woensdag, 23 januari 2008

kabeljauw terug naar school

 

Kabeljauw, gul, stokvis, klipvis, labberdaan, de namen weerspiegelen de meervoudige culinaire persoonlijkheid van de kabeljauw, wellicht de belangrijkste vis in de geschiedenis van de mensheid. En een van de meest onderschatte.


Sommige historici veronderstellen dat Noord-Amerika ontdekt werd door vissers die, op zoek naar rijke kabeljauwgronden, de oceaan tussen IJsland en de oostkust van de Verenigde Staten verkenden. Lang voor de officiële ontdekking van het gebied zouden drieste zeelui zich er al hebben gewaagd, niet alleen omdat ze tuk waren op een wonderbaarlijke visvangst, maar ook omdat het geheimzinnige westen zo'n aantrekkingskracht had op avontuurlijke geesten.



'GEWIJDE KABELJAUW'

Cape Cod, ten zuiden van Boston, wordt dan ook beschouwd als een van de vroegste Europese plaatsnamen op Amerikaans grondgebied. De kolonisten die zich in de streek vestigden, vonden er geen vruchtbare bodems en keerden zich dus naar de rijkdom van de zee om in hun levensonderhoud te voorzien. Deze afhankelijkheid werd al snel omgezet in rijkdom, in weelde zelfs.


Toen de handel tussen de Nieuwe Wereld en Engeland zich in de zeventiende eeuw ontwikkelde, ontstond er een Codfish Aristocracy. Het portret van de kabeljauw werd op munten geslagen, op postzegels gedrukt. In 1784 hing er zelfs een 'gewijde kabeljauw' boven het bureau van de voorzitter van de kamer van volksvertegenwoordigers in Massachusetts.


De oorsprong van het geostrategische belang van de kabeljauw ligt evenwel aan de overkant van de noordelijke Atlantische Oceaan. Al in de vroege Middeleeuwen liet de rooms-katholieke kerk haar oog vallen op die vis. Om aan de vraag van de stedelingen te voldoen, een gestaag groeiende bevolkingsgroep, moesten er aanzienlijke hoeveelheden vis worden ingevoerd, in het bijzonder tijdens de vasten en op de verplichte vastendagen.



GEDROOGD EN GEZOUTEN

En net kabeljauw, ter hoogte van Noorwegen gevist en aan de lucht gedroogd, was gemakkelijk te transporteren. Ook vandaag nog staan de Lofoteneilanden bekend voor hun stokvisdrogerijen in de open lucht. Afrika en Italië zijn nog steeds belangrijke afnemers. Er zijn trouwens talrijke Italiaanse recepten voor de bereiding van stoccafisso, niet te verwarren met de baccalà, de gezouten kabeljauw, beroemd in Spanje onder de naam bacalao en in Portugal als bacalhau. Alle voedingswinkels van het land van de fado bieden die onnavolgbare bacalhauballetjes aan, de verre neefjes van de brandade de morue van de Fransen.


De geschiedenis van de kabeljauw is, net zoals die van de haring, ook innig verbonden met die van het zout. De Hollanders vonden de pekelharing uit. Eerst werd de haring gezouten in de haven, later meteen op het schip. Daardoor konden de vissers langer op zee blijven en moesten ze minder heen en weer varen.


De Noorse vissers namen de techniek over en pasten hem toe op kabeljauw. Aan het einde van de Middeleeuwen monopoliseerden de vissers van Bergen, een stadje dat wat eenzaam te midden van de Noorse fjorden lag, een groot stuk van die handel. Ze voerden hun productie uit naar Duitsland en voerden zout in uit Lübeck. Het oude Duitse stadsdeel van Bergen imponeert ook vandaag nog door enkele statige woningen.


Aan het einde van de Middeleeuwen monopoliseerden de vissers van Bergen, een stadje dat wat eenzaam te midden van de Noorse fjorden lag, een groot stuk van die handel. Ze voerden hun productie uit naar Duitsland en voerden zout in uit Lübeck. Het oude Duitse stadsdeel van Bergen imponeert ook vandaag nog door enkele statige woningen.


De zaken veranderden echter vanaf 1497, het jaar waarin de Italiaanse zeevaarder Cabot Newfoundland 'ontdekte' voor rekening van de koning van Engeland. Een eeuw later schuimden Spanjaarden, Portugezen, Fransen en Hollanders er de kusten af. Vanaf toen en tot op heden is dat deel van de noordelijke Atlantische Oceaan het mythische gebied van de kabeljauwvangst, dat tot de verbeelding blijft spreken door de verhalen over de IJslandvaarders of Rudyard Kiplings Captain Courageous.



NEGENTIG KILO, TWEE METER

Maar wat weten we over die zo gegeerde kabeljauw? Linnaeus gaf hem zijn wetenschappelijke naam, Gadus morhua. Hij is een snelle zwemmer van de koude wateren en komt voor van het arctische gebied tot de golf van Biskaje (Baskenland). Hij voedt zich voornamelijk met kleinere vis (haring, wijting enzovoorts), vissenlarven en met enkele schaaldieren.


Hoewel er in de bronnen een vangst vermeld is van een exemplaar van negentig kilo en twee meter is de kabeljauw toch een trage groeier. Hij heeft vier jaar nodig om één kilogram te wegen en nog eens tien jaar om vijftien kilo te bereiken. Maar ook dat is uitzonderlijk: classificaties zoals die van de visafslag van Zeebrugge geven een realistischer beeld van de vangst. De vis wordt er in vijf categorieën onderverdeeld: kabeljauw van meer dan zeven kilogram in categorie 1, vis van vier tot zeven kilogram in categorie 2, en zo tot categorie 5, gul, dat is jonge kabeljauw van minder dan een kilogram.


Kabeljauw heeft lang geleden onder de reputatie van zoute vis die gegeten werd als boetedoening. Hoewel hij vandaag hoger gewaardeerd wordt, wordt hij nog steeds onderschat. Gastronomisch was zijn aura veeleer bleekjes. Oordeel zelf: in Le guide culinaire (1902) geeft de beroemde kok Auguste Escoffier amper zeven kabeljauwrecepten tegen vijftien voor haring en meer dan zestig voor tong.



KABELJAUW OP BELGISCHE WIJZE

Onze nationale trots is evenwel verzekerd, want naast een recept voor kabeljauw 'op zijn Hollands' en een 'op zijn Portugees' vond de meesterkok er ook een 'op zijn Vlaams' het vereeuwigen waard: kabeljauw in de oven, met sjalot en witte wijn, afgewerkt met geschilde citroenschijfjes.


Een ander recept dat culinaire estheten uit alle windstreken ons benijden, is de bereiding van Kaaksjes en Keeltjes, het wangvlees en het spiervlees van de keel van de kabeljauw, kort gekookt in water met wat ui, zout, peper en een scheutje azijn. Ooit beschouwden onze zeelui de kop als het fijnste stuk van de kabeljauw.


Maar wat is er met die vissers van ons gebeurd? Het product dat ze aanbieden op de visafslag van Zeebrugge dekt bij lange na de landelijke consumptie niet. De laatste jaren wordt zelden meer dan zo'n 2000 ton kabeljauw aangevoerd onder Belgische vlag. De rest komt van de vroegmarkt van Rungis (Parijs) of wordt per vliegtuig aangevoerd uit Scandinavië.


Toch kan Katrien Braet, veilingmeester van Zeebrugge, de kopers (erkende groothandelaars en vishandelaars) kabeljauw aanbieden van uitstekende versheid. De vis wordt in zijn geheel verhandeld, temeer daar het om veeleer kleine exemplaren gaat. Maar alle specialisten zijn het hierover eens: onze manier van leven, losgehaakt van de bron van ons voedsel dat omgevormd is tot smetteloze blokjes diepvriesvis, schuwt graten. Dus worden de visfilets boven een lichtbron gehouden zodat de graten goed zichtbaar zijn en een voor een met de hand uit de filets kunnen worden verwijderd.



DE LA VIGNE A L'ASSIETTE

Waarna de vis klaar is voor consumptie. In het restaurant van Eric Van den Bergen bijvoorbeeld. Op zijn zevenentwintigste opende die twee jaar geleden De la Vigne à l'Assiette, samen met een partner van gewicht: Eddy Dandrimont, de beste sommelier van België. Hun reputatie is gebouwd op stevige fundamenten: het principe dat je waar voor je geld moet krijgen.


Zo valt bijvoorbeeld de wijnkaart op: adembenemend, met schitterende flessen tegen zeer schappelijke prijzen. In de keuken wordt het bord gevuld op grond van dezelfde principes: of de ingrediënten nu van het land of uit de zee komen, steeds moeten ze uitblinken door versheid en kwaliteit.


Eric Van den Bergen heeft in zijn omvaart havens aangedaan die tellen: restaurant Inada, met "een van de verbeeldingrijkste koks", en L'Ecailler du Palais Royal, waarvan hij zegt dat "Attilio Basso's keuken van een uitzonderlijke eerlijkheid" is. Een solide opleiding dus. Van den Bergen houdt van vis en zet vaak kabeljauw op de kaart. "


In het seizoen (de eerste maanden van het jaar) bereid ik ook vaak een van zijn varianten, de skrei, een arctische kabeljauw waarop gevist wordt rond de Lofoten." De kabeljauw, beklemtoont hij, moet absoluut vers zijn. "Wanneer hij nog in zijn geheel wordt aangeboden, met de kop dus, iets wat jammer genoeg hoe langer hoe zeldzamer wordt, let dan op de kieuwen: die moeten er helder en bloedrood uitzien. De ogen moeten blinken en het vlees moet wit zijn. Het vel en de vinnen ten slotte moeten ook vochtig glanzen."

10:42 Gepost door johan in dé chefs koken voor u! | Permalink | Commentaren (0) | Tags: meesterkoks, vis, kabeljauw, gezouten kabeljauw, stokvis, gul, recepten, visrecepten | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.