dinsdag, 26 februari 2008

gordon ramsay: escalopes van zalm

Zalm-escalopes met zoetzure paprikasaus

5 dl groentennage
1 blaadje laurier
1 takje dragon (takjes)
1 blaadje basilicum
1 takje tijm
1 takje kervel (wilde kervel)
60 g boter (bakboter)
2 paprika's (rood)
2 paprika's (geel)
6 sjalotjes
0.45 dl Noilly Prat
0.5 cl wijnazijn (wit)
4 stronkjes witloof
100 g suiker
4 zalm-escalopes
zeezout
0.1 dl citroensap

Dit is een verrukkelijk licht hoofdgerecht - witlof vormt een prachtige aanvulling op de volle smaak van zalm en ziet er schitterend uit met de frisse kleuren van de paprikasaus. Vraag uw visverkoper de zalm-escalopes uit het dikste deel van een ontvelde zijde zalm te snijden.

Voor de bereiding van 1,5 liter groentennage: Doe 3 grofgehakte uien, 1 gehakte prei, 2 stengels bleekselderij, 6 wortels, 1 gehalveerde bol knoflook, 1/4 theelepel witte peperkorrels en 1/4 theelepel roze peperkorrels, 1/2 laurierblad met 1 citroen in partjes en 4 anijssterren in een ruime soeppan of grote pan. Giet er 2 dl koud water bij en breng aan de kook. Draai het vuur lager zodat alles net suddert en laat circa 10 minuten sudderen. Neem de bouillon van het vuur. Voeg verse kruiden (1 takje dragon, basilicum, koriander, tijm, peterselie en kervel) en 2 dl droge witte wijn toe. Druk de kruiden aan zodat ze volledig met vocht bedekt zijn en laat de bouillon op kamertemperatuur staan zodat de smaken van de kruiden kunnen intrekken. Giet de bouillon wanneer hij is afgekoeld in potjes en zet die in de koelkast. Laat het bouillonmengsel zo circa 24 uur staan. Passeer de bouillon door een met neteldoek bekleed vergiet in een grote kom. Gooi de groenten, kruiden en specerijen weg. De bouillon is nu klaar voor gebruik. U kan hem in de koelkast bewaren of invriezen.

Verhit 1/3 van de boter in een middelgrote pan en laat er de paprika's, sjalotjes, de takjes verse kruiden en het laurierblad circa 10 minuten zachtjes in zweten, of tot ze gaar zijn. Schep er de Noilly Prat door en laat zonder deksel tot circa 1 eetlepel siroop inkoken. Schep er de azijn en circa 1,5 dl groentennage door en laat circa 20 minuten zachtjes sudderen. Verwijder de kruiden. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd met de punt van een klein, scherp mes de kernen uit de witlof. Rol de lof door de suiker. Verhit nog 1/3 van de boter in een zware koekenpan die in de oven kan of in een vuurvaste ovenschaal. Doe er de struiken lof in en bak ze tot ze rondom goudbruin en gekarameliseerd zijn. Giet er de overblijvende bouillon over zodat de struikjes lof er voor de helft in liggen en zet de pan dan circa 9 minuten in de oven, of tot de lof gaar is. Zet weg op een warme plek.

Stel de oven in op 200°C. Leg de zalm-escalopes naast elkaar in een licht ingevette pan of ovenschaal en zet die circa 10 minuten in de oven tot ze roze zijn en stevig aanvoelen. Verhit voor het serveren de saus op een laag vuur en klop er de rest van de boter door. Verwarm zo nodig de witlof. Bestrooi de zalm met zout en citroensap. Schik de zalm en witlof op voorverwarmde borden en schep er de saus omheen. Dien onmiddellijk op.

19:32 Gepost door johan in dé chefs koken voor u! | Permalink | Commentaren (0) | Tags: zalm, escalopes, vis, visrecepten, viskeuken, gordon ramsay | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

De commentaren zijn gesloten.