zondag, 18 november 2007

tartaar van nieuwe haring ,granny smith en sojadressing

Ingrediënten:

4 nieuwe haringen
2 granny smith appels
1 el citroensap
1 fijngesneden lenteui
¼ bos verse koreander
1 sjalot
1 rood pepertje zonder zaad

Dressing:

4 el sojasaus
2 el citroen of limoensap
1 el honing
1 tl sesamzaad
2 el olijfolie
1 tl sesamolie

Bereidingswijze:

Ontdoe de haringen van hun staartje en snij de filets in blokjes van ongeveer een ½ cm bij een ½ cm en doe deze in een mengkom. Schil de appels en ontdoe deze van de kern. Snij de appels in plakken om er vervolgens mooie blokjes van te snijden die het zelfde formaat hebben als de haringblokjes (½ cm bij een ½ cm), doe dit bij de haring in de mengkom. Snijd de rode peper en het sjalotje zo fijn mogelijk en haal het mes een paar keer door de koreander zodat deze nog wel grof blijft. Meng dit alles door het haring mengsel heen en maak het geheel aan met de citroensap. Meng voor de dressing alle ingrediënten behalve de olie in een bakje en klop vervolgens druppelsgewijs de olijfolie en de sesamolie door het mengsel heen zodat deze een beetje kan emulgeren. Verdeel de tartaar van haring over 4 borden en druppel hier een flinke lepel dressing overheen.
Tip: Serveer dit gerecht eeens met een frisse frisee- of ijsbersalade.

Hollandse nieuwe:

De Hollandse Nieuwe die wij kennen is afkomstig uit de Noordzee en de Oostzee. In de winter eet de haring niet en vermagert sterk tot het voorjaar weer begint. Als het weer warmer wordt en de plankton begint te groeien gaat de haring zich vanaf april tot half mei volvreten. Hierdoor krijgt de haring een vetgehalte die soms boven de 20% kan liggen en zijn kernmerkende smaak geeft. Tussen half mei en half juli wordt een deel van de haring gevangen. De haring wordt gevangen doormiddel van een pelagische trawler*.

Bij het schoonmaken (kaken ) van de haring worden de ingewanden uit de haring gesneden behalve de alvleesklier. De enzymen uit de alvleeskklier zorgen voor de rijping van de haring en zijn bepalend voor de smaak. Dit rijpingsproces wordt geregeld door het zouten van de haring, hoe meer zout hoe langer de rijping. Het welbekende uitje dat geserveerd word bij de haring was voorheen bedoeld om de tranige smaak te verhullen. Door heel Nederland wordt de Hollandse Nieuwe op een andere manier gegeten. De een eet het in zijn geheel met alleen een uitje en de ander eet hem graag in stukjes

met een uitje en zuur (Amsterdammers).

Tip: Een goede Hollandse Nieuwe moet vrij blank vlees hebben, een frisse, zilte geur afgeven en ook een zilte, romige smaak bezitten. Dat romige houdt verband met het vetgehalte, dat rond de twintig procent moet liggen.

* Vorm van trawlervisserij waarbij het net niet over de bodem sleept, maar vrij in de waterkolom voort getrokken wordt. Normaal heeft deze visserij weinig bijvangsten en beschadigt hij de bodem niet.

19:24 Gepost door johan in recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: haring, visrecepten, recepten, vis, nieuwe haring, vikeuken, keuken | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.