zondag, 18 november 2007

het koudroken van vis

Naast het warm roken, waarbij de vis eerst in dezelfde over gegaard wordt is er ook een koude rookmethode.
Er zijn enkele vissoorten die geschikt zijn voor het roken volgens de koude methode.
Zoals de bij iedereen bekende Zalm, maar ook zeeforel, haring, sprot, zalm en heilbot.
Bij koud roken van vis wordt de vis eerst in de pekel of andere marinade op smaak gemaakt

Een van de grote verschillen tussen het warm en koud roken is dat bij warm roken de vis vrijwel altijd hangend in de rook oven gaat en het hele proces ( het gaarmaken en roken ) binnen 1 á 1 1/2 uur klaar kan zijn.
Bij koud roken wordt de vis vrijwel altijd plat liggen gerookt en kan het rookproces ( ondanks dat er niets gaar gemaakt hoeft te worden ) uren kan duren.

Bij het koud roken maken we vanaf de start meteen rook en de temperatuur van deze rook mag niet boven de 25 graden Celsius komen.
het is dus belangrijk om in uw rookoven een heel klein vuur te maken en deze mag dus buiten de rook eigenlijk geen warmte produceren.

Tip.
Regel een leeg eieren rekje van geperst karton waar 30 eirenen in kunnen vul deze met heel fijn iets vochtig gemaakte rookmot en steek één puntje van het eieren rekje aan even een beetje spelen met de luchttoevoer om te zien of er wel voldoende zuurstof bij kan komen.
zo'n rekje kan urenlang heel zachtjes branden (eigenlijk meer smeulen) en produceert een flinke hoeveelheid rook vanwege de rookmot. 
het roken is beslist geen haastklus en kan zomaar twee uur duren en vaak heeft de te roken vis dan nog geen mooie rookkleur, gewoon het vuur controleren en nog een half uurtje langer in de rook laten.
mocht het vuur uitgegaan zijn, niets aan de hand gewoon weer aansteken en verder gaan met het rookproces waar we gebleven zijn. 
het is veel beter dat het vuur af en toe eens uitgaat dan dat de temperatuur te hoog oploopt.
wat dan is het resultaat Gestoomde Zalm in plaats van Gerookte Zalm.

U kunt u voorstellen dat koud roken op een broeierige zomerdag van 30 graden of meer een stuk lastiger is dat op een koele dag.

18:58 Gepost door johan in vis roken | Permalink | Commentaren (0) | Tags: visroken, roken van vis, koudroken | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

gerookte tonijnsteaks

voor 3 personen

Ingredienten:

3 tonijnsteaks
citroen
dragon (verse, bij de groenteman verkrijgbaar)
oregano (verse, bij de groenteman verkrijgbaar)
Turkse yoghurt
halvanaise.
indien mogelijk appelhout om te roken.
zout.

bereiding:

Pekel de tonijnsteaks. 
(goed veel zout overheen strooien en een nacht in de koelkast bewaren. In water pekelen mag ook)

voor de saus ( 3 pers)

2 flinke eetlepels Turkse Yoghurt
2 eetlepels halvonaise
een beetje citroensap naar smaak
dragon en oregano.

bereiding:

schep de yoghurt en halvonaise in een kom.
voeg hier de fijn gehakte dragon en oregano toe.
roer dit door elkaar en breng het geheel op smaak met het citroensap.

bereiding van de tonijn.

Maak de rookoven klaar en gebruik voor het roken appelhout.
rook de tonijn in ongeveer  20 minuten op een matige warmte medium gaar.

LET OP! rook de vis niet te gaar want dan wordt deze droog!!!

 

 

18:53 Gepost door johan in vis roken | Permalink | Commentaren (0) | Tags: gerookte vis, roken van vis, vis roken, visrecepten, recepten, vis | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |