donderdag, 08 maart 2007

vis bereiden uit kookboek anno 1667

 

 

78 Om een stuck steur te braden
Neemt'er de vin en de schobben af. Besteeckt het met kruytnagelen. Laet'et braden, droopt'et wel met boter. Gaer zijnde, neemt het van 't spit, doe'et in een pot en stooft het dan eens op met Rinse wijn, azijn, caneel en noten. Soo opgerecht is goet.

79 Om een brasem aen 't spit te braden
Neemt een brasem die kuyt heeft. Naerse schoongemaeckt is, snijt den buyk open en de kuyt alleen uytgenomen. Die ghehackt met doren van eyeren, pietercelie, noten, foelie, peper en boter. Dan t'samen weder ingedaen en den brasem weder toegenaeyt. Gebraden zijnde, neemt van de boter uyt de pan, doet daer 2 of 3 ansioven in en wat verjuys. Laet'et opwellen en kooken tot den ansiovis ghesmolten is. Dan, in het opdissen, stroyt wel orego op de rant van u schotel.

80 Om een staert van een snoeck aen 't spit te braden
Neemt ansiovis ofte pekelharingh, lardeert den staert daermede, en soo aen 't spit gaerghebraden. De saus is: boter uyt de pan, ansiovis of fijne stucxkens haringh met verjuys ofte limoensap opgewelt. Aldus braet men oock wel de staert van een kabbeljau.

81 Om een snoeck te zieden op de Spaense wijse
Neemt een limoen. Snijtse in schijven. Doet die in een potjen met wat Rinse wijn, water, boter, gember, saffraen en nagelen. Laet dit t'samen stoven tot het genoegh is. Doet het dan in een schotel en leght er den ghesooden snoeck in.

82 Om een snoeck of karper blauw te zieden
Neemt een karper of snoeck. Klooft hem door. Giet azijn daerop. Als dan 't water met sout koockt, doet den snoek daerin en koockt hem heel hardt: hy sal blauw zijn.
Aldus kont gy oock een carper koken, en om geheel blauw te hebben, koken de sommige hem wel in half water en half Rinse wijn.

83 Om een snoeck anders, op de Fransche manier, te prepareren
Neemt een snoek, in water gekookt met wat azijn en van pas gesouten. Dan speck aen taerlingen gesneden en tot het root is in de boter gefruyt. In een pot gedaen zijnde, doet erby wat sop, Rinse wijn, azijn, foelie, peper en gember. Laet het zieden tot 't wel gebon(p.16/fol.B4v)den is. Leght dan de snoeck daerin en soo opgerecht.

84 Om salm te stoven op een ander manier
Doet de schobben van de salm en wastse schoon. Neemt dan een tinne kommetje water en een kommetje wijnazijn tot een snee salm, raspt een stuck terwenbroodt, en wat heele peper, een halve notemuskaet, een weynigh gestoten foelie, geen sout. Doet dit in een platte pot. Laet'et t'samen stoven. Doet'er een weynigh boter by, daerna als 't wat gestooft heeft.

85 Om een karper te stoven op de Hooghduytsche manier
Neemt een karper, wel schoonghemaeckt en dat bloet wel bewaert, gespouwen en aen stucken gesneden. Doet dan 't bloet in een pot met een pint Rinse wijn en weynigh azijn en water, ronde schijven van ajuyn. Fruytse eens op in de boter. Doet dan by de karper wel nagelen, foelie, notemuskaet, saffraen, en een goet stuck boter. Laet'et soo samen stoven. Probatum est.

86 Om kabeljau te stoven
Neemt de moten, leght die in een tinne schotel, niet wel overdeckt met water. Stroyt daerover wat gestoten peper en heele foelie, een weynigh sout en wat gestoten beschuyt, en wel boter. Laet dit soo t'samen een uur of anderhalf stoven, onder en boven met vuur. Als't gestooft is, doet'er dan een versche lamoen of lamoensap over. Het laet hem dan wel eten. Op dese manier stooft men oock heylbot, seelt en voren, en een steert van schelvis, oock palingh.

 

87 Om bondael te maken
Spout de ael open en schoongewassen. Neemt suringh, kervel en petercelie, wat rijs, een weynigh foelie. Soo toegebonden in water gesoden en wat sout daerin. Als de ael drijft, dan uytgedaen op de vergiettest, en een saus van boter en azijn met een ey daerover gedaen. Is goet.

88 Om een palingh te stoven
Neemt een palingh, schoongewassen en in stucken gesneden. Doet erby water, boter, gember, ajuyn, luttel sout. Laet'et samen stoven tot et genoegh is. Dan gescherfde petercelie en vleeschkruyt in de pot gedaen. Laet'et dan noch een weynigh koken en dist hem op.

89 Om een hutspot van steur te maken
Neemt steur, koocktse en gietse eens af. Dan voorts gaergekoockt en wel gesouten. Neemt wat van 't sap met Rinse wijn, gember en suycker, wat azijn, notemuskaet en foelie, en dan t'samen gesoden. Is een goede saus.

90 Om een saus te maken over gesoden steur
Neemt jongen ajuyn, in boter gesoden, kervel, petercelie, peper en wijnazijn. Laet dat t'samen opzieden. 't Is een goeden saus.

91 Om gesoute salm te prepareren
Neemt moten van een vinger dick. Leghtse 18 uuren in regenwater te week en tusschenbeyden eens ververscht. Hangt dan schoon regenwater over en laet het koken. Den salm daerin gedaen en wel geschuymt. Als de soode daerover gegaen is, is genoegh, want langh gekoockt, soo verliestse haer vettigheydt. Men eetse met azijn, of met boter en azijn, gewelt.

92 Om kreeften of krabben te zieden
Neemt water, azijn, sout en peperpoeder. Laetse t'samen wel koken. Doet'er dan de kreeft of krab in. Hy sal schoon van koleur zijn.

 

 


93 Om een goet gericht van krabben of kreeften te maken
Neemt - naerdat'et wel gekoockt is - alle de vuyligheyt uyt de krab of kreeften. Doet daer petercelie, fijngescherft, peper, foelie, noten en boter by. Roert t'samen tot'et gaer is. Alsdan limoensap of verjuys daerby gedaen. Als 't een krab is, roert of stooft men 't meest in sijn eygen schelp.

94 Om oesters of mosselen te stoven
Neemt oesters of mosselen, maer de mosselen moeten oock levendigh uyt de schulp gedaen zijn. Doetse in een schotel. Setse op een confoor; doch soo de mosselen eerst gekoockt zijn, soo doet'er wat water, en azijn of verjuys by, maer anders niet. Dan wel boter en foelie daerby gedaen en soo laten stoven tot'et gaer is. Dan wat limoensap en fijngestoten beschuyt daerby gedaen.

95 Om mosselen in de pan te backen
Neemt mosselen. Doetse levendigh uyt de schulp. Legtse op een vergiettest, dat het sap wel afloopt. Dan in tarwenmeel met wat sout gewentelt en in olie ofte boter gebacken, en met wat verjuys gegeten. Is goet voor diese magh.

17:38 Gepost door johan in zeer oude recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: eept, vis, vissen, anno1667 | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.