woensdag, 24 januari 2007

Soep: deel 2

 

Dikke Tomatensoep

Tja, tomatensoep... Ik heb het ooit eens geprobeerd, jaren geleden, maar het werd een waterig zooitje. Moord in het Moeras. Zoiets. Toen mijn correspondent mevrouw A.J. me tussen twee regels door berichtte, in een discussie over de gewenste bejegening van in het zout ingelegde snijbonen, dat ze dit eerdaags ging maken, heb ik niet geaarzeld haar hulp in te roepen. Met haar toestemming twee versies, eerst de dikke en daarna de gewone. De dikke versie werd vroeger bij mevrouw J. thuis op wasdag gegeten.

Neem
een redelijk flinke ui
een mooie stronk prei
twee kleine of een dikke winterwortel of een gelijk gewicht aan gewone peentjes
een schijf knolselderij en wat selderijgroen
en een paar takjes peterselie
twee kilo geschilde en in blokjes gesneden aardappel
twee runderbouillontabletten
en een groot blikje tomatenpuree, of twee van die kleintjes

Alles, behalve de ui, verwerken tot normale afmetingen van soepgroente. Een kant en klaar pakket zou eventueel ook kunnen maar daar zit vaak paprika of bloemkool in en dat verandert de smaak.
De ui snipperen en in een klont(je) boter mooi glazig en lichtjes bruin aanfruiten.
Dan de soepgroente mee laten doen en mooi glanzend en beetgaat fruiten, let op niet bruin!
Dan de blokjes aardappel en water totdat de aardappels onderstaan. Op deze hoeveelheid twee runderbouillontabletten erbij.
Aan de kook brengen en laten pruttelen tot de aardappels gaar zijn.
Dan de staafmixer erin en tot een zeer gladde dikke soep mixen.(vroeger ging dat dan door de passe-vite). Twee kleine of een groot blikje tomatenpuree bijvoegen. Dan komt het voornaamste: de soep zo ver met wat water aanlengen tot het een smakelijke soep wordt. In een apart pannetje water (bouillon) redelijk dikke balletjes aangemaakt gehakt garen en zonder vocht bij de soep doen.
Zout en peper naar smaak.

Mevrouw J. voegt hier nog aan toe: "U begrijpt het zeker al: dit is een maaltijdsoep die met croutons, stokbrood of andere versierselen, een hele maaltijd vormt. Toe kregen we thuis altijd drie-in-de-pan en als dat nog niet genoeg was ook nog warme appelpudding."

Als u geen staafmixer hebt mag u de zaak ook fijn maken met een keukenmachine. Dat moet, lijkt me, wel in een paar gedeelten, anders spat de zaak de keuken door. En met zo'n ouderwetse groentenmolen mag het ook. (Nou ik het schrijf, mijn ouders hadden vroeger zo'n ding. Een conisch geval met pootjes, en dan had je diverse bodems-met sleuven die je onderin klemde, en dan ging er een soort propeller vlak daarboven. Zouden die dingen eigenlijk nog te koop zijn?)

Door de grote hoeveelheid aardappel smaakt deze soep toch duidelijk anders dan wat we van tomatensoep gewend zijn. Niet minder, maar anders.

Gewone tomatensoep

Dit lijkt me een stukje minder bewerkelijk. Eveneens uit de keuken van mevrouw A.J.:

"Twee liter water en twee groenten- of kippenbouillonblokken aan de kook brengen. Een klein blikje tomatenpuree (of meer als dat nodig is ) erbij en vervolgens soepgroenten en vermicelli of rijst erbij. U ziet, nergens verse tomaten. Ik denk dat dat het geheim is van lekkere tomatensoep, wij denken dat het met echte tomaten moet maar die zijn gewoon te slap van smaak en dan krijgen ze in de soep geen voet aan de grond."

Snelle groentesoep bij onverwachte eters

Van mevrouw G. van Z., die kennelijk ook regelmatig met onverwachte eters wordt geconfronteerd, kreeg ik het volgende recept.

Pan met heet water opzetten. Eventueel een kleine mergpijpje erbij. Gehaktballetjes rollen met Aromat kruiden naar smaak. Even laten meekoken. Kant en klare boerensoepgroente erin. Pakje groentesoep of andere soep die je lekker vindt. Vermicelli toevoegen. Eventueel een bouillonblokje toevoegen. In een half uur heb je een lekker potje soep.

Tip: I.p.v pakje groentesoep heb je tegenwoordig ook de handige soepbasis in flessen van Maggi. Heb je veel gemak van Neem je de ene dag groentesoep en maak je er de volgende dag tomatensoep van. Dit heeft altijd succes.

(Wij plegen ons in zo'n geval er met een Jantje van Leiden van af te maken met een blik tomatensoep. Maar dit ziet er dan toch wat serieuzer uit, om het zo maar te zeggen. En in een beetje vriesvak zou toch een hoekje voor een zak soepgroenten te vinden moeten zijn.)

Thaise soep

Mevrouw J. de la B. heeft zich verdiept in het vraagstuk, hoe aan een gewone soep een algeheel Oriëntaals (in casu Thais c.q. Indiaas) accent kan worden meegegeven. Haar bevindingen zijn dat dat voor de eerste vooral een kwestie is van de combinatie pepers, verse koriander en santen, en vanaf dat vertrekpunt kunt u eigenlijk een hele hoop kanten uit:

"De eerste is Thaise soep (zonder gedoe uit een doos, dat kunnen we écht wel zelf) die in diverse varianten te maken is. Om van gewone soep Thaise soep te maken moeten er de volgende dingen in ieder geval in:
rode en/of groene peper (1 per 2 tot 4 porties)
santenblok of coconut cream uit een blikje (ik gebruik ongeveer 1/2 cm van een blok santen per 2 porties of 1 á 2 eetlepels coconut cream)
verse koriander (easy does it, het overheerst nogal snel, 1 á 2 twijgjes per persoon zal doorgaans genoeg zijn)

Met dat in het achterhoofd kun je heel makkelijk Thaise kippesoep, vissoep of garnalensoep maken.
Je begint met een soepje aan de kook te brengen van een bouillonblokje (kippe- of groentebouillon, al naar gelang waar je op af wil).
Daar gaan stukjes kip in (of kabeljauw of zo, of grote garnalen); wat toepasselijke groenten zoals gesnipperde chinese kool, hele dunne plakjes wortel (dunschiller), fijne reepjes rode paprika, kastanjechampignons (of gewone) in mooie schijfjes en een handjevol taugé, en dan het Thaise trio dat hierboven vermeld staat. Hoeveelheden van e.e.a. zijn afhankelijk van individuele smaak en 'pittigtolerantie' maar het wordt hoe dan ook een duidelijk Aziatisch aandoende soep die er bovendien mooi kleurig uitziet.

Denk bij stukjes kip toch vooral ook eens aan een of twee gedemonteerde kipkarbonades, dat is iets vetter vlees dan kipfilet en blijft veel sappiger in de soep. Kipfilet neigt ernaar droog te worden. Dat moet je dus eigenlijk aan het begin van de soep even dichtbakken in een spettertje hete olie, de rode/groene peper mag in dat geval ook even meefruiten. Dan kun je het beste vervolgen met heet water en bouillonblokjes, de groente en de hele rest.

Dit is een mooi voorgerecht als je verder nog iets ver-oostelijks van plan was, maar er is ook een lichte maaltijdsoep van te maken door direkt na de andere ingrediënten een partijtje mie of miehoen in te bouwen. Wees in dat geval ook royaal met vlees/vis en groente en je hebt een zeer verantwoorde maaltijd die bovendien heel snel kaar is."

Pompoensoep

En ook bij de pompoensoep kan ik volstaan met de microfoon aan mevrouw De la B. over te geven:

"De andere soep is pompoensoep waarvan ik geen idee heb of ze dat in India ook eten, maar hij wekt wel de indruk daar ergens vandaan te komen, qua smaak. De hoeveelheden zijn voor 4 flinke borden of 6 soepkommetjes. Omdat ervaring leert dat de meeste mensen hier weinig idee hebben van pompoen en wat je daarmee moet, ga ik er een beetje uitgebreid op door. Ben u al op bekend terrein, sla de volgende alinea dan gerust over en zorg op eigen kracht voor ongeveer een kilo schoongemaakte pompoen in stukjes.

Voor de anderen: koop een stuk pompoen van een (zeer) ruime kilo (een part van zo'n hele dikke joekel) of ga op zoek naar kleinere varianten zoals een 'bottle squash' (dat zijn kleinere pompoenen, peervormig en meestal tussen 1 en 1,5 kg). Die laatste vind ik persoonlijk fijner van smaak en structuur. Het schoonmaken van de pompoen is een beetje een krachtsport want de schil is behoorlijk hard. Een fors scherp mes is geen overbodige luxe. Hoe dan ook: de schil moet eraf [zie hierover echter tevens het slot van dit recept, MJvD] (dat is ± 1/2 cm) en de pitten en draden moeten eruit (moet ook met een mes, scheppen met een lepeltje zoals bij zachte meloenen zal niet gaan). Het vruchtvlees (dat hard is, vergelijkbaar met een winterwortel) moet in blokjes gesneden worden.

Verder nodig:
1 liter bouillon (liefst kippe- maar als het echt vega moet is groentebouillon ook prima)
2 flinke uien, fijn gesnipperd
minstens 2 tenen knoflook, ook gesnipperd
ongeveer 2 cm verse gemberwortel (pellen en heel fijn snipperen of door de knoflookpers duwen, met grof geweld) of wat gemberpoeder
2 theelepels kerriepoeder (minstens)
een paar eetlepels olijfolie

Doe de olie in een ruime pan met liefst een dikke bodem en fruit de stukken pompoen met de uien en kerrie onder voortdurend omscheppen tot het lekker begint te ruiken. Maak ook alvast een liter heet water voor de bouillonblokjes. Fruit de koflook en de gember ook even mee (voorzichtig dat de knoflook niet bruin en bitter wordt) en blus het geheel met de bouillon. Even roeren, deksel erop en zachtjes later pruttelen. In de regel is zo'n 20 minuten genoeg om de pompoen gaar te krijgen. Als een blokje pompoen met een vork stukgedrukt kan worden is het goed. Gebruik een staafmixer om er een gladde soep van te draaien of wrijf het geheel door een zeef. Opwarmen op later tijdstip is geen probleem, dus zeer geschikt in gevallen van aangekondigde visite.

Geef hierbij warm naanbrood, vers uit de oven (in 'naturel' en 'gekruid' te krijgen bij enigszins goed gesorteerde supermarkten, om thuis af te bakken). Persoonlijk vind ik de 'knoflook en koriander' variant het lekkerst bij deze soep."

Tja, of men dat in India ook zo eet weet ik ook niet... ik ben er nog nooit geweest. Wellicht is een van mijn lezers in staat ons hier voor te lichten? Ik kan er overigens bij zeggen dat we deze soep onlangs getest hebben: nou, een middenklasse restaurant zou zich er niet voor hoeven te schamen.

Naar aanleiding van dit recept schreef mevrouw T.K. me het volgende: "Er staat dat je de pompoen moet schillen. Maar de kleinere oranje pompoen (te koop bij o.a. natuurwinkels) hoef je alleen te wassen en niet te schillen! De schil is nl. zo dun dat hij zacht wordt tijdens het koken. Bij twijfel: even vragen in de winkel." Uiteraard dank voor deze toevoeging, en grappig dat op deze wijze mijn bezoekers indicrect met elkaar in contact komen!

Semi-Chinese kippensoep

Met dank aan mevrouw W.W. die me de suggestie deed: een potje kippenbouillon (of twee, eigenlijk wel zo'n goed idee), met enig vlees, en een bamipakket van de supermarkt. De groente moet u waarschijnlijk nog even wat fijner snijden; in elk geval geldt dat voor het Spaanse pepertje. (Ik heb het vast elders ook al gezegd, maar dan maal dubbel op: naderhand even zeer goed de handen wassen, en heel voorzichtig zijn met het aanraken van uw ogen. En, kwam ik ergens op het net tegen, ook voorzichtig met tampons.) Bouillon aanlengen volgens het etiket, aan de kook brengen, bami erbij, even laten koken, groente erbij, even een minuutje of wat zacht laten worden. Moet wel "beet" houden, dus de taugé pas op het laatste moment. Klaar. Door het pepertje lekker pittig.

(Mocht u vrezen dat het te pittig wordt: de zaadjes eruit halen, en alleen de schil van het pepertje gebruiken. Ik heb nog even nagevraagd of er misschien ook nog een handje mie in moet: hoeft niet. Maar het mag vast wel.)

Gazpacho

Het fenomeen is zeer bekend: "circa 705.000 hits", aldus Google. Dus alle reden om het tot circa 705.001 hits uit te breiden. Zeer geschikt voor warme dagen, zoals u weet. Deze versie is, zoals diverse recepten op deze site, afkomstig van mevrouw M.K. Ze was, achter een glas ijsthee, redelijk soepel qua hoeveelheden, dus ik zou zeggen, vooral te niet weinig van alles. En ik kreeg de indruk dat als u er nog een ander ingrediënt in wilt stoppen, peterselie of zo, ze u er niet kwaad om zal aankijken.

We nemen:
5 tomaten (zonder velletje)
1 komkommer
1 kleine (rode) ui
mespuntje djinten
mespuntje paprika poeder
wat geweekt witbrood
en eenflinke teen knoflook
en dat kieperen we in de mixer. Laten draaien tot redelijk fijn. Dan erbij:
anderhalve liter bouillon
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn
en dan goed koud laten worden. (En daar mag u wel een paar uur voor rekenen. Het is de bedoeling dacht het echt door en door koud is. Desnoods een paar ijsblokjes toevoegen.) Blokjes paprika, ringetjes bosuitje en croutons voor de garnering erbij zetten.

En daar mag u dan zelf dingen bij doen en dingen uit weglaten, en dan hebt u weer een eigen recept. Waarmee we dan op circa 705.002 versies zitten.

Corn chowder

De term "chowder" slaat meestal op een vissoep of een soep met schelpdieren (traditioneel clams) in de hoofdrol. In het zuiden van de VS doen ze het met maïs.

kippenbouillon, mag van een blokje maar echte is toch wel lekkerder
beetje margarine
eetlepel bloem
een klein uitje
een aardappel
scheut melk
blikje maïs
wat ham, als dat er is
beetje prei
peper
misschien nog wat zout

Voorbereidende handelingen: ui snipperen, aardappel schillen en in kleine blokjes snijden (4 x 4 mm), prei wassen en in dunne ringen snijden (3 mm).

Voortgezette handelingen: margarine smelten en flink heet laten worden, bloem erbij, roeren tot egaal en enigszins gaar. Uitje erbij, even laten meesmoren. Bouillon scheutje voor scheutje erbij, steeds roeren tot glad. (Overigens: als het niet superglad wordt, geeft dat niet.) Aardappel erbij, melk erbij. Dan mag de zaak een paar minuten koken, want de aardappel moet wel gaar zijn. Dan maïs en ham erbij. Prei op het laatst, even checken of er nog peper en zout bij moet.

Bruinebonensoep

(Of bruine-bonensoep, of bruinebonen-soep, of bruine-bonen-soep, of bruine bonen soep... U mag kiezen. Ik ga me niet druk maken over de Nederlandse Taalunie. Als die zin hebben om langs te komen, zijn ze welkom. Mogen ze aanschuiven. Mits ze maar eten wat de pot schaft.)

Een heel gastvrij gerecht, zowel in de zin dat u het aan gasten kunt voorzetten als in de zin dat het niet moeilijk doet over in ingrediënt meer of minder. Zoals vaker op deze pagina's is ook dit het resultaat van experimenten door Marleen.

Essentiële zaken:
blik bruine bonen (maar het mag ook met kapucijners)
cayennepeper
bosje selderie
iets dat tot bouillon leidt, blokjes, spek, krabetjes, stuk varkenslap
een rookworst, mag van het C-merk zijn
zout en peper

Wat er heel goed in past:
winterwortel
een uitje
een overgeschoten stengel bleekselderij
en als er verder restjes groente over zijn, boontjes of zo, gewoon mee laten doen

Maak bouillon van de blokjes of het vlees, niet al te veel water gebruiken want er komt nog flink wa water mee met de bonen. Snij de groente (ui enzovoorts) in stukjes. Snij de selderie fijn. Rookworst in plakjes, u mag zelf ook een plakje, OK vooruit, twee plakjes, maar daar laten we het bij. Anders is die hele worst zo op.

Voeg de blikken bonen aan de bouillon toe, gewoon met het vocht, is tenslotte ook voor betaald. Aan de kook laten komen. Met een stamper enigszins fijn prakken, het hoeft niet egaal te worden, maar een beetje stevig gebonden toestand mag het wel worden.

Voeg de rest van de spullen toe. Aan de kook brengen. Zout, peper en cayennepeper toevoegen. Dat laatste moet met beleid gebeuren: het is wel relevant voor de smaak, maar het overheerst gauw. Dus met kleine beetjes, dan uitgebreid roeren, en proeven. Eventueel opdienen met een plakje roggebrood erbij.

Bouillonsoep van rundvlees

Dit kreeg ik toegestuurd door Peggy S., die er bij vermeldde dat ze dit van haar vader had geleerd. Kijk, dat is nou leuk! Zo op de gok denk ik dat haar vader toch van de generatie is dat mannen niet vaak in de keuken stonden, salva reverentia. En dan des te leuker als je zo'n recept gewoon voortzet. Gewoon, dit is het. Punt.

Voor 2 liter:
2 liter koud water
1 pond mager soepvlees, liefst van een goede slager
½ pond rundergehakt
4 runderbouillonblokjes (kijk even op de verpakking hoeveel je nodig hebt per liter)
Een mergpijpje en een stukje lever om mee te trekken, dit kun je daarna weggooien maar ikzelf vind dat dus zonde. Je hoeft de lever en mergpijp niet erin te doen maar je krijgt daar een nog rijkere smaak en kleur van in de soep.
Evt. naar behoefte dikke vermicelli

Het soepvlees even spoelen onder koud water en samen met alle ingrediënten (behalve de vermicelli!) op hoog vuur zetten en tegen de kook aanbrengen. Zodra het tegen het kookpunt komt het vuur zacht zetten. De soep laten trekken totdat het vlees gaar is. Dat kan een flink wat uurtjes duren, reken op een avondje laten opstaan. Het vlees (en evt. de rest) uit de pan nemen, het soepvlees klein snijden en de bouillon door een schone theedoek overschenken in een andere pan zodat de bouillon helemaal helder is (maar dat hoeft niet perse hoor). Het soepvlees er weer bij doen en alles weer tegen de kook aan brengen.

Het gehakt een beetje aanmaken met wat zwarte peper en daar soepballetjes van draaien en ook die in de pan doen. Zo`n uurtje op laten staan (dan krijg je lekkere zachte soepballetjes!) en tot slot evt. de vermicelli volgens gebruiksaanwijzing mee laten koken. Even proeven of de soep zout genoeg is, anders nog een half bouillonblokje toevoegen.

Groetensoep van het seizoen

Dit recept kreeg ik toegestuurd door mevrouw T.K., die het omschreef als "een recept dat absoluut niet kan mislukken, gezond is en ook nog heerlijk smaakt":

500 gram wortelen en/of pompoen of broccoli of andere (rest)groenten (wel rauw)
2 uien gepeld en in stukken
200 gr. aardappelen
750 milliliter water
bouillonblokjes (2 of 3)
zout en peper

Maak de groenten schoon (stronkjes eraf, eventueel blad eraf, bij pompoen pitten en draden verwijderen), snijdt ze in stukken en was ze. Schil de aardappelen, snijdt deze in stukjes, ook even wassen. Doe alle groenten en aardappelen in een ruime pan, met het water en breng dit aan de kook. Voeg de bouillonblokjes toe Kook alle groenten gaar in ongeveer 20 minuten, ze zijn gaar als je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken. Pureer de soep met een staafmixer of pureer de soep in een zeef. Voeg eventueel extra water toe als de soep te dik is naar je smaak. Maak de soep af met zout en peper. Je kunt eventueel wat melk/room/creme fraiche toevoegen om de soep romiger te maken. Serveer de soep met (stok)brood. Je kunt er ook nog geraspte kaas bij serveren.

(Dat "van het seizoen" spreekt me [MJvD] zeer aan: enerzijds zeer culinair ("légumes selon saison"), anderzijds uit milieu-oogpunt en zo zeer verantwoord: geen toestanden die op dit moment alleen vers te krijgen zijn als ze eerst uit Nieuw-Zeeland zijn overgevlogen. Prima!)

Croutons

Ik zit even met de vraag waar ik ze moest behandelen, maar ze plegen toch het meest in soepen voor te komen, dus op deze pagina dan maar. Anyway, het zijn dus kleine blokjes gebakken brood. Het is een geduldklusje, maar het smaakt wer erg "rustiek". Neem een paar oudbakken boterhammen en pers boven elke boterham een teen knoflook uit en smeer dat zo goed mogelijk over de boterham uit. Snij het spul in stukjes van iets kleiner dan 1 x 1 centimeter. Verhit enige olijfolie in een koekenpan, voeg de stukjes brood toe, en bak ze tot rondom goudbruin. Dat is dus een kwestie van elk stukje individuele aandacht geven, kost even tijd maar is niet anders. In een afgesloten container bewaren.

Onmiddellijk voor het serveren over een bord soep strooien.

18:50 Gepost door johan in onhandige harry's | Permalink | Commentaren (0) | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

Soep : deel 1

 

Groentensoep

Ga niet zelf bouillon trekken, dat is nauwelijks de tijd en de moeite waard. Koop potten met bouillon bij de supermarkt, rund of kip mag u zelf weten. 1 pot per twee personen is genoeg. (Het hangt er ook van af of het als maaltijdsoep bedoeld is of als bordje soep vooraf.) Verder hebt u nodig: een hoeveelheid voorgesneden soepgroente (diepvries of koelvak), twee ons of zo gehakt, en vermicelli. Gewone sliertjesvermicelli is prima, als u figuurtjes leuker vindt doet u dat. En brood, natuurlijk.

Doe de bouillon in een pan, voeg zoveel water toe als op de verpakking staat (meestal 2 x zoveel water erbij) en breng het aan de kook. Zout hoeft niet, heeft de fabrikant al gedaan.

Maak ondertussen balletjes van het gehakt. Als de bouillon kookt, doet u de balletjes, de groente en de vermicelli erbij. (Een flinke handvol vermicelli is genoeg, het spul zet altijd flink uit.) Weer aan de kook laten komen en vijf minuten laten doorkoken.

Een eerzamer groentensoep zou ik niet kunnen bedenken. En u hebt ondertussen vast al bedacht dat dit een mooie methode is om overgebleven restjes groente nog een nuttige oude dag te bezorgen.

Spinaziesoep

Eveneens een snelle soep. Ook hier begint u met een of meer potten bouillon. Die lengt u aan met zoveel water als op de gebruiksaanwijzing staat, en u doet er een diepvriespak spinazie bij. Gewoon zachtjes opzetten en kijken hoe het uit elkaar valt, duurt wel een minuut of 20. Dan neemt u een potje crème fraiche. U schept de soep op en kiept op elk bord (of kop, mag ook) een flinke theelepel van dat spul. (Dit is dus een soort zurige slagroom, die uit Frankrijk is overgewaaid.) Effect: dat spul valt langzaam uit elkaar, en bindt de soep. Ziet er leuk uit, is lekker, snel en kan niet misgaan.

Uiensoep

Ook snel, maar we kunnen niet elke soep snel blijven noemen. Bij ons thuis een klassiek zaterdagsmaal, tevens restverwerker. U neemt:
een paar uien
4 blokjes goudbouillon
enig oud brood
wat overgeschoten kaas
eetlepel bloem
scheutje wijn
peper

U zet een pan water op met de bouillonblokjes. U snijdt de ui in ringen en bakt die in wat slaolie in een koekepan. Regelmatig omscheppen tot ze goudbruin zijn. (Ondertussen raspt u de kaas, en stopt u de boterhammen in de broodrooster.) Dan strooit u er een eetlepel bloem over, er bakt die een minuutje mee. Dan doet u dit bij de inmiddels kokende bouillon, wat peper toevoegen (zout hoeft niet, zit al in de bouillon) en een scheutje wijn. Opdienen als volgt: eerst een boterham in een bord, wat kaas er over, dan soep erover heen.

Erwtensoep

Iets moeilijker, maar niet eens zò ingewikkeld, en véél lekkerder dan uit blik, en ook lekkerder dan van de gemiddelde slager. Hier kan weinig mee mis gaan: dingen steken niet op een minuutje. Wat wel van belang is: het moet een nacht staan, pas de volgende dag is het lekker. Men neme:
1 pak spliterwten (400 gram)
1 grote selderijknol
2 preien
paar aardappels
1 kilo krabbetjes en/of hamschijf, maakt weinig uit
1 rookworst
1 winterwortel
roggebrood
katenspek

(Nog even over het vlees: elk soort niet te mager varkensvlees mag, dus ook schouderkarbonade. Soms is de prijs per hoeveelheid netto vlees daar gunstiger dan bij krabbetjes.)

De selderijknol snijdt u in plakken, en u haalt de schil eraf. Dan snijdt u ze in dobbelsteentjes. (U kunt het loof van de selderij ook gebruiken. Is ook voor betaald, tenslotte.) De preien snijdt u in ringen, de aardappels dobbelsteentjes, eerst schillen uiteraard. De wortel snijdt u in, u raadde het al, dobbelsteentjes. Dan wast u deze spullen goed, op straffe van zand tussen de tanden en ontevreden eters.

U doet de groente plus het vlees (rookworst komt later) in een grote pan, doet er zoveel water bij dat het spul goed onder staat en brengt het aan de kook. Dan laat u het 1 uur koken; niet van dat rustige trekken, het moet echt normaal koken. Aannemelijk is dat ergens in dit proces de zaak een keer overkookt en u een hoop groene smurrie op uw fornuis hebt. Is onvermijdelijk, niets van aantrekken. Na dat uur vist u het vlees eruit. U laat het afkoelen, en snijdt dan het vlees dat eraan zit in kleine stukjes en doet die terug in de soep. Dan de rookworst in plakjes snijden en toevoegen.

Dan moet de zaak een nacht uitrusten. Pas echter op voor bevriezen, daar kunnen de aardappels niet tegen. De volgende dag moet u zeker 3 kwartier rekenen voor het opwarmen. Punt is: de zaak brandt erg gauw aan, dus het moet heel erg langzaam opgewarmd worden. Geen probleem, kwestie van royaal de tijd nemen. (Hier is een magnetron dus een uitkomst.) Zachtjes aan dus, en vaak roeren. Opdienen met roggebrood en katenspek.

Het gaat er bij erwtensoep dus om dat het HEEL ERG DIK wordt. Ik kan me dus ook helemaal niets voorstellen bij de volgende recensie van Hubrecht Duijker in Het Financieele Dagblad van 19 januari 1007: "De cappucino van snert blijkt een correcte, lichte erwtensoep te zijn die beslist gebaat is bij de rokerige witte schuimlaag van, zowaar, Hema-worst." Afsluitende opmerking 2: het is me bekend dat er verschillen van inzicht bestaan over de merites van aardappels in erwtensoep. Ik vrees dat ik het op dit punt nog steeds met mevrouw F. te H. oneens ben, hoezeer ik ook van haar garnalenkroketten genoten heb.

Erwtensoep van Peggy's vader

Dit recept kreeg ik van Peggy S., die het, net als de hierna opgenomen bouillonsoep, van haar vader heeft afgekeken. Even rekenend (ze berichtte me haar leeftijd, maar dat houden we lekker voor ons) kom ik tot de conclusie dat dit recept zeker enkele decennia moet meegaan. Dat betekent dat er een gestaag perfectioneringsproces zal zijn opgetreden!

500 gewassen gram spliterwten
ongeveer 3 liter water
1 flinke hamschijf, eerst even afspoelen onder koud water
2 (of liefst 3) grote preien, alleen het witte en lichtgroene gedeelte in grove ringen
1 grote winterpeen, grof gesneden
1 selderijknol, in kleine blokjes
1 bosje bladselderij, het bladgroen grof gesneden
1 rookworst
4 a 5 runderbouillonblokjes (aangezien er nog zout van de boerenmetworst wordt afgegeven aan de soep begin je met 4, je kunt later altijd nog toevoegen)
1 verse boerenmetworst, liefst van een slagerij die ze nog zelf maakt (neutraal van smaak, dus niks met kruidnagel o.i.d.!)

Ik (Peggy, MJvD) kook de erwten altijd apart van de hamschijf en gebruik uiteindelijk 2 tot 3 grote pannen om de soep te kunnen maken. De reden dat ik de erwten apart kook is omdat ik het niet prettig vind om het vlees eerst te moeten ontdoen van groene smurrie om het in stukjes te kunnen snijden na het garen. Maar wat ik ook een voordeel vind is dat als de erwten al wat zacht worden (maar nog niet helemaal gaar zijn), ik ze in de keukenmachine al vast fijn maak zodat ze nog sneller gaar zijn;)

Zet de erwten op met 1,5 liter water en 2 bouillonblokjes en kook ze zoals hierboven beschreven gaar. Zet ook de hamschijf op met 1,5 liter water en 2 bouillonblokjes en kook ook dit zachtjes gaar.

Zodra het vlees gaar is dit uit de pan halen en de groenten (m.u.v. het selderijblad) en de boerenmetworst (niet in stukken maar heel!) in de achtergebleven bouillon zachtjes gaar koken (ongeveer 45 a 60 minuutjes). Ikzelf voeg altijd extra prei toe omdat dit de soep wat zoeter maakt. Ook kook ik de groenten erg gaar omdat ik het lekkerder vind als de soep lekker zacht is i.p.v. met stukjes beetgare groente. Doe 20 minuten voordat de kooktijd voorbij is de rookworst (wederom heel en niet in plakjes!) en het selderijblad er in.

Trek intussen het vlees met 2 vorken in grove “draden”.

Haal de worsten uit de bouillon en snijd ze in dikke plakken. De boerenmetworst is door het zachtjes koken lekker gaar en zacht geworden! Meng nu alle ingrediënten in een grote pan en laat het nog een kwartiertje heel zachtjes koken zodat de metworst nog wat smaak af kan geven aan de soep. Doe dit niet te lang aangezien de worst dan wat flauw van smaak wordt! Proef de soep en voeg evt. nog een bouillonblokje toe.

Mulligatawny

Alweer een tandje moeilijker, maar toch leuk. Een Indiase kippensoep, door de Britten meegenomen naar Europa.

U neemt:
zo'n pot kippenbouillon
2 uien
1 blik tomaten
paar worteltjes
paar stengels bleekselderij
1 paprika
2 appels
beetje slaolie
kerriepoeder, peper en zout

U snippert de ui, worteltjes, bleekselderij, paprika en appel. De olie maakt u heet in een pan. Hierin fruit u eerst de ui, dan voegt u de overige groente toe. Een minuutje laten bakken, en dan kerriepoeder en flink wat peper toevoegen. Dan het blik tomaten erbij, tomaten met een mes een beetje in stukken hakken. Dan de pot kippenbouillon er bij en zoveel water als de gebruiksaanwijzing zegt. (Meestal is dat 3 potten water.) Aan de kook laten komen, en dan nog 5 minuten laten sudderen. Het idee is dus dat het een goed gevuld gebeuren is.

Mulligatawny II

Het bovenstaande recept nog eens doorlezend moet ik tot de conclusie komen dat ik weer eens niet consequent ben geweest, en dat ik het zelf ook best wel anders blijk te maken. Hierbij dus een iets ingewikkelder versie, en met dank aan mevrouw M.K. te E. wier opmerkingen hiertoe leidden.

500 gram kipfilet
dezelfde groente als hierboven
100 gram zilvervliesrijst
2 eetlepels bloem
en uiteraard weer kerrie, peper en zout

U zet de kipfilet in water op en laat hem een uurtje pruttelen. Zo halverwege voegt u een handje zilvervliesrijst toe. De groente snippert u intussen fijn. (Cruciaal voor dit recept is dus de combinatie appels, uien en kerrie, maar verder kunt u zowat alle harde groente gebruiken die u in het rek aantreft. Mooie gelegenheid om restjes op te maken, maar dat had u al bedacht.)

De kip haalt u uit de pan, u snijdt hem fijn en kiept hem terug. Groente erbij, plus kerrie en wat nootmuskaat. Vervolgens een minuut of tien laten pruttelen. Dan lengt u in een kopje twee eetlepels bloem aan met wat water, en dit roert u door de soep. Op smaak afmaken met kerrie, zout en peper.

De grap van deze variant is dat het door de bloem een tamelijk gebonden toestand wordt. De rijst vult de zaak ook nog verder. Dan hebt u dus echt een stevige maaltijdsoep.

Linzensoep

Al weer wat lastiger, hoewel ook niet echt ondoenlijk, maar qua smaak heel bijzonder. U neemt:
1 pak rode linzen (van de toko)
1 ui
stukje winterwortel
1 teentje knoflook
1 theelepel kerrie
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel djahé (ook van de toko)
mespunt gemalen kruidnagel
2 eetlepels fijngeknipte verse koriander

De crux van dit recept zit hem in de verse koriander, die u bij een grote supermarkt zoudt moeten kunnen krijgen. Anders kan een Turks winkeltje u vast verder helpen. Lukt dat niet, dan kunt u ook korianderpoeder gebruiken (bij de toko bekend onder de naam ketoembar), maar dan krijgt u toch niet de echte smaak.

Snipper de ui heel fijn en snij de wortel in kleine stukjes. Zet de linzen plus groente op met een anderhalve liter water en voeg de kruiden toe. Laat ze circa een half uur zachtjes koken. Voeg aan het eind de koriander toe. Desnoods nog een scheutje citroensap, maar kijkt u zelf maar. (Er zijn ook versies van dit recept in omloop waarbij de zaak gepureerd wordt om een glad geheel te krijgen, maar dat vind ik overbodig.)

Als u het helemaal authentiek Indiaas wilt doen, kunt u er stukken plat brood bij serveren. Turks brood voldoet uitstekend, en ook dat kunt u bij steeds meer supermakrten krijgen.

Misschien is het leuk om te weten dat dit gerecht al in de Bijbel voorkomt. Voor het geval u daar niet zo mee bekend bent: er waren twee broers, Jakob en Esau, en Jakob had eens linzensoep gekookt toen Esau moe terugkwam van een dag jagen. Jakob wilde zijn broer geen soep geven, tenzij die hem zijn eerstgeboorterecht verkocht. (Dat was dus het recht op de complete erfenis, plus de hoedanigheid van familiehoofd.) Esau was zo onverstandig dat te doen. Dat leidde tot een hele hoop narigheid en ruzie, die pas jaren later bijgelegd werd. Voor de verdere details mag ik u wel naar de Bijbel verwijzen, het boek Genesis, hoofdstuk 25, verzen 30 tot en met 34, en voor de verdere verwikkelingen de hoofdstukken 27 tot en met 33.

De les die hieruit in elk geval getrokken kan worden is dat, als iemand je vraagt je soep met hem te delen, je dat gewoon moet doen.

Soupe Restante

Bij de hierboven besproken groentesoep is opgemerkt dat dit een mooie manier is om restjes groente te verwerken. Deze soep trekt die lijn nog wat verder door.
enige overgeschoten groente, zoals bloemkool, spruitjes, worteltjes (geen bladgroente)
bouillonblokjes
paar diepvriesboontjes
paar worteltjes
groentenmolentje, foodprocessor o.i.d.
wellicht wat reepjes ham of wat uitgebakken spekblokjes

Maak van water en blokjes zoveel bouillon als gewenst. Maak de groente fijn en voeg die toe. Snij de boontjes en worteltjes klein en voeg die toe, plus het vlees. Het resultaat is een mooie gebonden soep, die ook nog een die elke keer net even anders smaakt. (OK, u zult er geen Michelinsterren mee winnen, maar u zit er ook niet op te wachten om een jaar vooruit volgeboekt te zijn.)

Alleszins Aanvaardbare Soep

... maar die weinig voorstelt. Er moest laatst even snel een pannetje soep gemaakt worden. Inventarisatie van de voorraden leidde tot: een ui, wat witte kool, een stukje winterwortel, paar diepvriesboontjes, wat loof van een knolselderij, en een paar plakjes ontbijtspek. Groente dus gewassen en fijngesneden, ontbijtspek in reepjes gesneden. Beetje margarine heet gemaakt, ontbijtspek uitgebakken. Groente erbij, minuutje meebakken. Paar eetlepels bloem erover, al roerend meebakken. dan scheutje water erbij, roeren tot het redelijk glad is, dan volgende scheutje, afijn, u kent die procedure. Bouillonblokje erbij, water erbij tot gewenste hoeveelheid. Aan de kook brengen, en een klein handje vermicelli erin. Paar minuten laten doorkoken. Aangezien ik dacht dat dit het enige bouillonblokje was dat er nog was (ik had weer eens met mijn neus gekeken), heb ik er nog een plakje smeltjus bij gedaan, maar dat bleek later dus niet nodig te zijn geweest.

Anyway, het resultaat was een alleszins aanvaardbare soep, die nauwelijks iets kostte.

Soeptip

Tip van mijn tante Ina: als u toch gehaktballen aan het maken bent, neem dan een onsje meer, en draai daar balletjes van. Leg die los van elkaar op een bordje in het vriesvak (anders wordt het een klont). Als ze bevroren zijn, doe ze dan in afgepaste porties in plastci zakjes. Dan hebt u steeds wat balletjes bij de hand.

Champignonsoep

Eigenlijk in deze versie redelijk simpel, en toch lekker.

100 gram margarine
4 eetlepels bloem
1 liter kippenbouillon (mag desnoods van een blokje)
1/2 bakje champignons
peper
klein beetje noosmuskaat

Borstel de champignons onder de kraan schoon, snij de steeltjes eraf en snij ze in plakjes. Maak de bouillon warm, hoeft niet helemaal aan de kook. Maak een blonde roux. (Niks van aantrekken, gewoon een vakterm die u achteloos kunt laten vallen.) Dat gaat zo: de margarine smelt u in een pan, op een matig vuur, en daar doet u de bloem bij. Dan goed roeren met een garde, het moet een half vast-half korrelige substantie zijn. Die laat u een minuut of twee gaar worden. Dan draait u het gas wat lager, en doet u er een scheut bouillon bij. Nu wordt het lastig, want er ontstaat nu een klonterige substantie, die ook nog eens grotendeels binnen in uw garde zit. Desnoods lospeuteren met een mesje. Roeren tot de bouillon is opgenomen, en dan nieuwe bouillon toevoegen. Weer roeren tot de zaak egaal van structuur is. Doorgaan tot alle bouillon op is.

(De ervaring leert dat de bindende kracht van zo'n hoeveelheid roux groter is dan u zou verwachten. Ga dus niet, als u denkt dat de zaak te dun wordt, gelijk bloem d'r bij kieperen. Dat leidt namelijk voornamelijk tot klonten. Als u, als alles klaar is, nog steeds vindt dat de zaak te waterig is, volg dan de procedure voor het maken van een dikkere prut met behulp van nieuwe roux en de bestaande prut, zoals beschreven in het recept voor Kipragout met kerrie.)

Voeg de plakjes champignons toe, wat peper en een paar korrels nootmuskaat, en laat de soep een paar minuten zachtjes doorkoken tot de champignons zacht zijn.

Champignonsoep Speciaal

Dit is de hierboven champignonsoep, maar dan op een best wel fraaie manier opgediend. U hebt hiervoor soepkommen nodig, en per persoon een plakje bladerdeeg. (Dat vindt u in de diepvrieskast van uw supermarkt.) En een oven. Die verwarmt u voor op 200o. Dat bladerdeeg laat u een kwartiertje ontdooien, en daarna rolt u het met de deegroller op een met bloem bestoven werkblad uit tot de plakjes iets groter zijn dan de diameter van de soepkommen. Daar snijdt u cirkels van, die gaan zometeen over de soepkommen. De soep warmt u op. (Hoeft niet kokend, het spul gaat zometeen nog een flinke tijd de oven in.)

U vult de kommen voor twee-derde met soep. Dan komt het lastige stuk: u drapeert over elke kom een plakje bladerdeeg, en dat drukt u goed om de rand van de kom aan. Vervolgens zet u de zaak in de oven. Het idee is dat de lucht in de kom uitzet, en voor een mooie bol dak zorgt. Na ongeveer 15 minuten (het duurt wel even, gewoon de tijd voor nemen) zou dat mooi bruin moeten zijn.

Wees voorzichtig met het opdienen, en waarschuw uw eters dat zowel de kom als de soep errug heet is. Dien op met lepel, vork en mes, en ga rustig kijken hoe iedereen zit je hannesen met het demonteren van het dak.

Misschien is het leuk om hier te vermelden dat Paul Bocuse voor een duurdere versie van deze soep -met truffels in plaats van champignons en zo- beloond werd met het Legion d'Honneur.

Aardappel-preisoep

Deze soep komt in diverse varianten voor, waarbij de ene keer de prei meegekookt en mee fijngeprakt wordt, en de andere keer nog in zichtbare vorm aanwezig is. In koude vorm ook bekend als Vichysoisse.

1 liter kippenbouillon (mag ook van een blokje)
500 gram aardappels
1 prei
peper
snufje nootmuskaat
als het budget het toelaat, een beetje sour cream
maar als het budget wat krapper is, zijn een paar druppels citroensap ook prima
en verder is een keukenmachine wel handig, maar met een zeef gaat het ook
doch een extra pan is onvermijdelijk
terwijl een worteltje een leuk kleureffect kan geven

Schil de aardappels en snij ze in kleine blokjes. Breng ze aan de kook in de bouillon en kook ze tot ze helemaal gaar zijn. Snij ondertussen de prei in dunne plakjes, pakweg 2 millimeter. U kunt ook het groen van de prei gebruiken, in tegenstelling tot wat sommige kookboeken beweren. Leg de prei een tijdje te weken in de afwasteil, af en toe omhusselen. (Er zit nogal wat zand aan, en dat moet er bij voorkeur toch wel af.) Het facultatieve worteltje snijdt u in piepkleine blokjes.

Als de aardappels helemaal gaar zijn, neemt u de tweede pan en zet u daar de zeef bovenop. Daar giet u de bouillon plus aardappels in. De overblijvende aardappels maakt u met de bolle kant van een pollepel fijn, gewoon bij stukjes en beetjes duwen tot ze allemaal door de zeef heen zijn. (Als u een keukenmachine hebt is deze fase simpeler: gewoon bouillon plus aardappels, desnoods in een paar etappes, in de keukenmachine kiepen en een paar seconden het grote mes laten draaien.)

Daarna gooit u de prei in de zeef, en spoelt hem nog een keer af onder de kraan. Dan gooit u de prei bij de soep en brengt de zaak weer aan de kook. Mocht het worteltje ook meedoen, dan gaat die er nu ook in.Een minuutje doorkoken is genoeg: de prei moet "beet" houden. Beetje peper en nootmuskaat toevoegen, en eventueel nog wat zou. (Dat zal, als u met bouillonblokjes begonnen bent, vermoedelijk niet nodig zijn: die bevatten van zichzelf al genoeg zout.)

Als u in een luxe bui bent, kunt u er een eetlepel sour cream doorheen roeren, anders een paar druppels citroensap. Dat was het al.

Soep Slootkant

Vrijwel no-budget, goedkoper kan ik het niet maken. De voornaamste ingrediënten zijn paardebloembladeren en brandnetels. Curieus (om het beleefd te zeggen) maar eigenlijk opvallend lekker. En, als ik de literatuur mag geloven, buitengewoon gezond. Die paardebloemen en brandnetels vindt u in het voorjaar in uitbundige hoeveelheden langs slootkanten. Wel tuinhandschoenen meenemen als u ze gaat plukken. Ook voor dit recept gaan de credits naar Marleen.

paardebloembladeren
brandnetels (samen een flinke plastic zak vol, het is toch gratis)
wat overgeschoten groente (bloemkool, boontjes, wortel, kijkt u maar wat u in de buurt hebt)
2 theelepels zwarte peperkorrels
bouillonblokjes
een handje vermicelli
indien voorradig, een paar takjes selderie
1 tot 1,5 liter water

Zet het water op met bouillonblokjes. Verwijder de stelen van de brandnetels, alleen de bladeren worden gebruikt. Zet de brandnetels en de paardebloembladeren in een tweede pan met ruim water op en kook ze een paar minuten om de branderigheid kwijt te raken. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, doe ze over in een vergiet en spoel ze goed af om zand kwijt te raken. Snij de bladeren zo fijn mogelijk. (Hier komt een keukenmachine goed van pas, anders gewoon met een mes en enig geduld.) Kneus de peperkorrels. Kwestie van een paar korrels tegelijk onder een stevig mes plat drukken. (Met die peper moet u niet te zuinig zijn. Deze soep drijft op de peper.)

Snij de andere groente klein. Voeg alles bij de bouillon, met de vermicelli, en laat de soep nog een paar minuten koken.

Of u uw eters van te voren vertelt wat ze nu eigenlijk opgeschept krijgen laat ik aan u over. Het is natuurlijk best leuk om het gewoon over "voorjaarsgroentensoep" te hebben en eerst na afloop te vertellen wat het precies was...

18:49 Gepost door johan in onhandige harry's | Permalink | Commentaren (0) | Tags: soep, soepen | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |