woensdag, 28 februari 2007

een vis moet zwemmen

Wij kennen het spreekwoord: Vis moet zwemmen. In Frankrijk vindt men dàt nog niet genoeg. Daar is men van oordeel, dat vis drie keer moet zwemmen: eerst in het water, dan in de boter en vervolgens in wijn.
Als een vis eenmaal het vertrouwde water, zout of zoet, vaarwel heeft moeten zeggen, dan is wijn voor hem het best, en voor ons het allerbeste. Bij vis hoort wijn, en dat is een van de heiligste regels van de gastronomie. Maar welke - dat is de vraag.
Wij prefereren doorgaans bij vis een droge witte wijn, maar dat is lang niet altijd zo geweest. Nog in de jaren dertig van deze eeuw werd aan een diner bij de visschotel vaak een uitgesproken zoete witte wijn geschonken. Sauternes bijvoorbeeld bij vis in een rijke roomsaus, of een zoete Rijnwijn, zoals een Auslese of Beerenauslese. En ook als men luncht op één van de grote châteaux van Sauternes wordt er bij de vis nog wel de eigen, zoete, wijn van het château geschonken. Dat is echter uitzondering. Alhoewel een niet al te droge witte wijn bij bepaalde visschotels bijzonder mooi kan zijn.
Ik kom daar nog op terug.


Bij het combineren van wijn en vis speelt de invloed van de druivesoort een belangrijke rol.

Hoe edeler vis hoe mooier wijn
Een goede regel is, dat, hoe edeler de vis, des te mooier de wijn die men erbij drinkt moet zijn. Bij een eenvoudig, lekker vers gebakken scholletje, of een mooie moot kabeljauw met mosterdsaus, smaakt elke droge witte wijn, een eenvoudige Elzasser Edelzwicker, een vriendelijk Loirewijntje, een pittige wijn uit Frankrijk's zuiden. Maar als het gaat om een tarbot met hollandaise, om tongrolletjes met zalm of kreeft gevuld, om een fraaie zeeduivel in een bijzondere sauscreatie, dan gaan we kiezen met overleg.
De allermooiste witte wijnen komen uit Bourgondië - zoals Weremeus Buning, de vader der Nederlandse culinaire schrijvers al zei: voor rood ga ik naar Bordeaux, voor wit naar Bourgondië. Grote witte Bourgognes, zoals Meursault, Puligny-Montrachet, Pouilly-Fuissé, zijn prachtige viswijnen, maar helaas, ze zijn kostbaar, en voor de meesten van ons zijn het wijnen waarvan we maar een enkele keer kunnen genieten. Gelukkig heeft Bourgondië ook wat minder dure, maar bijzonder aardige witte wijnen, met het mooie bourgognekarakter. Zoals de Rully- nog onbekend - afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune. Mooie karaktervolle wijn van aangename lichtheid.
Voor visgerechten met een wat zwaardere, meer gekruide saus, is een witte Mâcon een voortreffelijke keuze.
Een apart geval vormt de Chablis uit het noorden van Bourgondië. De elegante, groenig glanzende, zeer droge en verfijnd geurende Chablis is voor velen een volmaakte viswijn voor fijne lichte visschotels - zoals een blauw gekookt forelletje of een mooie tong. En bij oesters is er nauwelijks iets mooiers denkbaar.
Het is echter een merkwaardig verschijnsel dat sommige mensen een vreemde smaakreaktie krijgen bij bepaalde witte wijnen met vis, en dan vooral met Chablis, waar ze geen last van hebben als ze Chablis bijvoorbeeld bij ham of een ander vleesgerecht drinken. Naar mij verteld werd, is het een metalige smaak, die volkomen het plezier bederft. Ik heb hiervoor nog nooit een afdoende verklaring gehoord - misschien ligt het aan het hoge kalkgehalte van de grond waarin Chablis groeit. Maar het is wel het zoveelste bewijs voor de grote individualiteit van smaak voor wijn.
Bij gebakken vis zal een wijn met iets stenigs in de smaak, zoals witte Graves dat heeft, of witte Rhônewijnen, vaak bijzonder lekker zijn, evenals witte wijnen met een vrij vol, donker karakter, zoals een witte Rioja. En ook een lichte, jonge rode wijn met weinig tannine, Beaujolais bijvoorbeeld. Sommigen zullen daar de wenkbrauwen bij optrekken, en ik heb ook eens een ober zeer bestraffend zien kijken toen ik bij een gebakken forel met amandelen een Chiroubles bestelde. Maar men moet het eens proberen, de combinatie is uitstekend, vooral als de wijn lekker koel is. Het fruitige vormt dan een heerlijke tegenstelling met de bruine botersmaak van de vis.



Vis moet driemaal zwemmen: eerst in water, daarna in de boter en tenslotte in de wijn.

Traditionele combinaties
Enkele van de mooiste en meest traditionele combinaties van vis met wijn zijn ontstaan in streken waar een bepaalde vis en goede wijn ruimschoots voorhanden waren.
Een van de mooiste voorbeelden hiervan is gepocheerde zalm met gesmolten boter en een grote Rijnwijn - een combinatie die nog stamt uit de tijd toen de zalmen de onvervuilde Rijn opzwommen om in Zwitserse bergriviertjes voor nageslacht te gaan zorgen. Die tijd is lang voorbij, maar verse zalm - nu uit Schotland, Noorwegen of Canada - smaakt nog altijd verrukkelijk bij een heerlijke, iets mollige, naar bloemen geurende Rijnwijn uit de Rheingau of Rheinhessen. Juist die welige ronding, die deze wijnen hebben, past zo goed bij de ietwat zware smaak van zalm.
Het forelletje echter, dat vrolijk rondspartelt in de heldere beken van Eifel en Hunsrück heeft liever een wat lichtere en speelsere wijn als gezelschap.Zeker als het blauw gekookt is met wat geurige groenten in de bouillon. En die wijnen zijn er juist in de buurt van heldere forellenbeken. Zoals de lichte frisse, soms heel licht spritzige geurige wijnen van de Moezel en haar zijrivieren, Saar en Ruwer. En in de Vogezen, waar men ook weet heeft van forellen, laten deze kostelijke vissen zich voortreffelijk smaken bij een mooie ranke en blonde Elzasser wijn: Riesling of Pinot Blanc. In Zwitserland bij de zeer pure Zwitserse wijnen als Fendant en in Oostenrijk vooral bij de mooie witte wijnen uit de Wachau Rheinriesling of Grüner Veltiner. In Bordeaux, waar de tongen uit Arcachon mals en stevig zijn, drinkt men er het liefst een goede witte Graves-sec bij, en dat is inderdaad een klassieke combinatie.
Een van de stergerechten van Oost-Frankrijk, langs de Saône en het noordelijke gedeelte van de Rhône, de Jura, Bresse, zijn de befaamde quenelles de brochet, die goudgele, luchtige rolletjes van gemalen snoekvlees en eierbeslag, die doorgaans opgediend worden in een prachtige oranjerode saus van rivierkreeftjes. Die kleine, na het koken zo dieprode kreeftjes, kwamen vroeger zeer veel voor in de Jura en Savoie. Tegenwoordig komen ze doorgaans uit Tsjechoslowakije en Polen, waar nog heldere riviertjes en meertjes zijn. Bij dit prachtige gerecht, dat gelukkig alle turbulentie van de nouvelle cuisine heeft kunnen overleven, en dat men eigenlijk moet eten bij een van de grote chefs uit de streek drinkt men de witte wijnen die er niet al te ver vandaan groeien. Wijnen zoals de prachtige gouden wijn van Condrieu (aan de Rhône), met zijn fijne zacht fruitige smaak die soms aan perziken, ook wel aan peren doet denken en die bijzonder harmonieert met het altijd iets zoete van een kreeftesaus, en met sauzen met room of crème-fraîche.
Maar Condrieu is niet een wijn die men hier alle dagen tegenkomt. Een goede vervanging uit dezelfde buurt is bijvoorbeeld een witte Crozes-Hermitage of een witte Mâcon, die ook voortreffelijk smaken bij visgerechten in rijke saus.


We hebben het altijd over geur- en kleurcombinatie. Zou bij deze vis niet een roséwijn passen?

De Loire biedt veel
Ook aan de Loire vindt men die harmonische combinaties die al sinds jaar en dag aan de streek gebonden zijn. Vooral op het gebied van vis.
De zeer lichte, soms krakend droge en niet zelden licht pétillante Muscadet die aan de Loire-monding op de grens van Bretagne groeit, smaakt volmaakt bij al dat heerlijke zeegedierte, dat men in Bretagne zo mooi weet op te dienen in een geur van zeewind en wier. Het neutrale droge karakter van een Muscadet past zowel bij de ietwat zoete smaak van kreeft, garnalen en krab (weer: de tegenstelling!), als bij de pittige, jodiumachtige smaak van oesters en het rijke, malse en stoere van mosselen.
Meer stroomopwaarts van de Loire vinden we de ene heerlijke witte wijn na de andere. Net als veel eenvoudige maar geurige en vriendelijke wijnen. Het is vooral bij de riviervis, dat die het beste tot hun recht komen. De rivier geeft de vis, de kalkheuvels langs haar oevers de wijn. Zalm, elft, snoek, paling, we zien ze allemaal in de restaurants en kleine auberges langs de Loire en het is altijd goed om er dan 'de wijn van achter de herberg' bij te drinken.
In Anjou maakt men, behalve de prachtige, mollige, naar rijpe vruchten smakende wijnen van de Coteaux du Layon, die helaas zeldzaam en duur zijn, (maar overheerlijk smaken bij zalm met de klassieke saus van de Loire, beurre blanc van ingekookte wijn met sjalotten, opgeklopt met boter), ook alleraardigste eenvoudige witte wijnen. Droog, maar toch met een vriendelijke ronding. Heerlijke wijntjes voor eenvoudige visgerechten, net als die aardige witte wijnen uit Touraine. De ook doorgaans wat mollige Vouvray smaakt, behalve bij asperges ook verruk- kelijk bij gestoofde paling. Nog verder stroomopwaarts komen we bij de fraaie wijnen van Pouilly en Sancerre. Een Pouilly-Fumé is waarschijnlijk de meest ideale wijn bij een moot zalm van de grill met zijn warme rooksmaak, waarop een heerlijk stuk kruidenboter. Ook Sancerre is een mooie wijn voor zalm in al zijn vormen, gerookt, gepocheerd, geroosterd. Het fijne iets asperge-achtige, dat een Sancerre vaak in de smaak heeft, doet het heel goed bij de smaak van zalm. En in het achterland van Sancerre groeien ook de heerlijkste wijnen voor visschotels, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy. Wijnen met een zacht iets grasachtig aroma, dat zeer mooi harmonieert zowel met zeevis als zoetwatervis. Probeer ze eens met Victoria-baars uit het Victoria-meer. Volmaakt!

Chardonnay

En dan is er nog de uitgebreidde Chardonnay-familie, die zich inmiddels over de hele wereld verspreid heeft. De Chardonnay-druif, misschien ooit meegebracht door de Kruisvaarders uit Cyprus, is de druif de grote witte bourgognes en Champagne. Maar hij heeft de gave zich uitstekend aan te passen aan allerlei grondsoorten en klimaten en overal goed te gedijen. We vinden nu chardonnay-wijnen in Italië, Spanje Bulgarije en Roemenië, maar ook verder in Californië, Chili, Zuid Afrika, Australië en Nieuw Zeeland, zelfs in China. Er zijn zeer geslaagde wijnen onder. De chardonnay weet zijn eigen fijnzinnige karakter mooi te behouden en het is een kostelijke viswijn die vele soorten vis uitstekend begeleidt. Hij past zich ook aan verschillende smaken goed aan.
Ook de sauvignon-druif uit de omgeving van Bordeaux is de wijde wereld ingetrokken, ook sauvignon wijnen vinden we tot in de verste uithoeken. Sauvignon-wijnen zijn wat nadrukkelijker, wat agressiever soms dan de elegante chardonnay, en ze vormen een uitstekend combinatie met gebakken vis, of vis van de grill, zoals zalm, die ook een stevige smaak heeft.

18:01 Gepost door johan in vis en wijn | Permalink | Commentaren (0) | Tags: wijn, vis, etiquette | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.