woensdag, 24 januari 2007

Pasta . . . ciao Italia !

"Pasta" is de uit Italië overgewaaide verzamelnaam voor wat in het Duits bekend staat als Teigware: macaroni, spaghetti etcetera.

Voor normale eters zal 500 gram (de hoeveelheid waarin dit spul meestal verkocht wordt) voor 4 personen voldoende zijn, tot zelfs iets aan de royale kant. (En voor grote eters zal het, afhankelijk van de zwaarte van de saus, wel eens wat aan de krappe kant kunnen zijn. Kijkt u zelf maar eens.) De kooktijd is zo rond de 8 minuten, maar dat hangt ook van uw voorkeur af: de een zal iets meer "beet" willen hebben dan de ander.

Kook pasta in ruim water. Het spul absorbeert nogal wat vocht, en er verdampt ook flink wat. Neem dus een royale pan, met zeg drie liter water, plus een theelepeltje zout. (De hoeveelheid zout hangt ook af van hoe zout de bijbehorende saus is.) Zodra het water flink kookt, doet u de pasta erbij. Vervolgens roert u de pasta goed om (anders blijven er stukjes aan de bodem plakken). Geen deksel op de pan. Om de paar minuten weer even doorroeren.

Als de pasta gaar is, giet u hem in een vergiet en spoelt hem af met heet water. (Doet u dat niet, dan wordt het waarschijnlijk een zeer plakkerig geheel.) Vervolgens doet u hem terug in de pad. Bij voorkeur snel op tafel zetten, desnoods een paar minuten op een sudderplaatje.

Sauzen bij pasta

Pasta zonder saus is kaal, zeer kaal. Als u op safe wilt spelen, kunt u met een saus uit een potje of pakje werken, maar het maken van een aanvaardbare saus ligt alleszins binnen uw bereik. (Kijk, zo'n potje kost dan EUR 1,89 of zo, en dan hoeft u alleen nog maar vlees en groente toe te voegen. Ergo, u betaalt dus voornamelijk voor tomatenpuree, zetmeel en enige kruiden. Dat kunt u zelf ook, en stukken goedkoper.)

Fake Bolognese

Dit is een soort Bolognese-saus (de heisa van kippelevers en champignons heb ik weggelaten.) Here's how:

350 gram rundergehakt
stuk winterwortel of paar worteltjes
1 grote ui (of 2 kleine)
1 paprika, kleur maakt niet uit
1 blik tomaten
3 tenen knoflook
zout, peper en oregano c.q. pizzakruiden
slaolie

U snippert de ui en snijdt de paprika in stukjes. Doe een paar eetlepels slaolie in een pan en laat dit heet worden. U voegt het gehakt toe en roert met een vork dit steeds om. Het beoogde effect is dat het gehakt complet uit elkaar valt, en de losse stukjes afzonderlijk gaar worden. Reken op een paar minuten. Als het te droog dreigt te worden, voeg dan wat water toe. Voeg dan de uit en de paprika toe, en de inhoud van het blik tomaten. Die tomaten snijdt u met een schilmesje in stukken (gewoon, beetje in de prut hakken). Pers de knoflook uit; als u geen knoflookpers hebt kunt u de knoflook ook eerst in kleine stukjes snijden. Voor de smaak maakt dat niet uit, die smaken trekken toch door elkaar. Voeg zout, peper en oregano toe. Laat de saus nog een paar minuten doorpruttelen. (Hoewel ik nu uit oogpunt van voedingswaarde zou moeten zeggen dat u nu het vuur zou moeten uitdraaien, voeg ik er uit oogpunt van smaak aan toe dat het geen kwaad kan als u het nog even laat pruttelen.) Eventueel kunt u er geraspte kaas bij serveren, maar nodig is dat niet.

Variant: We maken deze prut nu zo'n 20 jaar, en een mens wil af en toe wel eens wat veranderen. De laatste tijd toe ik het zo dat ik eerst de ui in een lepel of wat slaolie goudbruin bak, en daar dan het gehakt bij doe. En dan verder als hierboven beschreven. Ik vind hem op deze manier iets smakelijker.

Deze saus kan uitstekend een tijd van te voren gemaakt worden, en dan worden ingevroren. Denkt u er wel aan dat ingevroren spullen altijd meer tijd nodig hebben om te ontdooien dan u denkt! Haal dus die saus de avond ervoor uit het vriesvak en zet hem gewoon 24 uur in de koelkast.

Verdere mogelijke upgrades: We gooien er ook wel eens een half pakje tomatensoep door. En laatst had Marleen nog een theelepel pesto over, en dat bleek helemaal niet verkeerd. Gaf de smaak een duidelijke "boost".

Misschien nog leuk om te vermelden: ik kwam op het Food Chat-forum op de BBC-website de vraag tegen: "Can you screw up on bolognese?" Het antwoord: "Judging by most eating holes I have been to in England I would say that screwing up bolognese is easy."

En nog iets uit de afdeling Mogelijk Interessante Weetjes: dit spul staat in studentenkringen bekend als meuk. Wikipedia vermeldt hierover (in de versie van 5 maart 2006): "Algemene benaming voor een onbepaalde hoeveelheid ondefinieerbare dingen, maar meestal wordt er gerefereerd aan rode saus. Zo bestaat er pasta met meuk, rijst met meuk, maar ook bijvoorbeeld diskettes of MP3-lijstjes met meuk."

En nog een citaat, van Yvonne Kroonenberg, in het boek Smakelijke verhalen: "Ik ben begonnen in de jaren zeventig, toen alle studenten prutjes maakten. Ze bestonden uit ui, tomentenpuree en paprika en werden steeds ingewikkelder er viezer, met soepgroente, champignons, araomazout, sojasaus en wat er maar in het keukenkasje stond aan kruiden. Als je ergens ging eten, kreeg je dat onbestemde mengsel voorgezet, soms met spaghetti, soms met zilvervliesrijst en vrijwel altijd met gehakt. Gehakt was goedkoop."

Broccolisaus

De hierboven genoemde saus komt bij ons al sinds jaren regelmatig op tafel, dus je wilt dan ook wel eens wat anders.

350 gram rundergehakt
1 of 2 grote uien
500 gram broccoli
1 blik tomaten
paar teentjes knoflook
zout, peper en pizzakruiden
paar eetlepels slagroom
slaolie

Snipper de ui en de knoflook, snij de broccoli in stukjes en was ze. (U weet dat de stelen van broccoli, in dunne plakjes gesneden, zonder meer te gebruiken zijn?) Verhit wat olie in een braadpan, voeg het gehakt toe, maak het los (gewoon in hakken) en bak het tot het een grijzige massa is. Voeg de ui, knoflook en broccoli toe, paar minuten meebakken. Draai het blik tomaten open, snij de tomaten enigszins fijn (gewoon met een mesje hakken, dus). Voeg de slagroom, zout en peper toe, en laat de zaak een minuut of 15 pruttelen.

UTP

Staat voor Ui Tomaat Paprika, heeft niets met unshielded twisted pair te maken. Dit is snel, zeer snel. Telegramstijl dus. Uitgevonden door mijn schoonouders. Men neme een ui of wat, een paprika, een blik tomaten, een blik goulash, en spaghetti. Water opzetten voor spaghetti. Ui snipperen en bakken, paprika idem, tomaten toevoegen, stukhakken. (Gewoon Opinel erin en tsjaktsjaktsjak.) Goulash erbij. Warm laten worden. Spaghetti in stukjes breken, koken. Afgieten. Prut erbij. Klaar. Stop.

Pasta met zalm en kaas

Een merkwaardige combinatie, op het eerste gezicht, maar de moeite waard. Ik moet er wel bij zeggen dat het qua uiterlijk wat minder oogt: de zalm uit blik komt nogal grijs over. Maar het smaakt er niet minder om. Een recept van mijn tante Greet.

blikje zalm
een kwart camembert (of dergelijke kaas)
paar uien
paar tomaten
pond spaghetti of macaroni
mocht dat in de buurt zijn (en betaalbaar zijn) een courgette
wat slaolie om in te bakken

Zet het water voor de pasta op met wat zout. Snipper de groente op de gebruikelijke manier en bak het in de olie. Voeg de zalm toe en hak dat in stukken (het valt vanzelf verder uit elkaar). Snij de camembert in stukjes en voeg dat toe: na een paar minuten is dit gesmolten. Kook de pasta zoals hierboven beschreven. U mag zelf weten of u dit geheel opdient met de saus apart of door de pasta.

Spaghetti met balletjes

Dit is een sterk versimpelde versie van een ingewikkeld recept uit een kookboek met twee soorten ham en vier soorten kaas, of zoiets. Nergens voor nodig.

pak spaghetti
paar plakjes ham
1 of 2 ons kaas
bloem
75 gram boter
ongeveer 1/2 liter melk
1/2 blik doperwten
peper, zout en nootmuskaat

Snij de ham aan stukjes, en rasp de kaas. (Dit is heel geschikt om restjes kaas op te maken.) Laat de doperwten uitlekken. Smelt de boter, en voeg de bloem toe. Goed roeren! Voeg een scheutje melk toe, en roer tot het een egale massa is. (Zo'n constructie van boter, bloem en melk staat bekend als een blonde roux. Zeer gebruikelijke vakterm in het kookwezen, geschikt om achteloos te gebruiken.) Weer wat melk toevoegen, weer roeren, enzovoorts. De grap is dat u hiermee door moet gaan, steeds met kleine stapjes, tot u het gevoel hebt dat die saus toch iets te dun geworden is: dat is de bedoeling, want de gesmolten kaas maakt hem weer wat dikker. Dan de ham, kaas en doperwten toevoegen, en op een zacht vuur doorwarmen. Regelmatig roeren, want dingen met bloem hebben de neiging aan te branden. U moet hiervoor op 15 minuten rekenen. Kook de spaghetti intussen op de gebruikelijke wijze.

(De naam is historisch bepaald: dit gerecht dateert al uit de tijd dat onze kinderen over een zeer beperkte woordenschat beschikten.)

Snelle pasta van Mandy

Deze pasta werd me toegestuurd door Mandy B., met de mededeling "Hier nog een recept dat zelfs de grootste oen niet kan verknoeien."

500 gram pasta (maakt niet uit wat)
1 kleine camembert
200 gram creme fraiche
150 gram ham
1 niet te grote prei
1 theelepeltje kerriepoeder
peper en zout
scheutje olijfolie

Grote pan met water en zout opzetten voor de pasta. Camembert in stukken snijden Ham in stukjes snijden Prei schoonmaken en fijnsnijden

Zodra water kookt pasta erin en 8 minuten koken. (Regelmatig doorroeren om plakken te voorkomen)

In de tussentijd: Creme fraiche in pan en verwarmen (niet koken!) Camembert erbij en goed doorroeren, moet goed oplossen. Peper, zout en kerriepoeder erbij en dooroeren Ham en prei erdoor roeren en aantal minuten goed laten doorwarmen (geen hoog vuur anders brandt het hele goedje aan). Wordt de saus te dik dan kan er een scheutje koffiemelk in.

Pasta afgieten en met heet water afspoelen. Scheut olijfolie erdoor roeren. In grote schaal gieten en de dikke saus eroverheen.

Klaar binnen 15 minuten.

Pasta met tonijn en kappertjes

Dit kreeg ik toegestuurd door Audrey (haar achternaam stond er niet bij). We laten haar graag aan het woord:

"Neem een portie pasta en kook dat zoals het op het pak staat. Open ondertussen een blikje tonijn en een potje kappertjes. Wanneer de pasta klaar is doe je er twee theelepeltjes kappertjes bij en een eetlepel of twee, drie tonijn. Nu nog een beetje pesto er doorheen (wij gebruiken meestal de groene!). Alles nog even goed opwarmen en smullen maar!"

Omdat twee theelepels kappertjes niet echt veel groente opleveren, zou ik me kunnen voorstellen dat we er nog wat sla bij doen. Maar de combinatie tonijn en kappertjes spreekt zeer aan!

Thomas B. stuurde me een variant hierop:

Een suggestie voor de pasta met kappertjes en tonijn: doe er een blik gepelde tomaten bij! Echt heerlijk!
-Pasta koken
-gepelde tomaten in pan gooien en (kapot)bakken en met de vork goed stukmaken. Op het laatst de tonijn erbij en voor het serveren de kappertjes.

En Thomas stuurde me ook nog een:

Nog snellere pasta van Thomas

-Pasta koken
-in stukjes gesneden ham en geraspte kaas toevoegen
-klaar.

Ik denk eigenlijk niet dat ik het nog sneller zou kunnen leveren... Dank!

Lasagna ménagère

 

Maar toch alweer een tandje lastiger, om die vellen goed gaar te krijgen, terwijl het geheel toch een redelijke samenhang blijft vertonen. Dus, als het de eerste keer niet lukt, niet treuren. Het is even een klusje, typisch iets voor een regenachtige zondag. Met dank aan Marleen voor het experimenteren.

pak lasagnavellen
400 gram gehakt
pak diepvriesspinazie
1 blik tomaten
paar teentjes knoflook
1 ui, fijngesnipperd
flinke theelepel pizzakruiden
Voor de béchamelsaus:
100 gram margarine
paar eetlepels bloem
ca 2 dl melk
100 gram geraspte kaas
beetje nootmuskaat, zout en peper
paar plakjes kaas
En een vuurvaste glazen schaal.

Haal de spinazie een paar uur van te voren uit de diepvries, dan kan hij alvast ontdooien. (Werkt wel zo makkelijk.) Braad het gehakt uit in een braadpan, voeg ui toe, even meebakken, voeg dan de spinazie toe. Draai het blik tomaten open, hak enige tijd met een schilmesje op de tomaten in tot de redelijk klein zijn, en voeg ze, met vocht, aan de spinazieprut toe. Laat dat een tijdje smoren. Verwarm de oven alvast voor op 175o.

Ondertussen gaan we de saus maken. Smelt daarvoor de boter in een steelpannetje, zet het vuur vrij laag, voeg de bloem toe en roer met een garde totdat het een egale massa is met de structuur van een dun soort deeg. Voeg de helft van de melk toe en roer tot het glad is. (Duurt wel even.) Voeg de andere helft van de melk toe, weer roeren, en draai het vuur wat hoger. Als de zaak begint te koken, voegt u de geraspte kaas en de nootmuskaat, zout en peper toe. Draai het vuur weer wat lager, en blijf roeren tot de kaas gesmolten is.

Smeer de glazen schaal in met margarine. Begin met de helft van de groenteprut, daarop de helft van de lasagnavellen, dan de andere helft van de groenteprut, de andere helft van de lasagna, daarop de béchamelsaus. Daarop wat plakjes kaas. (De saus zal vanzelf min of meer door de kieren in de lasagna zakken.) Deksel erop, en toch gauw een klein uur in de oven.

Het tricky punt van dit gerecht is dus de gaarheid van de lasagna. De ervaring met ovenschotels is dat ze gewoon wat meer tijd nodig hebben dan je zou verwachten. Kwestie van geen haast hebben, en er nog een glaasje sherry of zo naast zetten.

Om nog even op het gaarheidsprobleem door te gaan: mevrouw A.J., de reeds eerder haar kennis via deze site met u deelde, adviseerde me (en u) om uit te gaan van de voorgekookte variant van Honig. "Alleen stapelen en na een verblijf in de oven: eten maar!. Tip! Maak de saus en het groentenmengsel vooral niet te dik. Bij een dunne saus in een wat grotere hoeveelheid heeft de pasta ruim de gelegenheid uit te zetten en gaar te worden. De saus kookt op natuurlijke wijze wat in en klaar is uw lasagne, succes verzekerd."

Pasta met pesto

Van mevrouw J.B. ontving ik een recept voor een snelle doch bijzondere pasta die ze steeds uit haar "ijzeren voorraad" kan maken. Aangezien haar schrijfstijl geen enkele redactie behoeft, kan ik volstaan met Control-C - Control-V:

"In mijn 'ijzeren voorraad' beschik ik bijvoorbeeld altijd over pasta, blikjes vis, pakjes houdbare room en potten pesto. Met de combi zalm (een 'dubbel' blik), room (2 dl) en een potje rode pesto (samen voorzichtig opwarmen in een pannetje tot een romige saus met stukjes zalm) geserveerd met pasta, een goed glas wijn en een uitgestreken gezicht is het makkelijk punten scoren. Het echte verrassingseffect zit ook daarin dat er ineens een maaltijd op tafel staat terwijl de onverwachte gasten amper in de gaten hadden dat je even de kamer uit was. Enige nadeel: als je erg vaak onverwachte gasten hebt, groei je compleet dicht."

Pasta met champignons

Dit recept kreeg ik van mevrouw E.D. Het resultaat van restverwerking, maar de moeite waard om er resten voor te laten ontstaan. (Minder omslachtig gezegd: het bleek een succes te zijn.)

Restje verse champignons (ca. 150 - 200 gr.)
Paar tenen look
Olijfolie
Pasta (ik had toevallig torti, van die driekleurige spiraaltjes, maar met eender wat moet het ook lukken)
Geraspte kaas (ik zou normaal parmesaan gebruiken maar ik had nog wat Emmenthal die de uiterste verbruiksdatum al gepasseerd was, dus...)

"Kook de pasta volgens de aanwijzingen maar vergeet niet een scheutje olie toe te voegen want dit gaat zonder saus en dan zou het allemaal gaan kleven. Stoof de champignons in olie, met grofgemalen peper en de versnipperde look. Je weet allicht dat je nooit mag beginnen met look want dan verkoolt die - dus toevoegen als de champignons al aan het stoven zijn. Neem bord, giet uitgelekte pasta erin, champignons erover, kaas erover en delicioso! Dit is heel snel en doenbaar voor 1 persoon, zoals bijvoorbeeld een student. Komt binnenkort weer op mijn bord, maar dan niet van restjes."

Ter voorkoming van mogelijke misverstanden: "look" heet in Nederland knoflook. En de auteur schreef me: "wat ik deze middag van restjes voor mezelf gefabriekt heb overtrof zelfs mijn stoutste verwachtingen." Kijk, daar zijn we nou naar op zoek, en dat met 5 ingrediënten!

Spekspaghetti

Dit kreeg ik toegestuurd door mevrouw E.W., die erbij schreef: "En heb nog een pastarecept wat niet mag ontbreken in de simpele doch effectieve keuken. Mijn kinderen vinden het geweldig, maar vriendjes hebben soms wat moeite met de scherpte. Onzin. Gewoon doen! Spaghetti (of welke pasta dan ook) alla armitriciana heet het officieel, geloof ik, maar bij ons thuis heet het spekspaghetti." Aangezien we op deze site niet aan ingewikkeldheden doen: spekspaghetti dus.

bakje spekblokjes
ui (1 grote of 2 kleine)
blik gepelde tomaten of tomatenblokjes
zakje geraspte kaas
2 gedroogde spaanse pepertjes (ook wel chili's genoemd) of desnoods 1 verse
spaghetti of wat dies meer zij

Spekjes zachtjes uitbakken in een braadpan (kan ook in zo'n wok met tefallaagje of hapjespan). Verkruimel de pepertjes boven de pan en meebakken (bij verse in hele kleine stukjes snijden na de pitjes en zaadlijsten verwijderd te hebben. Veel gedoe, minder resultaat.) Wel sowieso zeven keer handen wassen, anders heb je een probleem als je je vingers aflikt. Snipper ondertussen de ui. Zet water op voor de pasta. Als de spekjes bruin worden de gesnipperde ui toevoegen en meefruiten. Als de ui glazig is kookt het water zo'n beetje en kan de pasta erin (beetje zout toevoegen). Spekjes en ui in een metalen zeef mikken en laten uitdruipen. De tomaten in dezelfde pan stuk laten sudderen. Tegen die tijd is de pasta ook klaar. Spekjes en ui teruggooien in de pan en de pasta en bijna het hele zakje geraspte kaas erdoorheen mengen. Niets meer aan doen. Als je de uien van tevoren snippert heb je ook nog alle tijd om de sla te maken.

"Lekker met een komkommersalade met dikke yoghurt, knoflook en dille (soort neptzatziki)," schrijft mevrouw W. er nog bij. Wat er nep zou zijn aan die tzatziki werd me eigenlijk niet duidelijk. Dus ik heb het met genoegen opgenomen.

Zalm-en-broccolisaus

Typisch een gerecht dat al improviserend tot stand is gekomen, maar dat zeer smakelijk bleek te zijn. Eigenlijk voor ons doen redelijk luxe, iets voor de zondag, maar ik weet natuurlijk niet hoe uw kookstijl is. Ga ik ook niet over, valt ver buiten mijn competentie.

2 stukken diepvrieszalm
flinke stronk broccoli
scheutje slaolie
scheut rosé
2 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels bloem
scheut meld
zout, peper
pasta al naar gelang uw voorkeur
een magnetron is wel handig, maar het kan ook zonder

Ontdooi de zalm. Snij de broccoli in stukken. De stelen kunt u prima gebruiken, gewoon in redelijk kleine stukjes snijden. Anders gooit u tenslotte al gauw een derde van het gewicht weg, is toch ook voor betaald? Zet water op voor de pasta.

Maak de zalm gaar in de magnetron, zal iets van 3 of 4 minuten op vol vermogen zijn. Als u geen magnetron hebt, kan het ook prima in de koekepan. Laat afkoelen en snij in grove reepjes. Echt netjes wordt het niet maar dat maakt niet uit. Bak de broccoli in de koekepan in wat slaolie tot er hier en daar bruine plekjes aan komen, dat duurt een paar minuten.

Dan hangt het even van uw tijdschema af. Het kritische moment is uiteraard de gaarheid van de pasta, de saus kan even wachten, hoewel ook niet te lang want dan wordt de broccoli zo slap. Maar als u de zaak nog in de greep hebt qua aanwezigheid van de eters en zo, kan de pasta ongeveer nu de pan in. (Hangt ook af van wat voor soort pasta, ze hebben tenslotte niet allemaal dezelfde kooktijd.) Aan de sauskant moet u vanaf nu rekenen op een minuut op 6.

Terug naar de saus in aanbouw: doe de zalm erbij, en giet er een flinke scheut rosé bij. Crème fraîche erbij, doorroeren en dan de bloem erbij. Doorroeren en een minuutje of twee gaar laten worden. dan melk erbij, in kleine hoeveelheden, en steeds roeren tot die opgenomen is. Het resultaat moet niet echt saus-achtig zijn: de saus hoeft niet meer te doen dan de rest bij elkaar te houden. Zout en peper naar smaak toevoegen. Klaar.

18:59 Gepost door johan in onhandige harry's | Permalink | Commentaren (0) | Tags: pasta, spaghetti, lasagna | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.