dinsdag, 19 februari 2008

rollade van tongschar met zalm

Ingrediënten

  • 10 tongscharfilets
  • 250 gr zalmfilet
  • 4 eiwitten
  • 100 gr dille
  • peper en zout
  • cayennepeper
  • 80 gr jonge worteltjes
  • 80 gr rode paprika
  • 80 gr wit van prei
  • 80 gr jonge princesseboontjes
  • 50 gr babymais
  • olie

Materiaal

  • Cutter
  • Warmtebestendig plastic folie

Bereidingswijze

  1. De zalm ontvellen en van graten ontdoen
  2. De dille fijnhakken
  3. De zalm samen met de dille en de eiwitten cutteren
  4. Kruiden met peper, zout en cayennepeper
  5. Goed laten koelen (cutteren maakt warmte)
  6. De paprika ontvellen
  7. De worteltjes kuisen
  8. De paprika, worteltjes, boontjes, wit van prei en babymaïs in brunoise snijden
  9. De zalmmousse met de groentjes mengen met een spatel
  10. 2 vellen plastic folie op elkaar leggen en invetten met olie
  11. De tongscharfilets naast elkaar leggen, zodat je een rechthoek bekomt. Ruim voldoende plaats voorzien aan de boven-, onder- en zijkanten - nodig om op te rollen
  12. Kruiden met peper en zout
  13. De mouse over de tongscharfilets verdelen
  14. De filets strak oprollen en de zijkanten goed sluiten
  15. Gedurende 30 minuten stomen of gedurende 45 minuten pocheren in een grote kom met een omgekeerd bord op de bodem (de plastic folie mag immers niet in contact komen met de hittebron)
  16. Laten afkoelen in de koelkast (minstens 3 uur)

Presentatie

  • Lekker met coctailsaus
  • Versieren met een veldsla, kerstomaatje, bieslook, zalmeitjes,...
Rollade van tongschar met zalmmouse en fijne groentjes

19:04 Gepost door johan in recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis, visrecepten, recepten, viskeuken, zalm, tong, tongschar, rollade | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

bavarois van zeevruchten

Ingrediënten voor 10 personen

  • 1,5 kg rivierkreeften
  • 0,5 kg scampi
  • 0,5 kg sint jacobs vruchten
  • 0,125 kg gepelde garnalen
  • 2 liter kookvocht met aromaten
  • 1 sjalotje
  • 1 liter bisque van rivierkreeft
  • 20 gr gelatineblaadjes
  • 0,5 liter room
  • arachideolie
  • peper en zout
  • cayennepeper

Bereidingswijze

  1. Het darmkanaal van de rivierkreefjes en scampi verwijderen
  2. Bisque van rivierkreeftjes bereiden
  3. Zalmroze kuitzak (corail) en de sluitspier van de sint-jacobsvrucht wegsnijden en de witte noot spoelen
  4. De sjalot snipperen
  5. Boter laten smelten, sjalotjes toevoegen en daarover de sint-jacobsnootjes leggen. Deksel op de pan en 2 minuutjes laten stoven
  6. Kookvocht van aromaten bereiden
  7. De verschillende schaal- en schelpdieren pocheren in het kookvocht en in het kookvocht laten afkoelen. Na 1 uurtje uitlekken
  8. Het pantser van de rivierkreefjes en scampi's verwijderen
  9. De blaadjes gelatine in 2 kommen (elk de helft) in ruim koud water weken (minstens 5 minuten)
  10. De helft van de gelatine uitknijpen en in de warme bisque laten smelten. De bisque laten afkoelen
  11. De andere helft van de gelatine in de tomatencoulis laten smelten. Ook de tomatencoulis laten afkoelen
  12. Room half opkloppen
  13. De lauwe bisque met de room mengen
  14. De verschillende schaal en schelpdieren met een spatel onder de bisque mengen
  15. Op smaak brengen met peper, zout en cayennepeper. Let er op dat je stevig moet doorkruiden, want gelatine vlakt de smaak van eten ontzettend af
  16. Kleine bavarois vormpjes (metaal of siliconen, in ieder geval met een dunne wand en koelkastbestendig) met olie invetten
  17. De bisque met de schepdieren in de bavaroispotjes gieten tot aan de rand
  18. In de koelkast minstens 3 uur laten opstijven
  19. Om het 'uitstorten' = uit de vormpjes halen, te vergemakkelijken, kan je de vormpjes enkele seconden in heet water dompelen. De oppervlakte zal den lichtjes smelten.

Presentatietips

  • Een koud groot plat bord met tomatencoulis bedekken
  • De zeevruchtenbavarois hierop schikken
  • Met enkele blaadjes veldsla, roomse kervel en het kopgedeelte van een rivierkreeftje afwerken
  • Als extra garnituur kan je zalmeitjes of kaviaar gebruiken

18:46 Gepost door johan in recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: bavarois, zeevruchten, vis, visrecepten, viskeuken | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |