zondag, 04 november 2007

hoe schoonmaken

 

Schelpdieren kunt u eten met niets anders dan wat citroensap en zelfs dat kan afbreuk doen aan de smaak. Het zijn weekdieren met één schelp - de eenkleppigen - of twee schelpen - de tweekleppigen. Zodra ze dood zijn, kunnen beide soorten snel achteruitgaan, dus worden ze vaak rauw gegeten en moeten levend gekookt worden. Wees voor­zichtig met het drinken van alcohol bij schelpdieren, vooral oesters; alcohol verhardt het vlees in uw spijsverterings-kanaal en kan daar heel wat onaangenaamheden veroorzaken. Houd het dus bij behoorlijke wijn! De kwaliteit van het zeewater waar de schelpdieren uit komen, is van cruciaal belang. Europese wateren zijn inge­deeld in A, het schoonste (waar de schelpdieren zo uit het water gegeten kunnen worden) en B, waar het water gezuiverd moet worden. Zuiveren is een relatief eenvoudige zaak waarbij het water door een ultraviolette lamp gaat, die alle bacteriën doodt, dus kijk uit met het eten van schelpdieren zo uit zee.

Desondanks vertonen sommige mensen een hardnekkige reactie op schaaldieren - mijn vader was zo iemand - en als u ooit in het verleden nare ervaringen heeft gehad, dan kunt u ze maar beter helemaal niet meer eten.

Schelpen schoonmaken

Neem de schelp in een schone doek in de palm van uw hand of leg hem op een snijplank (afhankelijk van het feit hoe dap­per u bent). Zet een mes tussen de twee schelpen en denk eraan dat u altijd van u af snijdt. Na enige oefening is het gemakkelijker om het in de hand te doen. Vindt u het te moeilijk, leg de schelpen dan in de oven en laat ze een paar minu­ten grilleren, waarop de schelpen open moeten gaan. Vang het vocht op in een kom, maar filter het wel voor gebruik om eventueel gruis of gebroken schelpen eruit te zeven.

Mosselen schoonmaken

Tegenwoordig zijn de meeste mosselen al grotendeels schoongemaakt tegen de tijd dat ze bij de vishandelaar komen, waardoor de hoeveelheid werk die u thuis moet verrichten, verminderd wordt, maar dat betekent niet dat u niets meer hoeft te doen. Een mond vol gruis in een verder perfect mosselgerecht is echt heel onaangenaam en verknoeit alles. Bovendien kunt u door ze schoon te maken, controleren of ze allemaal goed zijn.

Leg de mosselen in de gootsteen en laat daar zoveel koud water in lopen dat ze onderstaan. Schraap een voor een de zee­pok en harige 'baard' (dit is de aangroei waarmee de levende mossel zich vasthoudt aan de paal, touw of rots waar hij aan groeit) van de mosselen af en boen ze schoon. Gooi die mossel die niet opengaat als u er stevig op klopt, weg, evenals de mosselen die kapot zijn. Ook de schelpen die uitzonderlijk zwaar zijn, moet u weggooien, want die zijn waarschijnlijk gevuld met zand. Laat het water weglopen, spoel ze nog één of desnoods twee keer voor de zekerheid. Laat ze nooit te lang in vers water staan, want dan gaan ze dood.

Er zijn mensen die zeggen dat je kleine mosselen het beste vet kunt mesten door ze een nacht in een emmer koud water met een handje havervlokken te zetten. Heel veel mosselen zullen dan echter verdrinken (ja, dat kan echt gebeuren) en die zijn de volgende morgen dan opengegaan en niet meer te redden. Verspilling van tijd, mosselen en havervlokken. Bewaar die maar voor de pap.

Dit is de klassieke manier om mosselen te openen. Schenk i cm water of ander kookvocht (bijvoorbeeld witte wijn) in een grote, wijde pan. Doe hier gehakte ui, knoflook, kruiden of andere smaakmakers bij. Breng dit aan de kook. Laat de mosselen erin glijden, sluit de pan stevig af en schud hem een paar minuten al kokend bij hoge temperatuur. Gooi die mosselen die dan niet open zijn, weg. Sluit de pan weer, schud hem nog eens twee minuten of meer, of tot het grootste deel opengegaan is. Gooi die mosselen die nog stevig dicht zitten, weg.

Het kookvocht zal waarschijnlijk worden gebruikt in het gerecht dat u gaat maken, maar als dat niet zo is, gooi het dan niet weg. Het is een fantastische bouillon voor vissauzen en -soepen. Er zit wel altijd wat gruis in, dus giet het dooreen zeef bekleed met een linnen doek (of een koffiefilter) of doe het in een kom, laat het bezinken en schenk dan voorzichtig het vocht af, waarbij het gruis in de kom achterblijft. Gebruikt u het niet meteen, vries het dan in. Wilt u het anders doen, probeer de mosselen dan met porties tegelijk open te stomen of spreid ze uit op een bakblik en schuif ze even in een hete oven of onder de grill. Houd de manieren van droogkoken zo kort mogelijk, want anders drogen de mosselen uit.

Oesters schoonmaken

Om oesters te openen, legt u ze (gewikkeld in een schone theedoek) met de bolle kant naar beneden op een harde onder­grond. Was de schelpen als ze vies zijn, voordat u ze openmaakt. Inheemse oesters zijn meestal schoner.

Japanse of Pacifische oesters

Neem een oestermes en zet het blad tussen het scharnier, waarbij u ervoor zorgt dat de punt van het mes van u af wijst. Heeft u het scharnier eenmaal gebroken, laat het mes dan langs de binnenkant van de onderste schelp glijden om het vlees los te snijden, waarbij u het in de onderste, bolle schelp laat zitten. Probeer zoveel mogelijk vocht in de oester te laten zit­ten, dus leg hem ergens neer waar hij niet om kan vallen.

Inheemse oesters

Neem de oester, gewikkeld in een doek, in uw hand zo dat het scharnier naast uw duim in uw handpalm ligt. Neem een oestermes met een lang blad en laat dat langs de buitenrand naar het scharnier gaan, waarbij u het vlees van de bovenste schelp snijdt. Probeer zoveel mogelijk vocht op te vangen.

Oestermessen

Messen met een stomp blad zijn geschikt voor Japanse of Pacifische oesters. Messen met een lang blad zijn beter voor inheemse oesters. Heel veel oestermessen worden verkocht met een beschermkap, wat heel handig is omdat deze uw vin­gers beschermt tegen de scherpe schelp.

Een ervaren oester-opener wekt de indruk dat het allemaal ongelooflijk eenvoudig is. Ik vind het een van de vervelendste karweitjes die er bestaan, misschien omdat ik er al honderden heb opengesneden voor feesten en partijen en ik er niet zo goed in ben. Japanse of Pacifische oesters kunnen heel lastig zijn omdat hun schelp zo ongelijkmatig is. Probeer oesters te kopen met een zo plat mogelijke bovenkant en een rechte naad tussen de schelpen, geen schelpen met golfjes en hobbels. Kijk ook naar het scharnier. Sommige scharnieren zijn zo naar zichzelf gebogen dat ze heel moeilijk te openen zijn. En nog een waarschuwing: sommige oesters zijn broos. Ziet u een brokkelige, rimpelige rand aan een oester, dan is die waar­schijnlijk niet genoeg gehard. Een oester moet bij laag tij op het strand spoelen en daar tussen eb en vloed blijven liggen, zodat de hardheid van de schelp opgebouwd kan worden.

 St.-jakobsschelpen schoonmaken

Leg de schelpen met de platte kant naar boven. Neem een lang mes en laat dit langs de binnenkant van de bovenkant gaan, waarbij u het vlees van de schelp snijdt. Het eetbare deel is de centrale spier plus de oranje kuit. De rest, de beschul­digende ogen en de baard, kan weggegooid worden. Week de st.-jakobsschelp niet in water. Is de st.-jakobsschelp opge-dregd, dan kan er wat zand in zitten, dus spoel het vlees af met water. Het iets wittere ligament dat aan de spier vastzit, dient verwijderd te worden.

 Zee-egels schoonmaken

Knip met een scherpe schaar met fijne punten het middelste deel van de bovenkant van de zee-egel - het stuk zonder de bek-of, voor de flitsende mensen, met een coupe oursin, die speciaal voor dit karweitje ontworpen is. Snijd rond alsof u een hardgekookt ei opent, waarna u de oranje kuit rond de rand van de schelp ziet liggen, klaar om te eten.

EENKLEPPICEN

Abalone *

Haliotis tuberculata (Europa)

Zeeoor

Haliotis iris (Nieuw-Zeeland)

Mocht  u toevallig in januari op het eiland Cuernsey terechtko­men, ga dan bij laag tij en volle maan naar zee, waar u dan waarschijnlijk een dwaas over een berg zeewier gebogen ziet staan. De eerste vier maanden van het jaar, op de zes dagen volgend op volle maan, is het toegestaan om abalones te rapen en van het hele eiland spoeden zich mensen naar de markt om een grote hoeveelheid abalones te kopen om de tra­ditionele abalone-stoofschotel te maken.

Cuernsey is een van de weinige plaatsen waar nog altijd de inheemse Europese abalone, de Haliotis tuberculata voor­komt. Abalone eet zeewier en is heel gevoelig voor milieuver­ontreiniging, dus in zekere zin is het een opluchting dat ze er zijn. Maar met een groothandelsprijs van rond de 30 gulden per kilo hebben een paar gewetenloze lieden de verleiding niet kunnen weerstaan de visgronden uit te buiten, vooral in Bretagne. Nog niet zo lang geleden werd een Franse vracht­wagen aangetroffen met, verborgen in zijn binnenste, zo'n 5 ton illegaal geviste zeeoren en in Parijs is me meer dan eens dubieuze abalone aangeboden (dat was overigens op de vismarkt en niet 's avonds laat op straat). En ja, ik zei natuurlijk nee.

In Frankrijk wordt abalone door duikers gevist, zowel legaal als illegaal, maar op de Kanaaleilanden mag er alleen vanaf de kust op gevist worden.

Abalone hecht zich heel stevig aan de rotsen en is bijzon­der goed gecamoufleerd. Als hij met rust gelaten wordt, kan hij uitgroeien tot een centimeter of 20, maar hij wordt zelden zo groot, dus waardeer het exemplaar dat dat wel is. Het vlees is taai, hoe u het ook eet, maar het smaakt heel goed. Het geheim zit erin dat de voet, het eetbare deel, mals gemaakt wordt door er een enorme klap op te geven. Vanaf dit moment kunt u de5«5/)/m/-manier volgen (rauw opdienen) of de route van het lange garen, zoals bij gestoofde zeeoren, a la Cuernsey, waarbij de abalonevoet in boter wordt gebakken, vervolgens een paar uur wordt gestoofd met kippenbouillon, spek en aardappelen.

Seizoen: gesloten seizoen. 

De commentaren zijn gesloten.