woensdag, 14 maart 2007

krabben,kreeften en scampies

Krabben

Er bestaan verschillende soorten krabben, ze zijn allen zeer smakelijk doch het is moeilijk om het vlees er uit te krijgen. Bij ons is vooral de Noordzeekrab gekend en zo ook de spinkrabben.
De Franse "tourteau  , wij noemen ze Noordzeekrab, is superieur en het smakelijkst tijdens de lente en zomer. De krab is dan volledig gevuld met lever en koraal. Steeds de vrouwelijke krabben aanschaffen! Deze bevatten de rode koraal.
Een goede krab moet zwaar aanvoelen. Er zit weliswaar weinig vlees in een krab. Het meeste vlees zit vooral in de scharen, maar de romige delen in het pantser zijn uitermate smakelijk alhoewel ze er niet zo uitzien.
Indien men krabben wil voor het vlees uit de scharen, moet men mannetjeskrabben aanschaffen want die hebben zwaardere scharen.

Verder hebben we de zwemkrab, beter bekend onder de Franse benaming "étrille ". Ze wordt gebruikt op zeevruchtenschotels of om er soepen, vooral, bisque's, van te bereiden. Hetzelfde doet men met de strandkrab, ook groene krab genoemd. De zwemkrab is te herkennen aan het laatste paar poten dat vervormd is tot zwempootjes.
Soms vindt men spinkrabben, ze zien er vervaarlijk uit en zijn even smakelijk als de Noordzeekrabben maar bevatten nog minder vlees. Ze zijn vooral als decoratie interessant.

In de Verenigde Staten is de Dungeness krab, de Californische krab, zeer populair. Ze bevatten  meer vlees dan onze Noordzeekrabben, waar ze sterk op gelijken. Ook vindt men daar de blue-crab, die na het vervellen verkocht wordt als soft-shell crab. Deze soft-shell is een zeer smakelijk beestje dat zo kan gebakken worden en volledig kan gegeten worden, alle beenachtige stukjes zijn verdwenen door het vervellen.

Alaska - of Chatkakrabben zijn van topkwaliteit maar zeer duur.
Alleen de poten en de scharen worden gebruikt. Door overbevissing wordt deze krabbensoort bedreigd in zijn bestaan. Men noemt ze ook "king-crab. In blik komen ze in de handel als "Chatka" of "Kamchatka krab". Een goedkopere versie van de krab komt uit Thailand en wordt sneeuwkrab genoemd. Het krabbenvlees heeft weinig smaak maar het is ook niet duur. Het wordt zowel in blik als diepgevroren verkocht.

        
Scampi of gamba


Wij maken een duidelijk onderscheid tussen deze soorten maar eigenlijk is het verschil niet zo eenvoudig.

Over gans de wereld bestaan  er ongeveer 3000 garnaalsoorten . 60 soorten daarvan worden aangeboden voor consumptie. In onze taal zijn  het allemaal garnalen....
In het Engels maakt men taalkundig een onderscheid tussen kleine en grote garnalen. De kleine zijn "shrimps  en de grotere noemt men "prawns".
In België gebruiken wij het woord scampi, verkeerdelijk wel eens "scampies", voor een zoetwatergarnaal zonder de kop er aan. Scampo is een Italiaans woord wat garnaal betekent, het meervoud hiervan is ; scampi. Indien U in Italië reist en om scampi vraagt krijgt u onze langoustines voorgeschoteld. In Spanje noemt men dezelfde grote garnalen gamba's, of camarones of carabineros.
We maken een onderscheid tussen reuzen zoetwatergarnalen en reuzen zeewatergarnalen.
De reuzenzoetwater garnalen worden gekweekt in Azië of Zuid-Amerika, soms als huisvlijt, waardoor de prijs ook fel gedaald is. Meestal gaat het om de   Macrobrachium Rosenbergii   een grote garnaal met zeer fijne en lange scharen. Wegens problemen bij het transport worden deze scharen en de kop er af gehaald.
Ze worden steeds diepgevroren verkocht.
De gamba's zijn "zeewater reuzengarnalen ", veelal diepgevroren te koop aangeboden. Bij deze garnalen laat men de kop er aan. Dikwijls gaat het om tijgergarnalen.  ( penaeus )
                
Nu moeten we een onderscheid maken tussen :

Noorzeegarnalen  : dit zijn de kleine grijze garnalen die hier goed gekend zijn en dikwijls reeds gepeld worden aangeboden.. Zeer smakelijk . ( Crangon crangon)

Noordse garnalen  : Meestal in diepgevroren toestand ; een grotere rood roze garnaal met smakelijk vlees. Ook wel Groenlandse garnaal genoemd  ( Pandalus borealis )

Steurgarnalen       : kleinere grijs roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen , met bleek roze vlees, soms zelfs witachtig. Sommige zijn smakelijk. Vooral bekend is de Franse "bouquetgarnaal " die het vooral decoratief goed doet op zeevruchtenschotels. De kleinere soorten worden ook gepeld verkocht. (Palaemonidae)

Roze garnalen       : Dit zijn soorten die vooral gevist worden in de Middellandse zee en aan de Afrikaanse en Indische kusten. Het zijn grotere soorten . Ze worden soms vers maar dikwijls diepgevroren verkocht. Meestal smakelijke garnalen. De meeste van deze garnalen kunnen dus gamba genoemd worden. ( Penaeidae )

Tijgergarnalen       : Deze behoren tot bovenstaande groep, de roze garnalen, maar ze zijn een soort apart. Dit zijn onze vroegere gamba's. Het zijn ook deze garnalen die in de Chinese restaurants ,   Chinese garnalen  genoemd worden. Men herkent ze gemakkelijk aan de dwarsstrepen op het pantser. Een grote tijgergarnaal kan tot 250 gram wegen per stuk.... ( Penaeidae monodon )

Reuzenzoetwatergarnalen : reuzengarnalen die diepgevroren verkocht worden zonder kop. Ze worden gekweekt in tropische wateren. (  Meestal : Macrobrachium Rosenbergii )
De aanduiding van de grootte op de diepvriesverpakking is dikwijls een bron van verwarring :        in principe betekent de aanduiding 13/16, (dit als voorbeeld,) dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pound, ruw gewicht ( 545 g ) . Des te minder garnalen per pound des te duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram .... uitkijken dus...! Het aantal stuks staat wel aangeven op de verpakking.

                
Kreeften

De meest voorkomende kreeften bij ons zijn de Canadese en de Noorse of Bretonse kreeft.

Het onderscheid tussen beiden is  eenvoudig.

Canadese :                                     Noorse ( Bretonse ) :

Bruin,groen, donker pantser               Zwartblauwe schaal met witte stipjes
Voelt soepel aan                               Is zeer hard, porseleinachtig

Onderkant is oranjekleurig                Onderkant roomkleurig met blauwe stippen

Scharen zijn gesloten met elastiek     Scharen zijn dichtgemaakt met houten pennen

Verder is er een prijsverschil, de Noorse kreeften zijn veel duurder

De echte liefhebber kiest voor de Noorse ( Bretonse, Schotse ) kreeft.

Ook de kooktijd verschilt; een Noorse kreeft moet ongeveer dubbel zo lang koken.
BV : een Canadees kreeft van 500 gr heeft 7 - 8 minuten nodig, een Noorse 12 - 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in het kooknat en lauw serveren.

Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium , alhoewel een kreeft in het homarium niet meer zal eten en dus gewicht en smaak verliest. Bij gebrek aan een homarium zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert ofwel kan men ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen is ze dood of toch bijna...

Kreeften die de nacht voordien gestorven zijn bij de groothandelaar worden wel eens aangeboden aan aankoopprijs (Homard faible , crevé extra ) . Ze kunnen  nog gebruikt worden voor soepen of sausen. Men mag ze niet gebruiken voor normale consumptie omdat zich vrij snel giftige stoffen kunnen ontwikkelen in de dode kreeft.

                        
Rivierkreeften

Dit lijken wel  de kleine broertjes van de zeekreeft. Ze worden ongeveer een 15 tal centimeter groot. De kooktijd bedraagt hoogstens een vijftal minuten.
Er komen een viertal variëteiten voor bij ons :

- de pattes rouges     : dit is de Europese rivierkreeft, deze is zeer zeldzaam geworden en daardoor zeer duur. Ze is kleiner dan volgende soort . Ze is naar het schijnt smakelijker. De onderkant van de scharen is rood gekleurd.Mag niet meer gevangen en dus ook niet verkocht worden. ( Astacus astacus )

- de pattes blanches : deze worden vooral ingevoerd uit Turkije waar ze gekweekt worden. Ze worden groter maar zijn bleker van kleur dan de Europese rivierkreeft. Ze worden tot ongeveer 20 cm lang. De scharen zijn merkbaar smaller dan die van bovenstaande. Ze worden ook wel moeraskreeft genoemd. De onderkant van de scharen is wit gekleurd. Vrij smakelijk.( Astacus leptodactylus)

- de yabbies . Deze worden ingevoerd uit Australië. Ze zijn van voortreffelijke kwaliteit.
( Cherax destructor )

- de Louisiana-rivierkreeft : deze zeer dieprode kreeftjes zijn de meest gekweekte rivierkreeftjes ter wereld . Bij ons vinden we ze in diepvriesverpakkingen, reeds voorgekookt en ook als reeds gepelde staartjes in vacuüm of gasverpakking. Ze worden veelal ingevoerd uit China. ( Procambarus Clarkii )

12:43 Gepost door johan in abc van schaaldieren | Permalink | Commentaren (0) | Tags: kreeft, krab, scampies, zee, schaaldieren | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.