zondag, 04 november 2007

Smaak en traditie in het Middellandse-Zeegebied

 

Italië heeft bijna 7500 kilometer kust, 6000 kilometer ri­vieren van meer dan 100 kilometer lang, een labyrint van bergbeken en andere waterlopen, 2700 vierkante kilome­ter meeroppervlak, een moeilijk te meten hoeveelheid la­gunes, poelen en plassen. Die kale cijfers maken duidelijk dat het leven in Italië met het water verbonden is of zou kunnen zijn: vanwege de mensen, vanwege de waterdie­ren en vanwege het leefmilieu als geheel. Maar ook op dit gebied horen de ecogastronomen tegenstrijdige signalen.

Al sinds tien jaar ondergaat de visserij in ons land grote veranderingen: de vangsten dalen met wel tien procent per jaar, en ondanks de stijgende prijzen geldt dat ook voor de omzet. De consumptie blijft ongeveer gelijk, maar het aandeel van de importvis stijgt en bedraagt in­middels veertig procent van de binnenlandse productie. In de rest van het Middellandse-Zeegebied is dat niet an­ders. De visserij loopt constant terug, niet alleen ter wille van het evenwicht in het milieu, maar vooral ook door de concurrentie van grote rederijen uit bijvoorbeeld Japan, de Verenigde Staten en Scandinavië, die vooral in de noordelijke zeeën opereren, over een ultramoderne tech­nologie beschikken en 'industriële' doelen nastreven. Het is waar dat de Europese eenwording voortschrijdt en dat de balansen van de lidstaten niet meer los van el­kaar gezien kunnen worden. Binnen de Unie zou het on­juist zijn om in termen van import en export te praten. Maar dan hebben we het alleen over puur economische criteria. Ons interesseert vooral het bredere verband, en dan stellen we vast dat de overheersende rol van multina­tionale visserijbedrijven en de uitvaardiging van regels die maar al te vaak hun belangen dienen, grote problemen scheppen voor de ambachtelijke, vaak oeroude praktijken waarop de kleine, traditionele kustvisserij van Zuid-Euro-pa gebaseerd is. De maritieme bioloog Nadia Repetto, die de situatie kent, schrijft: 'In het Middellandse-Zeegebied wordt vooral de Italiaanse visserij gekenmerkt door een hoge mate van ambachtelijkheid. Dat komt doordat de vissers zich hebben weten aan te passen aan de rijkdommen van de zee en de diepten waarop ze visten. Ze ontwikkelden methoden die in de loop van de eeuwen zijn doorgege­ven, kenden de zee grondig en hadden er het grootst mo­gelijke respect voor. De vaak slechte weersomstandighe­den beperken voor hen het aantal dagen op zee. Hun ge­reedschap is selectief en hun werkgebied wordt verkleind door de kenmerken van de bodem, de bebouwing aan de kust en de aanwezigheid van drukke havens en haventjes. [...] In het licht daarvan stelde de Europese Commissie in 2002 eindelijk haar Communautair actieplan voor de be­scherming en duurzame exploitatie van de visrijkdommen in de Middellandse Zee op. Hierin wordt voor het eerst over het sociale belang van de ambachtelijke visserij ge­sproken. De Italiaanse visser is sindsdien niet meer uit­sluitend iemand die rijkdom uit zee haalt, maar wordt hij de hoofdrolspeler van het maritieme beheer en van prak­tijken die de zee duurzaam sparen.' In het kader van een van de grote Slow Food-projecten stellen onze presidia zich hetzelfde ten doel. Ze zijn ge­sticht ter bescherming en herwaardering van minder be­kende zeedieren en beschermen visserijtechnieken die dreigen te verdwijnen. U komt ze in dit boek allebei te­gen: de parapandalo-garnaal uit het zeereservaat Punta Campanella, de bronforel uit het regionale park Corno alle Scale, de boniter van de Toscaanse archipel en de cic-ciarelli uit Noli, de bottarga uit Favignana en de 'gebo­chelde' zeelt van de Pianalto di Porino, maar ook de fui­ken, bertovelli, feloeken, zegens en beugen die de fascine­rende wereld van de kustvisserij vormen. U vindt er 'nor­male' vissen beschreven en toegelicht, maar ook soorten waarvan u het bestaan misschien niet eens vermoedde omdat het universum van de zee heel groot is, groter dan u zich kunt voorstellen als u alleen de menukaart van een kantine of het vriesvak van een supermarkt kent. De natuur heeft ons een enorme biodiversiteit ge­schonken, en in dit boek vindt u meer dan zeshonderd manieren om eetbare exemplaren uit dat buitengewone erfgoed klaar te maken. We hebben de gezamenlijke plicht om deze biodiversiteit te beschermen met een ver­antwoordelijke vangst van wilde vissen en met kweekme-thoden - de aquacultuur is een noodzaak - die recht doen aan het milieu, de gezondheid en de smaak. Onze erva­ring als ecogastronomen bewijst dat al die eisen heel goed met elkaar te verenigen zijn.

De commentaren zijn gesloten.