zondag, 27 november 2011

Noordzeetong met venkel en citrus ...gert de mangeleer

HJ3_noordzeetong grijze garnalen venkel.jpg

“De citrus- en anijssmaken zorgen voor een eigentijdse versie van een klassiek gerecht.”-Gert

Ingrediënten

  • noordzeetong
  • handgepelde grijze garnalen uit Nieuwpoort
  • mousseline van aardappelen [polderaardappelen | boter | room]
  • venkel [venkel | olijfolie | chardonnay azijn | peper | zout]
  • groen en vers anijszaad
  • zoetzure crème van sinaasappelschil [sinaasappelschil | suikersiroop | wijnazijn]
  • poeder van combavaschil
  • jus van garnalen [garnalenkoppen | ras el hanout |cognac | tomatenpuree | boter]

Bereidingswijze

Confijt voor de crème de sinaasappelschil in suikersiroop, met gelijke delen water en suiker. Blend en monteer met wijnazijn.

11:42 Gepost door johan in gert demangeleer | Permalink | Commentaren (0) | Tags: tong, noordzeetong, garnalen, citrus, venkel, vis, noordzee, gert de mangeleer, topchef, masterchef | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

Gebakken langoustine met witloof en chorizo ...filip claeys

fc2-langoust-witloof

“De langoustine als hoofdrolspeler ontdekken we in ook in verschillende bijrollen. Verfijnd in de sabayon van truffel, fris aangemaakt in het witloof, bitter en zoet in de appel, met een zoete zweem in het langoustinejus.”- Filip

Ingrediënten

  • gegrilde en belegde langoustine: [langoustine | truffel | olie]
  • geglaceerd witloof: [witloof | bouillon van langoustine]
  • julienne van witloof en appel: [julienne van witloof en appel | olijfolie | witte wijnazijn | suiker | peper | zout]
  • gehakte chorizo: [gecutterde chorizo | gecarameliseerde appel]
  • gemarineerde hazelnoot: [verse hazelnoot | hazelnootolie | grof zout]
  • mayo van hazelnoot: [gecutterde hazelnoot| hazelnootolie | zout | gel espesa | kippenbouillon ]
  • sabayon van truffel: [truffeljus | ei | boter]
  • vinaigrette van noten: [gecutterde hazelnoten | pijnboompitten | amandelnoot | walnoot | olijfolie | hazelnootolie | rode wijnazijn]
  • smout of in olie gepofte graantjes: [quinoa | amarant | gerstvlokken | rijstvlokken | olie | smout | peper | zout]
  • macrons: [Sint-Bernardus | water |  eiwitpoeder]
 

Bereidingswijze

Cutter voor de mayo de hazelnoten en monteer ze met hazelnootolie. Voeg wat zout toe. Bind op met gel espeza en een beetje kippenbouillon.

Maak de macrons met half om half Sint-Bernardus en water.  Voeg het eiwitpoeder doe en klop hoog op. Laat 12 uur drogen aan 60°C. 
Doe voor de sabayon de eidooiers in een steelpan met dikke bodem. Voeg de truffeljus toe en klop het mengsel tot de sabayon dik, licht en warm is. Voeg de geklaarde boter beetje bij beetje toe onder voortdurend en krachtig kloppen tot de saus volledig dik en romig is.

11:34 Gepost door johan in filip claeys | Permalink | Commentaren (0) | Tags: langoustines, chorizo, witloof, vis, zee, filip claeys, topchef, masterchef, visgerecht | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |