vrijdag, 06 juni 2008

Roken met de barbecook rookoven.

barbecook-smoker-grill

Inleiding

Roken van voeding is een al lang gebruikte methode om voedsel langer te bewaren. Vlees, vis, schaaldieren en zelfs kazen kunnen gerookt worden. Hoe vetter de soorten, hoe beter resultaat. Ze worden anders van smaak en bewaren langer. In principe kan alles wat we op de barbecue leggen, ook in de barbecook® rookoven gerookt worden.
Wij kunnen koud of warm roken. Koud roken duurt langer en het voedsel blijft rauw. Bij warm roken wordt het voedsel ook gegaard en is de rooktijd aanzienlijk korter. 

Houtsoorten

Zorg dat het gebruikte zaagsel (rookchips of houtsnippers) zuiver is en vrij van lijm of andere toevoegsels. Beuk wordt veel gebruikt. Eik en fruitboomsoorten kunnen ook en geven een typische smaak aan de gerechten. Vermijd dennenhout vanwege de aanwezige harsen.
Bij barbecook® zijn klaargemaakte mengelingen van rookchips te koop. 

Werkwijze

Op de aangemaakte houtskool wordt een laagje lichtjes vochtige rookchips gestrooid. Ze gaan onmiddellijk roken. De barbecook® rookoven met het te roken voedsel, sluiten en de gewenste temperatuur regelen door de klepjes aan de zij- en bovenkant van het deksel te openen of te sluiten. 

Koud roken (max. 30° C)

Leg onderaan de barbecook® rookoven wat houtskool in één van de twee schalen. Maak de houtskool aan zoals men een barbecue aanmaakt. Gebruik echter veel minder houtkool, een paar kooltjes volstaan want het vuur mag buiten de rook eigenlijk geen warmte produceren.
Als ze witgloeiend zijn, toedekken met een laagje lichtjes vochtig gemaakte houtsnippers. 
In de meeste gevallen wordt het stuk vlees of vis vooraf enige tijd gepekeld. Dit zorgt niet alleen voor extra smaak, de pekel trekt ook vocht uit het voedsel, wat de bewaring ten goede komt.
Plaats boven de warmtebron de tweede schaal en vul die met water. Deze vangt niet alleen eventuele vetten op die vrijkomen van het voedsel, maar dient ook als warmteschild. Plaats daarboven het rooster met het te roken voedsel. Sluit de oven met het deksel en probeer door de zijdeurtjes open of dicht te doen de temperatuur zo laag mogelijk te houden. Zorg dat de chips blijven roken. Mocht het roken stoppen, kan men altijd opnieuw beginnen. Het is veel beter dat het vuur af en toe eens uitgaat dan dat de temperatuur te hoog oploopt. 
De rooktijd hangt af van de temperatuur van de oven en de persoonlijke smaak. Hoe hoger de temperatuur, hoe korter de rooktijd. Hoe langer de rooktijd, hoe intenser de smaak. 
Roken kan ook in de winter. De buitentemperatuur is dan lager en bijgevolg blijft de temperatuur in de rookoven ook gemakkerlijker lager. 
Het is een plezante, dagvullende bezigheid met vrienden, die je dan ’s avonds kan verwennen met verse, huisgerookte specialiteiten. 

Gerechten die kort en koud gerookt worden, kunnen verder op de gewone manier worden klaar gemaakt in de oven of in een pan (kip, eend, grotere stukken vlees). Ze hebben dan een subtiele rooksmaak.
Koud gerookte, plattere stukken (zalmfilets, eendenborst) die lang (minstens 4 uur, tot 8 à 10 uur) in de rookoven liggen, kunnen, mits vooraf voldoende gepekeld, zonder meer worden gegeten. Laat ze na het roken eerst wat opstijven in de koelkast en snijdt ze dan in dunne plakjes. 

Warm roken (50 – 80°C)

Bij warm roken kan men de temperatuur hoger laten oplopen. Het is eerder een combinatie van grillen en roken, maar met gesloten deksel. Hier gelden de regels van een traditionele barbecue. De schaal met water is hier niet altijd nodig. Men kan de houtskool met de houtsnippers dan hoger plaatsen en meer houtskool gebruiken. 

Vanzelfsprekend kan je een combinatie zoeken van koud en warm roken. De ervaring van de kok van dienst zal hier een grote rol spelen.

12:28 Gepost door johan in vis bewerken | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis roken, roken, vis, barbecook, rookoven | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

Thuis roken . . . de max!

Roken

Het roken van vis is oorspronkelijk ontstaan als conserveringsmethode. In veel landen droogde men vis in de buitenlucht om de vis langer houdbaar te maken. In landen waar het klimaat niet geschikt was om vis aan de lucht te drogen ontwikkelde men het rookproces.

Vooral vette en matig vette vissoorten worden in professionele rokerijen gerookt. Voor het roken wordt de vis eerst gestript en krijgt het een pekelbad. De verhouding visvlees en pekel is 1:1. Dit houdt in dat voor 1 kilo visvlees 1 liter pekel nodig is. Voor een goede pekeling is 1 liter water en 80 gram zout nodig. Daarmee wordt de smaak van de vis verhoogd en de bacteriën gedood. De vis moet minimaal gedurende één nacht in de pekel staan. Vervolgens wordt de vis grondig afgespoeld en aan speten geregen.

Vis kan op twee manieren gerookt worden

Heet roken of stomen
Matig vette of vette vissen worden heet gerookt. Het gaat hier om hele vissen als makreel, paling en zalm. De vis wordt eerst gedurende 1½ uur voorgedroogd in de rookoven op een klein houtvuur (beuken of elzenhout). Als de vinnen makkelijk loslaten kan het roken beginnen. Het vuur wordt met een dikke laag mot en zaagsel bedekt, zodat er een dichte rook ontstaat. De vis wordt dan 60 minuten gerookt met rook van 80 tot 100°C. Het roken van paling neemt meestal een half uur in beslag. De rooktijd is namelijk afhankelijk van de hoeveelheid en grootte van de vis.

Koud roken

Gefileerde vissen worden koud gerookt. Voorbeelden zijn haring, sprot, zalm en heilbot. Bij koud roken wordt de vis eerst in de pekel gedompeld. Vervolgens gaan de filets gedurende meerdere uren de oven in. De temperatuur van de rookkast mag de 28 graden niet overschrijden. Het verschil tussen koud gerookte- en heet gerookte vis is makkelijk aan het vel te zien. Bij heet roken verliest de vis sneller vocht, waardoor het vel er rimpelig uitziet. Bij koudgerookte vis is het vel strakker.

Thuis roken

Voor wie zelf vis wil roken zijn er tegenwoordig speciale rookoventjes en rookzakken te koop. De oventjes zijn te koop bij diverse kookwinkels en hengelsportzaken. Voor het roken dient men wel de vis eerst schoon te maken en te pekelen. Daarvoor kunnen bovenstaande instructies aangehouden worden.

12:26 Gepost door johan in vis roken | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis roken, thuis roken, roken, home smoker | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |