zondag, 27 november 2011

Schatkistvis , een Japans spektakelgerecht !

De schatkistvis op een bedje van wakame.

Dit recept komt uit Japan, daar heet het Takara Bune. Het bestaat uit een grote vis die op een speciale manier wordt gefileerd. Het karkas wordt daarna in een bepaalde vorm gebogen en in de oven gedroogd. De filets en wat grote garnalen worden met verschillende glazuren bestreken en gegrilld, waarna de stukjes vis en garnaal (de schat) worden teruggelegd op het karkas van de vis (de schatkist). Je kunt de vulling ook bereiden zonder het gedoe met het karkas. Voor de volledigheid: de vis met sesamzaad heet gomayaki, met zeeëgeltjesglazuur uniyaki, en met eigeelglazuur kimeyaki.

Ingrediënten

  • 1 flinke roodbaars of andere geschikte vis
  • 12 tot 16 grote garnalen, rauw, gepeld en ontdarmd
  • 2 eidooiers
  • 1 eiwit
  • 1 eetlepel sesamzaad, licht geroosterd
  • 2 eetlepels zeeëgeltjesglazuur (uni, te koop in potjes, anders zelf te maken)
  • wakame of iets anders ter garnering
 

Voorbereiding

De schatkist - De vis kan gewoon via de buik worden leeggehaald. Hij moet goed geschubd worden, maar kop, staart en alle vinnen moeten aan de vis blijven. Leg de vis voor je, en haal van één kant een filet af. Snijd eerst achter de kieuw en voor de staart de filet in, daarna aan de rug- en buikzijde. Let erop dat je daarbij een rand van ongeveer twee centimeter dik laat zitten. Snijd de filet los van de graten. Draai de vis op zijn andere zij, en doe het zelfde met de tweede filet. Bewaar de filets in de koelkast.
Nu moet de vis in model worden gebracht. Zet de rugvin op door een touwtje om het voorste uitsteelksel te binden en dat naar voren te trekken. De vin komt nu mooi omhoog. Bindt het touw vast in de bek van de vis. Zet de borstvin uit door ook daar een touwtje om het voorste uitsteeksel te binden en dat naar voren te halen. Bind ook dit touw vast om de bek van de vis. Nu moet de staart omhoog gebogen worden. Bind daartoe een touw om de staart, en trek de staart naar voren. Bind ook dit touw vast om de bek van de vis. Om te voorkomen dat de staart in de oven te ver doorbuigt stut je hem met één of twee satehprikkers.
Vet een bakblik ligt in, zet de vis erop, en plaats hem in het midden van een hetelucht oven op 120 grC (anders op 140 grC). Kijk na een kwartier, wikkel eventueel wat aluminiumfolie om de staart als de staartvin te droog wordt. Na nog eens een kwartier kan de vis uit de oven. Laat hem helemaal afkoelen. Verwijder touw en stokjes pas vlak voor het opdienen.
De schat - Snijd de filets (met vel!) in stukjes van twee bij twee centimeter. Steek de garnalen op satehstokjes om te voorkomen dat ze kromtrekken tijdens het grillen.

Bereiding


Het bakblik met de diverse vullingen.

Verwarm de grill voor. Leg de stukjes vis en de garnalen op een met bakpapier bekleed bakblik, de vis met de huid naar beneden. Haal na twee minuten het bakblik eruit, keer de visstukjes en garnalen om, en grill nog eens twee minuten. Haal het bakblik weer uit de ovengrill. Keer de stukjes visfilet weer met de huid naar onder. Bestrijk de helft van de visstukjes met zeeëgeltjesglazuur, de andere helft met eiwit. Strooi het geroosterde sesamzaad over de vis met eiwit. Bestrijk de garnalen met eigeel. Zet het bakblik nog twee minuten onder de grill, haal het er weer uit. De stukjes vis worden nu eraf gehaald, de garnalen worden nog één keer met eigeel bestreken en teruggezet onder de grill gedrurende één tot twee minuten. Dan mogen ook de garnalen eruit. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Serveren

Leg op de bodem van een decoratieve schaal een laagje grof zeezout of wakame. Zet de vis erop. Verwijder touwen en stokjes van de schatkist, en leg de schat (de gegrillde visstukjes en garnalen) erin. Eventueel kun je de holte van de vis vóórdat 'de schat' erin wordt gelegd nog bedekken met een stukje rijstpapier, peterselie of zeewier. Serveer op kamertemperatuur.

Verklaringen van ingrediënten

Wakame - Undaria pinnatifida, een bruin zeewier. Dit is een van de vele soorten zeewier die in de Japanse keuken worden gebruikt. Je koopt het gedroogd in kleine zakjes. Het ziet eruit als kleine zwarte krulletjes. Als je de wakame echter in een kom met ruim (warm) water legt, zie je die zwarte fliepeltjes opzwellen tot heldergroene bladeren. Uiteindelijk heb je een kom vol sla! (zie de foto's)
Zeeëgeltjesglazuur - Zeeëgels mogen dan van buiten stekelig zijn, in hun binnenste herbergen zij een oranje lekkernij, het coraille ofwel de kuit. Je kunt pasta van zeeëgeltjescoraille kopen in winkels met een goed Japans assortiment (bijvoorbeeld Meidi Ya in Amsterdam). Je kunt ook zelf deze pasta maken, door verse of diepgevroren coraille te prakken met een vork en te mengen met wat sake, zout en een pietsje suiker. Wel meteen gebruiken.

Vitello Tonato ...de enige echte!

 Vitello tonnato

Vis en vlees in een meesterlijke combinatie

Ja, dit is ook weer zo'n recept dat vele variaties kent, en niet allemaal even goed (surf en huiver). Vitello tonnato betekent zo'n beetje 'getonijnd kalfsvlees', ofwel kalfsvlees in tonijnsaus. Dus er wordt geen varkensvlees gebruikt! Nou, menig restaurant schuift varkensvlees onder die tonijnsaus. Goedkoper. En sommige kookboeken vinden het blijkbaar extravagant om een goed stuk kalfsvlees voor dit gerecht te gebruiken. Ik stond zelfs eens bij een slager die het zonde vond van het vlees. Geloof mij nou maar, een prachtgerecht als dit maak je niet met 'minder' vlees! En óók niet door een blikje tonijn door kant en klare mayonaise te roeren.
Net als carpaccio kan dit gerecht als antipasto worden geserveerd (uiteraard in kleinere porties), maar het is ook een heerlijk en licht hoofdgerecht, vooral tijdens warme dagen. Ooit at ik dit gerecht op een terras als souper na een voorstelling vande opera Aïdain het openluchttheater in Verona. Perfect. 
Voor 6 tot 8 personen als hoofdgerecht, voor 12 tot 20 personen als antipasto. 

Ingrediënten

Voor het vlees:

  • 1 kilo kalfsfricandeau, schoongemaakt
  • 4 tot 6 ansjovisfilets (liefst uit het zout)
  • 3 tenen knoflook
  • 1 ui
  • 2 kruidnagels
  • 2 laurierblaadjes
  • winterwortel en bleekselderie, grof gesneden
  • paar takjes peterselie
  • 8 gekneusde witte peperkorrrels
  • 3 dl droge witte wijn
  • genoeg water en kippebouillon of kalfsfond om het vlees onder water te zetten

En verder:

  • schijfjes citroen, kappertjes en peterselie om te garneren plus wat zwarte olijven voor de saus
  • 1 1/2 blikje tonijn op olie (100 gram uitgelekte tonijn, wat je overhoudt is voor de kat)
  • 1 eidooier (of heel ei als je de mayonaise in een blender maakt)
  • 1/2 theelepel mosterd
  • 4 ansjovisfilets
  • 1,5 tot 2 deciliter olijfolie
  • 1 tot 3 eetlepels citroensap of witte wijnazijn
  • 2 eetlepels kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
  • 1/2 tot 1 deciliter kookvocht van het vlees, afgekoeld en gezeefd (je zult waarschijnlijk niet alles gebruiken)
  • 1/2 deciliter room
  • zout, witte peper uit de molen 
 

Voorbereiding

Het vlees kan op twee manieren worden voorbereid. Je kunt op diverse plaatsen inkepingen maken in het vlees en daar een stukje ansjovis en reepje knoflook in stoppen, je kunt ook twee ondiepe inkepingen maken over de hele lengte van het stuk vlees (dwars op de plakjes die gesneden gaan worden), en daar de ansjovisfilets in de lengte inleggen, met de reepjes knoflook erlangs. Vervolgens naai je met keukentouw en een kromme naald de inkepingen dicht. Om compactere plakjes te krijgen is het raadzaam het vlees ook op te binden met keukentouw, maar niet zó strak dat de ansjovis en knoflook er weer uitpuilen. Blancheer het vlees door het met koud water op te zetten, snel aan de kook te brengen, en daarna af te spoelen. Dan is afschuimen van het kookvocht daarna niet nodig.
Leg het vlees in een pan die het precies kan bevatten (dus niet teveel ruimte aan alle kanten), doe wijn, groenten en kruiden erbij, en zoveel bouillon en water dat het vlees ongeveer een vingerbreedte onderstaat. De verhouding water/ bouillon laat ik aan de koker over, alles is mogelijk, van louter water tot puur bouillon. Liever geen bouillonblokjes.
Breng het vlees langzaam aan de kook, en houd gedurende anderhalf uur tegen de kook aan, met het deksel op de pan. Het vlees wordt gepocheerd, niet gekookt. Laat het in de bouillon afkoelen.
Gooi die bouillon die je niet voor de saus gebruikt vooral niet weg, hij is perfect om na het zeven risotto mee te bereiden. 

Bereiding

Maak de saus: Eigenlijk is dit een 'tonijnmayonaise'. Je maakt het makkelijk in een blender: doe ei, mosterd, tonijn, ansjovis en citroensap in de blender en pureer kort, giet er vervolgens de olie in een dun straaltje bij, terwijl de blender draait. Als de mayonaise de goede dikte heeft bereikt, houd je op. Doe dan in een kom, en roer de room (niet noodzakelijk), enkele lepels van het afgekoelde vleesnat en de kappertjes erdoor. Zonder blender prak je de tonijn en ansjovis zo fijn mogelijk met een vork. Meng eidooier, mosterd en citroensap of wijnazijn, en giet er dan, terwijl je klopt met een garde of vork, in een straaltje de olie bij. Als de mayonaise de goede dikte heeft, meng je de rest erdoor. Let op welke olijfolie je gebruikt. Een extra vergine olijfolie met een uitgesproken smaak is in kleine hoeveelheden heerlijk, maar in deze saus kan hij ook gaan overheersen, de saus wordt bitter. Gebruik gewone olijfolie, of een mengsel van beide soorten.
Snijd het vlees: Haal het vlees uit het vocht. Verwijder het touw, en snijd het vlees in zo dun mogelijke plakken. Dit doe je met een scherp mes, met zo min mogelijk zaagbewegingen, want anders trek je het vlees uit elkaar. Of je gebruikt een snijmachine, als je er een hebt. De dikte van de plakjes moet liefst ongeveer 3 millimeter zijn, zeker dikker dan broodbeleg.
Maak de schaal op: Bestrijk een schaal met wat saus, schik de plakjes kalfsfricandeau erop en bestrijk deze weer met de saus. Als er nog meer plakjes vlees zijn leg je die daar weer op, en je bestrijkt weer met de saus. Tot slot bedek je de hele schaal goed met plastic folie, en je zet de schaal minstens drie uur in de koelkast. Haal de schaal een uurtje voor het serveren weer eruit. Dit gerecht hoort op kamertemperatuur te worden geserveerd. 

Serveren

Versier de schaal met schijfjes citroen, kappertjes, olijven en peterselie, en dien op als schitterend hoofdgerecht, of als indrukwekkende antipasto. Ciabattabrood smaakt er goed bij, maar ook stukken kruimige, in de schil gebakken aardappel. 

Historisch nootje

De combinatie vlees en vis mag dan voor sommigen erg 'nieuwerwets' aandoen, vitello tonnato is geen recente toevoeging aan de Italiaanse keuken. Artusi geeft er in zijn La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene uit 1891 al een recept van. Het recept schijnt een negentiende eeuwse vinding te zijn.

Verklaringen van ingrediënten

Ansjovis - Een klein visje, de Engraulis ecrasicolus, dat in de Middellandse zee en andere wateren rondzwemt. In onze streken wordt ansjovis zelden vers gegeten, we kennen ze vooral als filetjes uit blik of pot. Neem als je de keus hebt liever gezouten ansjovis in glazen potten dan ansjovis in olie in blikjes. Ten eerste krijg je die blikjes nooit meer dicht als je niet de hele inhoud in één keer nodig hebt, maar ansjovis in zout is ook veel lekkerder. Wel tien minuten in koud water of melk weken en afspoelen, want ze zijn echt héél zout.
Kappertjes - Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend. De bloemknoppen worden niet rauw gegeten.