zondag, 16 maart 2008

Bouillon met Noorse zalm (Laksesodd)

  1. 300 gr Noorse zalmfilets
  2. 1 ei
  3. geraspte nootmuskaat
  4. 2 dl crème fraîche
  5. 1 dl zout
  6. 9 dl water
  7. 1 tl peper
  8. 300 gr wortels, in dobbelsteentjes gesneden
  9. 400 gr aardappelen
  10. 200 gr koolraap
  11. 2 l visbouillon
  12. 1 ui (fijngehakt)
  13. 1 tl suiker
  14. 1 tl azijn
  15. peterselie (fijngehakt)

 

 

bereiding:

De aardappelen ongeveer 5 minuten koken in de visbouillon. Koolraap en wortels meekoken tot ze bijna gaar zijn. De Noorse zalm in stukjes van 2 - 3 cm snijden. De zalm goed droog deppen. IJsblokjes in een foodprocessor doen en het ijs mixen tot de kom koud is. Dit is bedoeld om te voorkomen dat het mengsel te warm wordt en snel gaat schiften. Het ijs verwijderen en de foodprocessor goed droogmaken. De Noorse zalm in de foodprocessor doen en grof snijden, eerst met een snufje zout, vervolgens de eieren toevoegen en dan op hoge snelheid mixen. Tenslotte een beetje room toevoegen. Op smaak brengen met zout, peper en een vleugje nootmuskaat. Van het mengsel balletjes maken van 2 x 2 cm. De balletjes pocheren in water met azijn en suiker. De balletjes en stukjes vis toevoegen aan de pan met aardappelen en groente en zachtjes aan de kook brengen.

De laksesodd wordt in diepe borden geserveerd. Voor het opdienen bestrooien met peterselie.

19:22 Gepost door johan in vissoepen | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vissoep, bouillon, visrecepten, noordse zalm, zalm, soep | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

Zuppa di baccalà

 

Tenzij je in een land woont waar gezouten kabeljauw gemeengoed is, zoals Portugal of Spanje, is die vis alleen verkrijgbaar bij goede delicatessenwinkels. Ga op zoek naar de echte baccalà, maar als je er echt niet aan kunt komen, kan dit recept ook gemaakt worden met verse vis die je zelf een nachtje in het zout legt. Omdat gezouten kabeljauw van zichzelf al enorm zout is, moet je bij deze soep bijzonder voorzichtig zijn met het toevoegen van zout, of dat helemaal weglaten. En als je het al gebruikt, dan pas helemaal op het laatst.   Benodigdheden - voor 6 personen

  • 300 g gezouten kabeljauw of 600 g verse kabeljauw-, schelvis- of zeeduivelfilets
  • 1 witte ui, gepeld
  • 2 kleine wortelen, geschild
  • 2 stengels bleekselderij, schoongemaakt, de bleekgroene blaadjes bewaard
  • 2 tenen knoflook, gepeld
  • een klein bosje verse bladpeterselie, steeltjes en blaadjes apart
  • extra vierge olijfolie
  • 1 kleine rode gedroogde Spaanse peper, verkruimeld
  • 2 blikken van 400 g gepelde tomaten in stukjes, van goede kwaliteit
  • 4,25 dl lichte kippenbouillon
  • zeezout en zwarte peper uit de molen
  • het sap van 1 citroen

Bereidingswijze   Als je verse kabeljauw, schelvis of zeeduivel gebruikt, moet je die de avond tevoren in een paar handenvol zout leggen en voor gebruik goed afspoelen. Als je de echte gezouten kabeljauw gebruikt, moet je die van tevoren 24 uur in de week leggen en het water om de paar uur verversen. Op die manier neemt de vis weer vocht op en raakt hij het grootste deel van het zout kwijt. (Als de vis meer dan 2 cm dik is, kun je hem beter 36 uur in de week zetten.)   Hak de ui, wortelen, selderij, knoflook en peterseliesteeltjes. Verhit een scheut olijfolie in een pan en doe er de gehakte groenten, peterseliesteeltjes en gedroogde Spaanse peper in. Fruit de groenten 15 tot 20 minuten op een laag pitje met het deksel schuin op de pan tot ze zacht, maar nog niet bruin zijn. Doe de tomaten erbij, laat die10 minuten meepruttelen, giet de bouillon erbij en laat de soep weer aan de kook komen.   Steek grotere stukken tomaat met een houten lepel kapot en doe de gezouten kabeljauwfilets in de soep. Laat ze 15 minuten zachtjes meepruttelen, tot de vis net gepocheerd is en uit elkaar valt als je er met een vork in prikt. Vis de stukjes vel uit de pan, spatel de vlokken vis voorzichtig door de soep, proef en voeg indien nodig een klein beetje zout of peper toe en een kneepje citroensap. Hak de peterselie- en selderijblaadjes en strooi die over de soep. Sprenkel royaal extra vierge olijfolie over de soep.

bron: jamie oliver 

 

19:10 Gepost door johan in vissoepen | Permalink | Commentaren (0) | Tags: portugal, spanje, vissoep, visgerechten, vis, bacalao, bacala, zuiderse keuken | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |