zondag, 27 november 2011

Zeebaars met zurkel en vongole ...jeroen meus

“Voor de crème, een dikke merci aan Kobe”- Jeroen

Ingrediënten

  • zeebaars a la plancha
  • variant op Kobes crème van zuring [jus van zurkel | ascorbinezuur | suiker | gelatine | kappa]
  • koude salade van erwten [gekookte erwten | sushiazijn | sjalot | peper | zout]
  • vongole
  • schuim van vongole
  • kort geblancheerde zeekraal
  • gedroogde pijnboompitten [pijnboompitten | groene kruiden | cacaoboter]
 

Bereidingswijze

Droog voor de pijnboompitten de kruiden in de microgolfoven en maal ze tot poeder. Bak de pitten in cacaoboter en wentel in de kruiden.

11:47 Gepost door johan in jeroen meus | Permalink | Commentaren (0) | Tags: zeebaars, vongole, shelpdieren, venusschelpen, zurkel, vis, visgerecht, masterchef, zee, jeroen meus | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

Noordzeetong met venkel en citrus ...gert de mangeleer

HJ3_noordzeetong grijze garnalen venkel.jpg

“De citrus- en anijssmaken zorgen voor een eigentijdse versie van een klassiek gerecht.”-Gert

Ingrediënten

  • noordzeetong
  • handgepelde grijze garnalen uit Nieuwpoort
  • mousseline van aardappelen [polderaardappelen | boter | room]
  • venkel [venkel | olijfolie | chardonnay azijn | peper | zout]
  • groen en vers anijszaad
  • zoetzure crème van sinaasappelschil [sinaasappelschil | suikersiroop | wijnazijn]
  • poeder van combavaschil
  • jus van garnalen [garnalenkoppen | ras el hanout |cognac | tomatenpuree | boter]

Bereidingswijze

Confijt voor de crème de sinaasappelschil in suikersiroop, met gelijke delen water en suiker. Blend en monteer met wijnazijn.

11:42 Gepost door johan in gert demangeleer | Permalink | Commentaren (0) | Tags: tong, noordzeetong, garnalen, citrus, venkel, vis, noordzee, gert de mangeleer, topchef, masterchef | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |