woensdag, 14 maart 2007

oesters. . .pure gezondheid

Oesters kan je bereiden of rauw eten. Vooral platte oesters hebben een erg verfijnde smaak, waardoor wat citroensap en peper volstaan voor een heerlijk gericht. Wij gaan wat dieper in op deze weekdieren en leggen uit hoe je ze moet openen.

Weekdieren in schelpen

Oesters zijn weekdieren: het zijn dieren met een week lichaam zonder benig skelet. Daarom leven ze in schelpen die fungeren als beschutting: de onderste klep is daarbij gebogen, de bovenste is vlak. Onderaan de schelp bevindt zich een voet, een driehoekig stuk spier, waarmee de oester zich in het larvenstadium voortbeweegt. Net zoals mosselen behoren oesters tot de plaatkieuwigen onder de weekdieren. 

 

Eenslachtige of tweeslachtige oesters

Sommige oesters zijn eenslachtig: de vrouwtjes leggen eitjes in het water, waarna die bevrucht worden door de mannetjes.

 

Andere oesters zijn hermafrodiet of tweeslachtig. In dat geval worden ze geboren als mannetje om vervolgens als vrouwtje verder door het leven te gaan. De oester produceert dan miljoenen eicellen, waarna de bevruchting binnen in de schelp plaatsvindt. Het eerste stadium van ontwikkeling verloopt binnen in de moederoester, daarna loost deze de larven. Die zwemmen vervolgens gedurende dertig dagen in de zee rond. Daarna ontwikkelt de schelp zich, waardoor ze naar de bodem zakken om zich daar vast te zetten.

 

Voor de voortplantig hebben oesters een minimumwatertemperatuur van 18°C nodig. Er worden dan miljoenen eitjes gelegd, waarvan slechts een klein deel overleeft. Ook de larven die vrij in het water zwemmen sterven in groten getale. Ze zijn de favoriete maaltijd van vissen en andere zeedieren. Zelfs volwassen oesters zijn niet veilig in de ondiepe wateren waar ze leven: natuurlijke vijanden zoals zeesterren maken dan jacht op oesters.

 

Soorten oesters

Er zijn verschillende soorten oesters. Wij stellen je de twee bekendste soorten voor:

  • Platte oesters

Deze oesters hebben ronde en redelijk gladde schelpen. De schelp is grijs en de binnenkant ervan is glanzend wit, terwijl het vlees wit of beige is.

 

Platte oesters zijn verkrijgbaar vanaf september tot april. Men kweekt ze in Zeeland, Bretagne, Arachon en Zuid-Engeland. De maten van platte oesters drukt men uit in nullen bijvoorbeeld 1/0, 2/0, 3/0...

 

Platte oesters zijn duurder dan diepe oesters. Ze groeien traag: pas na 5 à 6 jaar - in plaats van 3 jaar - zijn ze rijp voor consumptie. Verder is dit type oesters gevoeliger voor ziektes, waardoor de kweek arbeidsintensiever is. Dit alles heeft tot gevolg dat het aanbod kleiner is.

  • Diepe oesters

Ook Japanse oesters of creuses genoemd. Deze oesters hebben ovale, diepe en ruwe schelpen. Qua kleur zijn zowel schelpen als het vlees grijsgroen.

 

Diepe oesters kan je het hele jaar door kopen. Vooral in Zeeland, Bretagne, Normandië en Oléron kweekt men diepe oesters. De maten van diepe oesters drukt men uit in Romeinse cijfers bijvoorbeeld I, II, III...

 

Japanse oesters werden in de Zeeuwse wateren geïntroduceerd na de oesterziekte van de jaren zestig. Ondertussen vind je deze oesters in de verschillende kuststreken van de Benelux. Ze voeden zich met het zaad van mosselen, kokkels en platte oesters, wat vissers niet direct toejuichen. Normaal gezien voeden kustvogels zich met oesters, maar de in onze streken voorkomende vogels kunnen de schelp van de Japanse oesters niet openen. Met de opkomst van de diepe oesters en het minderen van de platte oesters is het vogelbestand dus gedeeld.

Verpakking van oesters

Oesters verpakt men in mandjes met zeewier. Zo blijft het vochtgehalte op peil en kunnen de oesters niet beschadigd raken.

 

Bewaar de oesters koel op een temperatuur van 3 à 5° C. Op de verpakking vind je ook de houdbaarheidsdatum terug. Best gebruik je ze toch zo snel mogelijk.

 

Net als bij mosselen moet je controleren of de oesters nog leven. Als de schelp gesloten is, is de oester vers. Staat de schelp wat open, dan moet je controleren of hij nog geschikt is voor consumptie. Dat kan heel eenvoudig met een tik op de oester: sluit de schelp zich terug, dan is de oester nog goed.

 

Oestermessen

Gebruik nooit een gewoon keukenmes om oesters te openen. Het risico dat het mes uit je handen glipt en dat je je zo verwondt, is veel te groot. Beter is een oestermes, een mes dat speciaal ontworpen is om oesters te openen en van hun baard te ontdoen. Het heeft een kort lemmet en een afgekant mes. Mocht het oestermes uit de oester schieten, dan zijn je handen beschermd.

 

Pas bovendien de grootte van het oestermes aan aan de grootte van de oesters. Als je een fervent oestereter bent, heb je dus een setje met oestermessen van verschillende groottes nodig. Gelukkig zijn oestermessen niet erg duur.

 

Hoe open je oesters?

Een handig stappenplan voor het openen van oesters:

  • Maak de oesters eerst zuiver.  - Maak de buitenkant van de oester zuiver onder stromend water uit de kraan. Verwijder zeepokken en grit.  Wrijf ze er met je vingers af of gebruik een stijve borstel om het harde omhulsel schoon te schuren. 

  • Gebruik je oestermes om de bovenste klep te verwijderen. - Houd de oester vast in een handdoek of een ovenwant. Houd de platte klep aan de bovenkant. De scharnier moet daarbij uitsteken: dat is het gewricht tussen de schalen van de dubbele schelp. Steek het mespunt in deze sluiting en richt de top ietwat naar boven. Je hoeft het niet diep te steken; één centimeter à anderhalve centimeter volstaat. Draai de punt tot je hoort dat de oester breekt:  Ga met de platte kant van het mes naar de aanhechtingsspier, die in het midden bovenaan van de schelp te vinden is. Snijd deze spier over. Houd de oester recht, zodat je geen vloeistof knoeit. Verwijder ten slotte de bovenste schelp met je vingers.

  • Verwijder de laatste restjes vuil. - Als de oester open is, moet je het achtergebleven grit nog verwijderen aan de binnenkant van de oester. Schraap de vuiltjes eraf of verwijder ze handmatig. Spoel de oester nooit met water, want dan doe je afbreuk aan de smaak.

  • Gebruik je oestermes om de onderste klep te verwijderen. - Gebruik het mes nog een laatste keer om de spier onderaan de oester los te snijden van de onderste schelp. Let ook nu op met het vocht.

Serveertip

Leg de geopende oesters op een bedje van gecrusht ijs. Serveer met wat peper en citroenschijfjes: klaar is kees. Smakelijk!

 

Oesters openstomen

Geen zin om de oesters open te wroeten met een oestermes? Je kan de oesters ook in een stoommandje of vergiet boven een bodempje water leggen en een viertal minuten stomen. Je kan ze dan natuurlijk wel niet meer rauw verorberen, maar een warme bereiding is ook erg lekker.

 

13:19 Gepost door johan in abc van schaaldieren | Permalink | Commentaren (0) | Tags: oesters, oester, shelpdieren, zee | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.