zondag, 27 november 2011

Zeebaars met zurkel en vongole ...jeroen meus

“Voor de crème, een dikke merci aan Kobe”- Jeroen

Ingrediënten

  • zeebaars a la plancha
  • variant op Kobes crème van zuring [jus van zurkel | ascorbinezuur | suiker | gelatine | kappa]
  • koude salade van erwten [gekookte erwten | sushiazijn | sjalot | peper | zout]
  • vongole
  • schuim van vongole
  • kort geblancheerde zeekraal
  • gedroogde pijnboompitten [pijnboompitten | groene kruiden | cacaoboter]
 

Bereidingswijze

Droog voor de pijnboompitten de kruiden in de microgolfoven en maal ze tot poeder. Bak de pitten in cacaoboter en wentel in de kruiden.

11:47 Gepost door johan in jeroen meus | Permalink | Commentaren (0) | Tags: zeebaars, vongole, shelpdieren, venusschelpen, zurkel, vis, visgerecht, masterchef, zee, jeroen meus | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

Gebakken langoustine met witloof en chorizo ...filip claeys

fc2-langoust-witloof

“De langoustine als hoofdrolspeler ontdekken we in ook in verschillende bijrollen. Verfijnd in de sabayon van truffel, fris aangemaakt in het witloof, bitter en zoet in de appel, met een zoete zweem in het langoustinejus.”- Filip

Ingrediënten

  • gegrilde en belegde langoustine: [langoustine | truffel | olie]
  • geglaceerd witloof: [witloof | bouillon van langoustine]
  • julienne van witloof en appel: [julienne van witloof en appel | olijfolie | witte wijnazijn | suiker | peper | zout]
  • gehakte chorizo: [gecutterde chorizo | gecarameliseerde appel]
  • gemarineerde hazelnoot: [verse hazelnoot | hazelnootolie | grof zout]
  • mayo van hazelnoot: [gecutterde hazelnoot| hazelnootolie | zout | gel espesa | kippenbouillon ]
  • sabayon van truffel: [truffeljus | ei | boter]
  • vinaigrette van noten: [gecutterde hazelnoten | pijnboompitten | amandelnoot | walnoot | olijfolie | hazelnootolie | rode wijnazijn]
  • smout of in olie gepofte graantjes: [quinoa | amarant | gerstvlokken | rijstvlokken | olie | smout | peper | zout]
  • macrons: [Sint-Bernardus | water |  eiwitpoeder]
 

Bereidingswijze

Cutter voor de mayo de hazelnoten en monteer ze met hazelnootolie. Voeg wat zout toe. Bind op met gel espeza en een beetje kippenbouillon.

Maak de macrons met half om half Sint-Bernardus en water.  Voeg het eiwitpoeder doe en klop hoog op. Laat 12 uur drogen aan 60°C. 
Doe voor de sabayon de eidooiers in een steelpan met dikke bodem. Voeg de truffeljus toe en klop het mengsel tot de sabayon dik, licht en warm is. Voeg de geklaarde boter beetje bij beetje toe onder voortdurend en krachtig kloppen tot de saus volledig dik en romig is.

11:34 Gepost door johan in filip claeys | Permalink | Commentaren (0) | Tags: langoustines, chorizo, witloof, vis, zee, filip claeys, topchef, masterchef, visgerecht | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |