maandag, 05 november 2007

waterdieren,vissen,vangen,verwerken . . .

schelvis
 

Waterdieren

In de gastronomie en het dagelijkse taalgebruik heeft het woord Vis' een bredere betekenis dan in de wetenschap­pelijke terminologie. Voor zoölogen omvat de superklasse Pisces de gewervelde, koudbloedige dieren die in het water leven, door middel van kieuwen ademen en vinnen heb­ben. Maar voor gastronomen betreft de term 'vis' - afge­zien van enkele manteldieren zoals de zeevijg - ook de waterbewoners van minstens twee soorten ongewervel-den: de weekdieren (dieren met een zacht, niet gesegmen­teerd lichaam) en de schaaldieren (geleedpotige dieren met kieuwen, waaronder soms ook nog eenvoudiger orga­nismen zoals zee-egels en zeeanemonen worden verstaan). In dit boek gebruiken we het woord 'vis' in de tweede be­tekenis.

In de westerse cultuur gelden ongeveer driehonderd soorten als eetbaar. Maar in de traditionele Italiaanse keu­ken zijn (afgezien van exotische vissen maar inclusief soorten die al eeuwenlang geïmporteerd worden uit voor­al noordelijke zeeën, zoals zoutevis, haring en sommige soorten weekdieren) niet meer dan enkele tientallen soor­ten echt gangbaar. Daarvoor bestaan allerlei redenen: de uitputting of verarming van veel visgronden op aarde, de wettelijke voorschriften ter bescherming van bedreigde soorten, de problemen bij de bevoorrading en verhande­ling van gekweekte vis (de aquacultuur is vooral in ons land nog geen rationeel ontwikkelde sector), de vaak ni­vellerende en discriminerende mechanismen van de groothandel, en de voorkeuren van de consumenten die voedingsmiddelen weigeren waarvan ze de smaak en ver­diensten niet kennen.

 

 

 

 

Van de agora naar het vriesvak

We mogen zeggen dat vis altijd een onderdeel van de menselijke voeding is geweest, ook in het Westen. Al op de klassiek-Griekse agora werd verse vis verkocht: rauw of gaar, maar ook gezouten of gerookt. De schrijvers uit die tijd hebben het vooral over tonijn, mul en oesters, en bo­vendien over bepaalde verrukkelijk gefrituurde visjes. De Etrusken kwamen dankzij hun talrijke havens aan de Tyr-rheense Zee en hun lichte bootjes moeiteloos aan vis en aten op grote schaal kreeft, tonijn en octopus. De Romei­nen leerden de vis pas laat kennen, maar toen ze dit voe­dingsmiddel eenmaal ontdekt hadden, konden ze er niet meer buiten. De eerste oesterkwekerijen schijnen uit die tijd te dateren, want dit weekdier was bijzonder geliefd. De hoogst gewaardeerde vissen verschenen natuurlijk al­leen bij patriciërs op tafel; de armen en minder weigestel­den voedden zich met kwalitatief slechtere en vaak gecon­serveerde vis. Sommige families lieten zelfs vijvers aanleg­gen die in open verbinding met de zee stonden, en hadden op die manier altijd vis tot hun beschikking. En in sommige teksten lezen we over een Romeins huis waar­van de tafels boven een vijver waren geplaatst om zelf te kunnen kiezen welke vis men wilde eten. Voor de latere christenen was vis het symbool van Christus, want het Griekse woord voor 'vis', ichthys, be­stond uit de eerste letters van lesous Christos, Theou (H)Yios Soter, ofwel Jezus Christus, Zoon Gods en Ver­losser. De visconsumptie steeg na het Concilie van Trente (1545-1563) om redenen die te maken hadden met gods­dienstige voorschriften over vastendagen. De mensen aten het liefst zoet- of zoutwatervissen die makkelijk te krijgen en te conserveren waren, zoals geconserveerde ka­beljauw of haring. Vanaf het eind van de achttiende eeuw werd die ten­dens echter omgekeerd: afgezien van de Venetiaanse en Siciliaanse keuken werd de consumptie van vooral verse

vis ondanks de lange Italiaanse zeekust verwaarloosbaar klein. Tegenwoordig maken we een belangrijke wedergeboor­te van de viskeuken mee en is vis ondanks zijn duurte al­tijd in trek. De aanvoer is dankzij de beschikbare tran­sportmiddelen ook veel eenvoudiger geworden.

De toestand van de zeeën, rivieren en meren

Visgerechten horen tegenwoordig tot de hoogst gewaar­deerde van onze keuken maar ze worden ook het meest bedreigd vanwege de achteruitgang waaronder de ecosys­temen op zee en in de binnenwateren te lijden hebben. Alle Italiaanse rivieren zijn min of meer vervuild. Van de grote meren blijkt alleen het Gardameer nog een schoon stuk oever te hebben. Op zee is de situatie nog erger, want daar komt al het afval terecht dat de rivieren meevoeren. Vooral sinds de jaren zeventig van de twintigste eeuw komt daar nog bij dat de visgronden verarmen door de intensieve en nietsontziende vangstmethoden. We zullen dus de vangst van bedreigde soorten moeten voorkomen en ons moeten houden aan de specifieke voorschriften voor deze sector die de mondiale, Europese, nationale en regionale autoriteiten uitvaardigen. We zullen echter ook de consumptie van bepaalde wil­de soorten moeten beperken of milieuvriendelijke kweek-methoden moeten bevorderen en ons richten op soorten die lastiger te behandelen of klaar te maken zijn en daar­om thuis en in de horeca weinig aftrek vinden. Dit geldt bijvoorbeeld voor de 'blauwe' vissen, die in de Middel­landse Zee overvloedig aanwezig zijn en waarvan de grootschalige vangst met traditionele middelen veel min­der schade aanricht dan de vangst van bepaalde 'witte' vis­sen. Ook met blauwe vissen kunt u uitstekende gerechten maken, ook al zijn ze minder gewild omdat ze meestal grateriger zijn en grondiger schoongemaakt moeten wor­den.

 

 

Aquacultuur

De moderne aquacultuur is ontstaan om te kunnen voor­zien in de groeiende vraag naar vis, weekdieren en schaal-en schelpdieren. Daar vindt de kweek en reproductie van waterdieren plaats in speciale, kunstmatige bassins in zeeën of rivieren. Die methode ontziet het milieu, be­schermt bedreigde waterrijkdommen en garandeert een voortgezette beschikbaarheid van verse vis. Deze techniek heeft al een heel lange geschiedenis: ze dateert van vijfdui­zend jaar geleden en was al bekend bij de Etrusken, Feni-ciërs en Romeinen. De eerste Italiaanse viskwekerijen ontstonden als familiebedrijfjes halverwege de twintigste eeuw, maar de echte organisatie op industriële schaal da­teert pas van de jaren zeventig en heeft zich sinds die tijd sterk ontwikkeld. De kwekerijen passen tegenwoordig verantwoorde reproductietechnieken toe, geven geschikt voer en brengen producten van goede kwaliteit op de markt, zowel wat de versheid als de voedingskundige cri­teria betreft. De smaak, geur en consistentie van een wil­de vis zijn natuurlijk niet te overtreffen, maar de aquacul­tuur maakt een ruime beschikbaarheid van verse vis mo­gelijk door de maritieme biodiversiteit te beschermen zonder de habitat van de vis aan te tasten. De aquacultuur kent verschillende kweekmethoden: intensieve, extensieve en semi-extensieve. In het eerste ge­val verblijven de vissen in bekkens met zoet, zout of brak water en krijgen ze een voer dat speciaal voor die soort ontwikkeld is. Als deze soort kwekerij op zee plaatsvindt, worden de vissen in grote, drijvende, aan de bodem ver­ankerde netkooien geplaatst en krijgen ze fabrieksvoer. Extensieve aquacultuur vindt plaats op onder water gelo­pen gronden. De pasgeboren vissen (het broed of zaad) worden in meren, lagunes of gebieden in de buurt van de kust gevangen en leven zonder kunstmatige bijvoeding van wat er op natuurlijke wijze in het water voorhanden is. De extensieve en semi-extensieve kwekerijen maken gebruik van het feit dat veel vissoorten periodiek tussen zoet en zout water heen en weer trekken en goed bestand zijn tegen veranderingen van temperatuur en zoutgehalte. Bekende Italiaanse voorbeelden zijn de kweek van zee­baars, harder, goudbrasem en paling in de Venetiaanse la­gune, de Podelta, de Valli di Comacchio en de Toscaanse en Sardijnse kuststreken. Bij de semi-extensieve kwekerij worden de vissen kunstmatig bijgevoed als de natuurlijke voeding niet toereikend is om ze snel genoeg te laten groeien. Bij de kweek van schelpdieren gaat het vooral om ve­nusschelpen, mosselen en oesters. Het jonge broed wordt uitgezet op zee- en lagunebodems waar geschikte omstan­digheden voor een snelle groei heersen. Het basisvoedsel van deze tweekleppigen in het larvenstadium is plankton (van het Griekse woordplagktos, dat al bij Homerus be­trekking heeft op alles wat vrij in de zee drijft). Dat is een categorie dierlijke en plantaardige organismen en andere wezentjes zoals bacteriën, die zich op de grens van twee levensvormen bevinden. Ze drijven in het water en zijn aan de stromingen overgeleverd. Bij kunstmatige voeding is heel veel zorg vereist bij de keuze van de toegediende voedingsstoffen: ze moeten ge­noeg voedingswaarde bezitten, goed verteerd kunnen worden en bovendien milieuvriendelijk zijn. In het alge­meen geeft men vismeel en -olie van weinig gevraagde soorten en bovendien plantaardige eiwitten (sojameel). De huidige aquacultuur heeft een aanzienlijke ontwik­keling doorgemaakt, zowel op het land als aan de kust en op volle zee. Het is een activiteit die nauwlettend in het oog wordt gehouden door de overheid, de industrie zelf en bovendien door de burger, die bij de aankoop van de vis de grootst mogelijke duidelijkheid eist: de herkomst van kweekvis moet altijd vermeld zijn en er moeten stren­ge controles zijn uitgeoefend om schade te voorkomen die ontstaat door onverantwoordelijke technieken en in ferieure of zelfs onwettige voedingsstoffen waarin met speculatieve doeleinden hormonen of antibiotica zijn ver­werkt.

 

Voedingswaarde en conserveringstechnieken

De hoeveelheden eiwit in vis zijn vergelijkbaar met die in vlees, melk en eieren, maar vis is beslist beter verteerbaar dankzij een geringere hoeveelheid bindweefsel en een gro­tere zachtheid van de spieren en het skelet. Wat betreft de aanwezigheid van vetten (triglyceriden, fosfolipiden en cholesterol), is het gehalte echter variabel: het ligt tussen 0,3 en 14 procent en is afhankelijk van de soort, de ken­merken van de habitat, de voeding, het seizoen, de leeftijd en de voortplantingscyclus. We onderscheiden daarom vette vissen (zoals paling, zalm en makreel), halfvette vis­sen (zoals zeebaars, mul en tandbaars) en magere vissen, die ruim voorkomen in caloriearme diëten, zoals tong, zoutevis, heek, steur en alle soorten schaal-, schelp- en weekdieren. Vis is bovendien een rijke bron van minerale zouten, vitamine A en D en jodium. Om die bijzonder belangrijke voedingsstoffen te be­houden is de keuze van de bereidingswijze van groot be­lang. Maar allereerst moet u iets doen tegen het bederf dat juist bij vis snel optreedt: de processen die tot ontbin­ding en het verlies van zijn voedingswaarde leiden, moe­ten met de juiste conserveringsmethoden verhinderd of in ieder geval zoveel mogelijk vertraagd worden. Dat ge­beurt door het water te verwijderen waarin vis heel rijk is (tussen ongeveer zestig en tachtig procent bestaat uit wa­ter), de temperatuur te verlagen en het contact met de lucht zoveel mogelijk te vermijden. Dat gaat de ontwik­keling van schadelijke micro-organismen tegen en ver­traagt de enzymatische reacties die tot bederf leiden. Van alle conserveringsmethoden zijn er twee die de oorspron­kelijke eigenschappen goed ontzien: kou en een vacuüm-verpakking. Drogen, zouten, roken, marineren en op olie

conserveren brengen daarentegen min of meer funda­mentele veranderingen met zich mee. De verse vis die we normaal gesproken aanschaffen, is al onderworpen aan een conserveringsproces. Vanaf het moment dat de vissen uit de mazen van het net bevrijd zijn, worden ze geconserveerd in zeewater met ijs en daar­na in gekoelde ruimen opgeslagen in de bakken waarmee ze naar de wal worden gebracht. Het is van groot belang dat de 'koudeketen' ononderbroken gehandhaafd blijft: vooral als de vissen grote afstanden moeten afleggen, moeten ze in alle transportmiddelen, magazijnen en ver­kooppunten gekoeld blijven. Anders loopt de kwaliteit gevaar.

Bij normale koeling blijft vis maar een paar dagen goed. Die periode wordt veel langer als we de vis diep­vriezen, dat wil zeggen een snelle en intense afkoeling la­ten ondergaan waarbij in maximaal vier uur ook de bin­nenste delen van de vis een temperatuur van -18 graden bereiken. Als dat proces langer duurt, gaan bij het ont­dooien meer voedingsstoffen verloren. Een vacuümverpakking betekent dat de vis (schoonge­maakt, gewassen en in de gewenste delen gesneden, als zodanig of van diverse smaakgevers voorzien) zonder zuurstof geconserveerd wordt in zakjes van cryovac, die u in de koelkast bij 0-4 graden kunt bewaren. Drogen is een van de alleroudste conserveringstechnie­ken en betekent de verdamping van het water dat langs natuurlijk weg in voedingsmiddelen ontstaan is. Drogen gebeurt in de zon, in speciale toestellen (zoals fornuizen en droogkamers met hete lucht), of met behulp van inerte gassen of infrarode straling. Andere technieken die ge­bruik maken van hitte, zijn appertisatie en pasteurisatie. In het eerste geval wordt de vis hermetisch opgesloten in een autoclaaf en gesteriliseerd bij een temperatuur van 110-120 graden, waarna hij jarenlang houdbaar is. In het tweede geval blijft de temperatuur beneden de 100 graden; slechts een deel van de bacteriën wordt gedood, en de houdbaarheid blijft tot enkele weken beperkt. Vries­drogen is een combinatie van twee technieken (diepvrie­zen en drogen): de vis behoudt de voedingswaarde van een diepgevroren product en is houdbaar als een ge­droogd product. Bij kindervoeding wordt deze techniek tegenwoordig veel toegepast. Ook het zouten is een oeroude techniek. Het proces is gebaseerd op het feit dat gewoon keukenzout een sterk antibacteriële werking heeft. Er zijn twee manieren: bij droogzouten worden lagen vis tussen lagen zout gestapeld en krachtig geperst. Het alternatiefis onderdompeling van de vis in pekel. Bij roken wordt de vis blootgesteld aan de rook van een zacht vuur zonder vlammen van geurige, harsloze houtsoorten; de vis wordt op die manier geconserveerd en krijgt bovendien een bijzondere geur en smaak. Als dat bij lage temperatuur gebeurt, blijft het effect beperkt tot het oppervlak; een voorbeeld is gerookte zalm. Bij hogere temperaturen wordt de vis niet alleen gerookt maar tege­lijkertijd ook gaar. Voorbeelden daarvan zijn forel, paling, makreel en sommige soorten bokking. Bij inleggen worden de visfilets eerst gebakken of ge­roosterd en daarna in azijn gelegd en blootgesteld aan de desinfecterende werking van azijnzuur. Ook gerookte vis of vis die rauw moet worden opgediend, kunt u op deze manier inleggen; een alternatief voor azijn is citroensap, al dan niet in combinatie met knoflook, chilipeper of ande­re smaakgevers.

Deze techniek is in de loop van de tijd een bereidingswijze geworden. Inblikken is een vorm van conservering op olie. De vis wordt in het algemeen eerst in water met zout gekookt en na uitlekken in olie gelegd en hermetisch afgesloten. Sommige vissoorten worden echter niet gekookt maar ge­zouten en pas daarna in olie gelegd, zoals ansjovisfdets en sardienen.

 

Vis in de keuken

Waar let u op?

Voor het succes van een gerecht is de versheid van de vis doorslaggevend. Een vis die rechtstreeks uit het water komt, is stijf en wordt pas mettertijd soepeler. Controleer dus de consi­stentie van het visvlees, dat nooit slap mag zijn. Behalve bij de heek, die ook kakelvers aan de slappe kant is, moet het stevig, compact en wit (of een beetje roze) zijn. Gooi vis weg waarin een kuiltje achterblijft als u er met uw vin­ger op drukt. Het vel is aanvankelijk compact en glanzend maar wordt na verloop van tijd dof en in sommige gevallen slij­merig. De ogen moeten levendig en bol zijn en een zwarte pupil met een helder, gezwollen hoornvlies hebben. Bij oudere vissen zakken ze in, wordt de pupil grijs en wordt het hoorn vlies hol, dof en in sommige gevallen zelfs droog. De kieuwen zijn in het begin mooi, levendig rood. Ze worden steenrood als de vis al wat ouder wordt maar nog steeds eetbaar is, en bruin als het bederf te ver is voortgeschreden. De fel gekleurde schubben zitten stevig aan het lichaam vast, en dat geldt ook voor de zijgraten aan de buikwand en de ruggengraat aan de spieren. Een vis ruikt aanvankelijk zilt, maar die geur wordt mettertijd doordringender en - afhankelijk van de soort - ranzig, bijtend of muf. De geur kan tijdens de bereiding verdwijnen, en de vis is dan nog eetbaar, maar gooi hem beslist weg als de geur juist sterker wordt of plaats maakt voor ammoniakachtige dampen. Bij de weekdieren moeten de zogenoemde tweekleppige schelpdieren volgens de huidige voorschriften voorverpakt in hout of netjes verkocht worden; het etiket ver­meldt de herkomst en de houdbaarheidsdatum en bevat bij soorten die schoongemaakt verkocht moeten worden (zoals venusschelpen), ook gegevens over het bedrijf dat ze heeft schoongemaakt. Eenkleppigen worden levend ver­kocht en hebben dus een glanzend, goed gesloten huisje. Het lichaam zit stevig aan de binnenkant vast en ze rui­ken prettig. Octopussen, zeekatten, pijlinktvissen en an­dere grote Cephalopoda (koppotigen) kunnen te zacht worden; ze zijn dan te veel bestorven en niet meer kers­vers; doorslaggevend is echter of de geur niet onaange­naam is en het vel geen violette tinten krijgt. Bij schaaldieren die nog levend bij de visboer liggen, controleert u de reacties door de ogen of voelsprieten aan te raken. Er mogen in geen geval donkere vlekken op het pantser verschijnen en ook geen zwarte puntjes op de buik, die mettertijd groter in aantal worden. De darm, die aan de onderkant van de buik (staart) zichtbaar is, moet groen zijn en niet zwart. De geur mag in geen geval onaangenaam, laat staan ammoniakachtig zijn. Vooral bij diepgevroren schaaldieren staan de huidige voorschriften het gebruik van sulfiet als anti-oxidant toe om de kleur tijdens het ontdooien langer te handhaven, maar het ge­bruik van zulke stoffen moet vermeld zijn.

Behalve de controle op de versheid - een kwestie die om hygiënische, organoleptische en culinaire redenen van doorslaggevend belang is - houdt u bij de aankoop van een vis ook rekening met het afvalpercentage. Dat verschilt per soort en kan 25 tot ongeveer 55 procent bedragen.

 

Vis schoonmaken

Vis die gaar of rauw wordt opgediend, moet eerst altijd goed worden schoongemaakt. Als u aan deze delicate operatie begint - die overigens een laatste controle op de versheid mogelijk maakt - zorgt u allereerst dat al het bloed uit de vis verdwijnt. Dat doet u door bij de aanzet van de staart kleine insneden te maken. Daarna verwijdert u met een schaar de vinnen. Bij som­mige soorten, zoals karper en zeebrasem, zijn de schub­ben sterk ontwikkeld en hoornachtig en moeten ze ver­wijderd worden met een speciale ontschubber of een niet te scherp mes; begin bij de staart en werk naar de kop toe. U laat het vel in de regel zitten, want dat beschermt het visvlees tijdens de garing. Maar er zijn ook soorten, zoals tong en paling, die met een zo hard vel bedekt zijn dat het verwijderd moet worden. In sommige gevallen maakt u een kleine insnede in de buurt van de kop en trekt u het vel met een stevige ruk los. In andere gevallen moet het vel met een mesje geduldig afgeschraapt worden.

Vervolgens verwijdert u de staart en de kieuwen, die vlak bij de kop onder de kieuwdeksels zitten. Daarna haalt u de vis leeg. Als u het dier heel wilt houden, verwij­dert u de ingewanden via de kieuwopeningen; snij anders de buik over de hele lengte open. U kunt de vis het best in zijn geheel klaarmaken en de kop laten zitten, niet alleen om esthetische redenen maar vooral ook omdat de gaar wordende kop een bijdrage levert aan de smaak van het gerecht. Kleine visjes zoals sardienen worden echter bijna altijd ontkopt. Voordat u verder gaat, wast u de vissen eerst onder de koude kraan (in gebieden aan zee worden ze graag een paar maal door zout water gehaald) en dept u ze goed droog. Na het schoonmaken maakt u de vis in zijn geheel klaar of snijdt u hem in filets of moten. Voor filets verwij­dert u de kop en de staart, maakt u een lange snee langs de ruggengraat en maakt u het visvlees voorzichtig los zonder dat het breekt. Verwijder daarna alle achtergeble­ven graatjes. Vissen met een ronde of ovale doorsnee, zo­als zalm of grouper, leveren twee gelijke filets op, maar van platvissen zoals tong en tarbot krijgt u er vier, want na insneden langs de middelste graat krijgt u zowel aan de buik- als aan de rugkant twee fïlets. De schelpen van mosselen moeten met zorg geborsteld worden. Verwijder ook de hoornige 'baarden' oftewel bys-susdraden waarmee sommige exemplaren zich aan rots­blokken hebben gehecht; trek ze naar de grootste zijkant van de gesloten schelpen. Als er veel gruis of afval op de schelpen zit, legt u de mosselen minstens een uur in wa­ter. Daarna verhit u ze in een pan of op een plaat. De schelpen moeten dan opengaan; gooi exemplaren die dat niet doen, weg. Zeef het uittredende vocht en gebruik het desgewenst voor andere gerechten. De grootste inktvissen worden meestal zacht gemaakt door ermee op een steen te slaan; daarmee raken de vezels los. Als ze slijmerig zijn, worden ze goed drooggewreven. Als dat allemaal gebeurd is, verwijdert u het hoornige rugschild door de lichaamsholte met uw duimen binnen­stebuiten te drukken, waarbij ook het inktzakje zichtbaar wordt. Verwijder de ogen, de bek (tussen de aanzet van de tentakels) en de ingewanden; was de inktvissen daarna onder de koude kraan en dep ze droog.

Borstel schaaldieren goed af. Daarna kunt u ze hetzij rauw, hetzij na onderdompeling in kokend water pellen. Verwijder in alle gevallen de darm (een donker buisje dat over de hele lengte van de buik loopt), en het zakje met gruis dat zich soms in het koppantser bevindt.

 

Manieren van klaarmaken

Marineren

Dit was een van de weinige conserveringsmethoden voor vis in de tijd dat er nog geen koeling bestond. Het heet waarschijnlijk zo omdat er ooit zeewater voor gebruikt werd. Leg de vis voor het marineren in een schaal, doe er zo­veel azijn of citroensap bij dat alles onderstaat, en voeg kruiden, specerijen, olijfolie en zout toe. Voor grote exemplaren bestaan er gekookte marinades, die veel snel­ler en efficiënter werken. Voor andere vissen blijft de ma-rinade rauw, en u kunt overwegen om er vruchtenazijn in te verwerken.

Affogatura

Hierna volgen drie technieken die eigenlijk nauwelijks van elkaar verschillen en toch onderscheiden worden. Af­fogatura wordt toegepast bij kleine vissen of bij moten of filets van grotere vissen. Bestrijk de binnenkant van een pan met boter of olie en gaar de vis in weinig vloeistof (water, wijn of court-bouillon). Zorg dat de vloeistof niet kookt, anders gaat de kwaliteit van het visvlees achteruit. Bedruip de vis regelmatig om uitdroging te voorkomen, of leg het deksel op de pan.

Stoven (stufatura)

De vis wordt gaar in de vochtige warmte van een vloeistof zoals wijn of visbouillon, of van een smaakgever zoals to-matensaus. U kunt hem eerst in zijn geheel of in moten aanbraden in boter of olie. Voeg eventuele kruiden pas aan het einde van de kooktijd toe, want die kunnen het gerecht een licht bittere nasmaak geven.

Smoren (brasatura)

Deze techniek is geschikt voor grote vissen. Op het vel ontstaat een beschermende korst die verhindert dat voe­dingsstoffen verdwijnen, en die het vocht binnenhoudt, zodat het visvlees minder snel uitdroogt. Braad de vis eerst in wat olijfolie of boter aan, voeg in blokjes gesne­den groenten toe en bedruip de vis tot het einde van de smoortijd met wijn of visbouillon. Sluit de pan af maar niet helemaal; daarmee voorkomt u dat het smoorvocht teveel inkookt en het oppervlak van de vis overgaar wordt. Sommige vissoorten hebben een erg taai en onprettig vel; stroop ze eerst en vervang het vel door reepjes spek. Na afloop van de smoortijd houdt u de vis warm en kookt u de saus op hoog vuur in. Zeefde saus en giet hem over de vis.

 

Pocheren

Dit is een techniek voor middelgrote en grote vissen, die in gewoon water met zout of in een goede court-bouillon gaar worden. In het verleden werden sommige soorten graag au bleu gekookt in een vloeistof met veel azijn of ci-troensap, die het vel een bijzondere, blauwige kleur gaf. Pocheer vis altijd voorzichtig en laat het vocht nauwelijks pruttelen. Om te voorkomen dat de vis in droge schilfers uiteenvalt, kunt u hem na de garing in een vochtige doek laten afkoelen.

Frituren

Deze techniek wordt toegepast op kleine vissen of filets of moten van grotere vissen. Voor een goed resultaat moet de vis heel droog zijn; frituur hem in olijfolie of geklaarde boter op een temperatuur van 170 graden. Vooral in de thuiskeuken is het raadzaam om niet meer vis te frituren dan direct gegeten kan worden. Daarmee voorkomt u verspilling van olie - die maar één keer gebruikt wordt - en verkort u de frituurtijd (en dus van de tijd dat de olie op het vuur staat). In sommige streken wordt de voor de frituur bestemde vis eerst in olijfolie met kruiden gemari­neerd. Om te voorkomen dat de olie of boter afkoelt door het uittredende vocht van de vis - wat vervelende gevol­gen heeft - kunt u de vis paneren, en dat kan op verschil­lende manieren. Haal de vis alleen door de bloem en leg hem dan in hete olie. Of bestuif hem met bloem en leg hem even in water of melk, zodat een dun, beschermend laagje ontstaat. De korst wordt krokanter als u de vis door maïsmeel haalt, maar als u nauwelijks een korst wilt heb­ben, kunt u beter rijstmeel nemen. Als u de vis na de

bloem door losgeklopt ei haalt ontstaat de 'goudbruine vis', en de korst wordt nóg krokanter als u de vis daarna met een laagje paneermeel bedekt. Een andere manier van paneren is een beslag van in melk of bier opgeloste bloem, gemengd met ei. Een maximale luchtigheid ontstaat als u het eiwit voor het mengen stijfklopt.

Bakken

Deze term slaat op de techniek waarbij de vis niet in vet wordt ondergedompeld, zoals bij frituren, maar in de pan wordt gekeerd. De methode is alleen bruikbaar bij niet te dikke vissen of filets.

Grilleren

Grilleren is tegenwoordig een veel gebruikte techniek om een onnodige vetinname te voorkomen en wordt niet al­leen toegepast bij vissen met een stevig visvlees (in hun geheel of in moten), maar ook bij week- en schaaldieren. Een grill met hout of houtskool is zonder enige twijfel aan te bevelen omdat de vis daarvan een bijzondere smaak krijgt en voorafgaand aan het grilleren niet met zout be­strooid hoeft te worden: dat gebeurt pas vlak voor het op­dienen. In de Romagna en Marche worden de voor de grill bestemde vissen door paneermeel met peterselie en eventueel ook knoflook gehaald: het resultaat is zonder meer verrukkelijk. Het enige nadeel is dat de blootstelling van het paneermeel aan het hete vuur een zekere brand-smaak geeft.

Gratineren

Anders dan bij garing in de oven, waarin de warmte zich gelijkmatig verspreidt, wordt de vis bij deze techniek met alleen bovenwarmte gaar. Beroepskoks gebruiken daar­voor een salamander, een soort oven die aan de bovenkant verbonden is met een slang die gas toevoert, of anders op elektriciteit werkt. U kunt er ook een gewone oven voor gebruiken waarvan u alleen de grill aanzet. Schik de mo­ten of filets in een met olie of boter ingevette ovenschaal en overgiet ze desgewenst met saus. Bestrooi ze dan met paneermeel en verdeel er vlokjes boter over, zodat het pa-neermeel niet verbrandt. Sommigen voegen ook kaas toe.

De oven

Een grote vis kunt u in zijn geheel klaarmaken in de oven. Leg hem eerst in een ingevette ovenschaal, bedruip hem met wat olie en voeg eventueel dunne plakjes aardappel toe. Bestrooi de binnenkant van de vis met zout, peper en desgewenst kruiden. De temperatuur moet aan het begin van de oventijd hoog zijn en kan voor de rest verlaagd worden. Op die manier ontstaat aan de buitenkant een krokant laagje en blijft de binnenkant van de vis mals en zacht.

In aluminiumfolie of bakpapier

Deze techniek geeft uitstekende resultaten omdat het aro­ma van de vis bewaard blijft en verhinderd wordt dat geu­ren en smaken in de keuken verdwijnen. Neem voor de papillot een stuk ingeolied bakpapier of licht ingevette aluminiumfolie. Voordat u de vis erin wikkelt, kunt u hem eerst even aanbraden in de pan. Bestrooi hem daarna met zout en peper en voeg desgewenst voor de smaak al­lerlei soorten groente toe. Sluit het pakketje goed af, laat het in de hete oven opzwellen en open het pas aan tafel.

Stomen

Met deze snelle techniek blijven de organoleptische ei­genschappen van de vis bewaard en worden de geureigen­schappen tegelijkertijd versterkt. Beroepskoks hebben er speciale stoomovens voor. Thuis doet u het in een stoom-pan met een rooster waarop u de vis legt. Als het vocht (water of court-bouillon) in de onderpan verhit wordt, komt stoom vrij die de vis volledig gaart; hij wordt mals en bewaart al zijn eiwitten, suikers en minerale zouten. Tijdens het stomen smelt het vet en verspreidt het zich, en dat is in de meeste gevallen een pluspunt.

In zout

De vis wordt in de oven gaar nadat hij in een schaal be­dekt is met een laag zout of een mengsel van grof zout, bloem en water. In dat laatste geval ontstaat een harde korst die aan tafel verbroken moet worden. Overdrijf de hoeveelheid zout vooral niet, anders kan het resultaat te­genvallen.

 

Fonds

Fumet

Een fumet is een sterk geconcentreerde bouillon waarmee sauzen en soepen worden klaargemaakt. Een fumet haalt de smaak van een kookvocht op en draagt bescheiden bij aan het raffinement van allerlei gerechten. De basisingre­diënten van een goede fumet zijn de afsnijdsels (koppen, graten, vel en dergelijke, met uitzondering van de inge­wanden) van bijzonder smakelijke vissen. Erg geschikt zijn bijvoorbeeld schorpioenvis en tarbot, maar afsnijdsels van soorten met een mildere smaak zoals zeebaars, goud­brasem en in het algemeen alle zoetwatervissen kunt u beter weggooien.

Fruit een schoongemaakte ui en wat prei een paar mi­nuten in een pan. Voeg 700 gram graten, een bosje ge­mengde verse kruiden (basilicum, peterselie, laurier en tijm) en wat peperkorrels toe en laat het geheel vijf minu­ten pruttelen; roer af en toe om aanbakken te voorko­men. Giet er dan koud water bij, breng het aan de kook en schuim het af. Zet het vuur laag en laat de fumet op niet te hoog vuur nog 20 minuten pruttelen. Laat hem afkoelen en giet hem door een zeef. De vloeistof wordt hel­derder als u het zeven een paar keer herhaalt. Deze fumet is in de koelkast hoogstens twee dagen houdbaar maar, blijft ingevroren enkele maanden goed. In dat laatste geval kunt u er het best ijsblokjes van ma­ken; op die manier hebt u altijd kleine hoeveelheden bij de hand. De bovengenoemde groenten zijn natuurlijk maar een suggestie: u kunt ook andere nemen, zoals sel-derij, wortel en zelfs een handje champignons. Ook een beetje droge witte wijn is er lekker in.

Court-bouillon

Pocheren is natuurlijk een van de simpelste manieren om vis klaar te maken. Maar een mals en smakelijk visvlees vereist nog een paar trucjes, om te beginnen een goed po-cheervocht. Voor schaaldieren en kleine of middelgrote vissen wordt meestal een court-bouillon gebruikt. De term pocheren slaat op een bereidingswijze in een tegen de kook aan gehouden, goed op smaak gebrachte vloei­stof, die u vooraf klaarmaakt en tot aan het gebruik in de koelkast zet. Vissen van i kilo legt u in 2 liter koud water; breng het aan de kook en laat het ongeveer 50 minuten op laag vuur pruttelen. De kooktijd varieert natuurlijk en hangt van het formaat van de vis af. Ook de groenten en kruiden kunt u deels aanpassen aan uw eigen smaak. Een 'huishoudelijke' court-bouillon wordt gemaakt met ui, selderij en wortel, maar in de restaurantkeuken bestaan ook andere soorten, die op verschillende vissoor­ten zijn afgestemd. Een court-bouillon met wijn past bij alle soorten vissen en schaaldieren. Breng het water op smaak met zout, een beetje peper en 2 deciliter droge witte wijn (neem voor karper en paling rode wijn), 40 gram wortel in stukjes, evenveel kleingesneden ui, een kleine stengel selderij (laat die weg als u naar een milde smaak streeft), een takje tijm, een takje peterselie en wat laurier. U kunt de wijn vervangen door iV2 deciliter azijn of het sap van 2 citroenen. Snij in dat geval de ui doormidden en besteek hem met een kruidnagel; laat de selderij weg en neem meer wortel. In deze court-bouillon kunt u vis­soorten zoals zalm en zalmforel maar ook schaaldieren klaarmaken.

Heel geschikt voor grote platvis (schol, tarbot, grote tong), maar ook voor allerlei soorten gerookte vis, is een court-bouillon van melk. De vloeistof bestaat voor de helft uit water en voor de helft uit volle melk en wordt op smaak gebracht met kleingesneden ui (100 gram per kilo vis), tijm, zout en peper. Voor extra smakelijke zeevissen zoals schorpioenvis, poon en ombervis leent zich ten slotte een court-bouillon die 'zout water' wordt genoemd. De basis is, in theorie, niet-vervuild zeewater, maar meestal neemt men 15 gram grof zout per liter water; u kunt er een blaadje laurier of een takje tijm aan toevoegen.

 

 

 

Visserij en markten

Voor prehistorische volkeren was de visserij, net als de jacht, een fundamentele activiteit om in leven te blijven. Ook nu die activiteit niet doorslaggevend meer is en door landbouw en veeteelt is vervangen, blijft de visserij van groot belang voor volkeren die er de kans toe hebben. Bij primitieve volkeren was de handmatige visvangst wijd verbreid. Die leverde echter alleen iets op als de vis­ser heel snelle reflexen had en handig genoeg was om zijn prooi te kunnen vastpakken. Daarnaast bestond er een visvangst met verdovende middelen, en die bestaat bij sommige stammen in het Amazonegebied nog steeds; de vissen worden in slaap gebracht en zijn dan makkelijk te pakken. In de loop van de tijd zijn allerlei hulpmiddelen bedacht om de vangst te vergemakkelijken: zo ontstond de eerste harpoen van een stuk hertshoorn aan een stok. Zo ontstond ook het eerste, nog primitieve vishaakje, dat in de oude steentijd slechts bestond uit een vuursteen-splinter, een stukje schelp of een botsplinter die dwars aan het snoer gebonden werd en glad of gekarteld, recht of gebogen kon zijn. Toen de eerste kano's ontstonden, werd de actieradius van de vissers vergroot en konden ze rivie­ren, meren en kustwateren bevaren. In de Middellandse Zee hebben de Feniciërs als vissers en vishandelaars een hoofdrol gespeeld Ze vervolmaak­ten eerst de bewerkings- en conserveringstechnieken voor dit kostbare basisproduct en verbeterden hun schepen, zodat ze de vis steeds sneller over het hele Middellandse-Zeegebied konden verspreiden. In het Verre Oosten ontwikkelden de Chinezen aan de kust de intensieve visserij door bamboestokken van een soort molentje te voorzien en allerlei soorten netten te maken. Later waren het de Japanners die verschillende soorten visvangst ontwikkelden. In de Middeleeuwen kwam het zelfs tot gewapende ge­vechten tussen vissers om de beheersing van de kabel­jauw- en haringgronden bij de noordelijke kusten van de Atlantische Oceaan, en de uitkomsten daarvan noodzaak­ten tot de regulering van de vrije visvangst. We kunnen de geschiedenis van de visvangst reconstrueren op basis van de werktuigen die in de diverse perioden ge­bruikt, verbeterd en in sommige gevallen door andere vervangen werden. Uitgaande van de eisen van het mo­ment en de technologische ontwikkeling ontstond een steeds modernere uitrusting die de omstandigheden van het werk steeds verder vergemakkelijkte. De visserij die tegenwoordig in de Italiaanse wateren beoefend wordt, valt uiteen in de kleine visserij, de visserij met gesleepte vistuigen, de visserij op volle zee, de visserij op weekdieren en de visserij in de lagunes. De kleine of ambachtelijke visserij vindt op zee of op binnenwateren plaats met een brutotonnage van niet meer dan tien. De boten kunnen zich niet meer dan 20 mijl buiten de kust begeven en worden geroeid of hebben een motor met een klein vermogen. Deze visserij vindt vooral op de Tyrrheense en Adriatische Zee plaats en is voor de kuststreek een belangrijke bron van werkgelegenheid. De uitrusting van de kleine visserij bestaat uit staaknet-ten, sleeplijnen, fuiken, zegens en trawlnetten. De netten werden ooit gemaakt van hennep, een lange en buigzame plant uit de bergen van Portofino (Genua) die in de zon moest drogen alvorens hij verwerkt kon worden. Tegen­woordig bestaan ze uit kokosvezels, behalve het laatste deel, dat van nylon wordt gemaakt. Aan netten van kokos hechten zich echter weekdieren en algen, die enerzijds een aantrekkelijk lokaas zijn maar anderzijds het inhalen van het tuig verhinderen. Na het visseizoen worden ze daarom meestal in zee achtergelaten, waar de vissen er een goed maaltje aan hebben. Staaknetten (reti da posta) worden in zee neergelaten en blijven door verzwaring of verankering op hun plaats. De vorm en afmetingen variëren met de soort waarop ge­vist wordt. Ze worden vaak aan de zeebodem bevestigd en kunnen dan schakelnetten, bestaande uit drie elkaar over­lappende netten (de twee buitenste grootmazig, het bin­nenste fijnmazig) of warnetten zijn. Die laatste bestaan uit één stuk en worden zowel op open zee als onder de kust gebruikt. In sommige Italiaanse streken gebruikt men vaak schakelnetten in de buurt van de zeebodem en warnetten aan het oppervlak. De vissen die hun kop in het net steken, raken erin verstrikt en kunnen zich niet meer bevrijden.

De netten worden ingehaald met behulp van de boeien waaraan ze bevestigd zijn. Dergelijke vaste netten worden toegepast in de Adriatische en Tyrrheense Zee en dienen vooral voor de vangst van harder, goudbra­sem, zeebaars, kreeft, mantisgarnaal, octopus, zeekat en pijlinktvis. Drijvende netten (vleetnetten) worden vaak in zeestromingen achtergelaten en met boeien gemarkeerd. Ze worden vooral gebruikt in de kustwateren van de Li-gurische Zee en de ondiepe en iets diepere delen van de Tyrrheense Zee voor de vangst van boniter, makreel, har­der, fregattonijn, geep en ansjovis. Hoekwant (palangaro, palamito, palangrese, conso, palancaro, fila, palangal, parangale, coffa) wordt op de Adriatische en Tyrrheense Zee gebruikt voor de vangst van bodemvis: heek, grouper, kongeraal, diverse soorten zeebrasem, tarbot, zeeduivel, rog en gladde haai. De vorm en afmeting verschillen met de vissoorten waarvoor ze be­doeld zijn. Een fuik (nassa, nixino, cannai, bertovello, martovello, tofarello) is een val, gemaakt van riet, biezen of netten rond een structuur van hout of ijzer. De fuik wordt, al

dan niet voorzien van aas, op de bodem gelegd. De in­gang is trechtervormig en wordt meestal met de hand ge­maakt van ijzerdraad of netwerk. Fuiken worden toege­past op de Adriatische en Tyrrheense Zee in de seizoenen die geschikt zijn voor de vangst van zeekat, octopus, kreeft, krab, garnalen, mul en kongeraal. De vissers kun­nen ook meerdere fuiken tegelijk neerlaten en ze dan met vaste tussenruimten verbinden aan een lijn die 'moeder­lijn' heet. Een bertovello is een taps toelopende fuik voor de vangst van zeekat en paling. De visserij met zegens (het Italiaanse woord 'sciabica is afgeleid van het Arabisch, maar er bestaan ook andere woorden: bragagna, tratta, arte da masse, sciabaccone, sciabacca, palandare, trattolina, sciabichello) is kenmer­kend voor het Middellandse-Zeegebied, maar de techniek - een net wordt gespannen in de vorm van een boog waarvan de top het strand raakt - vinden we overal ter wereld terug. Dit net is vooral in gebruik langs de Liguri-sche kust en in de Tyrrheense Zee voor de vangst van oc­topus, zeekat, mul, tong, goudbrasem en harder. Een strandzegen wordt met mankracht over de bodem ge­sleept en ingehaald. De vorm en afmetingen van het net kunnen sterk verschillen, en dat geldt ook voor de maas-wijdte. De zak aan het uiteinde is tamelijk fijnmazig ter­wijl de vleugels grootmaziger zijn. Een boom met drijvers zorgt ervoor dat de voorkant open blijft, terwijl een ande­re met lood verzwaard is. Om met dit soort netten een maximaal resultaat te bereiken, moeten de vissers natuur­lijk over veel ervaring en deskundigheid beschikken, zo­wel bij het neerlaten als bij het slepen en inhalen ervan. Er zijn twee soorten zegens. De visserij met de eerste soort vindt plaats met behulp van een kleine roeiboot, die één uiteinde van het net op het strand achterlaat, in een halve cirkel over het water vaart en met het andere uitein­de naar het strand terugkeert. De vissers trekken het net naar het strand, en de vis hoopt zich in de zak aan het einde op. Ringzegens worden toegepast vlak onder de kust of als men wil vissen in ondiep water ver van de kust. In de kleine visserij gebruikt men dit soort gesleepte vistuigen ook voor de vangst van glasgrondel, ondermaat­se ansjovis en sardien, koornaarvis, mul, zeebrasem, heek, tong, zeeduivel, rog, gladde haai, mantisgarnaal en zeekat. Op de Adriatische en Tyrrheense Zee gebeurt dat in zones die meer dan drie mijl uit de kust liggen of op dieptes van meer dan 50 meter, afhankelijk van de wettelijke voor­schriften. Om een goed resultaat te bereiken moeten de vissers de zeebodem op hun duimpje kennen en hun uit­rusting correct hanteren, maar dat varieert met de plaatse­lijke gebruiken en tradities. Trawlnetten (rete a strascico, rete, rizza, coccia, tarta-na, paranza, strascico) komen overal aan de Italiaanse kusten voor, maar vooral bij Sicilië en op de Adriatische Zee. Ze dienen voor de vangst van mul, heek, grouper, zeebaars, diverse soorten zeebrasem, tong, zeeduivel, rog, langoestine, gladde haai, rode diepzeegarnaal, kreeft, mantisgarnaal, muskus-octopus, zeekat en pijlinktvis. Ze bestaan uit verschillende stukken net met diverse maas-wijdten, die zodanig aan elkaar verbonden zijn dat ze tij­dens het slepen een afgeknotte kegel of piramide vormen. Ze kunnen door een of twee boten gesleept worden. In het laatste geval wordt het net opengehouden door kabels vanaf de boten en aan de onderkant door een met lood verzwaarde boom.

 De achterkant van het net (de zak) heeft kleinere mazen om te voorkomen dat de vissen vluchten. Als het net door één boot gesleept wordt, zor­gen scheerborden dat het open blijft. De rapido is een net dat op de Adriatische en in som­mige delen van de Tyrrheense Zee gebruikt wordt voor de vangst van tong, zeekat en sint-jakobsschelpen. De in­gang van het net wordt opengehouden door een ijzeren geraamte; de onderkant is uitgerust met kromme tanden die in de zeebodem doordringen. De vissen die zich daar verbergen, worden gedwongen om zich te verheffen en eindigen op die manier in het net. De naam rapido ('de snelle') is een verwijzing naar het feit dat het net zich be­ter aan de bodem hecht naarmate het sneller wordt voort­gesleept. De afmetingen zijn afhankelijk van het motor­vermogen van de sleper, maar het net kan ook door meer dan één boot gesleept worden. De boomkor (sfogliara, carpasfoglia, scassadiavolo, rebbio) is een sleepnet dat tegenwoordig in Italië weinig gebruikt wordt omdat het in de meeste gevallen door de rapido is vervangen. Het dient vooral op de Adriatische Zee voor de vangst van tong. Anders dan bij de rapido kan de snelheid een nadeel zijn, want naarmate die toe­neemt, verwijdert het net zich verder van de bodem. De ingang van het net wordt opengehouden door een boom waaraan twee sloffen zijn bevestigd en die met een kabel met lood verzwaard is. Op die manier glijdt het geheel over de zeebodem. Een tonnara is een lang systeem van netten dat met drijvers (vroeger van kurk, tegenwoordig van plastic) aan het oppervlak wordt gehouden en bij de tonijnvisserij in gebruik is. De netten zijn met elkaar verbonden volgens een schema dat bij elke omvang van de tonnara hetzelfde is. Wat er op het water van zichtbaar is, is maar een klein deel van het labyrint dat zich onder water bevindt en ge­kenmerkt wordt door steeds kleinere mazen. De fijnma­zigheid neemt toe tot aan de 'kamer des doods', waar de tonijnen geen uitweg meer vinden. De eerste voorbeelden daarvan dateren bijna zeker uit de tijd van de Feniciërs en ontstonden in Spanje en Portugal na aandachtige onder­zoek van het gedrag en de gewoonten van tonijnen. Deze vissen verplaatsen zich in de lente van de Atlantische Oce­aan via de Straat van Gibraltar naar de Middellandse Zee om in warmere en ondiepere zeeën te paaien. In de herfst leggen ze het omgekeerde traject af. De tonnara wordt dus begin mei in zee neergelaten en blijft tot ongeveer eind juni op zijn plaats. De opzichter van de tonnara (de rais, eveneens onmiskenbaar een Arabisch woord) komt elke dag kijken of alles in orde is, en controleert hoeveel vissen er in de netten verstrikt zijn. Deze vorm van tonij-nenslacht ('mattanza') wordt tegenwoordig alleen nog be­oefend op Sardinië (Carloforte, Portoscuso, Stintino) en Sicilië (Favignana). Als de rais de 'kamer des doods' vol genoeg vindt, roept hij de tonijnvissers bijeen en begint de laatste fase van de operatie. De boten gaan rond de omtrek van de 'kamer des doods' liggen met de boot van de rais in het midden. De netten worden boven water ge­haald en de geharpoeneerde vissen worden aan boord ge­trokken. De harpoenvisserij wordt beoefend in de Straat van Messina voor de vangst van zwaardvis, die in de paaitijd (van mei tot augustus) naar de kust zwemt. De zee moet kalm zijn, anders zijn de dieren niet te zien. Dit oeroude, zonder twijfel van de Arabieren afkomstige systeem ver­eist het gebruik van feloeken, boten die voorzien zijn van een mastkorf om waarnemingen op grote afstand moge­lijk te maken. De boeg is bovendien met een lang, voor­uitstekend plankier verlengd. In de mastkorf zit een erva­ren visser, en als hij een zwaardvis waarneemt, vaart de boot erheen zodat een andere visser, die klaarstaat op het plankier, zijn harpoen kan lanceren. Met dit systeem kun­nen ze kiezen welke dieren ze willen vangen; de voorkeur gaat meestal uit naar vissen met een lengte van 4-5 meter en een gewicht van 300-350 kilo. De visserij op zwaardvis is met enige magie en geheimzinnigheid omgeven, want de bemanningsleden krijgen hun bevelen in een onbegrij­pelijke taal die vermoedelijk afstamt van het oude Grieks en volgens allerlei legenden de vissen betovert zodat ze zich makkelijker laten vangen. De harpoenvisserij is tegenwoordig bijna helemaal ver­drongen door die met lange sleeplijnen (zie verderop) waaraan honderden haakjes zijn bevestigd. Ze worden in elk seizoen toegepast, ook voor de vangst van jonge zwaardvissen met een gewicht van maar enkele kilo's. De vangst van pelagische vis wordt in Italië meestal be­oefend vanaf middelgrote boten van 20-120 ton (boten voor de tonijnvangst kunnen wel 250 ton meten). Bij deze soort visserij worden allerlei middelen ingezet: ringzegens voor ansjovis, makreel en sardienen, ringzegens voor to­nijnen, vleetnetten, sleeplijnen en drijfnetten. Ringzegens voor ansjovis, sardienen en makreel (reti a circuizione, ciancioli, lampare, saccoleve) zijn in gebruik op de Tyrrheense en Adriatische Zee en in de Siciliaanse wateren. Ze zijn wel 800 meter lang en tot 300 meter hoog en worden in het algemeen bediend vanaf boten die 30-100 ton meten en een sterke motor van zo'n 400 pk hebben. Ze gebruiken vaak lichtbronnen om de vis in de buurt van het schip te lokken (meestal één vissersboot en een paar hulpschepen). De netten omgeven de vissen aan de zijkant zodat ze zich niet horizontaal kunnen versprei­den. Ook de vlucht naar de bodem is onmogelijk: de sluitlijn wordt op het juiste moment dichtgetrokken, en dan zijn alle vluchtwegen geblokkeerd. De vis wordt daar­na met mechanische middelen aan boord gehesen. Deze soort visserij kan ook overdag plaatsvinden; in dat geval worden de scholen vis met sonarapparaten gelokaliseerd.

Ringzegens voor tonijn (tonnare volanti) worden toe­gepast op de Adriatische Zee en voor de kust van Salerno, en wel overdag, zodat de vissers de scholen met eigen ogen kunnen lokaliseren. Ze worden vooral gebruikt als de tonijn zich ver in zee bevindt, waar de visserij aan strenge voorschriften gebonden is en vaste systemen min­der bruikbaar zijn. Deze netten moeten vanaf een of twee schepen worden neergelaten en zijn in het gedeelte onder water voorzien van een sluitlijn, die met lieren wordt dichtgetrokken. Als het net dan wordt opgehaald, heeft het de vorm van een zak. De vleetnetten horen weer tot de categorie van de schakel-netten en staan bekend onder namen als spadare (voor zwaardvissen) of allungare (voor witte en andere tonijn). Ze worden vooral in het midden en zuiden van de Tyr-rheense Zee gebruikt, en de vissers laten ze vrij op de stro­ming drijven. Ze zijn echter altijd te lokaliseren aan de hand van de boeien die ze vlak onder het oppervlak of op een zekere diepte houden. Als ze zich dicht bij het opper­vlak bevinden, kunnen passerende schepen er last van heb­ben. Bovendien kunnen er per ongeluk beschermde soor­ten zoals schildpadden en dolfijnen in terechtkomen: de Europese Unie heeft het gebruik ervan dan ook beperkt. Drijvend hoekwant (palangari pelagici, palamiti, pa-langresi, consi, palancari, parangal, parangali, coffe) wordt toegepast bij vissersvloten van Sicilië, Sardinië en in het zuiden van deTyrrheense Zee. De multifunctionele schepen kunnen 100-120 ton meten en vangen er tonijn, zwaardvis en blauwe haai mee. Het hoekwant bestaat uit een hoofdlijn van honderden meters lang, voorzien van zijarmen die eindigen in een aantal haakjes met allerlei vormen en maten. Het aas dat eraan bevestigd wordt, hangt af van de soort die men vangen wil. Pelagische trawlnetten (reti volanti, reti pelagiche, vo-lanti, coccie volanti, coppie, reti larsen) worden gebruikt op de Adriatische Zee en bovendien in het noorden van de Atlantische Oceaan en andere noordelijke zeeën voor de vangst van ansjovis, sardien, makreel en geep. Ze wor­den naar het midden van het water gebracht of drijven vlak boven de bodem en zijn ook bruikbaar op plaatsen met veel rotsblokken. Ze kunnen door één of twee sche­pen ('volanti a coppia') getrokken worden. De netten hebben gedeelten met verschillende maaswijdten, maar de fijnmazigheid neemt tussen de vleugels en de zak altijd toe. Bij simpele drijfnetten wordt de horizontale opening door visborden bepaald; in het geval van twee schepen ge­beurt dat door de onderlinge afstand. De visserij op weekdieren vindt vooral op zanderige bo­dems plaats en maakt vanaf boten van 10-15 ton gebruik van diverse middelen, zoals hydraulische waterstralen, slagrijven en schelpdierkorren. De hydraulische water­stralen worden in Italië het meest gebruikt, vooral op de Adriatische Zee voor de vangst van allerlei soorten venus­schelpen en voor de kust van Campanië en Lazio voor die van messchedes. Ze dringen diep in de zeebodem door en halen alles op wat ze tegenkomen: het zand en de modder worden weggespoten door harde waterstralen uit een hy­draulische pomp en een verbindingsbuis, terwijl de schelpdieren op een metalen rooster achterblijven.

Slagrijven, harken met lange tanden worden hetzij handmatig, hetzij vanaf een bootje van hoogstens 10 ton door het zand gehaald. Het eerste gebeurt in het noorden van de Adriatische Zee, vooral in de baaien van Goro en Scardovari voor de vangst van tapijtschelpen; het tweede vindt plaats voor de kust van Toscane, Lazio en Campanië voor de vangst van platschelpen. Al deze schelpdieren worden in netjes verpakt en verkocht.

Schelpdierkorren (attrezzi di traino, ostregheri, ramponi, mussolere, casse, gangave) worden vooral op de Adriatische Zee toegepast. Ze verschillen onderling qua vorm en afmetingen maar bestaan in het algemeen uit een stijve opening die naar een netzak leidt. Door hun afme­tingen, vorm en maaswijdte verschillen ze ook van de boomkorren en rapido's, maar ze hebben daarmee ook veel eigenschappen gemeen. Een 'ostreghero' dient voor de vangst van oesters, een 'rampone' voor die van paar-denmosselen en wijde mantels. De visserij in de lagunes en poelen heeft oeroude wor­tels.

 Deze bedrijfstak kreeg in Italië de naam Vallicoltura' (van het Latijnse valium in de zin van ingedijkt stuk grond) en ontwikkelde zich vooral in het noorden van de Adriatische Zee (Comacchio, Valli di Delta del Po, de Venetiaanse lagunes, Marano en Grado), waar nu veelge­vraagde soorten als goudbrasem, zeebaars, paling en har­der vandaan komen. Het zijn vissen die een seizoensge­bonden trek van de zee naar zoet of brak water uitvoeren om de overvloed aan voedsel in de lagunes op te zoeken. Als ze goed gegroeid zijn, gaan ze terug naar zee om te paaien. De vissers bouwen dan ook tussen de lagunes en zee weren of kommen om de volwassen exemplaren te vangen zonder de komst van de andere te verhinderen. Een ander veelgebruikt vistuig in de lagunes is de fuik.

De geschiedenis van de weren en kommen gaat terug tot de veertiende eeuw. Ze worden in de Valli van het noorden van de Adriatische Zee gebruikt voor de vangst van paling, zeebaars, zeebrasem, harder en koornaarvis. In het algemeen bestaan ze uit kamers die de vissen naar steeds smallere ruimtes drijven, waar de vangst het mak­kelijkst is. De vissers vangen de paling graag apart van de andere vissen, want palingen slagen erin om de eerste bar­rière met grotere mazen te overwinnen, maar de fijnmazi­ger tweede versperring is voor deze dieren gesloten. De weren bestonden aanvankelijk uit moerasriet, maar de he­dendaagse kommen bestaan uit gewapend beton met roosters van ijzer of plastic. Soms is er maar één kamer, meestal voor volwassen exemplaren op weg naar de zee, maar in het algemeen zijn ze zo gebouwd dat ze vissen vangen die hetzij teruggaan naar zee, hetzij de lagune in zwemmen. Sommige kommen zijn hoogst gespecialiseerd en laten alleen vissen van een bepaalde maat en soort toe; daarmee ontstaat de mogelijkheid om alleen exemplaren te kiezen die marktwaarde hebben. Enkele soorten kom­men genieten een redelijke bekendheid. Dat geldt bij­voorbeeld voor de palingkommen van Bellochio in de Camocchio-streek (Emilia-Romagna), voor die van de la­gune van Orbetello in Toscane en voor de Sardijnse kom­men die door visserij coöperaties beheerd worden. De taps toelopende fuik dient in alle Italiaanse streken met lagunes (Emilia-Romagna, Veneto, Friuli, de lagunes van Lesina en Varano in Apulië, de lagune van Orbetello, de poelen aan de Toscaanse en Sardijnse kust) voor de vangst van paling, harder, zeebaars en goudbrasem. De netten worden gespannen rond een serie houten, ijzeren of plastic hoepels van afnemende doorsnee en worden in het algemeen in serie neergelaten op een plaats die af­hangt van de stroming, zodat ze niet vol afval raken. In de regel komen ze met een onderlinge afstand van minstens 70-75 meter tussen de waterplanten en evenwijdig aan de oever te liggen. In rivieren en kanalen hebben de fuiken meestal de vorm van een halvemaan om hun stabiele lig­ging te bevorderen. In lagunes en in het noorden gebruikt men 'cogolli' (serragie, trezze) en in het zuiden 'paranze': dat zijn lange netten die als versperring dienen en de vis­sen naar de valstrik leiden. De broedvisserij houdt zich bezig met het verzamelen van zaad en de herbevolking van visgronden. Daarvoor worden bijzonder fijnmazige zegens gebruikt (sciabiche per novellame, tratte, trattini) die met de hand bediend worden en genoeg ervaring eisen om de gevangen exem­plaren niet te beschadigen. Deze visserij heeft oeroude wortels en is voor de vallicoltura van groot belang omdat men daarmee vis kan uitzaaien zoals harder, die in de leef­omgeving van de lagunes ecologisch van groot belang is.

Sluiting van de visserij

Tijdelijke opschortingen van de vangst gelden voor be­paalde perioden van het jaar en worden uitgevaardigd om de maritieme rijkdommen - vooral van jonge vis - te be­schermen. De eerste voorschriften daarvoor dateren van 1988. Ze gelden voor alle zeeën en voor alle boten met een vergunning voor de visserij met sleep- en drijfnetten, maar de details variëren per gebied. In de loop van het jaar worden allerlei initiatieven genomen, gericht op niet alleen de beperking van de visserij maar ook op de bevor­dering van de maritieme rijkdommen. Voorbeelden daar­van zijn de herbevolking en de aanpak van de visserij in lagunes en op ondergelopen gebieden. Ook factoren zoals de weersomstandigheden en de vervuiling spelen daarbij een rol.

zondag, 04 november 2007

de markten

goudbrasem
 

De vismarkt is de plaats waar de vis verhandeld wordt. De belangrijkste eis daarbij is de bescherming van de klant met maximale garanties inzake de hygiëne en de kwaliteit van het product. Bovendien moeten de vissers verzekerd zijn van een rechtvaardige beloning voor hun werkzaam­heden. De handel vindt en gros of en detail plaats. De groot­handelsmarkt is onderverdeeld in: i. afslagen voor het moment dat de vis rechtstreeks uit de vissersboten komt en in de verkoop wordt gebracht door middel van een openbare veiling omdat de marktprijs nog moet worden vastgesteld; 2. consumentenmarkten voor het moment dat de verkoper de vis al heeft aangekocht en nu met zijn klant onderhandelt over een hele reeks commerciële ei­sen; 3. gemengde markten waarop de producten hetzij door middel van openbare veilingen in de commerciële keten worden gebracht, hetzij al door de verkopers zijn aangekocht. Afslagen liggen meestal in de buurt van de plaats waar de vissersboten aanleggen, want dan blijft het risico dat de vis tijdens het transport bederft, tot een minimum be­perkt. De veilingen waarmee de vis op een afslag verkocht wordt, kan traditioneel zijn (met een veilingmeester en bij opbod) of elektronisch (bij afslag, uitgaande met een vooraf bepaalde prijs). De huidige Italiaanse vismarkten zijn in overgrote meer­derheid van de gemengde soort en werken op basis van gedetailleerde, door de Europese Unie uitgevaardigde voorschriften over de organisatie en de procedures voor de diverse fases van de vishandel. De markt van Chioggia (Veneto), naast het Palazzo del Granaio in het oude stadscentrum, is een van de belang­rijkste vismarkten van Italië, zowel vanwege de buitenge­wone verscheidenheid aan plaatselijke vissen als vanwege de aanvoer van een enorme hoeveelheid verse vis uit an­dere delen van Italië en het buitenland. Deze gemengde markt in bezit van de gemeente is van maandag tot vrij­dag tussen 4 en 5 uur 's middags ook geopend voor het publiek. Minder bekend maar even belangrijk zijn de af­slagen van Caorle en Porto Tolle, waar coöperaties de scepter zwaaien. Bekende markten in Friuli-Venezia Giulia zijn de afsla­gen van Grado (in handen van een consortium van vis­sers) en Marano Lagunare, die alleen toegankelijk is voor handelaars en geleid wordt door de coöperatie San Vito. Deze beschikt over een aanzienlijke vloot die zowel zee­gaande schepen omvat als boten die in de lagunes actief zijn. De belangrijkste Ligurische markt is die van Genua. Deze door de gemeente bestuurde markt is te vinden op de Piazza Cavour en is van dinsdag tot zaterdag van kwart voor acht tot halfnegen ook open voor particulieren. De markt van Oneglia is alleen toegankelijk voor de handel, maar de gemeentelijke markt van Savona is van de ge­mengde soort. Het aanbod is heel verscheiden: weekdie­ren, diverse soorten zeebrasems, goudbrasems, tandbra-sems, kreeften en veel vis voor soep. De markt van de Comacchio (Emilia) wordt geleid door de coöperatie Piccola e Grande Pesca. Hij bevindt zich in Porto Garibaldi en is alleen voor de groothandel toegankelijk. In Goro vindt u de afslag van een vissers­coöperatie waar vis uit de baai van Goro (koornaarvis, pa­ling, harder, mantisgarnalen, kleine garnalen) maar ook vis uit de volle zee (mul, caramotegarnalen, langoestines, octopus) verhandeld wordt, echter alleen voor groothan­delaren en restauranthouders. Ook de markt van Cattolica is een afslag en in handen van een coöperatie. De afslag van Cesenatico is al sinds het begin van de jaren zeventig eigendom van de gemeente en verkoopt mosselen, sardie­nen, ansjovis, harder, mul, boniter, zeebaars, caramote­garnalen, pijlinktvis en langoestines aan handelaren. De coöperatieve markt van Rimini is gemengd. De belangrijkste Toscaanse markten zijn (van noord naar zuid) zijn die van Marina di Carrara, Viareggio, Li-vorno (allemaal gemeentelijke afslagen) en Piombino, ge­specialiseerd in de verkoop van blauwe vis. Markten in de Marche zijn die van Civitanova Marche, Ancona, Porto San Giorgio en San Benedetto del Tronto. Het zijn alle vier afslagen. De eerste is in handen van een consortium, de tweede is een privébedrijf en de twee laat­ste zijn gemeentelijk. De gemengde markt van Fano is van de gemeente.

Het aanbod is heel gevarieerd: pijlinkt­vis, zeekat, heek, mantisgarnalen, zeeduivel, langoestines, tarbot en rog (onder andere de tegenwoordig bijna on­vindbare soort trèmola of torpedine occhiata, waarvan vroeger een soep werd gemaakt die de visserstraditie van de Marche symboliseerde). De markten van Terracina, Anzio en Fiumicino zijn allemaal coöperatieve afslagen. De vissers uit Anzio ge­bruiken trawlnetten op hoge zee en soms schakelnetten. De kwaliteit van de vis is meestal uitstekend, maar de prijzen die de veilingmeesters ervoor weten te bedingen, zijn vaak hoog. De vismarkt van Ortona in de Abruzzen is een consu­mentenmarkt en wordt geleid door een coöperatie die de vis (heek, mul, boniter, langoestines) rechtstreeks aan restauranthouders, groothandelaren, viswinkels en markt-kooplieden verkoopt. De vis komt uit de haven van de stad, waar meer dan 160 boten liggen: boten met trawl­netten maar ook boten voor de kleine visvangst met fui­ken en staaknetten, korren voor venusschelpen enzo­voort. De gemeentelijke afslagen van Vasto en Giulianova zijn uitsluitend toegankelijk voor de groothandel en ver­kopen venusschelpen, schaaldieren, heek, mul, zeeduivel en horsmakreel. De markt van Termoli in Molise is een gemeentelijke afslag. Een consortium beheert de visafslag van Manfredonia in Apulië, maar de gemengde markt van Molfetta is van de gemeente en alleen voor de handel toegankelijk. In deze laatste heerst een heel geanimeerde sfeer: overal ziet u kis­ten met onder andere mul, zeeduivel, langoestines, zee­brasem, garnalen en ombervissen. In perioden dat de vis­serij gesloten is, staat de markt er dan ook triest en verla­ten bij.

De belangrijkste vismarkten van Campanië vindt u in Salerno en Pozzuolo. Beide zijn gemengd en in handen van de gemeente. Ze richten zich ook allebei op zowel lo­kale vis als vis van elders, en op zowel vis uit zee als ge­kweekte vis. De markt van Schiavonea in Calabrië bevindt zich in het havengebied en wordt geleid door het consortium Meris. In de vissershaven liggen schepen voor de visserij met (pelagische) trawlnetten, maar ook boten die zich aan de kleine visserij met staaknetten, ringzegens en hoekwant wijden. De markt richt zich op de groothandel, restauranthouders, viswinkels, marktkooplieden en (na 6 uur 's middags) tussen maandag tot vrijdag ook op par­ticulieren. Het aanbod omvat heek, mul, zeeduivel, ma-kreel, zeekat, octopus, garnalen, mantisgarnalen, sardie­nen en ansjovis. Van groot belang voor de plaatselijke economie is de vangst van nunnata (piepkleine sardienen), die in januari en februari plaatsvindt op de Tyr-rheense Zee en in maart en april op de Ionische: dit vis-broed is de basis voor traditionele gerechten zoals frittelle, tortini en pikante conserven, net als de rosamarina uit Amantea en de sardella uit Crucoli. Andere vismarkten zijn te vinden in Reggio Calabria (een consumenten­markt onder rechtstreekse verantwoordelijkheid van de gemeente) en Vibo Valentia (een gemengde markt in handen van de nationale Dienst voor het Zeewezen). De belangrijkste markten van Sicilië vindt u in Sciacca, Mazara del Vallo, Porticello (Santa Flavia), Aci Trezza, Porto Empedocle, Laicata, Catania, Trapani en Portopa-lo di Capo Passero. Het aanbod omvat vis uit heel Sicilië, de rest van Italië en het buitenland: tonijn, zwaardvis, heek, sardienen, mul, garnalen, octopus en zeekat. De ge­mengde markt van Catania is in handen van de gemeente en tussen maandag en zaterdag kunnen er van 6 tot 8 uur ook particulieren terecht. De visafslag van Mazara del Vallo is eigendom van een consortium en tussen maandag en vrijdag van 3 tot 5 uur 's middags open voor het grote publiek. De gemengde markt van Porto Empedocle, die in handen is van de gemeente, en die van Trapani verko­pen niet aan de detailhandel. De visafslagen van Sciacca en Portopalo, eveneens beheerd door de gemeente, zijn uitsluitend toegankelijk voor handelaren. De belangrijkste vismarkt van Sardinië is die in het ha­vengebied van Cagliari. Het is een gemengde markt on­der beheer van de gemeente en alleen voor de handel be­stemd, maar er is een grote verscheidenheid aan vis, die altijd van goede kwaliteit is, zoals blauwe vis, grondel, schorpioenvis, mosselen uit Olbia, venusschelpen uit Marceddi en kreeft uit Bosa. Andere, kleine markten in handen van visserscoöperaties en met een kwalitatief uit­stekend aanbod zijn die van La Maddalena, Alghero (poon, mul, schaaldieren) en Oristano (paling en harder uit de lagune).