woensdag, 24 januari 2007

Soep: deel 2

 

Dikke Tomatensoep

Tja, tomatensoep... Ik heb het ooit eens geprobeerd, jaren geleden, maar het werd een waterig zooitje. Moord in het Moeras. Zoiets. Toen mijn correspondent mevrouw A.J. me tussen twee regels door berichtte, in een discussie over de gewenste bejegening van in het zout ingelegde snijbonen, dat ze dit eerdaags ging maken, heb ik niet geaarzeld haar hulp in te roepen. Met haar toestemming twee versies, eerst de dikke en daarna de gewone. De dikke versie werd vroeger bij mevrouw J. thuis op wasdag gegeten.

Neem
een redelijk flinke ui
een mooie stronk prei
twee kleine of een dikke winterwortel of een gelijk gewicht aan gewone peentjes
een schijf knolselderij en wat selderijgroen
en een paar takjes peterselie
twee kilo geschilde en in blokjes gesneden aardappel
twee runderbouillontabletten
en een groot blikje tomatenpuree, of twee van die kleintjes

Alles, behalve de ui, verwerken tot normale afmetingen van soepgroente. Een kant en klaar pakket zou eventueel ook kunnen maar daar zit vaak paprika of bloemkool in en dat verandert de smaak.
De ui snipperen en in een klont(je) boter mooi glazig en lichtjes bruin aanfruiten.
Dan de soepgroente mee laten doen en mooi glanzend en beetgaat fruiten, let op niet bruin!
Dan de blokjes aardappel en water totdat de aardappels onderstaan. Op deze hoeveelheid twee runderbouillontabletten erbij.
Aan de kook brengen en laten pruttelen tot de aardappels gaar zijn.
Dan de staafmixer erin en tot een zeer gladde dikke soep mixen.(vroeger ging dat dan door de passe-vite). Twee kleine of een groot blikje tomatenpuree bijvoegen. Dan komt het voornaamste: de soep zo ver met wat water aanlengen tot het een smakelijke soep wordt. In een apart pannetje water (bouillon) redelijk dikke balletjes aangemaakt gehakt garen en zonder vocht bij de soep doen.
Zout en peper naar smaak.

Mevrouw J. voegt hier nog aan toe: "U begrijpt het zeker al: dit is een maaltijdsoep die met croutons, stokbrood of andere versierselen, een hele maaltijd vormt. Toe kregen we thuis altijd drie-in-de-pan en als dat nog niet genoeg was ook nog warme appelpudding."

Als u geen staafmixer hebt mag u de zaak ook fijn maken met een keukenmachine. Dat moet, lijkt me, wel in een paar gedeelten, anders spat de zaak de keuken door. En met zo'n ouderwetse groentenmolen mag het ook. (Nou ik het schrijf, mijn ouders hadden vroeger zo'n ding. Een conisch geval met pootjes, en dan had je diverse bodems-met sleuven die je onderin klemde, en dan ging er een soort propeller vlak daarboven. Zouden die dingen eigenlijk nog te koop zijn?)

Door de grote hoeveelheid aardappel smaakt deze soep toch duidelijk anders dan wat we van tomatensoep gewend zijn. Niet minder, maar anders.

Gewone tomatensoep

Dit lijkt me een stukje minder bewerkelijk. Eveneens uit de keuken van mevrouw A.J.:

"Twee liter water en twee groenten- of kippenbouillonblokken aan de kook brengen. Een klein blikje tomatenpuree (of meer als dat nodig is ) erbij en vervolgens soepgroenten en vermicelli of rijst erbij. U ziet, nergens verse tomaten. Ik denk dat dat het geheim is van lekkere tomatensoep, wij denken dat het met echte tomaten moet maar die zijn gewoon te slap van smaak en dan krijgen ze in de soep geen voet aan de grond."

Snelle groentesoep bij onverwachte eters

Van mevrouw G. van Z., die kennelijk ook regelmatig met onverwachte eters wordt geconfronteerd, kreeg ik het volgende recept.

Pan met heet water opzetten. Eventueel een kleine mergpijpje erbij. Gehaktballetjes rollen met Aromat kruiden naar smaak. Even laten meekoken. Kant en klare boerensoepgroente erin. Pakje groentesoep of andere soep die je lekker vindt. Vermicelli toevoegen. Eventueel een bouillonblokje toevoegen. In een half uur heb je een lekker potje soep.

Tip: I.p.v pakje groentesoep heb je tegenwoordig ook de handige soepbasis in flessen van Maggi. Heb je veel gemak van Neem je de ene dag groentesoep en maak je er de volgende dag tomatensoep van. Dit heeft altijd succes.

(Wij plegen ons in zo'n geval er met een Jantje van Leiden van af te maken met een blik tomatensoep. Maar dit ziet er dan toch wat serieuzer uit, om het zo maar te zeggen. En in een beetje vriesvak zou toch een hoekje voor een zak soepgroenten te vinden moeten zijn.)

Thaise soep

Mevrouw J. de la B. heeft zich verdiept in het vraagstuk, hoe aan een gewone soep een algeheel Oriëntaals (in casu Thais c.q. Indiaas) accent kan worden meegegeven. Haar bevindingen zijn dat dat voor de eerste vooral een kwestie is van de combinatie pepers, verse koriander en santen, en vanaf dat vertrekpunt kunt u eigenlijk een hele hoop kanten uit:

"De eerste is Thaise soep (zonder gedoe uit een doos, dat kunnen we écht wel zelf) die in diverse varianten te maken is. Om van gewone soep Thaise soep te maken moeten er de volgende dingen in ieder geval in:
rode en/of groene peper (1 per 2 tot 4 porties)
santenblok of coconut cream uit een blikje (ik gebruik ongeveer 1/2 cm van een blok santen per 2 porties of 1 á 2 eetlepels coconut cream)
verse koriander (easy does it, het overheerst nogal snel, 1 á 2 twijgjes per persoon zal doorgaans genoeg zijn)

Met dat in het achterhoofd kun je heel makkelijk Thaise kippesoep, vissoep of garnalensoep maken.
Je begint met een soepje aan de kook te brengen van een bouillonblokje (kippe- of groentebouillon, al naar gelang waar je op af wil).
Daar gaan stukjes kip in (of kabeljauw of zo, of grote garnalen); wat toepasselijke groenten zoals gesnipperde chinese kool, hele dunne plakjes wortel (dunschiller), fijne reepjes rode paprika, kastanjechampignons (of gewone) in mooie schijfjes en een handjevol taugé, en dan het Thaise trio dat hierboven vermeld staat. Hoeveelheden van e.e.a. zijn afhankelijk van individuele smaak en 'pittigtolerantie' maar het wordt hoe dan ook een duidelijk Aziatisch aandoende soep die er bovendien mooi kleurig uitziet.

Denk bij stukjes kip toch vooral ook eens aan een of twee gedemonteerde kipkarbonades, dat is iets vetter vlees dan kipfilet en blijft veel sappiger in de soep. Kipfilet neigt ernaar droog te worden. Dat moet je dus eigenlijk aan het begin van de soep even dichtbakken in een spettertje hete olie, de rode/groene peper mag in dat geval ook even meefruiten. Dan kun je het beste vervolgen met heet water en bouillonblokjes, de groente en de hele rest.

Dit is een mooi voorgerecht als je verder nog iets ver-oostelijks van plan was, maar er is ook een lichte maaltijdsoep van te maken door direkt na de andere ingrediënten een partijtje mie of miehoen in te bouwen. Wees in dat geval ook royaal met vlees/vis en groente en je hebt een zeer verantwoorde maaltijd die bovendien heel snel kaar is."

Pompoensoep

En ook bij de pompoensoep kan ik volstaan met de microfoon aan mevrouw De la B. over te geven:

"De andere soep is pompoensoep waarvan ik geen idee heb of ze dat in India ook eten, maar hij wekt wel de indruk daar ergens vandaan te komen, qua smaak. De hoeveelheden zijn voor 4 flinke borden of 6 soepkommetjes. Omdat ervaring leert dat de meeste mensen hier weinig idee hebben van pompoen en wat je daarmee moet, ga ik er een beetje uitgebreid op door. Ben u al op bekend terrein, sla de volgende alinea dan gerust over en zorg op eigen kracht voor ongeveer een kilo schoongemaakte pompoen in stukjes.

Voor de anderen: koop een stuk pompoen van een (zeer) ruime kilo (een part van zo'n hele dikke joekel) of ga op zoek naar kleinere varianten zoals een 'bottle squash' (dat zijn kleinere pompoenen, peervormig en meestal tussen 1 en 1,5 kg). Die laatste vind ik persoonlijk fijner van smaak en structuur. Het schoonmaken van de pompoen is een beetje een krachtsport want de schil is behoorlijk hard. Een fors scherp mes is geen overbodige luxe. Hoe dan ook: de schil moet eraf [zie hierover echter tevens het slot van dit recept, MJvD] (dat is ± 1/2 cm) en de pitten en draden moeten eruit (moet ook met een mes, scheppen met een lepeltje zoals bij zachte meloenen zal niet gaan). Het vruchtvlees (dat hard is, vergelijkbaar met een winterwortel) moet in blokjes gesneden worden.

Verder nodig:
1 liter bouillon (liefst kippe- maar als het echt vega moet is groentebouillon ook prima)
2 flinke uien, fijn gesnipperd
minstens 2 tenen knoflook, ook gesnipperd
ongeveer 2 cm verse gemberwortel (pellen en heel fijn snipperen of door de knoflookpers duwen, met grof geweld) of wat gemberpoeder
2 theelepels kerriepoeder (minstens)
een paar eetlepels olijfolie

Doe de olie in een ruime pan met liefst een dikke bodem en fruit de stukken pompoen met de uien en kerrie onder voortdurend omscheppen tot het lekker begint te ruiken. Maak ook alvast een liter heet water voor de bouillonblokjes. Fruit de koflook en de gember ook even mee (voorzichtig dat de knoflook niet bruin en bitter wordt) en blus het geheel met de bouillon. Even roeren, deksel erop en zachtjes later pruttelen. In de regel is zo'n 20 minuten genoeg om de pompoen gaar te krijgen. Als een blokje pompoen met een vork stukgedrukt kan worden is het goed. Gebruik een staafmixer om er een gladde soep van te draaien of wrijf het geheel door een zeef. Opwarmen op later tijdstip is geen probleem, dus zeer geschikt in gevallen van aangekondigde visite.

Geef hierbij warm naanbrood, vers uit de oven (in 'naturel' en 'gekruid' te krijgen bij enigszins goed gesorteerde supermarkten, om thuis af te bakken). Persoonlijk vind ik de 'knoflook en koriander' variant het lekkerst bij deze soep."

Tja, of men dat in India ook zo eet weet ik ook niet... ik ben er nog nooit geweest. Wellicht is een van mijn lezers in staat ons hier voor te lichten? Ik kan er overigens bij zeggen dat we deze soep onlangs getest hebben: nou, een middenklasse restaurant zou zich er niet voor hoeven te schamen.

Naar aanleiding van dit recept schreef mevrouw T.K. me het volgende: "Er staat dat je de pompoen moet schillen. Maar de kleinere oranje pompoen (te koop bij o.a. natuurwinkels) hoef je alleen te wassen en niet te schillen! De schil is nl. zo dun dat hij zacht wordt tijdens het koken. Bij twijfel: even vragen in de winkel." Uiteraard dank voor deze toevoeging, en grappig dat op deze wijze mijn bezoekers indicrect met elkaar in contact komen!

Semi-Chinese kippensoep

Met dank aan mevrouw W.W. die me de suggestie deed: een potje kippenbouillon (of twee, eigenlijk wel zo'n goed idee), met enig vlees, en een bamipakket van de supermarkt. De groente moet u waarschijnlijk nog even wat fijner snijden; in elk geval geldt dat voor het Spaanse pepertje. (Ik heb het vast elders ook al gezegd, maar dan maal dubbel op: naderhand even zeer goed de handen wassen, en heel voorzichtig zijn met het aanraken van uw ogen. En, kwam ik ergens op het net tegen, ook voorzichtig met tampons.) Bouillon aanlengen volgens het etiket, aan de kook brengen, bami erbij, even laten koken, groente erbij, even een minuutje of wat zacht laten worden. Moet wel "beet" houden, dus de taugé pas op het laatste moment. Klaar. Door het pepertje lekker pittig.

(Mocht u vrezen dat het te pittig wordt: de zaadjes eruit halen, en alleen de schil van het pepertje gebruiken. Ik heb nog even nagevraagd of er misschien ook nog een handje mie in moet: hoeft niet. Maar het mag vast wel.)

Gazpacho

Het fenomeen is zeer bekend: "circa 705.000 hits", aldus Google. Dus alle reden om het tot circa 705.001 hits uit te breiden. Zeer geschikt voor warme dagen, zoals u weet. Deze versie is, zoals diverse recepten op deze site, afkomstig van mevrouw M.K. Ze was, achter een glas ijsthee, redelijk soepel qua hoeveelheden, dus ik zou zeggen, vooral te niet weinig van alles. En ik kreeg de indruk dat als u er nog een ander ingrediënt in wilt stoppen, peterselie of zo, ze u er niet kwaad om zal aankijken.

We nemen:
5 tomaten (zonder velletje)
1 komkommer
1 kleine (rode) ui
mespuntje djinten
mespuntje paprika poeder
wat geweekt witbrood
en eenflinke teen knoflook
en dat kieperen we in de mixer. Laten draaien tot redelijk fijn. Dan erbij:
anderhalve liter bouillon
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn
en dan goed koud laten worden. (En daar mag u wel een paar uur voor rekenen. Het is de bedoeling dacht het echt door en door koud is. Desnoods een paar ijsblokjes toevoegen.) Blokjes paprika, ringetjes bosuitje en croutons voor de garnering erbij zetten.

En daar mag u dan zelf dingen bij doen en dingen uit weglaten, en dan hebt u weer een eigen recept. Waarmee we dan op circa 705.002 versies zitten.

Corn chowder

De term "chowder" slaat meestal op een vissoep of een soep met schelpdieren (traditioneel clams) in de hoofdrol. In het zuiden van de VS doen ze het met maïs.

kippenbouillon, mag van een blokje maar echte is toch wel lekkerder
beetje margarine
eetlepel bloem
een klein uitje
een aardappel
scheut melk
blikje maïs
wat ham, als dat er is
beetje prei
peper
misschien nog wat zout

Voorbereidende handelingen: ui snipperen, aardappel schillen en in kleine blokjes snijden (4 x 4 mm), prei wassen en in dunne ringen snijden (3 mm).

Voortgezette handelingen: margarine smelten en flink heet laten worden, bloem erbij, roeren tot egaal en enigszins gaar. Uitje erbij, even laten meesmoren. Bouillon scheutje voor scheutje erbij, steeds roeren tot glad. (Overigens: als het niet superglad wordt, geeft dat niet.) Aardappel erbij, melk erbij. Dan mag de zaak een paar minuten koken, want de aardappel moet wel gaar zijn. Dan maïs en ham erbij. Prei op het laatst, even checken of er nog peper en zout bij moet.

Bruinebonensoep

(Of bruine-bonensoep, of bruinebonen-soep, of bruine-bonen-soep, of bruine bonen soep... U mag kiezen. Ik ga me niet druk maken over de Nederlandse Taalunie. Als die zin hebben om langs te komen, zijn ze welkom. Mogen ze aanschuiven. Mits ze maar eten wat de pot schaft.)

Een heel gastvrij gerecht, zowel in de zin dat u het aan gasten kunt voorzetten als in de zin dat het niet moeilijk doet over in ingrediënt meer of minder. Zoals vaker op deze pagina's is ook dit het resultaat van experimenten door Marleen.

Essentiële zaken:
blik bruine bonen (maar het mag ook met kapucijners)
cayennepeper
bosje selderie
iets dat tot bouillon leidt, blokjes, spek, krabetjes, stuk varkenslap
een rookworst, mag van het C-merk zijn
zout en peper

Wat er heel goed in past:
winterwortel
een uitje
een overgeschoten stengel bleekselderij
en als er verder restjes groente over zijn, boontjes of zo, gewoon mee laten doen

Maak bouillon van de blokjes of het vlees, niet al te veel water gebruiken want er komt nog flink wa water mee met de bonen. Snij de groente (ui enzovoorts) in stukjes. Snij de selderie fijn. Rookworst in plakjes, u mag zelf ook een plakje, OK vooruit, twee plakjes, maar daar laten we het bij. Anders is die hele worst zo op.

Voeg de blikken bonen aan de bouillon toe, gewoon met het vocht, is tenslotte ook voor betaald. Aan de kook laten komen. Met een stamper enigszins fijn prakken, het hoeft niet egaal te worden, maar een beetje stevig gebonden toestand mag het wel worden.

Voeg de rest van de spullen toe. Aan de kook brengen. Zout, peper en cayennepeper toevoegen. Dat laatste moet met beleid gebeuren: het is wel relevant voor de smaak, maar het overheerst gauw. Dus met kleine beetjes, dan uitgebreid roeren, en proeven. Eventueel opdienen met een plakje roggebrood erbij.

Bouillonsoep van rundvlees

Dit kreeg ik toegestuurd door Peggy S., die er bij vermeldde dat ze dit van haar vader had geleerd. Kijk, dat is nou leuk! Zo op de gok denk ik dat haar vader toch van de generatie is dat mannen niet vaak in de keuken stonden, salva reverentia. En dan des te leuker als je zo'n recept gewoon voortzet. Gewoon, dit is het. Punt.

Voor 2 liter:
2 liter koud water
1 pond mager soepvlees, liefst van een goede slager
½ pond rundergehakt
4 runderbouillonblokjes (kijk even op de verpakking hoeveel je nodig hebt per liter)
Een mergpijpje en een stukje lever om mee te trekken, dit kun je daarna weggooien maar ikzelf vind dat dus zonde. Je hoeft de lever en mergpijp niet erin te doen maar je krijgt daar een nog rijkere smaak en kleur van in de soep.
Evt. naar behoefte dikke vermicelli

Het soepvlees even spoelen onder koud water en samen met alle ingrediënten (behalve de vermicelli!) op hoog vuur zetten en tegen de kook aanbrengen. Zodra het tegen het kookpunt komt het vuur zacht zetten. De soep laten trekken totdat het vlees gaar is. Dat kan een flink wat uurtjes duren, reken op een avondje laten opstaan. Het vlees (en evt. de rest) uit de pan nemen, het soepvlees klein snijden en de bouillon door een schone theedoek overschenken in een andere pan zodat de bouillon helemaal helder is (maar dat hoeft niet perse hoor). Het soepvlees er weer bij doen en alles weer tegen de kook aan brengen.

Het gehakt een beetje aanmaken met wat zwarte peper en daar soepballetjes van draaien en ook die in de pan doen. Zo`n uurtje op laten staan (dan krijg je lekkere zachte soepballetjes!) en tot slot evt. de vermicelli volgens gebruiksaanwijzing mee laten koken. Even proeven of de soep zout genoeg is, anders nog een half bouillonblokje toevoegen.

Groetensoep van het seizoen

Dit recept kreeg ik toegestuurd door mevrouw T.K., die het omschreef als "een recept dat absoluut niet kan mislukken, gezond is en ook nog heerlijk smaakt":

500 gram wortelen en/of pompoen of broccoli of andere (rest)groenten (wel rauw)
2 uien gepeld en in stukken
200 gr. aardappelen
750 milliliter water
bouillonblokjes (2 of 3)
zout en peper

Maak de groenten schoon (stronkjes eraf, eventueel blad eraf, bij pompoen pitten en draden verwijderen), snijdt ze in stukken en was ze. Schil de aardappelen, snijdt deze in stukjes, ook even wassen. Doe alle groenten en aardappelen in een ruime pan, met het water en breng dit aan de kook. Voeg de bouillonblokjes toe Kook alle groenten gaar in ongeveer 20 minuten, ze zijn gaar als je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken. Pureer de soep met een staafmixer of pureer de soep in een zeef. Voeg eventueel extra water toe als de soep te dik is naar je smaak. Maak de soep af met zout en peper. Je kunt eventueel wat melk/room/creme fraiche toevoegen om de soep romiger te maken. Serveer de soep met (stok)brood. Je kunt er ook nog geraspte kaas bij serveren.

(Dat "van het seizoen" spreekt me [MJvD] zeer aan: enerzijds zeer culinair ("légumes selon saison"), anderzijds uit milieu-oogpunt en zo zeer verantwoord: geen toestanden die op dit moment alleen vers te krijgen zijn als ze eerst uit Nieuw-Zeeland zijn overgevlogen. Prima!)

Croutons

Ik zit even met de vraag waar ik ze moest behandelen, maar ze plegen toch het meest in soepen voor te komen, dus op deze pagina dan maar. Anyway, het zijn dus kleine blokjes gebakken brood. Het is een geduldklusje, maar het smaakt wer erg "rustiek". Neem een paar oudbakken boterhammen en pers boven elke boterham een teen knoflook uit en smeer dat zo goed mogelijk over de boterham uit. Snij het spul in stukjes van iets kleiner dan 1 x 1 centimeter. Verhit enige olijfolie in een koekenpan, voeg de stukjes brood toe, en bak ze tot rondom goudbruin. Dat is dus een kwestie van elk stukje individuele aandacht geven, kost even tijd maar is niet anders. In een afgesloten container bewaren.

Onmiddellijk voor het serveren over een bord soep strooien.

18:50 Gepost door johan in onhandige harry's | Permalink | Commentaren (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.