vrijdag, 26 oktober 2007

"Garnaal en patat", salade van radijs, pijpajuin en kervel met waterkersmousseline

Garnaal en patat

Benodigdheden

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 500 g gepelde Noordzeegarnalen
  • 150 g bintjes (klein)
  • 1 bot radijs
  • 1 bot pijpajuin
  • 1 bot kervel
  • 1 bot waterkers
  • 4 eidooiers
  • 250 g boter
  • 1 glas witte wijn
  • 3 eetlepels vinaigrette
  • peper en zout

Bereiding

Kook de bintjes in de pel in gezouten water en halveer ze.  Blancheer de waterkers, verfris onder koud water en maal fijn in de cutter.  Maak een frisse salade met de radijs, de kervel en de pijpajuin. Breng op smaak met de vinaigrette en peper.  Doe de witte wijn bij de eidooiers en klop stevig op. Voeg beetje bij beetje de boter toe tot je een gladde saus bekomt. Voeg de coulis van de waterkers toe.  Lepel de saus in het midden van het bord. Leg hierop de aardappelen met de garnalen. Schik de frisse salade er rond.

19:57 Gepost door johan in recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: recepten, vis, visrecepten, garnalen | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

zeebaars met pompoen

Zeebaars met pompoen 

Benodigdheden

Pompoenpuree, blokje warme gelei van peer en zwarte peper met luchtige waterkerssoep en gestoomde wilde zeebaars. Benodigdheden voor 4 personen

 

Zeebaarsfilet zonder vel: 4x 100 tot 150 gr stukken (afhankelijk hoeveel gangen u in uw menu voorziet)

 
Puree van pompoen:
  • 100 gr Pompoen (liefst muscate de provence)
  • 40 gr ui
  • 100 gr zacht kokende aardappel
  • enkele zeste pompelmoes
  • geut sap pompelmoes
  • mespuntje foelie
  • zout
  • peper van de molen
Soep waterkers:
  • 100 gr ui
  • 1 bussel waterkers (we houden 4 takjes als garnituur)
  • 60 gr zachtkokende aardappel
  • peper
  • zout
  • 100 gr wit van prei
  • 5 dl water + kooknat pompoen
  • boter
Perengelei:
  • 200 gr rijpe peren (durondeau of andere)
  • 1 dl water
  • geut citroensap
  • gemalen zwarte peper
  • 1,3 gr agar agar (of 2 gelatineblaadjes)
 

Bereiding

Ui zacht aanstoven. Pompoen en aardappel erop storten, alsook de kruiden en pompoelmoes. Voor de helft bevochtigen met water en deksel op plaatsen. Gedurende een 20 minuten laten garen. Afgieten en goed laten uitlekken. Sap gebruiken we voor de waterkerssoep. Door een zeef duwen (of pass-vite draaien) en bewaren tot later.
 
Ui en prei snijden en in wat boter aanstoven zonder te kleuren. Bij de gewassen waterkersbussel snijden we de steeltjes van de blaadjes in één messnee. De steeltjes voegen we nu bij de ui en prei. Vervolgens kruiden, de aardappelblokjes toevoegen. Nu kunnen we bevochtigen. Dit laten zacht garen. Als de aardappels gaar zijn mixen we dit in een bokaalmixer samen met het groen van de waterkers. Door een grove zeef duwen, kruiding kontroleren en de soep is klaar.
 
Peren pellen en ontdoen van klokhuisjes. In stukken aanstoven met citroen en water. Als men een gare massa bekomt gaan we dit mixen. Door een zeefje gieten. Nu roeren we er de agar agar en wat zwarte peper onder. Dit gieten we uit in bakje waarin we een plastiekfolie leggen, zodoende we een hoogte krijgen van 1 cm hoog. Dit laten we opstijven in de koelkast. Hiervan kunnen we dan blokjes snijden.
 
Afwerking:
In de 4 borden leggen we 4 blokjes gelei, wat gemalen peper op de rand, een lepeltje warme pompoenpuree en de gestoomde vis (7 min). We werken af met een blaadje waterkers en lepelen aan tafel wat waterkersoep over de vis.
 

Tip: Plaats de pompoenpuree in het midden van het bord, verdubbel de portie perengelei en plaats deze op de puree, werk af met waterkers en zwarte peper, en serveer dezelfde pittige soep erbij.

19:54 Gepost door johan in recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: zeebaars, recept, visrecept, noordzee | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |