woensdag, 19 maart 2008

abc schaal en schelpdieren:italië

 

ACCIUGA, ALICE

Ansjovis

Ansjovis is een van de populairste en veelzijdigste Italiaanse vissen. Het is een klein zeevisje uit het diepe water, dat alleen in de paartijd in de lente de kust opzoekt. De visserij erop wordt streng gecontroleerd om sehade aan de visstand te voorkomen. Vanwege zijn mooie blauwgroene kleur geldt ansjovis in Jtalië als pesce azzurro (blauwe vis), net als sardines en makreei.

Net uit het ei gekomen ansjovisjes (neonati, latterini of bianchetti genaamd) worden met heel fijnmazige netten gevangen, met een beetje citroensap in hun geheel gegeten of voor heel verfijnde salades en gefrituurde gerechten gebruikt. Volwassen dieren kunnen tot 20 centimeter lang zijn en worden hetzij vers in tal van streekgerechten gebruikt, hetzij in zout en olijfolie geconserveerd.

De beste geconserveerde ansjovis heeft nog alle smaak en geur van de vers gevangen, gefileerde vis. In de Zuid-Italiaanse keuken speelt ansjovis een oofdrol en is dan ook duur. De beste verse acciughe (of alici, zoals ze in het zuiden soms heten) komen uit de Golf van Napels; Salerno staat bekend om zijn goede kwaliteit geconserveerde ansjovis en op Sicilië is Cefalu het centrum van de ansjovisindustrie.

 

Verwerk verse ansjovis altijd snel, want zijn fijne, geurige visvlees gaat snel achteruit. U kunt de filets rauw eten met alleen een paar druppels citroensap erop. Maar u kunt ze ook marlneren in een mengsel van citroensap, peterselie en olijfolie. Dien ze dan op met een groene saus van peterselie, olijfolie, chilipeper en knoflook, en geef er veel knapperig brood bij. Voor gare ansjovis bestaan tal van streekrecepten. Zelf eet ik graag ontgrate ansjovis met een vulling van broodkruim, kruiden, eieren en Parmezaanse kaas, die ik dan met olijfolie bedropen in de oven zet. In olie geconserveerde ansjovis wordt eerst gezouten (acciughe sotto sale, oftewel gezouten ansjovis). Daarvoor worden de visjes tussen lagen rotszout gelegd, waar ze drie maanden rijpen. Ze worden uit het zout gehaald, het overtollige zout wordt weggeborsteld en de ruggengraat en kop worden met een mesje verwijderd. De gezoutenvis mag onder geen beding gewassen worden. In Alba worden heel dikke plakken witte truffel tussen de ansjovisjes gelegd, waarna ze met olie worden overgoten. Ansjovisfilets (filetti di acciughe) zijn ook in blik te koop; de beste zijn flunk groot en op olijfolie ingeblikt.

Geconserveerde ansjovis wordt in de Jtaliaanse keuken op tal van manieren verwerkt. Een van de bekendste is de Piemontese Bagna Calda. Deze beroemde saus voor rauwe groenten bestaat alleen uit ansjovis, knoflook en olie. Ansjovis wordt voorts verwerkt in de beroemde salsa verde (groene saus) voor bollito misto, maar ook in tai van andere sauzen. En natuurlijk liggen ze vaak op pizza's.

Een andere klassieke toepassing van deze vis is de burro di acciughe (ansjovisboter), die uit geprakte en met boter gemengde ansjovis bestaat. Het is een verrukkelijk ingredient in sauzen maar ook lekker op crostini of brood. Pasta d'acciuga (ansjovispasta) is in potten, blik of tubes te koop. Acciugata is een Ligurische saus van in olijfolie opgeloste ansjovisfilets. Deze saus geeft een pittige, opvallende toets aan flauw voedsel zoals gekookte of gestoomde vis of gekookte eieren. Met tomaten, oregano en knoflook wordt het een saus voor pasta of vlees.

ARAGOSTA, ASTICE

Langoest, kreeft

Van de vele kreeftsoorten komt de soort zonder scharen, de langoest of aragosta nostrana, het meest voor. De echte kreeft met scharen (astice) is groter en donkerder blauw of groen van kleur.

De beste bereidingswijze van kreeft is koken in water tot het pantser lichtrood is. Er wordt nogal gepraat over de humaanste manier om een levende kreeft te doden. In het algemeen is men het erover eens dat snelle nderdompeling in echt kokend water de voorkeur verdient. Een gare, nog warme kreeft kunt u doormidden snijden en met wat goede olijfolie (liefst de beste Ligurische) en wat druppels citroensap leeglepelen. Vergeet uw gasten niet de middelen te geven om het sappige kreeftvlees nit de scharen te halen.

BOTTARGA, BUTTARIGA

Harder- en tonijnkuit

Zowel de kuit van harder (bottarga di muggine) als die van de tonijn (bottarga di tonno) heet bottarga. Harderkuit is veel kleiner dan tonijnkuit en wordt geperst, gepekeld en daama gedroogd. Sicilianen en Sardijnen zijn de belangrijkste produccnten en consumenten ervan. Ze geven harderkuit graag in dunne plakjes met citroensap en olijfolie als hapje, of anders op roerei.

De veel grotere tonijnkuit kan wel 2 kg wegen en wordt na het zouten traditioneel in een langwerpige vorm geperst. Deze kuit wordt meestal over pasta en eieren geraspt, want de sterke smaak van gezouten vis komt dan heel goed tot zijn recht. Tonijn-kuit is erg duur en alleen in de beste delicatessenwinkels te koop.

BRANZINO, SPIGOLA

Zeebaars

Als Italianen het woord branzino of spigola horen, gaat hun culinaire hart sneller kloppen, want zeebaars is in Italië een bijzonder gcliefde vis. Het dier is op ruime schaal te koop en overal te vangen waar de zee een beetje ruw is.

Een zeebaars kan tot 1 meter lang en 10 kg zwaar worden en dankt zijn populariteit aan het fijne maat stevige visvlees, dat heel veelzijdig en makkelijk klaar te maken is. Zeebaars maakt zijn beloften altijd waar, of hij nu gekookt of gegrilleerd wordt, dan wel uit de oven komt. Aan de grote vraag is alleen te voldoen door de vis te kweken en hem met een culinair handige.lengte en het juiste gewicht op de markt te brengen. Wilde zeebaars is prachtig zilver van kleur; gekweekte vis is donkerder en minder lekker.

De vis gaat vaak in zijn geheel in een zoutkorst of met peterselie, knoflook, citroen en venkel in aluminiumfolie in de oven. De Sicilianen koken hem in zeewater.

CALAMARO

Pijlinktvis

Er is nogal wat verwarring over deze populaire koppoters, die verwant zijn aan de octopus. Er zijn veel verschillende soorten, die allemaal op elkaar lijken en ongeveer op dezelfde manier worden klaargemaakt. De onderlinge verschillen betreffen eerder de omvang en vorm dan de smaak of structuur. De totano seppia, of vliegende inktvis, heeft de gewoonte om boven het water uit te springen en een stukje te zweven. Deze soort komt vooral aan de Ligurische kust voor en wordt behandeld als andere pijlinktvissen, maar heeft wat grover visvlees.'

Pijlinktvissen hebben buisvormige lichamen met twee vinnen eraan. Aan de kop zitten tien tentakels. Twee van die tentakels zijn veel langer dan de andere en hebben zuignappen. De huid van de calamaro (gewone pijlinktvis) of calamaretto (kleine pijlinktvis) is in het algemeen rozig met witte strepen.

In het lichaam van de pijlinktvis zit een zakje met inkt, die het dier uitstoot om achtervolgende vijanden in verwarring te brengen. Italianen maar vooral Venetianen maken verrulckelijke gerechten met die zwarte inkt. Risotto nero is daarvan een van de bekendste.

Bij het schoonmaken van pijlinktvissen verwijdert u eerst de huid. Daama trekt u de doorschijnende ‘ruggengraat' uit de lichaamsholte. Als u het zwarte inktzakje voor het kleuren van een gerecht wilt gebruiken, moet u het voorzichtig tussen de ingewanden uit halen. Schoongemaakte pijlinktvis kunt u op allerlei manieren klaarmaken. Ze worden vaak heel kort in zeewater gepocheerd en met een saus van olijfolie en citroen in een salade verwerkt. Apuliërs koken ze in een bodempje water en drinken dat na het klaarmaken als versterkend middel op. Hele calamaretti of in ringen gesneden calamari worden ook vaak met bloem bestoven en knapperig gefrituurd. U kunt ze voorts grilleren of vullen - meestal met de fijngehakte tentakels, broodkruim of rijst, knoflook met peterselie, of pecorino met pijnboompitten - in de oven klaarmaken of met andere zee-dieren in vissoep verwerken.

CAPASANTA, CONCHIGLIA DI SAN GIACOMO, PETTINE

Sint-Jakobsschelp

In de diverse Italiaanse streken bestaan veel verschillende namen voor dit geliefde en opvallende schelpdier. In Italië wordt het meestal klaargemaakt met de oranje-roze kuit of ‘koraal' er nog aan.

Een van de beste soorten is de canestrello, die vooral in de buurt van Venetië veel voorkomt. Het dier leeft daar op de zandige zeebodem en wordt het hele jaar door duikers opgevist. Geen wonder dus dat juist uit Venetië een paar van de beste recepten komen, zoals risotto ai canestrelli, een Italiaanse versie van de Spaanse paella. Maar de allerbeste sint-jakobsschelpen gaan in een simpele maar exquise schelpdierensalade. De fijne smaak ervan leent zich goed voor de allersimpelste bereidingswijzen, bijvoorbeeld met wat witte wijn, knoflook en peterselie.

CODA DI ROSPO, RANA PESCATRICE, ROSPO

Zeeduivel

Deze lelijke vis raakt bij ehef-koks over de hele wereld steeds meer in trek. Het stevige, smakelijke staartvlees is bijna graatloos en lijkt genoeg op kreeft om regelmatig verwarring te scheppen. Dankzij zijn grote bek kan de zeeduivel behoorlijk grote prooidieren aan en het dier besteedt een groot deel van zijn leven aan het afstropen van de zeebedding op zoek naar voedsel. De vissers gebruiken dan ook een buigzame hengel, die met een gewicht is verzwaard om de bedding te bereiken. Zeeduivels kunnen flunk groot worden, maar in het algemeen wordt alleen het staartvlees gebruikt. De grote, lelijke kop wordt in Italië meestal weggegooid, maar in andere delen van de wereld wordt er visbouillon en gelatine van gemaakt, en daarvoor is dat lichaamsdeel uitstekend geschikt. U kunt de staart op alle manieren klaarmaken: grilleren, frituren of stoven, maar ook heel simpel met citroen, knoflook, peterselie en olijfolie in de oven zetten.

GAMBERO, GAMBERETTO, GAMBERONE, MAZZANCOLLA

Garnalen

De vele soorten grote en kleine gamalen horen allemaal tot de familie van de kreeft. De gambero di acqua dolce (rivierkreeft) is zelfs een nauwkeurige miniatuurkopie van de kreeft en culinair gezien bijna even populair. Andere soorten hebben geen scharen, hoewel hun gepantserde kop en lichaam sterk op die van hun grotere neven lijken. Gamalen kunnen alle mogelijke kleuren hebben - van lichtoranje en dieprood tot donker grijsblauw - maar net als de kreeft worden ze allemaal rood als ze gaar zijn. Ze worden over de hele wereld gevist en zijn overal geliefd, maar die uit de Middellandse Zee hebben een onvergelijkelijk milde smaak en zilte geur.

De kleinste gamberetti (grijze gamalen) worden meestal door de bloem gehaald en knapperig gefrituurd. Ze zijn zo mals dat u ze in hun geheel kunt eten, zelfs zonder ze te pellen. De grotere gamberoni kunt u ongepeld koken of grilleren, of met alleen de staart gepeld in de pan bakken, zodat het heerlijke vocht uit de kop naar buiten komt.

In streken met veel gamalen vindt u ook de beste recepten. U kunt ze bijvoorbeeld vers koken en met een sausje of als onderdeel van een salade geven. Maar u kunt ze ook bakken, grilleren of met olijfolie en citroen in de oven zetten.

PESCE SPADA

Zwaardvis

Een zwaardvis kan tot 4 meter lang en 200 kg zwaar worden. De vis is makkelijk te herkennen aan de lange punt aan zijn snuit. Veel exemplaren worden buiten de Calabrische en Siciliaanse kusten met harpoenen gevangen. Het is een van de vissen die men meestal minstens een dag laat besterven. Qua smaak, structuur en kleur lijkt het visvlees sterk op dat van haai, en daarom wordt het op dezelfde manier gesneden en klaargemaakt. Het wordt meestal gegrilleerd, maar de laatste tijd ook gerookt en als carpaccio gegeyen. Een van de interessantste mameren om zwaardvis klaar te maken is in de vorm van Involtini di Pesce Spada (gevulde zwaardvisrolletjes), een Siciliaanse specialiteit. Sicilië is een van de grootste consumenten van zwaardvis.

POLPO, MOSCARDINO

Octopus

Midden op de Vucceriamarkt in de Siciliaanse stad Palermo staat een beroemd stalletje, waar u uit een oude aluminium pan vers klaargemaakte, vlakbij gevangen octopus kunt krijgen. De verse, roomkleurige octopus gaat bet kokende water in en komt er na een paar minuten botermals en aantrekkelijk rozerood weer uit. De vis wordt ter plekke gesneden, zodat u hem direct kunt opeten. Er hoeven geen sauzen of specerijen bij; de natuur heeft alle essentiële ingredienten al geleverd.

Het wemelt van oude vissersverhalen over dit dier, en de meeste gaan over de kracht van zijn acht tentakels, die allemaal twee rijen zuignappen hebben om hun prooi te kunnen grijpen. Een octopus kan in lengte variëren tussen 50 cm en 3 meter. Kleine exemplaren wegen maximaal 200 g en zijn heel mals. Grotere - ze kunnen tot 25 kg wegen -moeten mals worden gemaakt door er met een stok op te meppen of door het dier herhaaldelijk tegen de rots te slaan, zodat de vezels van het visvlees worden gebroken.

De octopus is aan alle Italiaanse kusten gemakkelijk te vinden en staat hoog in aanzien. Het dier heeft een harde bek in het midden van zijn ovale lichaamszak die, net als de ogen, bij het schoonmaken verwijderd moet worden. Eet octopus bijvoorbeeld in salades, of vers gepocheerd (affogato) zoals in Napels, of laat hem met wat olie, knoflook, tomaten, olijven, chilipeper en peterselie ca. 30 minuten met het deksel op de pan zachtjes pruttelen.

De kleinere moscardino lijkt op de polpo, maar heeft slechts één rij zuignappen op de tentakels. Het dier staat in de keuken minder hoog aangeschreven, maar is nog steeds heel lekker. Voor beide soorten gelden dezelfde bereidingswijzen, alleen is de kleinere moscardino eerder gaar.




SARDA, SARDINA, SARDELLA

Sardine

Een sardine is eigenlijk een jonge pelser en de naam komt waarschijnlijk van het eiland waar deze vis in de Romeinse tijd het meest gevangen werd: Sardinië.

In de meeste landen rond de Middellandse Zee wordt hij veel gegeten en hij is in alle Italiaanse kuststreken zo ongeveer een basisingredient, niet alleen vers maar ook gezouten en in olie, zoals ansjovis. Het visvlees is betrekkelijk vet en u kunt sardines het beste klaarmaken door ze met een sausje van citroensap, olijfolie, knoflook, peterselie, zout en peper te bestrijken en dan te grilleren. U kunt ze ook ontgraten en vullen, of door bloem, ei en paneermeel halen en frituren.

De Sicilianen bewijzen de sardine op twee manieren bijzondere eer: op de eerste plaats als saus voor Pasta con le Sarde en op de tweede plaats als Sardine alla Beccafico: opgerolde sardinefilets gevuld met broodkruim, pijnboompitten, rozijnen en olijfolie, in de oven gezet en met een scheutje sinaasappelsap opgediend.

TONNO

Tonijn

Tonnare is het systeem van netten waarmee de Siciliaanse en Calabrische vissers tonijnen vangen. Deze netten worden op zo'n manier in zee gehangen, dat de scholen tonijn naar een bepaalde plek worden geleid, waar de vissen geharpoeneerd worden. Het is een nogal bloederige manier van vissen, maar één tocht kan duizenden kilo's tonijn opleveren. Het inblikken van tonijn is waarschijnlijk ontstaan als manier om zo'n plotselinge overvloed te verwerken.

Ingeblikte tonijn wordt heel anders gegeten dan verse en is bruikbaar voor sauzen en antipasti. Verse tonijn daarentegen wordt net zo gegeten als zwaardvis: meestal als biefstuk in moten gegnilleerd, of in tomatensaus gekookt. In de vorm van carpaccio kunt u tonijn ook rauw eten, mits de vis heel vers is, en gefileerde tonijn wordt ook luchtgedroogd (mosciame). Ventresca is gezouten tonijnbuik en geldt uit vat of blik als bijzondere lekkernij. Gezouten en luchtgedroogde tonijnkuit heet bottarga di tonno.

VONGOLA

Venusschelp

Vongole (in Ligunie en Toscane arselle) zijn kleine weekdieren, vooral populair in sauzen voor spaghetti en linguine. Ze zijn in heel Italië geliefd, maar vooral in Napels, aan de kust van Amalfi en aan de Adnatische kust, waar de zandige zeebodem met speciale machines wordt uitgekamd om ze op te halen.

Er zijn twee hoofdsoorten: de gialla en de grotere vongola verace (tapijtschelp). Die laatst soort is bijzonder gezocht vanwege zijn betere smaak en wordt soms, als oesters, rauw gegeten. De telline of zaagschelpen zouden het lekkerst zijn in de soep.


De commentaren zijn gesloten.