideaal voor moules frites, moules marinières of gerechten van dat soort, maar voor grotere mosselen om te kunnen vullen, kunt u beter uitkijken naar Spaanse mosselen (moules d'Espagne in het Frans) of dePerma cana/iculus uit Nieuw-Zeeland (die ik, eer­lijk gezegd, helemaal niet lekker vind). Spaanse mosselen worden op enorme schaal gekweekt in Galicië en kunnen variëren van goed tot verschrikkelijk, ook alweer grotendeels afhankelijk van de tijd van het jaar. Voor alle gekweekte schelpdieren geldt dat de hoeveelheid vlees afhangt van de hoeveelheid voer die beschikbaar is. Zijn er te veel schelpdie­ren in een beperkt gebied, of ontbreekt natuurlijk voedsel, dan zal het vlees in de schelp dun zijn. Voordat u mosselen koopt, zou u er eigenlijk een paar moeten oppakken om te voelen of ze vol zijn. Tikt u een paar mosselen tegen elkaar en klinken ze hol, dan kunnen ze leeg zijn of gewoon oud - koop ze echter in geen geval. Ik vind het wel aardig dat ze in som­mige viswinkels een paar open mosselen neerleggen om te laten zien hoeveel vlees er nu echt in de schelpen zit.

Heeft u ook de neiging om het geslacht van de mossel vast te willen stellen, zomaar voor uzelf of om indruk te maken op

uw vrienden: de mosselen met wit vlees zijn vaak de manne­tjes, die met oranje/gelig vlees de vrouwtjes. Mosselen heb­ben niet zo'n ingewikkelde seksualiteit als een oester en blij­ven hun hele leven trouw aan één geslacht.

Wees voorzichtig met het zoeken van mosselen op het strand. Ze filtreren het water en verzamelen zo bacteriën die normaal worden gedood door het zuiveringsproces. Heel veel afgelegen stranden in Ierland en Schotland zijn prima, maar de mosselen uit het Middellandse-Zeegebied mogen nooit rauw gegeten worden.

Seizoen: herfst/winter.

Oesters

Europese platte oester ***

Ostrect edulis

Japanse of Pacifische oester *•*• Crassostrea gigas

japanese of pacifische oester

Portugese oester

Crassostrea angulata

In 1868, op de terugreis vanuit de monding van de Taag, zocht het schip Le Morlasien, zwaar geladen met tonnen Portugese oesters, zijn toevlucht in de monding van de Gironde tot de gelegenheid zich zou voordoen om over te steken. De storm woedde dagenlang en op zeker moment besloot de kapitein de hele lading overboord te zetten, omdat deze ten dode opgeschreven was. Tot verbazing van velen gedijden de oesters en werden ze de eerste generatie Portugese oesters in Frankrijk. Ze voorzagen in de vraag naar goedkope, gewone oesters, tot ze in de jaren zeventig door ziekte werden uitgeroeid.

De Europese platte oester (afbeelding op blz. 198) was in die tijd werkelijk overbevist in Frankrijk en keizer Napoleon III had de Inspecteur General des Pêches, een zekere Monsieur Coste, gevraagd een rapport op te stellen om het probleem te helpen oplossen, want er was werkelijk een grote kans dat Frankrijk snel saus huïtres zou komen te zitten. De verstandi­ge Monsieur Coste was ervan overtuigd dat het antwoord lag in oestercultuur en besteedde de rest van zijn leven aan het ontwikkelen van een werkbaar systeem om de Franse ostrei-cultures te stimuleren.

In feite is het kweken van oesters heel eenvoudig. Een ste­vige oester heeft iets nodig om tegenaan te groeien, een ste­vige voedingsbodem of een fijn net, zodat hij de juiste maat voor de markt kan bereiken. In Frankrijk nestelt de kuit, de baby-oester, zich op stenen die eerst zijn geweekt in onge-bluste kalk en vervolgens gedroogd in de zon, maar in het Verenigd Koninkrijk worden oesters voornamelijk in netten grootgebracht en vaak ingekocht in een grotere maat en daarna verder gekweekt. Zowel de Europese platte oester als de Portugese oester vermeerdert zich op natuurlijke wijze in de Europese wateren, zodat het relatief niet moeilijk was om de kuit te vangen. Sinds de Portugese oester ter ziele gegaan is, is er een andere soort op het toneel verschenen, de Crassostrea gigas, de lapanse of Pacifische oester, die bewe­zen heeft resistent te zijn tegen ziekte. Omdat deze zich in onze wateren niet op natuurlijke wijze vermeerdert, wordt de gigas-Vu 'm broedplaatsen grootgebracht.

Oesters doen het goed in planktonrijk, zuurstofrijk, zout water. Hoe warmer het is, des te sneller ze groeien. Het grote voordeel van de gigas boven de Europese platte oester is de tijd die hij nodig heeft om een aanvaardbare maat te berei­ken. Terwijl de Europese platte daar zo'n vijf tot zeven jaar voor nodig heeft, kan een Pacifische of lapanse oester (zie afbeelding op blz. 198) in drie jaar klaar zijn. Een goede oes­terkweker zal echter niet achteroverleunend zitten toekijken. De netten moeten worden verzorgd en de oesters moeten worden uitgedund.

Ik heb de eerste vijf jaar van mijn loopbaan in de vis door­gebracht op een Ierse oesterkwekerij, waar we oesters kweek­ten op met zorg voorbereide vlotten die op de Bandon bij Kinsale dreven. Ons controlesysteem was vrij nutteloos, want op een dag bleek dat één vlot zo lang aan onze aandacht was ontsnapt, dat het bijna bezweek onder het gewicht van de enorme oesters die niemand wilde hebben.

Wat we wel goed kregen, was het zoutgehalte. De Franse oesters worden gekweekt in open zee en zijn veel zouter dan de beste oesters die in zoeter water in de riviermond worden gekweekt - waar we in Ierland heel veel van hebben. In Engeland zijn we beter in het kweken van de Europese platte oester, de Ostrea edulis, die op zijn best verrukkelijk en onverslaanbaar is.

Een van de meest bizarre oesters die u tegen kunt komen, is de huftre verte de Marennes. Deze oester wordt in ondiepe claires, of putten gelegd, die regelmatig uitdrogen en dan blootstaan aan regen en zon. De grond neemt zuurstof op waardoor een groene alg gaat groeien die op zijn beurt niet alleen de oesters kleurt, maar ze ook een heel bijzondere (en aangename) smaak geeft.

De goedkoopste Franse oesters, defines de claires, hebben meestal het minste en waterigste vlees, terwijl de beste spé-ciales worden genoemd, die beslist dikker en smakelijker zijn. Het verschil hier zit hem in de dichtheid van de oeser-parcs. Het is echter allemaal een kwestie van gezond verstand. Hoe meer oesters er moeten eten van het voedsel, des te minder vet zullen ze worden. Sommige Franse oesters zijn eerlijk gezegd onaanvaardbaar. Om met een mes je leven en lede­maten te riskeren om uiteindelijk maar een minuscuul oester-tje uit de schelp te halen, vind ik niet bepaald een grapje. U bent dus gewaarschuwd!

 

Oesters kiezen

  • Koop altijd levende oesters. Ze bederven snel als ze een­maal dood zijn en kunnen vrij giftig zijn voor de menselij­ke maag. De wet bepaalt dat ze uit water van niveau A of B moeten komen, waarna ze door een UV-filtersysteem moeten worden geleid om mogelijke schadelijke bacteriën te doden.

 

  • Een levende oester zal stevig gesloten zijn. Is de schelp open, dan moet deze sluiten als de oester aangeraakt wordt. Oesters moeten koel bewaard worden, want dat vertraagt de stofwisseling, en met de bolle kant naar beneden in de koelkast liggen. Zo kunnen ze een paar dagen goed blijven. Om oesters op hun best te eten, moet u ze eigenlijk meteen verorberen, want na een poosje zul­len ze hun vocht gaan verliezen.

Een oester moet zwaar aanvoelen en vol klinken als er op de schelp getikt wordt.

  • De Europese platte oester is 's winters het lekkerst en is dan ook ronder van vorm. Van oudsher wordt hij gegeten zodra de R in de maand is; in de zomer, als hij zich ver­meerdert, is de oester slap en onsmakelijk. Vreemd genoeg wordt de Japanse of Pacifische oester het hele jaar gegeten, ondanks het feit dat hij naar de paaitijd toe, aan het eind van de zomer, ook slap wordt.

Seizoen:   Europese   platte:   september-april;   Japanse   of Pacifische: het hele jaar.

Messchede *

Solen marginatus

Primitieve dingen, messchedes, en onmogelijk om te vissen. Je vindt ze vaak op het strand (toen ik jong was tenminste) en ze lijken wel wat op een ouderwetse scheerriem. De eerste keer dat ik begreep dat ze eetbaar waren, was in Calicië, waar het eten van schelpdieren de voornaamste bezigheid leek te zijn. Op borden vol ongelooflijk verse venusschelpen en langoesti-nes, zelfs de kleine percebe (eendenmossel), lag ook vaak de arrogante messchede.

U kunt ze vinden tussen twee getijden in bij laag tij, maar ze hebben de gewoonte in het zand weg te schieten, waardoor het lastig is om ze te pakken. Gaat u op messchede-jacht neem dan een paar huisslippers mee om zacht op te lopen, en een vracht fijn zout dat u in het gat in het zand kunt laten lopen, waar u de messchede verwacht. Door het zout zal de messche­de zich overgeven, maar u moet nog wel iets hebben om hem uit het zand te scheppen.

Seizoen: het hele jaar.

 

St.-jakobsschelp, Grote man­tel, Jakobsmantel * * V

JPEG - 13.9 kB

Pecten maximus

St.-jakobsschelpen zijn een zaligheid - geurig, mals en aan­genaam om te zien. In het zeewater vertonen ze een bijna ont­wapenend gedrag. Ze dansen. Door hun schelp dicht te klap­pen, kunnen st.-jakobsschelpen zichzelf met een snelle beweging en met gracieuze sprongetjes door het water  duwen, waardoor ze aan de vijand ontsnappen, om zich later weer aan de zeebodem vast te hechten. Ze hebben nog een veel prettiger eigenschap - ze smaken verrukkelijk.

De beste st.-jakobsschelpen koopt u levend in de schelp, maar hoe levendig ze zijn, hangt af van de manier waarop ze gevangen zijn. De lekkerste st.-jakobsschelpen worden door duikers gepakt en daarbij vergeleken is de st.-jakobsschelp die met een drijfnet wordt opgehaald en die je meestal ziet, een slapjanus. Er is sprake van een zekere geografische schei-

 

ding in dit geval. De westkust van Schotland is de plek waar de lekkerste st.-jakobsschelpen van Engeland worden gevan­gen. Er is hier een netwerk van duikers die, winter, voorjaar, zomer en herfst, bij goed weer en bij slecht weer, steeds weer aan de stijgende vraag naar deze topkwaliteit probeert te vol­doen. Velen daarvan zijn duikers die voorheen bij booreilan­den hebben gewerkt en nu een rustiger leventje zoeken!

Kunt u levende st.-jakobsschelpen krijgen, zorg dan wel dat u ze snel bereidt om te genieten van die perfecte, zoete smaak. In de schelp (zie blz. 194 om te zien hoe u ze schoon­maakt) zitten duizenden ogen op een randje met veel tiere-lantijntjes plus de helderrode kuit rond de stevige spier die het eetbare middelpunt van alles is.

St.-jakobsschelpen worden nogal eens mishandeld door de mens. Koopt u ze zonder schelp, berg u dan maar. Vooral gedroogde, zuiverwitte st.-jakobsschelpen zijn vaak geweekt in water en daarom ziet een echte, ongeweekte, verse st.-ja­kobsschelp altijd iets minder wit. Door het weken zwelt het vlees op en blijft er niets meer over van alles wat er zo lekker aan is: smaak, textuur, de gemakkelijke bereidingswijze.

De schelp zelf is doordrongen van een religieuze betekenis en wordt altijd in nauw verband gebracht met de legende van de heilige lacobus (Sant lago) aan wie de kathedraal in Santiago de Compostela is opgedragen. Dit verklaart ook waarom wij st.-jakobsschelpen zo noemen. De pelgrims die zelfs uit Groot-Brittannië kwamen, droegen een st.-jakobs­schelp als ordeteken als ze de bekende route naar Compostela aflegden.

Het verhaal is als volgt. Toen het lichaam van de heilige jacobus teruggebracht werd naar Calicië, gelegen in 'een boot zonder roeispanen of zeilen', kwam deze langs het dorp­je Padron waar juist een bruiloft werd gevierd. Terwijl hij met zijn vrienden gekheid maakte op het strand, werd de brui­degom plotseling door zijn geschrokken paard meegetrokken in zee. Tot ieders verbazing kwamen ze naast het schip met de heilige Jacobus weer boven en zijn volgelingen verkondig­den, zoals christenen zo vaak doen, het evangelie en zeiden

tegen Senor X dat hij was gered door de kracht van God. Hij bekeerde zich prompt tot het christendom, werd gedoopt en ging terug naar het strand waar zijn vrienden stonden, die tot hun verbazing zagen dat zowel hij als zijn paard waren bedekt met st.-jakobsschelpen. Ze bekeerden zich allemaal meteen tot het christendom en op die manier werd het nabijgelegen Santiago de Compostela zo'n belangrijk centrum van pel­grimstochten.

Krijgt u ooit een st.-jakobsschelp, proef dan meteen het geurige vlees zo zuiver mogelijk. Snijd het vlees horizontaal doormidden, strooi er iets zout op en schroei elke kant in ongeveer 30 seconden dicht. Opdienen met een paar druppels citroensap. U moet dit ook eens doen met een st.-jakobs­schelp uit de diepvries en dan proeft u het verschil. Ik denk zelf dat st.-jakobsschelpen maar beter niet in vocht kunnen worden gegaard, maar dat zijn veel mensen wellicht niet met me eens. Reken 4 tot 6 st.-jakobsschelpen per persoon, afhan­kelijk van de maat, maar neem in vredesnaam geen diepge­vroren st.-jakobsschelpen. En koop ook nooit st.-jakobsschel­pen die al uit de schelp gehaald zijn en in water zijn geweekt.

Seizoen: het hele jaar.

Stevige strandschelp

Spisuia solidissima

Deze lijkt heel erg op soorten met een harde schelp, maar de schelp is iets witter en het lijf iets langer. Ze zijn minder sma­kelijk en worden in kleine hoeveelheden gevonden in Schotland.

Seizoen: winter.

Strandgapers

Diverse spp.

Ceoduck

Panopeagenerosa

Strandgaper, Klapkont

Mya aren ar ia

Ondanks de Engelse naam soft-shell clam (zachte schelp) is de schelp van de strandgaper eerder broos dan zacht. De geo- duck kan wel 4 kilo wegen en is een Amerikaanse specialiteit. De tamelijk wulpse en lange sifon die erin zit, kan rauw gege­ten worden en is uitstekend geschikt voor een clamchowder, maar wordt van oudsher ook gebruikt in die zeer Amerikaanse specialiteit, de clam bake.

De klapkont wordt wel in Europa gevonden, maar eigenlijk hoort hij thuis aan de oostkust van Amerika. Strandgapers of klapkonten zijn heel gewoon in New England en de Chesapeakebaai, maar hebben hun weg gevonden naar de westkust van Amerika, waar ze niet alleen gebakken, gevuld en gegrilleerd heel erg gewaardeerd worden, maar ook gestoomd.

Seizoen: het hele jaar.

Tapijtschelpachtigen, Venusschelpachtigen

tapijtschelp, palourde

Veneridae spp.

Tapijtschelpen worden overal in Europa gevonden; maar komen bijna voornamelijk van de Frans-Atlantische kust. Het zijn goedkope, vrij kleine schelpen die het goed doen bij pasta. Maar kijk uit... ze kunnen ongelooflijk veel zand bevat­ten, dus filtreer elke saus die met deze schelpen wordt gemaakt. Ze zijn niet goed houdbaar, dus eet ze meteen op.

Seizoen: het hele jaar.

Tapijtschelp, Palourde * *

Venerupis decussata

Ook al heten ze in het Nederlands tapijtschelp, toch wordt ook vaak het Franse woord palourde gebruikt. Het zijn uitstekende kleine schelpen met een aantrekkelijk geribbelde schelp en bijzonder mals vlees. Ze smaken rauw uitstekend, maar kun­nen ook op heel veel manieren bereid worden. De aantrekkelijke Tapes philipbinarum wordt tegenwoordig veel gekweekt en ook als palourde verkocht. Beide soorten zijn heerlijk, gegrilleerd opgediend met beurre du MaTtre d'Hotel (zie blz. 234)

Seizoen: het hele jaar.

 

Venusschelp ®

Mercenaria mercenaria

Wat hier venusschelp heet, wordt in Amerika clam genoemd. De venusschelp is tegenwoordig overal goed verkrijgbaar. Onlangs werd de Solent officieel het eiland van de clams, omdat er bij Southampton wat venusschelpen in het water zijn gevallen of erin gegooid, die met succes de Solent geko­loniseerd hebben, maar tegenwoordig worden de meeste venusschelpen gekweekt op schelpdierkwekerijen door het hele land.

Saaie, dikke schelpen houden het vlees verborgen dat, eenmaal uitgepeld, snel verwerkt moet worden om te voorko­men dat zich bacteriën vormen. Kijk daarom ook, als u venus­schelpen koopt, of de schelpen stevig gesloten zijn en de dier­tjes nog leven.

 

Wilt u venusschelpen rauw eten - een prima idee trouwens - koop dan kleinere venusschelpen, littlenecks en cherrystones geheten. Wilt u een onvervalste Amerikaanse clam bake maken, neem dan zachte schelpen (zie blz.198/199); die heb­ben een kenmerkende lange sifon en doen het ook prima in chowders. Schelpen met een harde schelp zijn echter ook lek­ker. Schelpdiervocht is heerlijk en kan ook ingeblikt zijn nut hebben, dus gooi het nooit weg. Reken zes kleine schelpen of vier grotere per persoon. Voordat u ze gebruikt, moet u de schelpen onder stromend water afborstelen.

Ooit gebruikten de inheemse Amerikanen aan de oostkust venusschelpen als geld en noemden daiwarnpum.

Seizoen: het hele jaar.

 

Vernis, Bruine venusschelp

Callista chione

Een fraaie venusschelp met een wellustig-rode tong (zie afbeelding op blz. 198). Soms zult u ze tegenkomen in een plateau de fruits de mer; ze zijn zeer Frans, maar ze smaken  niet zo geweldig.

Seizoen: zomer.

Wijde mantel

Chlamys opercu/aris

Klein en aangenaam, om te eten en om naar te kijken, deze wijde mantels, die tegenwoordig worden gekweekt en op grote schaal verkrijgbaar zijn in de grote steden. Hoewel iets kleiner dan de grote mantel zijn ze uitstekend van smaak en uiterst betaalbaar. Mooi om naar te kijken ook met hun par­mantige kuit en hun fraaie schelp. Ze doen het goed gegril­leerd met wat beurre du MaTtre d'Hotel (zie blz. 234), zoals ze vaak in Frankrijk worden opgediend.

Seizoen: het hele jaar.

Wrattige venusschelp

Venus verrucosa

Dit is wel de naam waaronder de schelp in Nederland bekend is, maar wie vraagt in vredesnaam bij de vishandelaar om 'Een pond wrattige venusschelpen'? Alle taaipuristen ten spijt, worden ze vaak praires genoemd. Hij lijkt wel wat op een grote kokkei, deze prima schelp die de moeite waard is om te proberen en dan rauw het lekkerst is. De Italianen bewijzen deze schelp het juiste respect en spreken over de zeetruffel - iets overdreven misschien - en soms worden ze daar opge­diend met linguini.

Seizoen: zomer.

Zaagschelp

Donax trunculus

Tellines, zoals ze in Frankrijk worden genoemd, zijn kleine tweekleppigen met een gladde schelp, die voornamelijk in het zuiden van Frankrijk worden gevonden. Ze leven in het zand en worden gevist door een leger van autochtonen met behulp van een uiterst eenvoudige hark, de tellinière. De laatste paar jaar is de aanvoer van tellines gestegen als gevolg van het aantal vissers dat niet langer van de zee kan leven en daarom maar hun toevlucht neemt tot de te/toe-visserij. Langs een groot deel van de kust van de Languedoc worden nu vergun­ningen afgegeven, compleet met foto, maar de te//me-fraude is gemeengoed.

Seizoen: het hele jaar.

Zee-egel,

Zeeegel

Paarse steenappel

Paracentrotus l/vidus, Echinus esculentus

Wandelend over de wilde rotsen aan de westkust van Ierland zult u waarschijnlijk aan gedichten denken, aan Yeats en Synge misschien, maar zeker niet aan degeslachtsklier van de zee-egel. Maar als zout en jodium hun toverkracht op uw eet­lust hebben losgelaten, dan is het misschien nog niet zo gek ze te gaan zoeken, want hier leeft de paarse steenappel, de Paracentrotus lividus, en zijn geslachtsklieren zijn bijzonder smakelijk.

De kuit van de zee-egel is, vind ik, een van de heerlijkste dingen die de zee en deze soort ons geven, en de kuit van de zee-egel die op de rotskusten van Ierland en Bretagne leeft, behoort tot de beste. Tot hun nadeel echter. De zee-egelvisse­rij is slecht geregeld en in Ierland is de jaarlijkse opbrengst gedaald van 500 tot 10 ton. In Chili is de situatie al even depri­merend. Duizenden mensen verloren hun broodwinning toen de zee-egelvisserij instortte als gevolg van overbevissing.

Niet de hele binnenkant is eetbaar, maar open de schelp voorzichtig (zie blz. 194) en giet het vocht door een zeefje af tot u duidelijk de geslachtsklieren ziet - oranje bij vrouwtjes en wat geler bij mannetjes; deze kunnen er gemakkelijk uit-geschept en opgegeten worden. De kuit smaakt licht, maar niet overweldigend, naar jodium.

De grotere, wittige zee-egels met de korte stekels, de eet­bare zeeappel (Echinus esculentus} die je wel eens op de markt ziet, zijn ongelooflijk sterk van smaak, dus koop de paarse steenappel of, als u die ooit ziet, de kleinere groene zee-egel met de lange stekels, die in Bretagne wordt gevan­gen en een vermogen kost.

Ik had ooit een uitstekende visleverancier in Ierland, die regelmatig zee-egels stuurde die zo vers waren dat hun ste­kels nog golfden. Een bekend Frans sterrenrestaurant besloot ze aan te bieden als amuse-gueule, opgediend in de schelp met de kuit op een bedje van roerei. Een uiterst serieus-ogen-de klant, die zijn Cuide Miche/in demonstratief naast zich op tafel had gelegd, waagde het erop en at zich op zijn manier door het ding heen, inclusief de schelp (zonder de stekels). Hij bleef niet lang zitten, de arme man, en haastte zich naar het toilet, waar hij een paar minuten later iets groener, maar wel wijzer vandaan kwam. Hij hoefde niet te betalen. Het lijkt misschien een schraal deel van het dier, maar het is, zeg ik met nadruk, om de kuit en niet om de schelp dat men de zee-egel eet.

Op Sicilië wordt de zee-egel gewoon opgediend met spaghetti en olijfolie, maar hij is rauw het lekkerst. Bij La Tante Claire, een restaurant in Londen, is de roerei met kuit zoals Pierre Koffmann die maakt, zalig, maar je kunt de kuit ook gebruiken om een saus te maken - voeg het bijvoorbeeld toe aan een hollandaisesaus. Het hoeft alleen nog maar even doorgewarmd te worden. Japanse winkels verkopen soms verse, schoongemaakte kuit, maar de aanvoer wordt steeds moeilijker. Een zee-egel kan drie tot vier dagen in de koelkast bewaard worden.

De kuit van zee-egel is het beste bij volle maan. De vrouw­tjes bedekken zichzelf wel eens met zeewier, dus als u weer eens gaat duiken, dan weet u welke u moet pakken.

Seizoen: september tot maart.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

zondag, 04 november 2007

hoe schoonmaken

 

Schelpdieren kunt u eten met niets anders dan wat citroensap en zelfs dat kan afbreuk doen aan de smaak. Het zijn weekdieren met één schelp - de eenkleppigen - of twee schelpen - de tweekleppigen. Zodra ze dood zijn, kunnen beide soorten snel achteruitgaan, dus worden ze vaak rauw gegeten en moeten levend gekookt worden. Wees voor­zichtig met het drinken van alcohol bij schelpdieren, vooral oesters; alcohol verhardt het vlees in uw spijsverterings-kanaal en kan daar heel wat onaangenaamheden veroorzaken. Houd het dus bij behoorlijke wijn! De kwaliteit van het zeewater waar de schelpdieren uit komen, is van cruciaal belang. Europese wateren zijn inge­deeld in A, het schoonste (waar de schelpdieren zo uit het water gegeten kunnen worden) en B, waar het water gezuiverd moet worden. Zuiveren is een relatief eenvoudige zaak waarbij het water door een ultraviolette lamp gaat, die alle bacteriën doodt, dus kijk uit met het eten van schelpdieren zo uit zee.

Desondanks vertonen sommige mensen een hardnekkige reactie op schaaldieren - mijn vader was zo iemand - en als u ooit in het verleden nare ervaringen heeft gehad, dan kunt u ze maar beter helemaal niet meer eten.

Schelpen schoonmaken

Neem de schelp in een schone doek in de palm van uw hand of leg hem op een snijplank (afhankelijk van het feit hoe dap­per u bent). Zet een mes tussen de twee schelpen en denk eraan dat u altijd van u af snijdt. Na enige oefening is het gemakkelijker om het in de hand te doen. Vindt u het te moeilijk, leg de schelpen dan in de oven en laat ze een paar minu­ten grilleren, waarop de schelpen open moeten gaan. Vang het vocht op in een kom, maar filter het wel voor gebruik om eventueel gruis of gebroken schelpen eruit te zeven.

Mosselen schoonmaken

Tegenwoordig zijn de meeste mosselen al grotendeels schoongemaakt tegen de tijd dat ze bij de vishandelaar komen, waardoor de hoeveelheid werk die u thuis moet verrichten, verminderd wordt, maar dat betekent niet dat u niets meer hoeft te doen. Een mond vol gruis in een verder perfect mosselgerecht is echt heel onaangenaam en verknoeit alles. Bovendien kunt u door ze schoon te maken, controleren of ze allemaal goed zijn.

Leg de mosselen in de gootsteen en laat daar zoveel koud water in lopen dat ze onderstaan. Schraap een voor een de zee­pok en harige 'baard' (dit is de aangroei waarmee de levende mossel zich vasthoudt aan de paal, touw of rots waar hij aan groeit) van de mosselen af en boen ze schoon. Gooi die mossel die niet opengaat als u er stevig op klopt, weg, evenals de mosselen die kapot zijn. Ook de schelpen die uitzonderlijk zwaar zijn, moet u weggooien, want die zijn waarschijnlijk gevuld met zand. Laat het water weglopen, spoel ze nog één of desnoods twee keer voor de zekerheid. Laat ze nooit te lang in vers water staan, want dan gaan ze dood.

Er zijn mensen die zeggen dat je kleine mosselen het beste vet kunt mesten door ze een nacht in een emmer koud water met een handje havervlokken te zetten. Heel veel mosselen zullen dan echter verdrinken (ja, dat kan echt gebeuren) en die zijn de volgende morgen dan opengegaan en niet meer te redden. Verspilling van tijd, mosselen en havervlokken. Bewaar die maar voor de pap.

Dit is de klassieke manier om mosselen te openen. Schenk i cm water of ander kookvocht (bijvoorbeeld witte wijn) in een grote, wijde pan. Doe hier gehakte ui, knoflook, kruiden of andere smaakmakers bij. Breng dit aan de kook. Laat de mosselen erin glijden, sluit de pan stevig af en schud hem een paar minuten al kokend bij hoge temperatuur. Gooi die mosselen die dan niet open zijn, weg. Sluit de pan weer, schud hem nog eens twee minuten of meer, of tot het grootste deel opengegaan is. Gooi die mosselen die nog stevig dicht zitten, weg.

Het kookvocht zal waarschijnlijk worden gebruikt in het gerecht dat u gaat maken, maar als dat niet zo is, gooi het dan niet weg. Het is een fantastische bouillon voor vissauzen en -soepen. Er zit wel altijd wat gruis in, dus giet het dooreen zeef bekleed met een linnen doek (of een koffiefilter) of doe het in een kom, laat het bezinken en schenk dan voorzichtig het vocht af, waarbij het gruis in de kom achterblijft. Gebruikt u het niet meteen, vries het dan in. Wilt u het anders doen, probeer de mosselen dan met porties tegelijk open te stomen of spreid ze uit op een bakblik en schuif ze even in een hete oven of onder de grill. Houd de manieren van droogkoken zo kort mogelijk, want anders drogen de mosselen uit.

Oesters schoonmaken

Om oesters te openen, legt u ze (gewikkeld in een schone theedoek) met de bolle kant naar beneden op een harde onder­grond. Was de schelpen als ze vies zijn, voordat u ze openmaakt. Inheemse oesters zijn meestal schoner.

Japanse of Pacifische oesters

Neem een oestermes en zet het blad tussen het scharnier, waarbij u ervoor zorgt dat de punt van het mes van u af wijst. Heeft u het scharnier eenmaal gebroken, laat het mes dan langs de binnenkant van de onderste schelp glijden om het vlees los te snijden, waarbij u het in de onderste, bolle schelp laat zitten. Probeer zoveel mogelijk vocht in de oester te laten zit­ten, dus leg hem ergens neer waar hij niet om kan vallen.

Inheemse oesters

Neem de oester, gewikkeld in een doek, in uw hand zo dat het scharnier naast uw duim in uw handpalm ligt. Neem een oestermes met een lang blad en laat dat langs de buitenrand naar het scharnier gaan, waarbij u het vlees van de bovenste schelp snijdt. Probeer zoveel mogelijk vocht op te vangen.

Oestermessen

Messen met een stomp blad zijn geschikt voor Japanse of Pacifische oesters. Messen met een lang blad zijn beter voor inheemse oesters. Heel veel oestermessen worden verkocht met een beschermkap, wat heel handig is omdat deze uw vin­gers beschermt tegen de scherpe schelp.

Een ervaren oester-opener wekt de indruk dat het allemaal ongelooflijk eenvoudig is. Ik vind het een van de vervelendste karweitjes die er bestaan, misschien omdat ik er al honderden heb opengesneden voor feesten en partijen en ik er niet zo goed in ben. Japanse of Pacifische oesters kunnen heel lastig zijn omdat hun schelp zo ongelijkmatig is. Probeer oesters te kopen met een zo plat mogelijke bovenkant en een rechte naad tussen de schelpen, geen schelpen met golfjes en hobbels. Kijk ook naar het scharnier. Sommige scharnieren zijn zo naar zichzelf gebogen dat ze heel moeilijk te openen zijn. En nog een waarschuwing: sommige oesters zijn broos. Ziet u een brokkelige, rimpelige rand aan een oester, dan is die waar­schijnlijk niet genoeg gehard. Een oester moet bij laag tij op het strand spoelen en daar tussen eb en vloed blijven liggen, zodat de hardheid van de schelp opgebouwd kan worden.

 St.-jakobsschelpen schoonmaken

Leg de schelpen met de platte kant naar boven. Neem een lang mes en laat dit langs de binnenkant van de bovenkant gaan, waarbij u het vlees van de schelp snijdt. Het eetbare deel is de centrale spier plus de oranje kuit. De rest, de beschul­digende ogen en de baard, kan weggegooid worden. Week de st.-jakobsschelp niet in water. Is de st.-jakobsschelp opge-dregd, dan kan er wat zand in zitten, dus spoel het vlees af met water. Het iets wittere ligament dat aan de spier vastzit, dient verwijderd te worden.

 Zee-egels schoonmaken

Knip met een scherpe schaar met fijne punten het middelste deel van de bovenkant van de zee-egel - het stuk zonder de bek-of, voor de flitsende mensen, met een coupe oursin, die speciaal voor dit karweitje ontworpen is. Snijd rond alsof u een hardgekookt ei opent, waarna u de oranje kuit rond de rand van de schelp ziet liggen, klaar om te eten.

EENKLEPPICEN

Abalone *

Haliotis tuberculata (Europa)

Zeeoor

Haliotis iris (Nieuw-Zeeland)

Mocht  u toevallig in januari op het eiland Cuernsey terechtko­men, ga dan bij laag tij en volle maan naar zee, waar u dan waarschijnlijk een dwaas over een berg zeewier gebogen ziet staan. De eerste vier maanden van het jaar, op de zes dagen volgend op volle maan, is het toegestaan om abalones te rapen en van het hele eiland spoeden zich mensen naar de markt om een grote hoeveelheid abalones te kopen om de tra­ditionele abalone-stoofschotel te maken.

Cuernsey is een van de weinige plaatsen waar nog altijd de inheemse Europese abalone, de Haliotis tuberculata voor­komt. Abalone eet zeewier en is heel gevoelig voor milieuver­ontreiniging, dus in zekere zin is het een opluchting dat ze er zijn. Maar met een groothandelsprijs van rond de 30 gulden per kilo hebben een paar gewetenloze lieden de verleiding niet kunnen weerstaan de visgronden uit te buiten, vooral in Bretagne. Nog niet zo lang geleden werd een Franse vracht­wagen aangetroffen met, verborgen in zijn binnenste, zo'n 5 ton illegaal geviste zeeoren en in Parijs is me meer dan eens dubieuze abalone aangeboden (dat was overigens op de vismarkt en niet 's avonds laat op straat). En ja, ik zei natuurlijk nee.

In Frankrijk wordt abalone door duikers gevist, zowel legaal als illegaal, maar op de Kanaaleilanden mag er alleen vanaf de kust op gevist worden.

Abalone hecht zich heel stevig aan de rotsen en is bijzon­der goed gecamoufleerd. Als hij met rust gelaten wordt, kan hij uitgroeien tot een centimeter of 20, maar hij wordt zelden zo groot, dus waardeer het exemplaar dat dat wel is. Het vlees is taai, hoe u het ook eet, maar het smaakt heel goed. Het geheim zit erin dat de voet, het eetbare deel, mals gemaakt wordt door er een enorme klap op te geven. Vanaf dit moment kunt u de5«5/)/m/-manier volgen (rauw opdienen) of de route van het lange garen, zoals bij gestoofde zeeoren, a la Cuernsey, waarbij de abalonevoet in boter wordt gebakken, vervolgens een paar uur wordt gestoofd met kippenbouillon, spek en aardappelen.

Seizoen: gesloten seizoen. 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Volgende