woensdag, 28 februari 2007

geroosterde vis met drie sauzen 1500

Vis speelde een belangrijke rol in het voedingspatroon van de katholieke Middeleeuwen. Niet alleen tijdens de grote Vastentijd tussen carnaval en Pasen, maar ook tijdens vaste weekdagen het hele jaar door mocht er geen vlees worden gegeten. Zuivelproducten  mochten op deze wekelijkse vastendagen wel worden gegeten (in tegenstelling tot tijdens de vastentijd
Onderstaand recept is bedoeld voor dergelijke dagen, waarop geen vlees, maar wel zuivelproducten mochten worden gegeten. Het beschrijft drie sauzen voor bij gebraden vis, met name voor brasem en snoek: een botersaus, een kappertjessaus, en een kruisbessensaus. 
Deze riviervissen zijn niet het hele jaar door even lekker. De paaitijd van de snoek is van maart tot mei, van brasem van april tot juni. Dit betekent dat gedurende deze periode de vissen intensief met de voortplanting bezig zijn, waardoor de kwaliteit van het visvlees minder is.Bovendien: willen wij vis kunnen blijven eten, dan moeten we de beestjes toch de gelegenheid geven om zich te vermenigvuldigen! Kortom: eigenlijk is mei/juni niet de beste periode van het jaar om visrecepten te publiceren. 

Waarom dan toch nu dit recept? Omdat er ook een kruisbessensaus in staat, en dat vind ik een heerlijke saus. 
Naar het schijnt duidt de nederlandse naam "kruisbes" erop dat deze bessen rijp zijn rond de heilige Kruisvinding op 3 mei. Kruisbessen worden pas sinds de dertiende eeuw gekweekt, voor die tijd waren ze alleen in het wild te vinden. In het noorden van Frankrijk was kruisbessensaus een klassieke begeleider bij makreel (de franse benaming voor kruisbes is dan ook "groseille maquereau" ofwel "makreelbes"). Makreel is een vette zeevis die bij uitstek geschikt is om te worden geroosterd op de barbecue. Het is één van mijn favoriete consumptievissen.
Daarom heb ik in de moderne bewerking van het recept gekozen ervoor een makreel te bereiden. Eenieder staat het natuurlijk vrij om een andere vis te bereiden bij deze sauzen. Overigens is de paaitijd van makreel van mei tot juli.
De kruisbessensaus maak ik ook vaak klaar bij de vispasteitjes uit ms UB Gent 1035

Het recept is ontleend aan het derde deel van het Gentse convoluut KA Gent 15 (editie)

[Op visch] buijten den vasten (3.246)
Item neemt boter in een eerde panne, ende asijn, ende suijcker, ende geijnber, ende latet sieden, ende cloppet tot dick is, ende doet dat oeck op ghebraden vijssen, ijst brasem oft anders. 
Mer eest eenen snoeck alsoe legten in die scotel, ende doeter capparts over met olij, ende asijn, ende geijnberpoijer, dats sijn saus, ende dienet ter tafelen.
Oft alst inden tijt is van stekelbesijen, soe smoert die besijen in boter, ende doeter wijn in, ende eeck, suijcker, geijnber, ende caneel, ende sofferaen, ende alst dick opgesoden is, soe gietet op die gebraden brasem, ende overstroijtse wel, ende dienet ter tafelen.
Op vis buiten de vastentijd.
Doe boter in een aardewerken pan, en azijn, suiker, en gember. Breng het aan de kook en klop het tot het gebonden is. En doe dit (ook) op gebraden vis, brasem of een andere [vis]. 
Maar als het een snoek is, leg deze dan in een schotel, en doe er kappers over met olie, azijn en gemberpoeder, dat is zijn saus, en dien het op.
Of als het kruisbessentijd is, smoor de bessen dan in boter, en doe er wijn bij, azijn, suiker, gember, kaneel en saffraan. En als het ingekookt is, giet het dan op gebraden brasem, en bestrooi deze ruim [met specerijen] en dien het op.

Het bewerkte recept: Geroosterde vis met drie sauzen.

Botersaus:
80 gram boter
2 eetlepels witte wijnazijn
½ eetlepel rietsuiker
½ theelepel gemberpoeder

Bereiding:
Smelt de boter, doe de overige ingrediënten erbij en klop met een garde tot een schuimige saus. Meteen serveren. 
Bij gebraden/geroosterde  vissen (met name brasem)
Kappertjessaus:
2 eetlepels kappertjes
4 eetlepels olie (neutraal of olijf)
1 eetlepel wijnazijn
½ theelepel gemberpoeder

Bereiding:
Roer een vinaigrette van olie en azijn, maak af met gember en uitgelekte kappertjes. 
Bij gebraden/geroosterde snoek.

 

Kruisbessensaus:
100 à 150 gram kruisbessen
30 gram boter
2 eetlepels witte wijn
1 eetlepel rietsuiker
½ theelepel elk van gemberpoeder en kaneel
eventueel ½ theelepel gekneusde saffraan

 


Bereiding:
Smelt de boter en stoof de kruisbessen 5 minuten. Doe dan de overige ingrediënten erbij. Kook in tot een dikke vloeistof. Verwijder de schilletjes van de kruisbessen. 
Bij gebraden/geroosterde brasem.

 

Per persoon 150 gram vlees van een grote vis, of één kleine, hele vis (makreel, brasem, snoek, forel)Bereiding: 
Maak de vis schoon. Als je een hele vis roostert, kun je de buikholte vullen met wat takjes dille, peterselie, rozemarijn of tijm, of wat laurierblaadjes. Doe hele vis bij voorkeur in een visklem.
Rooster de vis op de barbecue of in de oven tot hij gaar is.
Je kunt de vis ook in de koekepan braden in wat boter.
De botersaus.
De kappertjessaus.
Foto van de kruisbessensaus komt nog!

Serveren:
Je kunt de geroosterde vis in zijn geheel serveren, je kunt hem ook ontdoen van zijn vel en graten, en als filets opdienen. Geef de saus (welke dan ook) er apart bij. Ik zou de sauzen niet alle drie tegelijk serveren, kies er één. 

De meeste vissen liggen bij de visboer schoongemaakt en wel in de koelvitrine. Sardientjes en makrelen niet. Die maakt de visboer op verzoek schoon bij aankoop, of je moet het zelf thuis doen. Doe dit vooral direct na thuiskomst. De ingewanden van een makreel gaan snel tot ontbinding over, met gasvorming als gevolg. Als je je visje 's ochtends koopt en hem pas 's avonds vlak voor de bereiding wilt schoonmaken heb je ofwel een ontplofte makreel, of een vis met een ondefinieerbaar troepje in zijn buikholte. 
Kappertjes.  Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend. 

13:33 Gepost door johan in zeer oude recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: makreel, sardines, oude, recepten, middeleeuwen | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

romeinse mosselen uit het jaar nul

Romeinsemaaltijd

 

Iedereen verwacht natuurlijk nu een recept voor wild. Mooi niet! In deze tijd van vaak te overvloedig eten is het ook goed om eens wat eenvoudigs te eten.
De mossel, het nederige neefje van de oester, is al sinds prehistorische tijden geliefd. Daarom is het historische recept van deze maanden een mosselrecept, maar wel een recept zoals dat ook ten tijde van de geboorte van Jezus werd gegeten. Het is ontleend aan het enige echte overgeleverde kookboek met recepten uit de romeinse tijd, "De re coquinaria". Men schrijft het toe aan Apicius. 
Er heerst enige verwarring over welke Apicius nu precies zijn naam aan dit kookboek heeft verleend. Marcus Gavius Apicius was een rijkaard die dol was op lekker eten en daar zijn fortuin aan besteedde. Toen hij aan zijn laatste tien miljoen toe was heeft hij naar verluidt zelfmoord gepleegd, omdat hij zijn leefstijl niet kon voortzetten. Hij leefde rond het jaar nul (ten tijde van keizer Tiberius). Caelius Apicius, aan wie men het boek ook wel toeschreef, lijkt niet te hebben bestaan. Deze auteursnaam is ontstaan uit verwarring over een niet begrepen afkorting (zie Phyllis Pray Bober, Art, culture & cuisine, Chicago/London, 1999, p.149). 

Hoewel de tekst van De Re Coquinaria alleen via twee middeleeuwse manuscripten uit de negende eeuw is overgeleverd (plus enkele wat oudere fragmenten en uittreksels), hebben we hier te maken met authentieke, klassieke Romeinse recepten. Taal en vorm waarin het kookboek tot ons is gekomen dateren uit de vierde eeuw na Christus. De middeleeuwse kopiïsten hebben niet uit dit boek gekookt, zij zagen het slechts als een  tekst, niet als iets wat in praktijk zou kunnen worden gebracht (hierin is een vergelijking te maken met het lot van de klassieke toneelteksten in de middeleeuwen: zowel kookboeken als toneelstukken lijken na een eeuwenlange pauze in de twaalfde/dertiende eeuw als het ware opnieuw te zijn uitgevonden, zonder enige relatie met hun klassieke voorgangers). De middeleeuwse culinaire praktijken en kookboeken staan geheel los van de Romeinse traditie.

Aan het eind van de middeleeuwen is De re coquinaria herondekt door italiaanse humanisten en opnieuw afgeschreven. De eerste uitgave in druk verscheen in 1498.

De oorspronkelijke tekst van dit recept komt uit De re coquinaria, in de editie van The roman cookery book. A critical translation of "The art of cooking" by Apicius, for use in the study and kitchen. Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958), pp.210 en 212. De eerste tekst is het recept voor gekookte mosselen. De twee recepten eronder zijn voor sauzen die er wel bij passen.
In het boek van P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Diemen, 1994) wordt een uitgebreid beeld geschetst van allerlei aspecten van het koken en eten bij de Romeinen. Het boek is rijkelijk gelardeerd met recepten in de oorspronkelijke tekst met moderne bewerkingen. Veel van deze recepten komen uit De re coquinaria, maar hij heeft ook uit andere bronnen geput. De latijnse tekst in Faas' boek wijkt iets af van de editie van Rosenbaum en Flower.

Voor de mosselen:
2 kilo mosselen
voor het kookvocht:
150 gram jonge prei in smalle ringen
1 deciliter elk van droge witte wijn, passum en water
1/2 deciliter vissaus
1/2 theelepel gemalen komijn
enkele takjes bonekruid (of 1 theelepel gedroogd)
Voor de lavassaus:
1 eetlepel fijngehakt lavasdblad
flink witte peper uit de molen
1 rauwe eidooier
1 eetlepel witte wijnazijn
1/2 eetlepel witte wijn
1 theelepel vissaus
1 theelepel honing
1 deciliter olijfolie
Voor de komijnsaus:
1/4 deciliter witte wijnazijn
1/4 deciliter vissaus
1 theelepel honing
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gedroogde munt
1/2 theelepel gehakte lavas
1 eetlepel gehakte peterselie

 

Romeinse mosselen, met links komijnsaus en rechts lavassaus.

Voorbereiding: 
Maak de lavassaus zoals je mayonaise maakt, dus: meng de eidooier met azijn, peper en honing, giet de olijfolie in een dun straaltje erbij, terwijl je goed klopt met een garde. Als de saus de goede dikte heeft, houd je op. Misschien heb je meer of minder olie nodig dan hierboven staat aangegeven.
Voor de komijnsaus meng je simpelweg alle ingrediënten door elkaar.

Bereiding: 
Maak de mosselen schoon zoals je gewend bent te doen. Meng alles voor het kookvocht in een grote pan, doe de mosselen erbij en kook ze, wederom zoals je dat gewend bent te doen.

Serveren: 
Je kunt gewoon de kookpan op tafel zetten en de mosselen zo uit de pan eten. Je dipt de schelpdiertjes in één van de twee sauzen (als je dat lekker vindt, zet je er ook wat van de sauzen die je normaliter bij mosselen eet erbij, zoals mosterdsaus, remouladesaus, of cocktailsaus). 
Geef brood bij de mosselen. Neem ciabattabrood, of bak zelf een brood (bijvoorbeeld dit Romeinse brood.)

Enkele ingrediënten nader verklaard: 
Vissaus, liquamen (of garum): Een vloeistof die is gemaakt van gefermenteerde visjes met veel zout en eventueel gedroogde kruiden. Het werd in de romeinse keuken gebruikt zoals wij zout gebruiken. Er is echter een belangrijk verschil: waar zout aan voedsel vocht onttrekt, voegt liquamen juist vocht toe aan een gerecht. Garum is een andere term voor liquamen. Het werd in fabrieken geproduceerd en in amfora's  verkocht. Er waren allerlei kwaliteiten te koop. Apicius zal ongetwijfeld alleen de beste kwaliteit garum hebben gebruikt. Het recept voor Romeinse vissaus:
In het verre Oosten wordt er nog steeds vissaus gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten. Je kunt deze vissauzen (nam pla, nuoc mam) gebruiken in plaats van garum.
Passum: Zoete witte wijn. De wijn is zoet omdat er ingedroogde druiven voor worden gebruikt, die een hoog suikergehalte hebben. Er wordt dus geen honing aan toegevoegd. Er wordt in Italië nog steeds passum-wijn gemaakt, zoals Vino Santo. Deze wijn is ook in Nederland verkrijgbaar.
Lavas: Levisticum officinale, beter bekend als de maggiplant. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant, die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel.
Folium indicum: Geurig blad van een bepaalde kaneelboom, Cinnamomum tamala. Het wordt in de indiase keuken nog gebruikt in pilaus en biriyanis (rijstgerechten). Je kunt het gewoon weglaten, aangezien de toevoeging ervan in het recept facultatief is. 

 

 

13:17 Gepost door johan in zeer oude recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: mosselen, geschiedenis, recepten, oud | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |