zaterdag, 26 november 2011

Trio van rauwe sint-jakobsschelpen, wasabi, gemarineerde rode tonijn en avocadopuree ...wout bru

 

Ingrediënten

  • 8 avocado's
  • 1 schijf rauwe ganzenlever
  • 8 stukken rode tonijn
  • 8 Sint-Jacobsschelpen
  • 250 ml balsamicoazijn
  • 4 schijfjes brood (krokant)
  • citroensap
  • 20 gr eigeel
  • 1 gelatineblaadje
  • 1 th lepel gemberpuree
  • 1 schijf granny smith appel
  • 1 th lepel knoflookpuree
  • 8 korianderblaadjes
  • 40 gr korianderbolletjes
  • 40 gr korianderpoeder
  • 1 limoen (sap)
  • 20 gr melk
  • olijfolie
  • peper
  • 60 gr room
  • 1 sjalot
  • 100 ml sojasaus
  • 100 gr suiker
  • 5 gr wasabipoeder
  • zout
 

Bereidingswijze

  1. Bereid de avocadopuree: meng het avocadovlees met citroensap, een fijngehakt sjalotje en korianderblaadjes en haal de puree door de zeef.
     
  2. Fruit de stukjes tonijn even aan in de pan. Maak de marinade voor de tonijn: zet de suiker op met balsamicoazijn, limoen, korianderbolletjes, korianderpoeder, sojasaus en de puree van gember en knoflook. Mix en zeef het geheel. Leg de tonijn 24 uur lang in deze marinade, snijd de vis vervolgens in schijfjes.

  3. Wasabipuree: breng melk en room aan de kook. Voeg wasabipoeder, eigeel, het voorgeweekte gelatineblaadje en citroensap toe. Verwarm het geheel goed, maar laat het niet koken. Zeven en laten opstijven in de koelkast.

  4. Breng de rauwe sint-jakobsschelpen op smaak met peper, zout en olijfolie.

  5. Bestrijk de krokante sneetjes brood met de avocadopuree. Breng daarop de gemarineerde tonijn aan. Vorm een volgend laagje met een schijfje ganzenlever, een schijfje granny smith en enkele schijfjes rauwe sint-jakobsschelp. Werk af met wasabipuree.
 

Gebakken tonijn met kaviaar van aubergine ...geert van hecke

Ingrediënten 

  • 1 aubergine
  • 4 sneden gele tonijn
  • anijs
  • 1 courgette
  • 150 gr erwten
  • gedroogde tomaten
  • kardemom
  • koriander
  • olijfolie met basilicum
  • 1 rode paprika

Bereidingswijze

  1. Bereiding van de tonijn: Maak een eigen mengeling van Indische kruiden. Daar moeten zeker koriander, anijs en kardemom in zitten. Eventueel kan er ook kaneel en kruidnagel bij. Maal alles fijn. Marineer de schijven tonijn 30 minuten in het kruidenmengsel. Bak de tonijn à la plancha. Giet olijfolie op de plaat en bak elke kant ongeveer 15 seconden.
     
  2. Bereiding van de kaviaar d’aubergine: Halveer de aubergines in de lengte en overgiet ze met olijfolie. Zet ze 1 uur in de oven op 150 °C. Verwijder het vlees van de aubergines en hak het fijn. Snijd de gedroogde tomaten, paprika, courgettes en erwtjes heel fijn. Vermeng ze met de olijfolie. Voeg eventueel wat extra basilicum toe. Kruid het geheel met peper, zout en het eigen kruidenmengsel.

17:02 Gepost door johan in geert van hecke | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis, tonijn, gebakken, kaviaar, aubergine, visgerecht, geert van hecke, topgercht, topchef | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |