dinsdag, 06 maart 2007

seafood . . . wereldwijd, smullen maar!

Sara-sara-kroket (Surinaams-Creoolse garnalenkroket) (Surinaams koken-Ilse Marie Dorff)
1 ui
20 g boter
100 g gare aardappels
400 g verse garnalen
peper, nootmuskaat
peterselie
zout
melk
paneermeel
1 ei
frituurvet
Fruit het ui in de boter. Pureer de aardappels en meng met de ui, garnalen, peper, nootmuskaat, peterselie, zout en melk. Het moet een samenhangende massa worden. Rol er kroketjes van. Haal door paneer, ei en weer door paneer en frituur ze.

Surinaams-Creoolse gebakken garnalen (Surinaams koken-Ilse Marie Dorff)
500 g ongepelde garnalen
1 ui
teentje knoflook
olie
1 tomaat
1 verse peper
1 theelepel trassi
Pel de garnalen. Fruit knoflook en ui in de olie. Fruit tomaat en peper 15 minuten mee. Doe de garnalen en trassi erbij en bak 10 minuten, schep steeds om. Voor op de boterham!

Shrimp remoulade (Allerhande) Cajungerecht.
200 g Noorse garnalen
4 ijsbergslabladeren
1 zoetzure augurk
2 takjes peterselie
5 lepels mayonaise
3 lepels crème fraîche
2 lepels geraspte mierikswortel
½ theelepel Franse mosterd
klein teentje knoflook
cayennepeper
citroensap
Scheur de sla in stukjes. Snij de augurk in kleine stukjes. Knip de peterselie fijn in een kopje. Doe de augurk, peterselie, mayonaise, crème fraîche, mierikswortel en mosterd in een kom, pers de knoflook erboven uit en roer tot een sausje. Op smaak brengen met cayenne en wat citroensap.
Dep de garnalen droog met keukenpapier. Leg de sla op 4 bordjes, verdeel de garnalen erover. Schep de saus over de garnalen. Garneren met toefjes peterselie. Serveren met stokbrood.

Snel voorgerecht met garnalen en kokos (Ken Hom-Op reis met de wok)
250 g grote garnalen, rauw
2 lepels zout
3 theelepel suiker
versgemalen vijfkleuren- of zwarte peper
3 lepels limoensap
4 lepels kokosmelk uit blik
GARNERING:
3 lepels sjalot in dunne plakjes
2 kleine rode Thaise pepertjes, grofgesneden
Pel de garnalen, snij ze aan de rugzijde in en verwijder de zwarte darmstreng. Was in koud water met een lepel zout, giet af en doe dit nogmaals. Spoel goed af en dep droog met keukenpapier. Schep de rest van het zout, suiker, peper en limoensap erdoor. Leg ze naast elkaar op een schaaltje, giet de kokosmelk erover en zet 2 minuten in de magnetron op de hoogste stand (of stoom ze 4 minuten).
Garneer met sjalot en peper.

Gefrituurde inktvis (Libelle)
Snij ca.500 g inktvis in ringen, ook de tentakels. Maak een deegje van 75 g bloem, ½ theelepel bakpoeder, iets zout en ca.1 dl water. Haal de ringen erdoor en bak in frituurvet van 175°. Laat uitlekken op keukenpapier.

Piggy’s krabaardappels (Roald Dahl)
Piggy was een kok in Dar-es-Salaam, afkomstig van de Mwanumwezi-stam. Zijn originele recept heet Kaa Indana Kiazi en wordt gemaakt door 1 aardappel per persoon in de oven te poffen. De krabben worden gekookt, dan wordt het witte vlees eruit gehaald. Met wat witte Béchamelsaus wordt de krab gemengd. De aardappels worden gehalveerd en deels uitgehold. Het krabmengsel gaat in de aardappel en dat wordt nog een tijdje in de oven gezet tot de schil van de aardappel helemaal knapperig is. Roald Dahl heeft een Engelse versie bedacht:
2 grote aardappels
zout, peper
klontje boter
melk
30 g bloem
30 g boter
3 dl visbouillon
1 grote krab zonder poten
2 theelepel zure room
sap van ½ citroen
bosje gehakte peterselie of dille
Maak een roux van 30 g boter, bloem en visbouillon. Haal uit de krab apart het lichte en het donkere vlees (moet resp. 5 en 2 lepels vol zijn). Verwarm de oven voor op 230°. Borstel de aardappels schoon, prik ze aan een vork, maak ze nat, beboter ze en strooi er zout over, zet 1 uur in de oven. Laat de oven daarna aan! Snij de aardappels doormidden. Schep ze uit tot er nog een laag van ½ cm inzit. Om de schil nog knapperiger te maken kan die eventueel in een mengsel van olijfolie en maïsolie gefrituurd worden. Pureer het aardappelkruim met zout, peper, klontje boter en melk, doe de visroux en zure room erbij, dan het donkere krabvlees, dille of peterselie, en citroensap. Schep voorzichtig het witte vlees erdoor. Vul de schillen ermee en bak nog 5 minuten in de oven tot ze warm zijn en van boven goudbruin. Met peterselie of dille bestrooien.

Algarviaanse schelpen (Roald Dahl)
1 kg grote venusschelpen of mosselen
2,5 dl olie (gelijke delen olijf- en maïsolie)
1 bosje gehakte verse koriander
6 teentjes grofgehakte knoflook
5 dl witte wijn
sap van ½ citroen
zout, peper
borstel de schelpen goed af onder koud stromend water. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en bak koriander en knoflook enkele minuten. Doe schelpen, wijn, citroensap, zout en peper erbij, deksel erop en enkele malen schudden tot de schelpen open zijn. Serveren in diepe borden met veel vocht, met veel brood om in het vocht te dopen.

St.Jacobsschelpen met spinazie (Roald Dahl)
Voor 6 éénpersoons-vuurvaste potjes.
2 grote uien
30 g braad- of gewelde boter
250 g gewassen spinazie
16 grote St.Jacobsschelpen (zonder schelp)
2 tomaten
5 lepels room
1 lepel citroensap
GARNERING:
tomaat
‘soldaatjes’ van brood
kervel
Snij de uien in dunne ringen, doe met de boter in een pan met dikke bodem en smoor zeer langzaam (2 uur!). Doe valk voor het einde de spinazie erbij en smoor tot die zacht is. Hak de spinazie in groffe stukken en kruid met zout, peper en nootmuskaat. Snij de St.Jacobsschelpen in dunne plakjes, leg die op de bodem van de potjes. Verdeel de spinazie erover. Verwarm de oven voor op 200°. Ontvel en ontpit de tomaten en pureer ze, meng met room en citroensap. Doe de potjes in de oven (5 minuten), keer ze daarna om op elk bord en schep er wat tomatensaus omheen. Garneer met stukjes tomaat, broodsoldaatjes en kervel.

Guinness gives you mussels
Voor 2 personen.
1 kg mussels
125 g butter
1 tbsp olive oil
1 leek
200 ml white wine
1 tbsp fresh dill, chopped
1 clove garlic, crushed
1 tbsp chopped fresh chives
1 tbsp chopped fresh parsley
400 g brown soda bread, cut into slices
ca.400 ml Guinness
1 chicken stock cube
400 g packet ready made Cheddar mashed potatoe
115 g self-raising flour
1 tbsp mustard powder
vegetable oil for deep-frying
175 g plain flour
280 g cooked Dublin bay prawns, peeled and head removed
1 lemon, cut into thick slices
salt, pepper
For the mussels: check the mussels discarting any which are open and do not close when tapped on the worktop. heat 15 g butter and olive oil in a pan. Thinly slice the white part of the leek, add to the pan and cook gently for a few minutes to soften.
Add the wine and dill and bring to the boil. Add the mussels, cover with a lid and cook over a high heat for a few minutes, or until the mussels are open, shaking the pan occasionally.
Discard any mussels which have not opened, then serve the remainder in a shallow bowl.
For the garlic bread: soften 55 g butter, add the crushed garlic, chives and parsley, season and mix together. Spread the garlic butter on the slices of soda bread and serve with the soup.
For the soup with dumplings: place 300 ml Guinness in a pan with the stock cube and heat. Add the mashed potato, mix together and gently heat.
Place 115 g self-raising flour in a food processor. Add the mustard powder and 55 g butter and blitz until combined. Then gradually add enough Guinness to make a dough.
Shape the dough into small walnutsized balls and sit op top of the soup. Cover the pan with a lid and simmer for 10-15 minutes, or until the dumplings have cooked through. Serve in a bowl.
For the deep fried prawns: fill a deep pan on a third full with oil and heat. Place 175 g plain flour in an bowl and slowly add enough Guinness to make a batter. Add the prawns, coat in batter and deep fry until golden brown.
Dip the lemon slices in the batter and deep fry until golden brown. Drain the prawns and lemon on kitchen paper.
Shred the green part of the leek and deep fry until golden. Pile the prawns and lemon onto a plate and garnish with the deep fried leek.

Coquilles met gemberrelish
Voor 4 personen
8 grote coquilles
4 hele steranijzen
25 g boter
zout, witte peper
takje verse kervel
steranijzen om te garneren
VOOR DE RELISH:
½ geschilde komkommer
zout
2 lepels hele verse gemberwortel
2 theelepel fijne tafelsuiker
3 lepels rijstazijn
2 theelepel siroop van een potje stemgember
sesamzaad om te garneren
Halveer de komkommer in de lengte en haal de zaadjes eruit. Snij in stukken van 3 cm, doe in een vergiet en bestrooi met zout, zet 30 minuten weg.
Snijd elke coquille in 2-3 plakken. Stamp de steranijs grof. Doe de plakken coquille en de oranje kuit in een kom, strooi de steranijs erover en zout en peper en marineer een uur.
Spoel de komkommer en dep droog. Snij de gember in juliennereepjes en schep om met de rest van de relish-ingrediënten. Dek de kom af en zet in de koelkast.
Verhit de boter in een wok, roerbak de plakken coquille 2-3 minuten, Garneer met de takjes verse kervel en steranijs en serveer met de relish, strooi er sesamzaad over.

Gefrituurde mosselen (Wilma)
Maak een beslag van 100 g bloem, 2 dl witbier, zout en 2 lepels peterselie. Haal er 250 g gare mosselen door en frituur. Serveer op julienne van prei, wortel en venkel

Gegratineerde zure mosselen (Allerhande)
180 g gemarineerde mosselen in witte wijnazijn (Zeeland’s Roem)
50 g kruidenboter
2 lepels geraspte oude kaas
Laat de mosselen goed uitlekken en verdeel over 2 slakkenbordjes of in een plat ovenschaaltje. Verdeel de boter in kleine stukjes erover. Bestrooien met geraspte kaas. Zet hoog in een hete grill (hoogste stand) en gratineer 5-6 minuten. Voor bij warm stokbrood.

Gegratineerde mosselen (Wilma)
Zet onder de grill: gare mosselen in de schelp en een saus van 100 g sjalotroomkaas, knoflook, gefruit ui, 1 ei, 1 lepel melk en 1 lepel peterselie

Gekookte mosselen (Wilma)
Kook verse mosselen met 2 struikjes gesneden witlof, 150 g wortels, bladselderij, peterselie en een flesje witbier en kook 10-15 minuten.

Gestoofde mosselen (Wilma)
Stoof een uitje, teen knoflook, 500 g gare mosselen, 1 dl droge witte wijn, 1 lepel mosterd, een bekertje crème fraîche en peterselie en serveer met pasta.

Mosselen in een cocktail (Wilma)
150 g gare mosselen, 150 g gare aardappel, 2 lepels kappertjes, en een saus van citroenmayonaise, zure room en bieslook.

Mosselen in een salade (Wilma)
Van 200 g gare mosselen, 4 vleestomaten in blokjes, veel peterselie en een dressing van olijfolie, limoensap, knoflook, zout en peper.

Ainsley’s gekruide mosselen ontstaan tijdens een ontmoeting met de chefkok van het Victoria Junction Hotel in Kaapstad.
1 ¾ kg mosselen
75 g gedroogde abrikozen in dunne plakken
4 lepels sinaasappelsap
4 lepels citroensap
geraspte schil van 1 citroen
8 lepels droge witte wijn
2 fijngehakte teentjes knoflook
4 stukjes pijpkaneel à 2 ½ cm
60 g boter
4 lepels versgehakte koriander
4 lepels versgehakte knoflook- of gewone bieslook
zout, peper. Stevige folie
4 cm gemberwortel in plakjes
Neem 2 vierkanten folie en vouw er een bakje van van ca.25 cm lang, met randen van 4 cm hoog, en maak zo totaal 4 bakjes. Controleer de mosselen. Verdeel ze over de bakjes, doe de abrikoos erover, doe in elk bakje 1 lepel sinaasappelsap, citroensap, ¼ deel citroenrasp, 2 lepels witte wijn, ¼ van de knoflook, stukje pijpkaneel en gemberwortel en druk het tussen de mosselen. Leg 15 g boter op elk bakje, strooi er zout en peper over en zet 10-15 minuten op de barbecue. Strooi er koriander en bieslook over, serveer met ciabatta of focaccia dat op de rand van de barbecue is voorverwarmd en gebruik dat om de sappen mee op te vegen.

Garnalen à la Roepie (De Surinaamse keuken-Nel Tjon Tam Sin)
500 g verse gepelde garnalen
4 dl kokosmelk
4 lepels tomatenketchup
sjalotten
OM DE GARNALEN IN TE LEGGEN:
zout, suiker, peper naar smaak
1 teen knoflook
3 lepels olie.
Spoel de garnalen af, doe in het laatste water een scheut azijn of schijf citroen voor een betere lucht. Leg dan de garnalen in de olie met zout, peper, suiker en knoflook.
Verhit de olie en smoor de garnalen heel even, al scheppend. Haal uit de olie. Doe de olie in een bakje en spoel de wadjan om, goed afdrogen. Verhit nu 1 lepel van de achtergehouden olie, doe de ui erbij en blijf omscheppen. Doe de ketchup erbij, dan de kokosmelk en de garnalen, schep 1 minuut om en doe dan de fijngesneden sjalot erbij.

Surinaamse gebakken gamba’s in oestersaus (Chinees) (De Surinaamse keuken-Nel Tjon Tam Sin)
10 gamba’s
stukje gember
1 teen knoflook
peper
1 ui
3 lepels olie
1 lepel oestersaus
2 lepels tomatenketchup
1 lepel water
Pel de gamba’s, snij ze op de rug open en verwijder de zwarte darm. Leg in een marinade van gember, peper, in vieren gesneden ui en knoflook, laat 10 minuten staan. Verhit de olie en bak de gamba’s met de ui 5 minuten al scheppend. Niet te lang!!! Voeg de oestersaus, ketchup en een lepel water toe. Serveren met rijst, gebakken bleekselderij of als onderdeel van een Chinese rijsttafel.

Fruits de mer-salade
voor 450-675 gram frutti di mare.
Maak de dressing: verwarm 3-4 venkelsprieten in een pannetje met 1 gespleten knoflook en ½ theelepel sinaasappelrasp en sap van 1 sinaasappel, breng aan de kook, haal van het vuur en giet na 15 minuten het vocht in een kom. Doe er sap bij van 1 citroen of 2 limoenen, geleidelijk 75-100 ml olijfolie erbij, 2 lepels crème fraîche en zout en peper naar smaak. Laat de frutti di mare er 1-3 uur in marineren.
Serveren met venkelsprieten en -bloemen en krulandijvie.

Gemarineerde garnalen.
Zomers voorgerecht of hapje.
1 kg ongepelde steurgarnalen
150 g rode uien
2 citroenen
2-3 takjes koriander
cayennepeper
Pel de garnalen. Snij de uien in ragfijne sliertjes. Boen de schil van de citroen schoon en snij de citroen in zeer dunne schijfjes. Haal de blaadjes van de koriander en hak die fijn.
Doe de garnalen in een schaal, doe er cayennepeper over, doe de ui, citroenschijfjes met eventueel ontsnapt sap, en de koriander erbij en schud luchtig. Laat minstens 6 uur marineren in de koelkast.
Serveer met warm geroosterd brood en olijfolie.

Garnalenkom
Schil 3 koolrabi's, verwijder de harde onderkant en snij in reepjes. Snij 3 pijpuitjes of een preitje in plakken. Haal van 250 g champignons de steeltjes weg en snij in plakjes. Kook ±10 minuten in water met wat zout tot de koolrabi zacht is. Spoel uit onder de koude kraan in een vergiet.
Meng dit met 300 g gekookte Hollandse garnalen en 3 lepels kappertjes in een glazen kom, garneer met peterselie. Serveren met vinaigrette van 1 lepel wijnazijn, 1 lepel olijfolie, zout en peper.

Hot Shrimps
Neem ongepelde garnalen uit de diepvries.
500 g grote rauwe garnalen
1 dl olijfolie
3 tenen knoflook in plakjes
2-3 verse cayennepepertjes
zout
zuurdesembrood
Dep de ontdooide garnalen droog. Snij de pepertjes ovelangs open en verwijder zaad, snij in smalle reepjes.
Fruit de knoflook en peper op halfhoog vuur in de olie tot de knoflook goudgeel is en de olie alle aroma's heeft opgenomen. Haal knoflook en olie eruit. Doe het vuur hoger, bak de garnalen tot de pantsers roze kleuren. Bestrooi met een beetje zout.
Serveer met de olie in een schaaltje met het brood, dep het brood in de olie.

Shrimp palusami (Samoa)
Hak 2 taro- of koolbladeren fijn en meng met 500 g gehakte garnalen, 1 ui, zout en peper. Leg dit op 6 taro- of koolbladeren en schep er 2 lepels dikke kokosmelk op. Vouw de bladeren dicht en doe er folie over. Lek op een bakblik met wat water en doe een uur in de oven.

Provençaalse clams uit de oven
Gebruik liefst kleine, lichtgekleurde Portugese venusschelpen.
500 g clams in de schelp
1 lepel olijfolie
1 ui in plakjes
1 gehakte teen knoflook
2 ontvelde tomaten in blokjes
zout, peper
1 laurierblad
1 lepel oregano
1 lepel basilicum
3-4 lepels droge witte wijn
Zet de clams minstens een uur in een grote kom koud water.
Doe olie, ui en knoflook in een ruime magnetronschaal en zet met deksel 3 minuten op 650 watt. Voeg tomaten, zout en peper toe. Zet dan zonder deksel 10 minuten op 650 watt (in ieder geval tot de saus dik is). Schik de kruiden erover en leg de clams er in 1 laag op. Zet met deksel nog 3 minuten, of tot de clams open zijn, op 650 watt. Opdienen met stokbrood.

Coquilles St.Jacques Nantaise (Jacobsschelpen uit Bretagne):
Maak puree van 500 g aardappels, zout, witte peper, 30 g boter, een dooier en nootmuskaat, spuit de puree rondom 4-6 diepe St.Jacobsschelpen.
Snij 750 g St.Jacobsmosselen in plakken, haal door bloem en bak 2-3 minuten in boter, bestrooi halverwege het bakken met kerrie en cayennepeper, leg op een schaal.
Bak een gesnipperd ui zacht in boter, voeg 1 lepel cognac en ½ l witte wijn toe en breng aan de kook. Voeg 500 g ontvelde tomaten in stukjes toe en laat 4-5 minuten wat inkoken. Doe de mosselen erbij en doe in de schelpen, doe er broodkruim en gesmolten boter bij.
Bestrijk de aardappelrand om de schelpen met ei. Bak of grill in 7-10 minuten op 220°.

Coquilles St.Jacques au cidre:
Snij 750 g St.Jacobsmosselen in plakjes. Bak 3 gesnipperde sjalotjes zacht in boter, voeg ½ l cider of witte wijn toe, de mosselen, zout en peper, zout 1-2 minuten op laag vuur. Haal de mosselen eruit en laat ze uitlekken. Kook het vocht in tot 5-6 lepels. Voeg 2 dl room of crème fraîche toe, breng aan de kook en roer geleidelijk 2 lepels arrowroot of aardappelmeel (in 1-2 lepels water) erbij. Doe de mosselen erbij, wat citroensap, en schep dit in St.Jacobsschelpen. Garneren met peterselie.

Oyster Rockefeller (New Orleans)
Fruit 4 lente-uitjes en een struikje bleekselderij of stukje venkelknol op zeer laag vuur. Voeg 2 lepels peterselie en 250 g gehakte spinazie toe, pureer alles met 1 theelepel Pernod, ½ theelepel limesap, tabasco, zout, peper en 35 g gesmolten boter.Neem van 12 oesters de bovenste schelp weg, doe in een schaal, bedek met het mengsel en grill tot ze licht gekleurd zijn.

Gebakken oesters ‘New Orleans'.
Voor 4 personen.
24 oesters
3 sjalotjes
½ lepel arachidisolie
1 lepel honing
4 lepels ciderazijn
4 lepels frambozenazijn
zout
tabasco
100 g vers broodkruim
50 g gemalen pinda's
cayennepeper
2 eieren
Open de schelpen, haal de oesters eruit en vang het nat op. Laat de oesters uitlekken, vang het nat op. Vul het nat aan tot 2 dl.
Snipper de sjalotjes en fruit 10 minuten zachtjes in de olie in een steelpan. Roer het oesternat, azijnen en honing erdoor. Laat inkoken tot een lichtgebonden saus. Breng op smaak met zout en tabasco.
Meng kruim, pinda's en cayennepeper in een diep bord, klop in een ander bord de eieren los. Wentel de oesters achtereenvolgens door het ei en het 'paneersel'. Doe dit 2x. Bak ze snel in de koekenpan. Laat ze uitlekken en serveer zo heet mogelijk met de warme of koude saus.

Scalloped oysters (oostkust VS)
Verkruimel 50 g cream crackers en strooi 1/3 deel in een beboterde vuurvaste schaal. Meen 24 oesters uit de schelp en vang het water op. Leg 12 oesters op de crackers in de schaal, doe er peper en nootmuskaat over, 1/3 deel crackers, wat gesmolten boter, de rest van de oesters, peper, de rest van de crackers en gesmolten boter. Meng 1½ dl ongeklopte slagroom met wat tabasco en doe erover. Afdekken met door gesmolten boter gehaald vers wit broodkruim en zet ±½ uurtje in een niet te hete oven.

Mosselen met Pernod
2 kg mosselen
2 rode paprika's
200 g champignons
1 ui
1 laurierblad
2 lepels kappertjes
peterselie en selderij
75 ml Pernod
50 g boter
Snij de ui in ringen. Snij de paprika in reepjes. Snij de champignons in plakjes. Stoof de groenten met het laurierblad in boter gaar.
Kook in een grote pan de mosselen in een bodempje water of witte wijn net gaar, schep de groenten erover met kappertjes, selderij en peterselie. Verwarm de Pernod en giet erover. Goed door elkaar schudden.

Mosselen met spek
2 kg mosselen
100 g mager gerookt spek in dobbeltjes
½ bosje peterselie
1 lepel kappertjes
¼ l witte wijn
1 prei
Snij de prei in ringetjes. Bak het spek in een grote pan waar de mosselen ook in kunnen. Schep de preiringen erop en bak even mee. Doe de mosselen en de wijn erin, kook ze gaar en schud af en toe. Doe de peterselie en de kappertjes erbij en schud nog eens om.

Gebakken tomaat met feta, uien en mosselen.
2 uien
olijfolie
1 kg tomaten
½ zak mosselen
plak fetakaas
1 citroen
oregano
Bak de uien in ringen in olijfolie. Die de gepelde, in stukken gesneden tomaten erbij. Strooi er oregano over. Laat even sudderen. Doe de mosselen en de kaas erbij en laat 10 minuten pruttelen. Versier met partjes citroen. Serveer met brood en retsinawijn.

Pittige mosselen.
2 kg mosselen
100 g chorizoblokjes
2 uien
4 ontvelde pomodori
4 lepels olijfolie
2 tenen knoflook
2 theelepel paprikapoeder
cayennepeper
zwarte peper
4 lepels peterselie
1 laurierblad
¼ l droge witte wijn
Snipper de uien, deel de pomodori in vieren. Fruit de uien in de olie (in de mosselpan). Pers de knoflook er boven uit en doe de worst erbij. Fruit 3 minuten. Roer de paprika, cayenne en peper erdoor. Doe de tomaten, peterselie en laurierblad erbij, roer de wijn erdoor. Kook in op hoog vuur tot bijna alle vocht weg is. Leg de mosselen erop, deksel erop en 5 minuten op hoog vuur koken. Serveren met stokbrood en salade.

Mosselen uit de oven.
Ansjovis uit pekel wordt het liefst gebruikt, te koop in mediterrane speciaalzaken. Indien ansjovis uit blik wordt gebruikt: 10 minuten weken.
200 g mosselen
24 halve kerstomaatjes
Verdeel de mosselen en kerstomaatjes over 6 soufflébakjes of St.Jacobsschelpen.
Voor de saus:
70 g boter
1 teen knoflook uit de knijper
4 ansjovisfilets, goed afgespoeld
4 dl slagroom tot 2 dl ingekookt
60 g droog wit broodkruim
3 lepels bieslook
Verhit 50 g boter en fruit kort de knoflook. Doe de vis erbij en laat al roerend smelten. Doe de slagroom erbij. Niet meer laten koken.
Giet over de mosselen/tomaatjes, laat intrekken. Strooi kruim en bieslook erover. Verdeel 20 g boter in stukjes erover.
Zet 10 minuten in een oven van 250°. Serveren met stokbrood.

Mosselen Hasselaar:
Voor 4 ovenvaste schaaltjes à 1½ dl.
150 g preiwit in plakjes
220 g mosselen in zuur
20 g boter
20 g bloem
2 dl melk
100 g geraspte oude Goudse
2 lepels gehakte peterselie
peper, zout
2 lepels paneermeel
1 theelepel milde paprikapoeder
Kook de prei 10 minuten zachtjes in ruim water, spoel dan uit in een zeef onder de kraan. Lek de mosselen uit. Maak een goudgele roux van de boter en de bloem, doe in scheutjes de melk erbij tot een dikke gladde saus ontstaat. Roer van het vuur 50 g geraspte Goudse en peterselie erdoor. Op smaak brengen met peper en zout. Leg een schepje saus in elk potje, dan de prei, mosselen, herhalen en eindigen met saus. Bedek met 50 g geraspte Goudse, paneermeel en paprikapoeder. Zet 20 minuten in het midden van een oven op 200°.

Moules ou palourdes farcies (mosselen uit Bretagne):
Maak een sjalot en een teen knoflook fijn in een vijzel en doe in een kom, klop er 250 g zachte boter, 3 lepels droge witte muscadet, peterselie, zout en peper door.
Neem 72 mosselen of tapijtschelpen en verwijder een schelphelft. Doe in elke schelp wat van het botermengsel, doe op een bord op grof zout en bak 3-5 minuten in een oven van 220°.

Mouclade d'Esnandes:
Kook 3 kg mosselen in 2 ½ dl droge witte wijn. Verwijder van elke mossel 1 schelp en zeef het vocht.
Fruit 200 g sjalotjes en 3 tenen knoflook in boter, roer er een lepel bloem, het mosselvocht en ½ l melk door. Voeg 1 lepel pastis toe en laat iets inkoken.
Klop 2 dooiers in 1 dl slagroom, giet in de pan en houd 5 minuten tegen de kook. Eventueel met nog wat pastis op smaak brengen.

Églade (mosselen uit de open haard)
Kies kleine mosselen of bouchotmosselen, boen ze goed schoon en leg op olijven- of eikenhout. Zorg ervoor dat de mosselen niet op hun zij liggen. Bedek luchtig met gortdroge dennennaalden, zet in de open haard of op de stoep en steek aan, herhaal dit tot alle schelpen open zijn. Zet het hout meteen op tafel, serveer met lichtzuur brood als pain de seigle, ragfijn gesneden sjalot en goede boter.

Mejillones a la marinera (Spaanse mosselen in vissaus)
Laat 3 viskoppen met peterselie, laurierblad en 2 dl water 15 minuten trekken. Fruit een ui, 6 tomaten en knoflook in olijfolie, voeg 2 lepels paprikapoeder, zout en peper toe. Zeef de bouillon en voeg erbij. Doe er 4 dl witte wijn en ±1½ kg mosselen bij, kook 10 minuten. Serveren met peterselie.

Griekse mosselen
2 uien
olijfolie
1 kg tomaten
oregano
½ zak mosselen
een plak fetakaas
1 citroen
Bak de uien in ringen in de olie. Doe de gepelde tomaat in stukken erbij en strooi er oregano over. Even sudderen, dan de feta en de mosselen erover. Na 10 minuten staan de mosselen open. Versier met stukjes citroen. Serveren met brood en retsina.

Gegratineerde krabragoût
200 g krab uit blik
30 g boter
30 g bloem
2,5 dl melk
1 dl room
60 g geraspte parmezaanse kaas
1 theelepel mosterd
zout, peper
Lek de krab uit, bewaar het nat. Maak een roux van de boter en bloem, schenk de melk erbij. Laat de saus even doorkoken. Haal van het vuur en roer 30 g van de kaas erdoor. Maak de mosterd aan met 2 lepels saus, roer door de rest van de saus en voeg de krab toe. Op smaak brengen met peper, zout en het krabvocht. Doe in een beboterde vuurvaste schaal, strooi de rest van de kaas erover, zet 10-15 minuten in een oven van 240°.

Hsia jou p'a hsien ku (Chinese krab met champignons):
Roer 3 lepels magere kipbouillon, 1 theelepel suiker, ½ theelepel ve-tsin, 2 lepels droge sherry, ½ theelepel zwarte peper en 1 lepel sojasaus door elkaar. Week 1 theelepel gefermenteerde zwarte boontjes 10 minuten in koud water. Fruit 1 teen knoflook, djahé, 1 uitje en de boontjes enkele tellen in hete olie en voeg 300 g uitgelekte krab in blik toe. Bak 1 minuut en haal van het vuur. Bak 300 g plakjes champignons en doe bij de krab. Doe weer op het vuur, doe het bouillonmengsel erbij en sudder 2 minuten.

Krab fu-yung (Kantonese krab):
Klop 6 eieren met wat zout en peper schuimig. Fruit een ui in wat olie, voeg 200 g uitgelekte krab uit blik toe, 1 teen knoflook e djahé en roerbak 2 minuten. Bak 2 ontvelde tomaten in plakjes apart in olie, doe de eieren, de krab en 3 lepels droge sherry erbij en roer tot de eieren net gestold zijn.

Kepiting goreng (Indische krab):
Krab koken en uithalen. Uien in olie bruinbakken en apart houden. Knoflook en peperkorrels fijnwrijven en fruiten. Bieslook, selderij en de krab toevoegen. Bakken tot het droog is. Geklopte eieren en eventueel ve-tsin en gebakken champignons erdoor. Serveren met de gebakken ui.

Perkedel udang:
Maak een beslag van 100 g zelfrijzend bakmeel, 2 eieren en 1 dl melk. Roer er 250 g garnalen door, 2 bosuitjes en selderij. Verhit genoeg olie in de wadjang en frituur telkens enkele lepels.

Sambal goreng udang met petehbonen
Haal 1 ui, 5 gehakte kemirinoten, trassi, 1 theelepel sambal ulek en eventueel wat Spaanse peper door de keukenmachine, fruit enkele minuten. Voeg 200 g garnalen, 2 blaadjes salam, 2 blaadjes djeruk purut, laos, 1 theelepel tamarindepasta en 2-2 ½ dl dikke kokosmelk toe en kook even. Laat 75-100 g peteh in schuine stukjes erin warm worden. Op smaak brengen met zout en/of sambal.

Udang bumbu goreng:
Meng 2 teentjes knoflook, djahé, 2 theelepel koriander, 1 lepel azijn, 2 theelepel gula djawa, 1 theelepel sambal, zout en peper. Geef 500 g gepelde grote garnalen een sneetje in de rug en wrijf ze in met het mengsel. In olie bakken.

Canadese crab and corn chowder
Bak 3 grote plakken bacon knapperig, wrijf het teveel aan vet eraf en snij in kleine stukjes. Snipper een ui en snij een rode paprika in stukjes, fruit ze in het baconvet. Voeg toe: ½ l melk, 2 dl room, 500 g maïskorrels, blik, zout, tijm, peper en 4 druppels tabasco. Laat 8 minuten pruttelen. Voeg de bacon en 200 g krab uit blik toe. Nog even doorwarmen, direct serveren.

Crab Louis (Californië, Oregon):
Maak een sausje van 8 lepels mayonaise, 1 lepel chilisaus, 2 theelepel uirasp, 2 theelepel citroensap, 1 lepel peterselie en 2 lepels stijfgeslagen slagroom, meng er ±400 g krab door. Serveren met slablaadjes, zwarte olijven en plakjes hardgekookt ei.

Pasteitje met visragoût (Allerhande
2 eieren
2 bosuitjes
blikje (170 g) krab
1 blik (400 g) visragoût (Unox)
1 lepel slagroom
½ dl droge vermouth
zout, peper
4 pasteibakjes
½ bakje wortelrauwkost (AH)
2 lepels Sla-fris (Calvé)
Verwarm de oven voor op 200°. Kook de eieren in 10 minuten hard. Stroom onder koud water af, pel ze en prak fijn. Snij de uitjes in dunne ringetjes. Laat de krab uitlekken en verdeel in stukjes. Verwarm de ragoût zachtjes in een steelpan. Meng ei, krab en en een deel van de ui erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Snij de dekseltjes los van de pasteitjes en zet de bakjes 5-7 minuten in de oven. Zet op 2 borden elk 2 bakjes. Haal de dekseltjes eruit. Schep de ragoût erin en erlangs. Zet het dekseltje er scheef op. Verdeel de rauwkost en de rest van de ui erover en besprenkel met dressing.

Encornets farcis (pijlinktvis uit Languedoc)
Spoel 4 pijlinktvissen à 250 g en snij de tentakels fijn. Bak een gehakt ui in olijfolie zacht, bak de tentakels 5 minuten, doe er 500 g tomaten, zout en peper bij en sudder 15 minuten. Haal van het vuur, roer er 150 g in melk geweekt witbrood, knoflook, peterselie en 2 dooiers door. Vul de inktviszak voor 2/3 met het mengsel en zet 20 minuten in een oven van 175°.
Bak een fijngehakt ui glazig in olijfolie, doe er knoflook, een laurierblad en 15 g bloem bij, blijf 1-2 minuten roeren. Doe er 2 ½ dl droge witte wijn en 2 ½ dl water bij met zout en peper, pruttel 10 minuten, zeef over de inktvis en zet 30 minuten terug in de oven.

Lulas gratinadas (Portugese gegratineerde inktvis):
Wrijf 1 kg inktvis in met zout en peper. Hak een teen knoflook klein, snij een ui in ringen, fruit beide in olijfolie. Roer er 4 lepels tomatenpuree, 1 dl witte wijn en ½ dl droge witte port door. Laat de inktvis hier 1½ uur in gaarstoven.
Maak een roux van 50 g boter, 60 g bloem en 1 dl melk, verdun dit met 4 dl melk. Doe er zout, peper en enkele druppels worcestershiresaus bij de inktvis, meng 2/3 deel saus bij de inktvis. Doe de inktvis in een vuurvaste schaal, doe de rest van de saus erover en geraspte kaas. Zet 10 minuten onder de hete grill.

Kalamarakia tighanita (Griekse pijlinktvis):
Frituur met bloem bestrooide ringen pijlinktvis, bestrooi met peper en zout, serveer met tomaat, schijfjes citroen en peterselie.

Polpette al Pomodoro (Toscaanse pijlinktvis)
Verwijder van 700 g pijlinktvis de slijmhuid, ogen, kraakbeentje en inktzak en snij ze in ringen.
Bak een gehakt uitje en knoflook in olijfolie, doe de inktvis, 400 g tomaten uit blik, basilicum, zout en peper erbij en stoof ½ uur.
Bak 400 g Italiaanse rijst glazig in olijfolie, voeg er een soeplepel water bij tot het is opgenomen. Herhaal dit tot de rijst al dente is. Serveer de rijst met daarop de tomatensaus en inktvis.

Sambal goreng sotong (Indische inktvis):
Zet inktvis in asam-garam. Maak een bumbu van kemiri, knoflook, rode Spaanse peper, trassi, gula djawa, sjalot, sereh, zout en wat asamwater. Bak de inktvis hierin gaar en droog. Het geheel moet donkerrood en olie-achtig zijn.

Muc nhoi (Vietnamese inktvis)
Week 6 gedroogde paddestoelen en 50 g cellofaannoedels 20 minuten in heet water. Neem 8 pijlinktvissen, snij de tentakels in stukjes. Snij paddestoelhoedjes en noedels in stukjes.
Meng tentakels, paddestoelen, noedels, 2 gesnipperde sjalotjes en 1 lepel nuoc mam door 250 g gehakt en pers er een teentje knoflook door, vul de inktviszak ermee en maak dicht met cocktailprikkers. Bak ze in olie gaar (±15 minuten) en serveer met nuoc cham (zie SAUSJES).

Kerrie zourite (octopus van de Seychellen)
Hamer op 6 octopusjes, met name op de tentakels, met een houten hamer om ze mals te maken. Maak schoon en marineer 1-2 uur in een mengsel van het sap van 1 citroen, 1 theelepel gestampte gember en ½ lepel knoflook.
Fruit in 2 lepels boter een gesnipperd ui, roer er 2 lepels tomatenpuree en 2 verkruimelde vleesbouillonblokjes, roer er 4 lepels scherpe kerrie, 1 theelepel gestampte gember en ½ lepel knoflook door. Giet er ½ l water bij en sudder 20 minuten. Doe de octopus erbij en laat in de saus helemaal gaar worden. Met gebakken rijst serveren.

Slakken uit een potje.
10 tenen knoflook
3 dl slagroom
zout, peper
2 dooiers
24 slakken uit blik
4 lepels peterselie
4 plakjes diepvriesbladerdeeg
1 lepel koffieroom
Kook de ongepelde knoflook ±5 minuten in ruim kokend water, giet door een zeef en laat onder koud stromend water afkoelen. Pel ze en pers ze uit boven een steelpan. Schenk de slagroom erbij en laat inkoken op matig vuur tot ±2 dl. Neem van het vuur en laat iets afkoelen. Peper en zout erbij.
Klop de dooiers erdoor, roer de uitgelekte slakken en de peterselie erdoor. Verdeel over 4 soufflévormpjes en dek af met een plakje bladerdeeg. Plak de randen toe met water of eiwit. Bestrijk met koffieroom en prik in het midden een klein gaatje.
Zet 20 minuten in een oven van 200°.

Escargots à la Bourguignonne/au beurre Breton (slakken)
Maak een sjalot en een teen knoflook fijn in een vijzel en doe in een kom, klop er 250 g zachte boter, 3 lepels droge witte muscadet, peterselie, zout en peper door. Schep dit in ±30 slakkenhuisjes, doe er een slak in en dek af met boter. Doe 3-5 minuten in de oven (220°).

19:56 Gepost door johan in recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: recepten, zeevruchten, seafood | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.