donderdag, 15 maart 2007

uit de zee gegrepen

 

De garnaal

265

De garnaal zoals die in Nederland het meest bekend is de Hollandse garnaal, of zoals onze zuiderburen zeggen: de grijze garnaal. Deze garnalen, eigenlijk algemeen bekend als de Noordzee garnaal omdat hij ook gewoon door andere landen aan de Noordzee gevangen wordt, zijn een seizoensgebonden product. Ze worden direct na de vangst aan boord gekookt en dan direct diepgevroren. Dit pellen is nog steeds heel erg arbeidsintensief en gebeurt daarom in lage lonen landen, waaronder Marokko. U moet daarom niet raar opkijken dat de garnaal op uw bord op dat moment al enkele duizenden kilometers heeft afgelegd terwijl hij slechts enkele kilometers verderop gevangen kan zijn. Een andere bekende garnalensoort is de tijgergarnaal, deze garnaal bekend om de strepen die na het koken van de garnaal op het vlees hiervan achterblijven, wordt voornamelijk gekweekt in landen als Thailand en Indonesie. De tijgergarnaal leent zich uitstekend om goed te bakken en doet het ook op de BBQ erg goed.

Krabben

269

De bekendste krab, de Noordzeekrab, wordt eveneens in, u raadt het al, de Noordzee gevangen. Deze krab die een kleine 25 centimeter groot kan worden beschikt over 8 poten en twee stevige scharen. Vaak worden deze krabben al aan boord gekookt en diepgevroren. Ze zijn vooral in het voor- en najaar goed verkrijgbaar. Vooral de vlezige scharen zijn erg gewild en zijn daarom ook los te koop. Deze dienen met een tang of een notenkraker te worden gesloopt om het vlees eruit te halen. De krab die u in blikjes koopt is geen Noordzeekrab maar een koningskrab, ook wel bekend als de Kamtsjatkakrab en is eigenlijk meer een kreeftachtige dan een krab.

Kreeft

lobster3

 

In een beetje restaurant staren ze u bij binnenkomst vanachter het glas al aan: kreeften. Op zich is het eten van kreeft een vermakelijke bezigheid, u kiest het beest uit en het personeel mag een poging wagen om deze uit de bak te vissen. Het is daarom ook zaak om de moeilijkst bereikbare kreeft uit te zoeken. Na de onvermijdelijke vangst wacht de kreeft nog een kort bad in kokend water of een tweedeling waarna de kreeft op het pantser op de grill kan. Na het koken is het pantser van een kreeft mooi helrood geworden, dit komt door het vrijkomen van rode kleurstoffen uit het eiwit in het pantser. Het beste vlees zit wederom in de scharen en is stevig en fijn van smaak.

Kaviaar

Caviar_Alternatives

Vaak wordt kaviaar in een adem genoemd met gedierte uit het water. Echter, deze zeer exclusieve streling voor de tong is op zich geen diertje. Kaviaar is kuit (ofwel eitjes) van de vissensoort steur. Van oudsher wordt kaviaar vooral in Rusland gezien als een delicatesse en veroverde het pas na de Tweede Wereldoorlog de rest van de wereld. Er zijn drie soorten kaviaar, van duur naar goedkoop: Beluga (gekleurde grote eitjes), Sevruga (donkergrijze eitjes) en Oscietra (knapperige eitjes). Alledrie worden voornamelijk in de Kaspische zee binnengehaald. Vooral door overbevissing en milieuverontreinig lopen de opbrengsten steeds verder terug. Om deze reden loopt de prijs voor goede kaviaar nog elk jaar op. Een bekende goedkope truc om mensen in de waan te brengen dat ze kaviaar eten, is het voorschotelen van zalmeitjes. Kaviaar kan gegeten worden van een lepeltje of van de muis van je hand. Belangrijk bij dit laatste is, dat je na het weghappen van de kaviaar niks meer ruikt. Slechts dan heb je te maken met verse kaviaar. Als de kaviaar in uw mond is, moet u die met uw tong tegen het gehemelte kapot drukken. Toon dat u een smaaksensatie meemaakt, ook al is dat misschien niet zo, uw aanbieder heeft het in ieder geval genoeg gekost.

Langoest en langoestines

langoustines

Deze twee schaaldieren hebben iets van de kreeft weg, maar genieten niet dezelfde bekendheid. Groot verschil tussen de langoest en de kreeft is dat een langoest in plaats van scharen twee lelijke voelsprieten heeft. De langoestine heeft iets weg van een kleine kreeft maar zal niet groter worden dan 20 cm. (exclusief scharen).

Weekdieren

Dit is een zeer grote groep dieren en bestaat uit vijfklassen: koppotigen (inktvissen), buikpotigen (slakken), plaatkieuwigen (oesters en mosselen), en nog twee kleinere groepen (Amphineura en Scaphopoda). Aangezien vooral rond de plaatkieuwigen een geheel eigen culinaire stroming is ontstaan zal deze hieronder apart worden besproken. En omdat het thema van deze Simon Ster "water" zal hier ook de klasse van de slakken (die voornamelijk op het land voorkomt) niet bespreken. Resteert ons dus de grootste groep; de inktvissen.

Van alle weekdieren zijn de inktvissen het hoogst ontwikkeld. De inktvissen of koppotigen hebben een heel krachtig voortbewegingsapparaat en een sterk ontwikkeld zenuwstelsel. Van hun schelp is alleen nog maar een inwendig platte schijf overgebleven, die dienst doet als steunskelet. En bij de octopus (achtarmige) is de schelp helemaal verdwenen. Ze komen dan ook veelvuldig voor in de Middellandse zee maar ook in de Noordzee is de inktvis veelvuldig aanwezig. Daarnaast wordt de inktvis vaak door vissers als bijvangst gevangen en maakt het een relatief goedkope diersoort die hier wordt besproken. Maar goede betaalbaarheid is zijn gebruik in allerlei gerechten des te diverser. Vooral in landen rond de Middellandse zee worden ze veel in maaltijden verwerkt, denk maar paella. Tevens is het zeer aan te raden uw frituurpan eens te vullen met inktvisringen in de plaats van frikadellenkontjes.

Schelpdieren

Mossel

 

De Mossel is wel het bekendste schelpdier van allemaal. Bekend van haar zwarte schaal met het gelige vlees. De mossel kan rauw gegeten worden (moules parquées) maar wordt doorgaans gekookt, gefrituurd of gebakken. De mossel groeit op zogenaamde mosselbanken waar ze zich met draden, de zogenaamde byssusdraden, aan vasthechten. De mossel groeit zowel in de Oosterschelde als in de Waddenzee, maar omdat alle mosselen naar de Oosterschelde worden overgebracht om daar het zand eruit te spoelen worden eigenlijk alle Hollandse mosselen Zeeuwse mosselen genoemd. Verder zijn er ook nog kleine mosselen uit Frankrijk en de kleine Spaanse mosselen, zoals gebruikt in de paella, erg bekend.

Oester

oyster

Geregeld wordt de oester als een afrodisiacum gezien, wat zoveel betekent als dat je er geil van zou worden. Alhoewel het slurpen van oesters bepaalde erotische associaties met zich mee kan brengen is hiervoor geen bewijs gevonden. Dit neemt echter niet weg dat u van dit placebo-effect, wat zich wonderwel voornamelijk bij vrouwen voordoet, dankbaar gebruik kunt maken. Er zijn twee typen oesters te onderscheiden, de platte en de Zeeuwse oester. De Zeeuwse oester is te herkennen aan de grillige vorm en is aanzienlijk goedkoper dan de platte oester. Dit aangezien de Zeeuwse oester al na 3 jaar geschikt is voor consumptie en de platte oester is dit pas na 6 jaar. Oesters zijn hermafrodiet en kunnen dus zichzelf voortplanten, de platte oester wisselt van geslacht na elke zaadlozing terwijl de holle oesters na elke bevruchtingsperiode van geslacht wisselen. Van juli tot maart zijn oesters goed verkrijgbaar. Een oester openen gaat als volgt:

  • Houd de oester goed vast in de linkerhand met de vlakke schelp boven
  • Klem het mes in het scharnier en wrik de schelphelften met een korte, draaiende polsbeweging van elkaar
  • Schraap nu met het mes langs de vlakke kant van de schelp, zodat de sluitspier van de oester losgaat. Verwijder dan de bovenste schelp.
  • Schraap de sluitspier van de onderschelp en draai de inhoud van de schelp even om.
Vervolgens kunt u de oester eventueel besprenkelen met azijn, citroensap en peper.

 

Sint Jacobsschelp

Een ander bekend schelpdier is de Sint Jacobsschelp. Deze schelpen met een grootte van 12 tot wel 17 cm groot voor bepaalde soorten zijn op de zomer na heel het jaar te krijgen. De inhoud, de Sint Jacobsnoot is zowel diepgevroren als vers te koop, de schelpen voornamelijk los. Lekker om kort te grillen in de schelp of om kort te bakken.

20:12 Gepost door johan in abc van schaaldieren | Permalink | Commentaren (0) | Tags: garnaal, kreeft, kaviaar | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

woensdag, 14 maart 2007

oesters. . .pure gezondheid

Oesters kan je bereiden of rauw eten. Vooral platte oesters hebben een erg verfijnde smaak, waardoor wat citroensap en peper volstaan voor een heerlijk gericht. Wij gaan wat dieper in op deze weekdieren en leggen uit hoe je ze moet openen.

Weekdieren in schelpen

Oesters zijn weekdieren: het zijn dieren met een week lichaam zonder benig skelet. Daarom leven ze in schelpen die fungeren als beschutting: de onderste klep is daarbij gebogen, de bovenste is vlak. Onderaan de schelp bevindt zich een voet, een driehoekig stuk spier, waarmee de oester zich in het larvenstadium voortbeweegt. Net zoals mosselen behoren oesters tot de plaatkieuwigen onder de weekdieren. 

 

Eenslachtige of tweeslachtige oesters

Sommige oesters zijn eenslachtig: de vrouwtjes leggen eitjes in het water, waarna die bevrucht worden door de mannetjes.

 

Andere oesters zijn hermafrodiet of tweeslachtig. In dat geval worden ze geboren als mannetje om vervolgens als vrouwtje verder door het leven te gaan. De oester produceert dan miljoenen eicellen, waarna de bevruchting binnen in de schelp plaatsvindt. Het eerste stadium van ontwikkeling verloopt binnen in de moederoester, daarna loost deze de larven. Die zwemmen vervolgens gedurende dertig dagen in de zee rond. Daarna ontwikkelt de schelp zich, waardoor ze naar de bodem zakken om zich daar vast te zetten.

 

Voor de voortplantig hebben oesters een minimumwatertemperatuur van 18°C nodig. Er worden dan miljoenen eitjes gelegd, waarvan slechts een klein deel overleeft. Ook de larven die vrij in het water zwemmen sterven in groten getale. Ze zijn de favoriete maaltijd van vissen en andere zeedieren. Zelfs volwassen oesters zijn niet veilig in de ondiepe wateren waar ze leven: natuurlijke vijanden zoals zeesterren maken dan jacht op oesters.

 

Soorten oesters

Er zijn verschillende soorten oesters. Wij stellen je de twee bekendste soorten voor:

  • Platte oesters

Deze oesters hebben ronde en redelijk gladde schelpen. De schelp is grijs en de binnenkant ervan is glanzend wit, terwijl het vlees wit of beige is.

 

Platte oesters zijn verkrijgbaar vanaf september tot april. Men kweekt ze in Zeeland, Bretagne, Arachon en Zuid-Engeland. De maten van platte oesters drukt men uit in nullen bijvoorbeeld 1/0, 2/0, 3/0...

 

Platte oesters zijn duurder dan diepe oesters. Ze groeien traag: pas na 5 à 6 jaar - in plaats van 3 jaar - zijn ze rijp voor consumptie. Verder is dit type oesters gevoeliger voor ziektes, waardoor de kweek arbeidsintensiever is. Dit alles heeft tot gevolg dat het aanbod kleiner is.

  • Diepe oesters

Ook Japanse oesters of creuses genoemd. Deze oesters hebben ovale, diepe en ruwe schelpen. Qua kleur zijn zowel schelpen als het vlees grijsgroen.

 

Diepe oesters kan je het hele jaar door kopen. Vooral in Zeeland, Bretagne, Normandië en Oléron kweekt men diepe oesters. De maten van diepe oesters drukt men uit in Romeinse cijfers bijvoorbeeld I, II, III...

 

Japanse oesters werden in de Zeeuwse wateren geïntroduceerd na de oesterziekte van de jaren zestig. Ondertussen vind je deze oesters in de verschillende kuststreken van de Benelux. Ze voeden zich met het zaad van mosselen, kokkels en platte oesters, wat vissers niet direct toejuichen. Normaal gezien voeden kustvogels zich met oesters, maar de in onze streken voorkomende vogels kunnen de schelp van de Japanse oesters niet openen. Met de opkomst van de diepe oesters en het minderen van de platte oesters is het vogelbestand dus gedeeld.

Verpakking van oesters

Oesters verpakt men in mandjes met zeewier. Zo blijft het vochtgehalte op peil en kunnen de oesters niet beschadigd raken.

 

Bewaar de oesters koel op een temperatuur van 3 à 5° C. Op de verpakking vind je ook de houdbaarheidsdatum terug. Best gebruik je ze toch zo snel mogelijk.

 

Net als bij mosselen moet je controleren of de oesters nog leven. Als de schelp gesloten is, is de oester vers. Staat de schelp wat open, dan moet je controleren of hij nog geschikt is voor consumptie. Dat kan heel eenvoudig met een tik op de oester: sluit de schelp zich terug, dan is de oester nog goed.

 

Oestermessen

Gebruik nooit een gewoon keukenmes om oesters te openen. Het risico dat het mes uit je handen glipt en dat je je zo verwondt, is veel te groot. Beter is een oestermes, een mes dat speciaal ontworpen is om oesters te openen en van hun baard te ontdoen. Het heeft een kort lemmet en een afgekant mes. Mocht het oestermes uit de oester schieten, dan zijn je handen beschermd.

 

Pas bovendien de grootte van het oestermes aan aan de grootte van de oesters. Als je een fervent oestereter bent, heb je dus een setje met oestermessen van verschillende groottes nodig. Gelukkig zijn oestermessen niet erg duur.

 

Hoe open je oesters?

Een handig stappenplan voor het openen van oesters:

  • Maak de oesters eerst zuiver.  - Maak de buitenkant van de oester zuiver onder stromend water uit de kraan. Verwijder zeepokken en grit.  Wrijf ze er met je vingers af of gebruik een stijve borstel om het harde omhulsel schoon te schuren. 

  • Gebruik je oestermes om de bovenste klep te verwijderen. - Houd de oester vast in een handdoek of een ovenwant. Houd de platte klep aan de bovenkant. De scharnier moet daarbij uitsteken: dat is het gewricht tussen de schalen van de dubbele schelp. Steek het mespunt in deze sluiting en richt de top ietwat naar boven. Je hoeft het niet diep te steken; één centimeter à anderhalve centimeter volstaat. Draai de punt tot je hoort dat de oester breekt:  Ga met de platte kant van het mes naar de aanhechtingsspier, die in het midden bovenaan van de schelp te vinden is. Snijd deze spier over. Houd de oester recht, zodat je geen vloeistof knoeit. Verwijder ten slotte de bovenste schelp met je vingers.

  • Verwijder de laatste restjes vuil. - Als de oester open is, moet je het achtergebleven grit nog verwijderen aan de binnenkant van de oester. Schraap de vuiltjes eraf of verwijder ze handmatig. Spoel de oester nooit met water, want dan doe je afbreuk aan de smaak.

  • Gebruik je oestermes om de onderste klep te verwijderen. - Gebruik het mes nog een laatste keer om de spier onderaan de oester los te snijden van de onderste schelp. Let ook nu op met het vocht.

Serveertip

Leg de geopende oesters op een bedje van gecrusht ijs. Serveer met wat peper en citroenschijfjes: klaar is kees. Smakelijk!

 

Oesters openstomen

Geen zin om de oesters open te wroeten met een oestermes? Je kan de oesters ook in een stoommandje of vergiet boven een bodempje water leggen en een viertal minuten stomen. Je kan ze dan natuurlijk wel niet meer rauw verorberen, maar een warme bereiding is ook erg lekker.

 

13:19 Gepost door johan in abc van schaaldieren | Permalink | Commentaren (0) | Tags: oesters, oester, shelpdieren, zee | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |