vrijdag, 02 november 2007

's mensen oudste delicatesse

 krab p8

Wie de geschiedenis van de vruchten der zee tot op de bodem wil uitspitten stoot niet op geschriften, maar op graniet. Of, om nauwkeuriger te zijn, op insluitsels in het gesteente. Op de onmiskenbare vormen van tweekleppi-gen en slakken, krabben en kreeften. En die vindt men in ons tijdsgewricht in steengroeven, op met keien bezaaide hellingen, onder rotswanden. De fossielenverzamelaars weten daar alles van. Want zeer vele eeuwen geleden was er zee waar nu land is en daarin leefden vissen, schaal- en schelpdieren. Door onvoorstelbaar hevige tektonische be­wegingen werden in het verre verleden land, bergen en zee verschoven. Zeeën en rivieren vonden een nieuwe bed­ding, bergen werden bij wijze van spreken opgevouwen. En de vruchten der zee raakten ingesloten in het gesteente. Maar hun contou­ren, hun vormen, bleven tot op de dag van vandaag bewaard.Ook al kan ons verstand het nau­welijks bevatten, toch is aangetoond dat het aantal zee­dierensoorten mil­joenen jaren gele­den al in de dui­zenden liep. Dit waren onder ande­re armpotigen, koppotigen en zeesterren. En pas nadat de zeeën en rivieren allang we­melden van de vis­sen, kwamen de tweekleppigen tot ontwikkeling.Men kan er veilig van uitgaan dat reeds de oermens oesters slurpte. Eerstgenoemde was tussen twee haakjes al in het Tertiair veranderd van een viervoeter in een tweevoeter. En hij profiteerde daar onmiddellijk van door een scherp-gepunte speer ter hand te nemen. Niet alleen om ermee op wild te jagen, maar ook om er vissen aan te spietsen. En ten slotte gebruikte hij ook nog zijn handen om oesters van hun banken te plukken, om als hij de kans kreeg een kreeft te grijpen en om mosselen en zeeslakken te verzamelen. Zijn voedsel bestond uit wat de natuur te bieden had. Omdat zijn hersenomvang tijdens het Tertiair ook was toegenomen, kan men er rustig van uitgaan dat hij zich zoveel mogelijk beperkte tot de smakelijkste vruchten der zee. Tijdens het daarop volgende geologische tijdperk, het Diluvium, vertonen de mensachtige wezens - naar men heeft ontdekt - al intelligent gedrag. Hypothese: geenwonder met al die vruchten der zee die ze aten. Deze zijn immers zeer rijk aan biologisch hoogwaardige eiwitten. Aan krachtvoer voor alle cellen van het menselijk organis­me, dus ook voor de hersencellen. Tenslotte nemen de historici aan dat in de Voor-Steentijd de ontwikkeling van de menselijke spraak op gang kwam. Wat weer tot de veronderstelling leidt dat onze verre voorvaderen hun tijdgenoten niet alleen door gebarentaal, maar ook door middel van een soort van spreektaal duidelijk konden maken op welke plekken een rijke oogst aan rijkdommen van de zee of dito van de rivier te vinden was. En na de komst van het vuur - zoals wetenschappelijk is aange­toond zo'n 500 000 jaar geleden - kon men eindelijk ook van zaken die rauw niet al te best smaken, iets lekkers bereiden. Tal van andere vruchten der zee, aan een spiesje boven een open vuurtje ge­roosterd, ver­mochten nu ook het gehemelte te strelen. De ge­schiedenis van de kookkunst ver­loopt dan ook pa­rallel aan die van het gebruik van het vuur. De mens leerde hoe hij ipéér kon maken van grondstoffen. Zo waagden de Egyp-tenaren zich in de Oudheid aan aller­lei avontuurlijke bereidingswijzen van schaaldieren. En ook de Grieken, die zich langs de vele kusten van de Middellandse Zee vestigden, wisten gerechten van vruch­ten der zee te waarderen. Alleen de beroemde Griekse dichter Homerus was daar minder gelukkig mee. Alles wat de rivieren en zeeën opleverden, noemde hij botweg 'spij­zen der ellende'. Niet bepaald een kustbewoner, typisch een man van het 'binnenland'.Hoe anders ging het toe bij de Romeinen. Hun orgieën zijn spreekwoordelijk. En dat niet in de laatste plaats dank zij de geweldige hoeveelheden schelp- en schaaldieren die als voorgerecht werden opgediend. Wat ook nog een belang­rijke rol speelde was de exacte lokatie waar deze vruchten van de zee vandaan kwamen. Het meest gewaardeerd werden die welke afkomstig waren uit een stadje in de Pontinische Moerassen en van de kust van Tarente.
En ook de oogst van een van die kunstmatige oesterbanken, die men er in het antieke Rome op nahield. Reeds toen was het vooral de oester die schitterde. Met evenveel genot en overgave als in onze tijd slurpte men oesters. Dat wil zeggen, de bevoorrechten. Het volk moest genoegen ne­men met eenvoudiger tweekleppigen, want oesters waren onbetaalbaar. Wie in het oude Rome van mening was dat hij zijn stand moest ophouden en daarvoor de financiële middelen bezat, liet in zijn eetzaal een mozaïek aanbren­gen dat dé persoonlijke voorkeur op het gebied van de vruchten der zee weergaf - zoals kreeften en langoesten, garnalen en krabben en, vanzelfsprekend, oesters. Wat betreft de Romeinse fijnproever Marcus Caelius Api-cius (geb. 25 v. Chr.), deze maakte zich ook op het gebied van de schaaldieren verdienstelijk. En dat in het oudst bewaard gebleven kookboek, waarin hij intkvissen, gar­nalen, kreeften en tweekleppigen nog beter doet smaken door er sauzen bij aan te bevelen waarin precies de juiste kruiden zijn opgenomen of waarin hij ze verwerkt tot wat wij nu beignets zouden noemen. Hij verklapt ook hoe men door middel van een saus langoesten, geheel in de geest van de tijd, tot een absoluut hoogtepunt maakt. Zijn geheim: rijkelijk kummel gebruiken. Daar is hij ook niet bepaald zuinig mee in het negende deel van zijn (uit tien delen bestaand) werk, dat uitsluitend is gewijd aan de vruchten der zee.Welke eeuw men ook op culinair-historisch gebied door-vorst, vruchten der zee behoren in elk tijdperk tot de favoriete gerechten. Hiervan werd onder andere door de Galliërs vaardig geprofiteerd. Dit waren namelijk niet alleen goede jagers, maar ook uitstekende vissers en han­dige kooplieden. Langoesten en oesters, die welig tierden in hun kustwateren, behoorden dan ook tot hun belang­rijkste handelsartikelen. En hun grootste afnemers waren: de Romeinen! In de Middeleeuwen behoorden rivierkreeften in onze contreien tot de culinaire favorieten. Ze waren toen zo talrijk, dat de hoge heren hun personeel bij voorkeur rivierkreeft te eten gaven! Weer enkele eeuwen later trachtte men de feestdissen van de talloze Duitse vorstelijke hoven extra culinaire glans te verlenen door vruchten der zee te serveren. Dit echter met kwalijke gevolgen. De kwetsbare diertjes doorstonden namelijk de vele dagen vergende tocht van de verre kust naar het diepe binnenland niet al te best. En zo werden ze eerder een de gelederen van de Duitse adel uitdunnend gevaar dan een tongstrelend genot. Maar in de 18e eeuw was er niets meer dat de triomftocht van de vruchten der zee naar de tafels van de rijken en aanzienlijken in de weg stond. Hun glorietijd bereikten zij in het Frankrijk van de Rococo. En weer kwam de oester, die liefde-opwekkende eigenschappen werd (en nog wel wordt) toegeschreven op de eerste plaats. Vandaar dat men er bij het ontbijt meteen een dozijn tegelijk nam. Maar vooral Lodewijk XIV verleende deze tweekleppige koninklijke glans. Hij zou er namelijk, voordat hij in het huwelijk trad met Maria Teresia, zo'n 400 hebben genut­tigd. Hoe lang hij daarover heeft gedaan, vermeldt de geschiedenis niet. Met name in Duitsland was de 19e eeuw de eeuw van de rivierkreeft, die het toen tot volksvoedsel bracht - althans, voor degenen die zo gelukkig waren vlak bij heldere rivieren en beken te wonen. Zoveel rivierkreeft werd er toen gegeten, dat men de dienstbode niet meer dan eens in de week kreeft mocht voorzetten. Maar niet iedereen in Duitsland was zo gelukkig in de buurt van een rivier of beek te wonen, en de vraag was groot. Vandaar dat ene heer Micha - bijgenaamd de kreeftenkoning - vanuit Berlijn het hele toenmalige Duit­se rijk rivierkreeften ging leveren. Merkwaardig genoeg mestte hij ze in speciaal aangelegde kreeftentuinen vet met bieten. Maar zijn levende voorraad werd evenals het overi­ge Europese rivierkreeftenbestand in 1876 gedecimeerd door de kreeftenpest. Wat overigens Jlieodor Fontane er niet van weerhield in zijn in 1891 verschenen roman 'Frau Jenny Treibel' kostelijke Oderkreeft te laten opdienen. Hogwel de 'vruchten der zee' tegenwoordig aan vele nieu­we gevaren blootstaan, verschaffen ze de fijnproevers in ons tijdsgewricht wellicht meer vreugde dan ooit in het verleden.
   

 

dinsdag, 27 februari 2007

hoe vis roken thuis ?

Het roken van vis en vlees is al eeuwen oud. Wat vroeger louter was het een bewaartechniek was, is maar stilaan is geëvolueerd tot het een trendy kooktechniek aan het worden. Culinair specialist Demeyere speelt hierop in en brengtmet de introductie van een rookset op de markt die geschikt is voor inductie en die het de gezonde, smaakvolle en handige kenmerken van gerookte gerechten van roken tot bij jou in de keuken brengt. 













Roken is een gezonde manier om smaak toe te voegen aan je eten, en dit zonder het gebruik van vetten, zout of olie. Kortom, de kenmerken van wat betekent calorie-arm koken. Er zijn 2 manieren van om voeding te roken, met name : koud en warm roken. Het proces van 'koud roken' gebeurt op een temperatuur lager dan 30°C en kan zeer lang duren (3-20 uur). Met deze methode wordt enkel smaak toegevoegd, en maar worden de ingrediënten dus niet gegaard. Warm roken gebeurt op een temperatuur tussen 60°C en 80°C. Er Dankzijwordt een langdurige rookontwikkeling bekom je verkregen met als resultaat een lekker, sappig product..


Met de rookset van Demeyere kan warm gerookt worden en is de sappige smaak van roken nu ook bereikbaar bij je thuis. Deze rookset werkt perfect voor alle soorten vlees, vis, gevogelte, zeevruchten, kaas en groenten. Veelzijdig in gebruik, kan deze rookset eveneens dienen als stomer voor groenten en andere voedingsmiddelen. De Demeyere- rookset is vaatwasbestendig, handig in gebruik en geschikt voor alle types fornuizen, inclusief inductie.

Roken in 4 stappen

Roken met de rookset van Demeyere is best eenvoudig. Het proces in vier stappen:

  1. Je begint met het voorverwarmen van de pan op een hoge heet vuurinstelling. Na enkele minuten neem je een vork en laat je een paar druppeltjes water vallen in de pan. Wanneer de druppeltjes neervallen en onmiddellijk bolletjes vormen die rondspringen in de pan, is de juiste temperatuur bereikt. Verminder op dat ogenblik de intensiteit van het fornuis met +/- 50% en strooi wat houtschilfers in de pan. Afhankelijk van de gewenste rooksmaak en de rooktijd neem je 2 koffielepels rookhout (+/- 20 minuten, lichte rooksmaak) tot 2 soeplepels rookhout (meer dan 20 minuten, intense rooksmaak).
     
  2. Plaats de bijgevoegde rookkamer in de pan, boven de houtschilfers. Deze rookkamer dient als bescherming tegen het vocht dat mogelijk afdruipt van de e afdruipingen van de te roken ingrediënten die moeten gerookt worden. Ze en is voorzien van rookgaten, die de rook zijdelings doorlaten.

  3. Plaats het stoomrooster in de pan en leg hierop de gerechten op die gerookt zullen worden.

  4. Plaats tot slot het deksel op de pan en verminder na enkele minuten de intensiteit van het fornuis tot +/- de laagste stand.

Handige rooktips

  • Gebruik enkel alleen houtschilfers die geschikt zijn voor deze toepassing. Je kan allerlei houtsoorten gebruiken (bv. eik, beuk,...) maar als algemene regel kan je stellen dat vooral harde houtsoorten in aanmerking komen voor roken. Hoe harder de houtsoort, hoe sterker het aroma. Bovendien kan je bij de houtschilfers kruiden of thee toevoegen. Zo bekom je weer een heel andere smaak. Experimenteren is de boodschap!
     
  • Controleer aandachtig en regelmatig de temperatuur. Het hout moet zacht blijven roken, zonder te warm te worden. Indien nodig, voeg houtschilfers toe. Na enkele keren weet u je precies hoe het moet...

Recept

Hierbij alvast een lekker recept om het plezier én de smaak van roken te ontdekken.

WARMGEROOKTE ZALM

Recept voor 4 personen als hoofdgerecht, voor 8 personen als voorgerecht.

Ingrediënten:

  • 800 gram zalmfilet met vel
  • voor de pekel: 225 gram grof zeezout - 50 gram gele of bruine suiker – dille - citroenschilletjes - gekneusde gemalen witte peperkorrels

Voorbereiding:

Voordat je de zalm gaat roken moet hij eerst gepekeld worden. Hiertoe meng je het zeezout met de suiker, dille, citroenschilletjes en gekneusde gemalen witte peperkorrels. Wrijf de zalmfilets goed met dit mengsel in en leg ze in een schaal, afgedekt met plasticfolie, gedurende minstens 1 uur in de koelkast. Spoel de vis daarna goed af onder koud stromend water, dep de vis droog en laat nog twee uur goed nadrogen.

Bereiding:

Plaats de pan op het vuur. Volg het proces "Roken in 4 stappen". Gebruik twee koffielepels houtschilfers. De zalm heeft +/- 40 minuten nodig om gaar te worden.

19:56 Gepost door johan in vis roken | Permalink | Commentaren (0) | Tags: roken, vis, delicatesse | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |