woensdag, 28 februari 2007

geroosterde vis met drie sauzen 1500

Vis speelde een belangrijke rol in het voedingspatroon van de katholieke Middeleeuwen. Niet alleen tijdens de grote Vastentijd tussen carnaval en Pasen, maar ook tijdens vaste weekdagen het hele jaar door mocht er geen vlees worden gegeten. Zuivelproducten  mochten op deze wekelijkse vastendagen wel worden gegeten (in tegenstelling tot tijdens de vastentijd
Onderstaand recept is bedoeld voor dergelijke dagen, waarop geen vlees, maar wel zuivelproducten mochten worden gegeten. Het beschrijft drie sauzen voor bij gebraden vis, met name voor brasem en snoek: een botersaus, een kappertjessaus, en een kruisbessensaus. 
Deze riviervissen zijn niet het hele jaar door even lekker. De paaitijd van de snoek is van maart tot mei, van brasem van april tot juni. Dit betekent dat gedurende deze periode de vissen intensief met de voortplanting bezig zijn, waardoor de kwaliteit van het visvlees minder is.Bovendien: willen wij vis kunnen blijven eten, dan moeten we de beestjes toch de gelegenheid geven om zich te vermenigvuldigen! Kortom: eigenlijk is mei/juni niet de beste periode van het jaar om visrecepten te publiceren. 

Waarom dan toch nu dit recept? Omdat er ook een kruisbessensaus in staat, en dat vind ik een heerlijke saus. 
Naar het schijnt duidt de nederlandse naam "kruisbes" erop dat deze bessen rijp zijn rond de heilige Kruisvinding op 3 mei. Kruisbessen worden pas sinds de dertiende eeuw gekweekt, voor die tijd waren ze alleen in het wild te vinden. In het noorden van Frankrijk was kruisbessensaus een klassieke begeleider bij makreel (de franse benaming voor kruisbes is dan ook "groseille maquereau" ofwel "makreelbes"). Makreel is een vette zeevis die bij uitstek geschikt is om te worden geroosterd op de barbecue. Het is één van mijn favoriete consumptievissen.
Daarom heb ik in de moderne bewerking van het recept gekozen ervoor een makreel te bereiden. Eenieder staat het natuurlijk vrij om een andere vis te bereiden bij deze sauzen. Overigens is de paaitijd van makreel van mei tot juli.
De kruisbessensaus maak ik ook vaak klaar bij de vispasteitjes uit ms UB Gent 1035

Het recept is ontleend aan het derde deel van het Gentse convoluut KA Gent 15 (editie)

[Op visch] buijten den vasten (3.246)
Item neemt boter in een eerde panne, ende asijn, ende suijcker, ende geijnber, ende latet sieden, ende cloppet tot dick is, ende doet dat oeck op ghebraden vijssen, ijst brasem oft anders. 
Mer eest eenen snoeck alsoe legten in die scotel, ende doeter capparts over met olij, ende asijn, ende geijnberpoijer, dats sijn saus, ende dienet ter tafelen.
Oft alst inden tijt is van stekelbesijen, soe smoert die besijen in boter, ende doeter wijn in, ende eeck, suijcker, geijnber, ende caneel, ende sofferaen, ende alst dick opgesoden is, soe gietet op die gebraden brasem, ende overstroijtse wel, ende dienet ter tafelen.
Op vis buiten de vastentijd.
Doe boter in een aardewerken pan, en azijn, suiker, en gember. Breng het aan de kook en klop het tot het gebonden is. En doe dit (ook) op gebraden vis, brasem of een andere [vis]. 
Maar als het een snoek is, leg deze dan in een schotel, en doe er kappers over met olie, azijn en gemberpoeder, dat is zijn saus, en dien het op.
Of als het kruisbessentijd is, smoor de bessen dan in boter, en doe er wijn bij, azijn, suiker, gember, kaneel en saffraan. En als het ingekookt is, giet het dan op gebraden brasem, en bestrooi deze ruim [met specerijen] en dien het op.

Het bewerkte recept: Geroosterde vis met drie sauzen.

Botersaus:
80 gram boter
2 eetlepels witte wijnazijn
½ eetlepel rietsuiker
½ theelepel gemberpoeder

Bereiding:
Smelt de boter, doe de overige ingrediënten erbij en klop met een garde tot een schuimige saus. Meteen serveren. 
Bij gebraden/geroosterde  vissen (met name brasem)
Kappertjessaus:
2 eetlepels kappertjes
4 eetlepels olie (neutraal of olijf)
1 eetlepel wijnazijn
½ theelepel gemberpoeder

Bereiding:
Roer een vinaigrette van olie en azijn, maak af met gember en uitgelekte kappertjes. 
Bij gebraden/geroosterde snoek.

 

Kruisbessensaus:
100 à 150 gram kruisbessen
30 gram boter
2 eetlepels witte wijn
1 eetlepel rietsuiker
½ theelepel elk van gemberpoeder en kaneel
eventueel ½ theelepel gekneusde saffraan

 


Bereiding:
Smelt de boter en stoof de kruisbessen 5 minuten. Doe dan de overige ingrediënten erbij. Kook in tot een dikke vloeistof. Verwijder de schilletjes van de kruisbessen. 
Bij gebraden/geroosterde brasem.

 

Per persoon 150 gram vlees van een grote vis, of één kleine, hele vis (makreel, brasem, snoek, forel)Bereiding: 
Maak de vis schoon. Als je een hele vis roostert, kun je de buikholte vullen met wat takjes dille, peterselie, rozemarijn of tijm, of wat laurierblaadjes. Doe hele vis bij voorkeur in een visklem.
Rooster de vis op de barbecue of in de oven tot hij gaar is.
Je kunt de vis ook in de koekepan braden in wat boter.
De botersaus.
De kappertjessaus.
Foto van de kruisbessensaus komt nog!

Serveren:
Je kunt de geroosterde vis in zijn geheel serveren, je kunt hem ook ontdoen van zijn vel en graten, en als filets opdienen. Geef de saus (welke dan ook) er apart bij. Ik zou de sauzen niet alle drie tegelijk serveren, kies er één. 

De meeste vissen liggen bij de visboer schoongemaakt en wel in de koelvitrine. Sardientjes en makrelen niet. Die maakt de visboer op verzoek schoon bij aankoop, of je moet het zelf thuis doen. Doe dit vooral direct na thuiskomst. De ingewanden van een makreel gaan snel tot ontbinding over, met gasvorming als gevolg. Als je je visje 's ochtends koopt en hem pas 's avonds vlak voor de bereiding wilt schoonmaken heb je ofwel een ontplofte makreel, of een vis met een ondefinieerbaar troepje in zijn buikholte. 
Kappertjes.  Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend. 

13:33 Gepost door johan in zeer oude recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: makreel, sardines, oude, recepten, middeleeuwen | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.