maandag, 05 november 2007

TONIJN,makreel en roofvissen

makreel

De meeste vissen in dit hoofdstuk zijn trekkende, sluike dieren, iets gekleurd om een harmonieus geheel te vormen met het blauw en zilver van hun voornaamste achtergrond onder water. Ze behoren tot de meeste gevraagde vissen ter wereld.

Het is niet moeilijk deze vis te bereiden, maar volle, romige sauzen zijn hors de combat. Te gare tonijn is werkelijk oneetbaar, dus probeer iets lichts en zet de boter achter slot en grendel. Dit zijn de vissen die verstokte vleeseters ook aankunnen en ze zijn bijna allemaal heel rijk aan omega-3 vetzuren.

TONIJN

Alle tonijn zwemt in scholen, hoewel grotere, oudere exem­plaren wel wat vaker solitair zijn. Tonijn heeft rood vlees dat rijk is aan myoglobine, waarin de zuurstof wordt opgesla­gen die de spieren van deze ongelooflijk krachtige, fantasti­sche vis voedt.

Er verschijnen diverse soorten tonijn op de markt. De blauwvintonijn is de duurste en wordt algemeen gezien als de beste, met de geelvintonijn als een betaalbaarder alternatief. Heel veel tonijn, vooral de blauwvintonijn, wordt bedreigd met overbevissing en ook al zijn er dan voorzorgsmaatregelen genomen, toch zal hij waarschijnlijk op de lijst van bedreigde soorten komen - een stap waar de Japanners zich hevig tegen zullen verzetten.

Blauwvintonijn

Thunnus thynnus

Op de prachtige, zilverachtig blauwvinnige Thunnus thynnus staat een prijs. Bij de kroning van de Japanse keizer Akahito werd een blauwvintonijn uit New England voor bijna 80.000 dollar verkocht, en daarna, min of meer met een privé-toestel denk ik, voor de gelegenheid rechtstreeks naar Tokio gevlo­gen. Vandaag de dag brengt de blauwvintonijn vroeg in het seizoen regelmatig 20 Engels ponden per kilo op, en op de Japanse markt nog wel meer. Maar waarom zou iemand in hemelsnaam zoveel geld neertellen voor een vis? Het ant­woord luidt dat de blauwvintonijn wordt beschouwd als de lekkerste van alle vis die rauw kan worden opgediend als sas-himi of sushi, en de vraag naar de beste sashimi-vs altijd groot is, terwijl de aanvoer moeilijk blijft.

De blauwvintonijn is een plompe, gedrongen vis met vrij korte borstvinnen, die wel meer dan 300 kilo kan wegen. Trekkende blauwvintonijn trekt langs relatief beperkte delen van de wereld. Van oudsher had )apan zijn eigen visgronden, maar de grote vraag heeft daar snel een einde aan gemaakt. Het lijkt onvoorstelbaar dat de tonijn ooit werd beschouwd als een voor sushi totaal ongeschikte vis. Voor de handgerolde nigiri sushi werden rijst en vis onder een gewicht gelegd om daar te gisten. De toro, de vette maag van de tonijn die tegenwoordig zo populair en zo kostbaar is, werd oorspron­kelijk als oneetbaar beschouwd. Het werd tot 1918 zelfs niet

eens toro - wat in het Japans 'smelten' betekent - genoemd. Gewoontes veranderen en aan het begin van de jaren twintig hadden de Japanners langzamerhand liever rauwe dan gema­rineerde tonijn en werd de markt steeds groter.

Een tonijn die geschikt is voorsashimi moet aan drie voor­waarden voldoen: het vlees moet goed rood van kleur zijn, veel vet bevatten en niet beschadigd zijn; bovendien moet het uiteraard super-vers zijn. De kleur hangt op een ingewikkelde manier samen met de vangstmethode. Vis die in netten gevangen wordt, kan bijvoorbeeld verdrinken. Dat lijkt mis­schien vreemd, maar een tonijn moet voortdurend zuurstof-rijk water over zijn kieuwen gooien en dat gebeurt door een snelle voorwaartse beweging; een net belemmert de vis om te zwemmen, waardoor de inname van zuurstof zodanig ver­mindert dat de tonijn mogelijk de geest geeft. Is de voorraad zuurstof in de myoglobine verbruikt, dan verandert de kleur van het vlees van de tonijn in een vaal, onaantrekkelijk bruin; een goede tonijn moet dus een snelle dood sterven.

Een andere factor die invloed heeft op de kleur is de lichaamstemperatuur van de vis. Een tonijn die niet snel afge­koeld wordt, zal van binnenuit langzaam gaar worden omdat de lichaamstemperatuur hoger is dan de temperatuur van het omringende water. Om te voorkomen dat de gevreesde ver­andering van kleur zich voordoet, moet de vis snel bloeden en van de ingewanden worden ontdaan, vervolgens zachtjes in een ijskoude suspensie worden gelegd om de lichaamstempe­ratuur te doen zakken. Dit is echter een langdurig proces dat kennis van zaken vereist en een bijzonder goede outillage.

Het vetgehalte betekent nog meer ellende. Een ervaren koper kan een stukje tonijn tussen zijn vingers heen en weer wrijven en dan zeggen hoe vet het is - iets wat afhangt van de tijd van het jaar. Vis die net gaat paaien, is prima - zwaar en vet -en vaak verdwijnen de kopers zodra het paaien is gebeurd, om weer ergens anders hun geluk te beproeven.

Een beschadiging is gemakkelijker vast te stellen. Door uw handen langs de tonijn te laten gaan, leert u te voelen of er stukken meegeven en dat betekent een beschadiging. Een beschadiging is rampzalig, want het beschadigde vlees valt uit elkaar en is dus niet meer geschikt voor sashimi, waarbij het juist bij elkaar moet blijven.

Er zijn drie grote gebieden op het noordelijk halfrond waar de blauwvintonijn voorkomt. In het westen van de Atlantische Oceaan - hier zwemt de vis van de Golf van Mexico naar het noorden om bij New England te gaan paaien. Aan onze kant zwemt de tonijn vanaf het zuiden van Ierland naar de Golf van Biscaye en er zijn zelfs een paar die door de Noordzee durven te zwemmen. Er zijn vissen die door de Straat van Gibraltar naar de Middellandse Zee gaan, waar ze worden gevangen en opgejaagd door een vissersvloot die nog steeds krachtiger wordt. Hier paait de tonijn vaak bij de Balearen, maar verder naar het oosten is nog een andere groep vis die vermoedelijk zwemt in de zee tussen Sicilië en Turkije en die paait bij Sicilië. Vanaf het einde van de winter tot in de zomer wordt blauwvintonijn in de Middellandse Zee gevangen, maar de prijzen zakken na elke paaiperiode. De meeste vis die geschikt is voor sashimi wordt naar Japan gestuurd en de minder goede vis komt in Europa terecht. De meeste tonijn is redelijk goed genoeg voor onze eisen.

Geelvintonijn

Thunnus albacares

Ook al wordt er op de geelvintonijn neergekeken als zijnde een sashimi-vs toch is hij het grootste deel van het jaar tegen een redelijke prijs verkrijgbaar; de geelvintonijn is veel magerder en smaakt veel mensen beter dan de vette blauw­vintonijn. In Europa is heel veel vanuit de Golf geïmporteerde geelvintonijn verkrijgbaar, die afhankelijk van oorlog, zon of •zandstorm, in uitstekende conditie aankomt.

De Latijnse naam voor geelvintonijn is Thunnus albacares, zoals u ziet. U zult waarschijnlijk altijd gedacht hebben dat dit de albacore of witte tonijn was. Voor de Fransman is dat zo, maar voor ons is de albacore de geelvintonijn.

Geelvintonijn komt over de hele wereld voor in de warmere wateren; de meeste vis van marktformaat weegt tussen de 20 en 25 kilo, grotere vissen van boven de 45 kilo zijn zeldzaam.

Gestreepte tonijn

Euthynnus pe/amis, Katsuwonus pelamis

De gestreepte tonijn, een tropische tonijn met lichtkleurig vlees, heeft de vertederende gewoonte om uit het water te springen en dan over het wateroppervlak te huppelen als hij op een school kleinere vis jaagt. De mens valt niet zo erg voor deze vis.

Gestreepte tonijn wordt over de hele wereld ingeblikt in brijn, waardoor we elk jaar weer een ongelooflijk aantal tonijnsandwiches en -salades kunnen eten. De gestreepte tonijn komt in enorme hoeveelheden voor langs de zuidkust van Californië en in de Grote Oceaan, hoewel deze aantallen wel afnemen. De gestreepte tonijn weegt gemiddeld zo'n 5 kilo.

Grootoogtonijn

Thunnus obesus

De vette tonijn, de Thunnus obesus, is de dartele neef van de blauwvintonijn en komt voornamelijk voor in tropische wate­ren. Voor de Japanners is deze vis, de mebachi, steeds belangrijker nu de blauwvintonijn langzamerhand duurder

wordt en bijna niet meer te krijgen is. Japanners met Europese manieren concentreren zich steeds meer op een bord met rauwe mebachi, die beter te krijgen is nu de blauwvintonijn schaars wordt, maar het vlees moet wel zorgvuldig uitgezocht worden. Het vlees van de buitenrand van het lijf ruikt soms tamelijk onaangenaam en het wat bleke vlees plakt vrij snel, waardoor het niet geschikt is om goede sushi te maken, voor­al niet als u die zelf wilt rollen.

Witte tonijn

Thunnus ala/unga

Als 's zomers een paar vissersboten uit Cornwall naar het zui­den varen om de witte tonijn te vangen, hebben ze maar een kort seizoen. Deze vis is bijzonder gevoelig voor de tempera­tuur van het water en de eigenzinnige, kleinere witte tonijn zwemt graag op het punt waar het warme water van het zui­den het koude water van het noorden ontmoet. De slimmere, grotere vis blijft in de tropen.

Het vlees van de witte tonijn is lichter dan dat van de geel­vintonijn en het wordt vaak ingeblikt. Het is geen lekkere tonijn om rauw te serveren, want het vlees kleurt onaantrek­kelijk bruin als het in aanraking komt met de lucht.

De witte tonijn onderscheidt zich van de andere soorten door de grotere ogen en de lange borstvinnen, die eindigen voorbij de tweede rugvin.

Kopen en bereiden van tonijn

Tonijn wordt meestal zonder bot verkocht. Reken ongeveer 175 g per persoon. Vraag of de vishandelaar de vis in porties wil snijden en kijk uit voor:

Vermijden

1. ontdooide diepgevroren vis

2. filets met een olieachtige glans

3. filets die bruin zijn

4. filets die uit elkaar vallen.

Wilt u de tonijn rauw eten, koop dan alleen bij een vishande­laar die heel duidelijk weet wat de eisen zijn. U moet een zeer verse vis hebben met een hoog vetgehalte, een sterke rode kleur en een stevige filet. Eet u de vis rauw, gebruik dan niet de donkere streep bloed die in de filet duidelijk te zien is.

De meeste mensen eten tonijn graag niet helemaal gaar en dan kunt u de vis behandelen als filet. Een sandwich met tonijnsteak is in een minuut klaar en smaakt zalig. Snijd een baguette doormidden, bestrooi een tonijnsteak van 2 tot 3 cm dik met zout en peper, schroei hem dicht in een pan en laat dan bij hoge temperatuur elke kant nog eens i minuut bakken. Doe er tomaten, mayonaise en een blaadje sla bij et voila...

Tonijn die te gaar is, wordt droog, dus let vooral goed op degaartijden.

Seizoen: het hele jaar verkrijgbaar van verschillende plaatsen.

Vangstmethode: net, sleepnet, lange lijn, handlijn, levend aas(ZW-Frankrijk).

 

BONITO

 

Er bestaat een soort halfslachtige vis ergens tussen makreel en tonijn in, die soms in grote scholen zwemt, maar het verfijnde van de tonijn mist, zowel in uiterlijk als in smaak.

Seizoen: zomer. Vangstmethode: lijn.

(Atlantische) bonito

Sarda sarda

Dwergtonijn

Euthynnus affinis

Valse bonito

Auxis rochel

De bonito heeft een sterk smakend vlees, neigend naar droog, en ik moet helaas zeggen dat dit een van de weinige vissen is die ik helemaal niet lekker vind. De laatste keer dat ik een bonito at, was hij ongelooflijk vers, kwam rechtstreeks uit de Rode Zee en toch kon hij mijn smaakpapillen niet strelen. Het is, vrees ik, een niet zo verfijnde vis, maar misschien gaat het u daar niet om. Er zijn heel wat bonito-achtige vissen die niet geweldig smaken maar best lekker zijn, en die een stevig aroma kunnen gebruiken.

In Japan wordt de bonito gedroogd gebruikt voor katsuo bushi of gedroogde bonitoflinters, die weer worden gebruikt voor het maken van dashi, een lichte, veelzijdige visbouillon. Om de een of andere reden hadden de oude Grieken die vis hoog in het vaandel staan en schreven ze ook lange verhande­lingen over de levenscyclus van de vis, waarbij ze het vreem­de idee hadden dat de eieren van de vis blokvormig waren en in de modder lagen.

Valse bonito en dwergtonijn worden voornamelijk in de Indische en Stille Oceaan gevangen en zijn ook vrij goedkope, maar gewone vissen.

Seizoen: zomer. Vangstmethode: net, lijn.

 

 

ANDERE VETTE VIS

Blauwe baars, Elwe

Pomatomus saltatrix

Dit is een uiterst onbeschoft en agressief visje dat voorkomt in de Middellandse Zee en ver weg in de Verenigde Staten, waar sportvissers het vangen. Het heeft de bijzonder onaangename gewoonte om zijn maag om te keren als hij aan boord gehaald wordt, wat overigens gezien de omstandigheden wel begrijpelijk is, denk ik. In Turkije ziet u deze vis waarschijnlijk als lüfer, die dan vaak boven houtskool wordt geroosterd. Niet zo'n geweldige vis, maar meer een om uw vrienden te laten schrikken. Ze zijn vrij klein, ongeveer 20 cm lang, en niet erg goed houdbaar. Vaak jagen ze scholen vis de havenmond binnen, waar sportvissers liggen te wachten.

Crevalle en pompano

Afrikaanse pompano

Alectis cilliaris

Citroenstekelmakreel

Carangoides bajad

Crevalle

Caranx h/ppos

Crootoogmakreel

Caranx sexfasciatus

Indische pompano

Alectis indicus

Deze vette vis met zijn zilverachtige vel komt in de warmere zeeën over de hele wereld voor en lijkt wel een opgeblazen horsmakreel. Hij zwemt vaak in scholen bij de koraalriffen en voedt zich met kleinere koraalvis.

Als ze hier al verkocht worden, dan zijn de voornaamste soorten de Afrikaanse pompano, de crevalle en de verschil­lende makrelen - een enkele keer ook de Indische pompano, een naargeestig ogende vis met een afgezakt voorhoofd en een minachtende bek. Ondanks zijn voorname uiterlijk smaakt deze vis heel gewoon - een van dertien in een dozijn. U kunt hem beter gestroopt kopen. Het vlees is compact, smaakt sterk en doet het goed met sterke smaken van bijvoor­beeld de Thaise keuken.

Seizoen: het hele jaar. Vangstmethode: lijn, sleepnet.

Geelstaarten

Seriola spp.

Grote geelstaart ** r

Seriola dumerili

Japanse geelstaart ** r

Seriola guingueradiata

Een vettige, fraaie vis, zeer gewaardeerd door de Japanners, en een vis die ik menig chef-kok met succes heb aanbevolen om eens te proberen. Hij laat zich goed garen en smaakt heel verfijnd, waardoor hij ook heel geschikt is om rauw te eten. In Japan wordt deze vis gekweekt en heet daar hamachi, wat in feite alleen op de jonge vis slaat. Grotere, in het wild levende vis komt voor bij de Balearen, waar hij pez limon wordt genoemd en in de zomer wordt gevangen. In Europa is de aanvoer onregelmatig, maar sommige gekweekte vis wordt geïmporteerd vanuit Japan en kan rauw worden gegeten. Heel veel mensen die Japanse geelstaart bestellen, verwach­ten de geelvintonijn en kijken dan wat verbouwereerd als er een vis met wit vlees wordt opgediend.

De Japanse geelstaart is op grote schaal verkrijgbaar. Het is een slanke en gespierde vis die bijna roze van kleur is met een gele band over de hele lengte van zijn lijf, die bij heel verse exemplaren zeer duidelijk te zien is.

Ook al verkopen Japanse winkels soms Japanse geelstaart, bij de vishandelaar is deze maar zelden te krijgen. Het is een vrij grote vis en de grotere exemplaren hebben vaak wat gro­ver vlees dan de vis die minder dan 50 cm meet. In filetvorm moet de Japanse geelstaart worden bereid als makreel of tonijn.

Seizoen: zomer.

Vangstmethode: lijn, sleepnet, gekweekt.

Horsmakreel, Maasbanker V

Trachurus trachurus

Horsmakreel en piepers, horsmakreel en piepers,

horsmakreel en piepers en konger,

En wie geen horsmakreel en piepers eten kan,

die zal omkomen van de honger!

(vrij naar een) Cornish liedje

Noord-Europeanen geven niet zoveel om horsmakreel, maar de Portugezen zijn er dol op. Ze grilleren ze in de open lucht samen met de door hen veelgeprezen sardines. De Japanners eten horsmakreel rauw, maar ook klaargemaakt.

Ze lijken niet echt veel op makreel, meer op een kleine cre-valle, maar ze zijn veel minder vet. Ze hebben een zilverkleurig lijf, bedekt met kleine knobbeltjes op de zintuigstrook. Een van de belangrijkste onderdelen om de vakkundigheid in desushi-bereiding te testen, is het verwijderen van deze zintuigstrook, dezengo. Is de horsmakreel heel vers, dan kan hij gewoon gegrilleerd worden of gebakken in een tempurabeslag.

Seizoen: zomer. Vangstmethode: net, sleepnet.

Makreelachtigen

Scomberomorus spp.

Koningsmakreel r

Scomberomorus cavalla

Spaanse makreel

Scomberomorus commerson

Het ontrafelen van de ingewikkelde vraag wat nu wel en wat nu geen makreelachtige is, heeft me heel lang beziggehou­den. In het Verenigd Koninkrijk is makreel gewoon makreel. In de Verenigde Staten wordt de Menticirrhus littoralis, een wijtingsoort, makreel genoemd, terwijl in Australië en Nieuw-Zeeland deSerio/a lalandi, een geelstaart, als makreel wordt verkocht.

Hoe dan ook, makreel wordt steeds populairder. De vis heeft een prima, stevig vlees, dat goed smaakt en heel com­pact blijft als het wordt gegrilleerd. Het is een pelagische vis, heftig en snel bewegend, die voorkomt in de Rode Zee, de Indische Oceaan en de Golf. De aanvoer vanuit deze gebieden wordt steeds beter en dus zullen we hier waarschijnlijk steeds vaker makreel zien en kunnen kopen. De kleur van het vlees varieert wat, maar eenmaal gegaard, verdwijnt het grijze meestal. De beste vis komt uit Oman, terwijl de vis uit de Cariben zacht is en grijzer vlees heeft.

Elk recept voor tonijn of makreel is geschikt voor de koningsmakreel. Het is heel belangrijk dat de filets, die sterk van smaak zijn en een goede textuur hebben, niet te lang gegaard worden. Koningsmakreel is prima om te grilleren, maar boter maakt hem te machtig.

Seizoen: het hele jaar. Vangstmethode: lijn, sleepnet.

Makreel

Scomber scombrus

Als mensen klagen over de prijs van vis, fluister hun dan zachtjes in het oor: makreel. Dit is een uitstekende vis, een vis die iedereen kent, een vis die niet te vet en niet te flauw is. Het is geen vis die u in een zitslaapkamer moet klaarmaken, want hij verpest de lucht met zijn doordringende, sterke geur. Hij is echter goedkoop, op grote schaal verkrijgbaar, ziet er goed uit en is goed voor u. Aan de andere kant... nu ja, ik kan niets bedenken. De perfecte vis? Bijna.

Ook al is de makreel goedkoop, hij is vers verbazend mooi met zijn helderblauwzwarte rug en zijn zilverkleurige buik. Een grotere makreel kan ongeveer i kilo wegen, maar de meeste mensen op het vasteland van Europa hebben liever de kleinere, smakelijker vis.

Makreel is een pelagische vis, hij zwemt in scholen van ooit heroïsche omvang, dicht onder de oppervlakte. Samen met de sardine vormde de makreel ooit de ruggengraat van de visin-dustrie in Cornwall. Voordat de spoorlijn kwam, was het voor de lokale markten bijna onmogelijk de enorme hoeveelheden vis te verwerken, ondanks de inspanningen van de rondtrek­kende visverkopers, die door het binnenland sjokten met een lading vis op hun rug.

Vandaag de dag is de Engelse makreel overbevist en staat de visserij onder strikte controle. Bent u toevallig in St Ives, Cadgworth, Newlyn of een andere haven in Cornwall, dan kun u daar nog altijd de restanten van de handlijnvloot zien - kleine boten met vergunning die totaal misplaatst lijken naast de vieze trawlers - die in de zomermaanden de scholen makreel verwerken.

 

 

Makreel is op ruime schaal verkrijgbaar en gemakkelijk te bereiden. Schroei een filet aan beide kanten dicht en dien hem op met een scheutje citroensap of een druppeltje sojasaus - zo kunt u ongelooflijk gemakkelijk en goedkoop kennismaken met het genoegen van de makreel. Maar nogmaals: gebruik vooral geen room of te veel boter. Makreel is het lekkerst met een scherpe saus, bijvoorbeeld een klassieke kruisbessensaus of misschien rabarber. De Japanners hebben liever makreel die in de herfst gevangen is, nadat hij heeft gepaaid en bezig is een vetlaagje voor de winter op te bouwen. Er is een oud Japans gezegde dat stelt dat je nooit je schoondochter makreel moet laten eten in de herfst, want dan wordt ze onvruchtbaar. Tja...

Seizoen: voorjaar/herfst. Vangstmethode: lijn, sleepnet.

Goudmakreel

Coryphaena hippurus

Levend is deze solitaire vis bijna onmogelijk mooi - de schit­terendste en uitdagendste vis van de hele zee. Hij heeft een lang, sluik, zilverachtig lijf met een reeks fonkelende zwarte, gouden en blauwe spikkels. De mannetjes hebben een steil aflopend voorhoofd dat ze wat op een mohikaan doet lijken. Hij is sterk, gespierd en snel. Het is alleen jammer dat, als de vis zijn laatste adem uitgeblazen heeft, die schoonheid gelei­delijk aan vervaagt.

De goudmakreel komt over de hele wereld op grote schaal voor in warme wateren. Hij lijkt aangetrokken te worden door dingen die op het water drijven en dat is vaak zijn ondergang. Op Malta varen de vissers meteen uit als daar in de late herfst de lampuki verschijnt - iedereen wil dan de eerste vangst binnenbrengen. Ze lokken de lampuki met iets dat technici een WA (Vis Verzamel Apparaat) zouden noemen, ook wel bekend als een stuk hout. De Maltezers verwerken de lampuki in het warmste deel van het seizoen, tussen september en december, tot een heerlijke pie. (Eet nooit latnpuki-pie buiten het seizoen - dan is hij gemaakt van diepgevroren vis en lam­puki is niet zo geschikt om in te vriezen.)

Op Hawaï wordt de goudmakreel nog altijd rauw gegeten. Ziet u hem op de menukaart staan, zoals mij overkwam op het vasteland van Amerika, schrik dan niet, maar geniet ervan!

Het is maar goudmakreel.

De recepten voor makreel en tonijn doen het ook goed met goudmakreel.

Seizoen: voorjaar tot herfst. Vangstmethode: lijn, sleepnet.

Marlijn en zeilvis

Marlijn

Makaira spp.

Zeilvis

Istiophorus spp.

Dit zijn beide warmwatervissen die een enorme afmeting kun­nen bereiken; de grote vis van 300 kilo wordt af en toe nog wel eens aan land gebracht, maar is zeer teleurstellend van smaak. De zeilvis wordt vaker aangetroffen dan de marlijn - meestal als bijvangst bij de tonijnvisserij. Het lijkt bijna zonde om ze te eten, want levend zijn het allebei schitterende vissen. De 'zeilen' van de zeilvis vouwen zich als de franje van een dinosaurus open langs de rug van de vis als hij door het water schiet. Hij kan ongelooflijk snel zwemmen en bereikt daarbij snelheden van meer dan 100 km per uur. Gelukkig voor hem smaakt hij eigenlijk heel flauw, dus worden de meeste zeilvis-sen alleen maar opgehaald door sportvissers om de sensatie van het vissen.De beste manier om marlijn te eten is Sophies recept van Hawaï Poke op bladzijde 164. Het vlees is zacht en doet het perfect met het zeewier. U kunt de filets ook grilleren of dicht­schroeien en dan simpelweg opdienen met een puntje citroen. Marlijn kan heel groot worden; probeer de versgesneden lende van een kleinere vis te krijgen omdat al deze grote vis­sen - ook de tonijn en de zwaardvis - zware metalen in hun vlees kunnen opslaan. Zeilvis kunt u net zo verwerken als marlijn.                                                                           Seizoen: zomer. Vangstmethode: lijn.

Zwaardvis

Xiphias gladius

Gooi wat zwaardvis op de barbecue, laat die niet te lang garen en u heeft zwaardvis op zijn best. Sommige chef-koks hebben wat moeite om de zwaardvis serieus te nemen. Tonijn, ja, maar zwaardvis, absoluut niet. De eerste keer dat ik zwaardvis at, was in een vage vissershaven aan de westkust van Sardinië. De vis was gegrilleerd, niet te lang, en werd opgediend met een salmoriglio van citroensap, olijfolie, zout en verse oregano. Het was zo lekker dat ik zwaardvis-fanaat werd en jarenlang probeerde ik tevergeefs chef-koks ervan te overtuigen dat deze vis toch echt hun aandacht waard was.

Het beste moment om zwaardvis te kopen, is als het vlees een fraaie roze zweem heeft, vlak voor de paaitijd in de zomer, maar de vis moet een redelijke maat hebben voordat hij geslachtsrijp wordt. De mannetjes zijn kleiner dan de vrouw­tjes. Zij bereiken de seksuele volwassenheid als ze twee tot drie jaar oud zijn en iets zwaarder zijn dan 20 kilo. De vrouw­tjes nemen er de tijd voor. Ze moeten minstens vier jaar zijn en meer dan 70 kilo wegen, voordat ze zich kunnen vermeerde­ren. Zowel de mannetjes als de vrouwtjes zijn agressieve, soli­tair levende vissen en niemand lijkt zeker te weten waar het zwaard voor dient. Soms wordt eraan getwijfeld of de vis wer­kelijk het zwaard gebruikt om te doden - et tu, piscesl'- of daarmee alleen maar verwarring zaait om een school kleinere vis de stuipen op het lijf te jagen.

Voor de kust van Calabrië in Italië jaagde men honderden jaren op zwaardvis met ongelooflijk frêle zeilbootjes met een

ranke, visvormige romp, omdat men dacht daarmee deze vis, die gemakkelijk op een dwaalspoor te brengen is, voor de gek te kunnen houden. De boten hadden een 'antenne', een smal­le mast van ongeveer someter hoog, vanwaaruitvlerspecula-tores de horizon afzochten naar de veelbetekenende rimpels die de zwaardvis in het water maakt als hij aan de oppervlakte zwemt. Aan de voorkant van de boot was een net zo lange passarella of wandelgang, waar de harpoenier lag te wachten op de vis. De boot werd van bovenaf bestuurd met een lang touw dat was bevestigd aan het roer; twee motoren zorgden voor hoge snelheid en wendbaarheid.

Verderop langs de kust meenden Siciliaanse vissers dat als iemand een woord Italiaans durfde te zeggen, de zwaardvis meteen naar dieper water zou duiken.

Ik bewonder deze vorm van strijd, maar tegenwoordig gebruikt de Italiaanse vloot drijfnetten, vaak langer dan de toegestane lengte, om het afnemend aantal zwaardvissen dat nog in de Middellandse Zee zwemt, te vangen. Met vis die nu uit landen als Chili en Sri Lanka moet komen, komt de groot­schalige verspreiding en de grote waarde de zwaardvis duur te staan.

Als het even kan, moet u proberen de vacuümverpakte lende te vermijden. En controleer anders of de datum juist is en de vis niet te oud is. Denk eraan dat de grote vis zware metalen in het vlees kan hebben en misschien niet zo levensverlengend is...

Seizoen: het hele jaar. Vangstmethode: net, harpoen, lijn.

13:48 Gepost door johan in abc van de vis | Permalink | Commentaren (0) | Tags: tonijn, marlijn, vis, soorten vis, vangstmethoden, bonito, geelvin, blauwvin, makreel | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.