donderdag, 15 maart 2007

uit de zee gegrepen

 

De garnaal

265

De garnaal zoals die in Nederland het meest bekend is de Hollandse garnaal, of zoals onze zuiderburen zeggen: de grijze garnaal. Deze garnalen, eigenlijk algemeen bekend als de Noordzee garnaal omdat hij ook gewoon door andere landen aan de Noordzee gevangen wordt, zijn een seizoensgebonden product. Ze worden direct na de vangst aan boord gekookt en dan direct diepgevroren. Dit pellen is nog steeds heel erg arbeidsintensief en gebeurt daarom in lage lonen landen, waaronder Marokko. U moet daarom niet raar opkijken dat de garnaal op uw bord op dat moment al enkele duizenden kilometers heeft afgelegd terwijl hij slechts enkele kilometers verderop gevangen kan zijn. Een andere bekende garnalensoort is de tijgergarnaal, deze garnaal bekend om de strepen die na het koken van de garnaal op het vlees hiervan achterblijven, wordt voornamelijk gekweekt in landen als Thailand en Indonesie. De tijgergarnaal leent zich uitstekend om goed te bakken en doet het ook op de BBQ erg goed.

Krabben

269

De bekendste krab, de Noordzeekrab, wordt eveneens in, u raadt het al, de Noordzee gevangen. Deze krab die een kleine 25 centimeter groot kan worden beschikt over 8 poten en twee stevige scharen. Vaak worden deze krabben al aan boord gekookt en diepgevroren. Ze zijn vooral in het voor- en najaar goed verkrijgbaar. Vooral de vlezige scharen zijn erg gewild en zijn daarom ook los te koop. Deze dienen met een tang of een notenkraker te worden gesloopt om het vlees eruit te halen. De krab die u in blikjes koopt is geen Noordzeekrab maar een koningskrab, ook wel bekend als de Kamtsjatkakrab en is eigenlijk meer een kreeftachtige dan een krab.

Kreeft

lobster3

 

In een beetje restaurant staren ze u bij binnenkomst vanachter het glas al aan: kreeften. Op zich is het eten van kreeft een vermakelijke bezigheid, u kiest het beest uit en het personeel mag een poging wagen om deze uit de bak te vissen. Het is daarom ook zaak om de moeilijkst bereikbare kreeft uit te zoeken. Na de onvermijdelijke vangst wacht de kreeft nog een kort bad in kokend water of een tweedeling waarna de kreeft op het pantser op de grill kan. Na het koken is het pantser van een kreeft mooi helrood geworden, dit komt door het vrijkomen van rode kleurstoffen uit het eiwit in het pantser. Het beste vlees zit wederom in de scharen en is stevig en fijn van smaak.

Kaviaar

Caviar_Alternatives

Vaak wordt kaviaar in een adem genoemd met gedierte uit het water. Echter, deze zeer exclusieve streling voor de tong is op zich geen diertje. Kaviaar is kuit (ofwel eitjes) van de vissensoort steur. Van oudsher wordt kaviaar vooral in Rusland gezien als een delicatesse en veroverde het pas na de Tweede Wereldoorlog de rest van de wereld. Er zijn drie soorten kaviaar, van duur naar goedkoop: Beluga (gekleurde grote eitjes), Sevruga (donkergrijze eitjes) en Oscietra (knapperige eitjes). Alledrie worden voornamelijk in de Kaspische zee binnengehaald. Vooral door overbevissing en milieuverontreinig lopen de opbrengsten steeds verder terug. Om deze reden loopt de prijs voor goede kaviaar nog elk jaar op. Een bekende goedkope truc om mensen in de waan te brengen dat ze kaviaar eten, is het voorschotelen van zalmeitjes. Kaviaar kan gegeten worden van een lepeltje of van de muis van je hand. Belangrijk bij dit laatste is, dat je na het weghappen van de kaviaar niks meer ruikt. Slechts dan heb je te maken met verse kaviaar. Als de kaviaar in uw mond is, moet u die met uw tong tegen het gehemelte kapot drukken. Toon dat u een smaaksensatie meemaakt, ook al is dat misschien niet zo, uw aanbieder heeft het in ieder geval genoeg gekost.

Langoest en langoestines

langoustines

Deze twee schaaldieren hebben iets van de kreeft weg, maar genieten niet dezelfde bekendheid. Groot verschil tussen de langoest en de kreeft is dat een langoest in plaats van scharen twee lelijke voelsprieten heeft. De langoestine heeft iets weg van een kleine kreeft maar zal niet groter worden dan 20 cm. (exclusief scharen).

Weekdieren

Dit is een zeer grote groep dieren en bestaat uit vijfklassen: koppotigen (inktvissen), buikpotigen (slakken), plaatkieuwigen (oesters en mosselen), en nog twee kleinere groepen (Amphineura en Scaphopoda). Aangezien vooral rond de plaatkieuwigen een geheel eigen culinaire stroming is ontstaan zal deze hieronder apart worden besproken. En omdat het thema van deze Simon Ster "water" zal hier ook de klasse van de slakken (die voornamelijk op het land voorkomt) niet bespreken. Resteert ons dus de grootste groep; de inktvissen.

Van alle weekdieren zijn de inktvissen het hoogst ontwikkeld. De inktvissen of koppotigen hebben een heel krachtig voortbewegingsapparaat en een sterk ontwikkeld zenuwstelsel. Van hun schelp is alleen nog maar een inwendig platte schijf overgebleven, die dienst doet als steunskelet. En bij de octopus (achtarmige) is de schelp helemaal verdwenen. Ze komen dan ook veelvuldig voor in de Middellandse zee maar ook in de Noordzee is de inktvis veelvuldig aanwezig. Daarnaast wordt de inktvis vaak door vissers als bijvangst gevangen en maakt het een relatief goedkope diersoort die hier wordt besproken. Maar goede betaalbaarheid is zijn gebruik in allerlei gerechten des te diverser. Vooral in landen rond de Middellandse zee worden ze veel in maaltijden verwerkt, denk maar paella. Tevens is het zeer aan te raden uw frituurpan eens te vullen met inktvisringen in de plaats van frikadellenkontjes.

Schelpdieren

Mossel

 

De Mossel is wel het bekendste schelpdier van allemaal. Bekend van haar zwarte schaal met het gelige vlees. De mossel kan rauw gegeten worden (moules parquées) maar wordt doorgaans gekookt, gefrituurd of gebakken. De mossel groeit op zogenaamde mosselbanken waar ze zich met draden, de zogenaamde byssusdraden, aan vasthechten. De mossel groeit zowel in de Oosterschelde als in de Waddenzee, maar omdat alle mosselen naar de Oosterschelde worden overgebracht om daar het zand eruit te spoelen worden eigenlijk alle Hollandse mosselen Zeeuwse mosselen genoemd. Verder zijn er ook nog kleine mosselen uit Frankrijk en de kleine Spaanse mosselen, zoals gebruikt in de paella, erg bekend.

Oester

oyster

Geregeld wordt de oester als een afrodisiacum gezien, wat zoveel betekent als dat je er geil van zou worden. Alhoewel het slurpen van oesters bepaalde erotische associaties met zich mee kan brengen is hiervoor geen bewijs gevonden. Dit neemt echter niet weg dat u van dit placebo-effect, wat zich wonderwel voornamelijk bij vrouwen voordoet, dankbaar gebruik kunt maken. Er zijn twee typen oesters te onderscheiden, de platte en de Zeeuwse oester. De Zeeuwse oester is te herkennen aan de grillige vorm en is aanzienlijk goedkoper dan de platte oester. Dit aangezien de Zeeuwse oester al na 3 jaar geschikt is voor consumptie en de platte oester is dit pas na 6 jaar. Oesters zijn hermafrodiet en kunnen dus zichzelf voortplanten, de platte oester wisselt van geslacht na elke zaadlozing terwijl de holle oesters na elke bevruchtingsperiode van geslacht wisselen. Van juli tot maart zijn oesters goed verkrijgbaar. Een oester openen gaat als volgt:

  • Houd de oester goed vast in de linkerhand met de vlakke schelp boven
  • Klem het mes in het scharnier en wrik de schelphelften met een korte, draaiende polsbeweging van elkaar
  • Schraap nu met het mes langs de vlakke kant van de schelp, zodat de sluitspier van de oester losgaat. Verwijder dan de bovenste schelp.
  • Schraap de sluitspier van de onderschelp en draai de inhoud van de schelp even om.
Vervolgens kunt u de oester eventueel besprenkelen met azijn, citroensap en peper.

 

Sint Jacobsschelp

Een ander bekend schelpdier is de Sint Jacobsschelp. Deze schelpen met een grootte van 12 tot wel 17 cm groot voor bepaalde soorten zijn op de zomer na heel het jaar te krijgen. De inhoud, de Sint Jacobsnoot is zowel diepgevroren als vers te koop, de schelpen voornamelijk los. Lekker om kort te grillen in de schelp of om kort te bakken.

20:12 Gepost door johan in abc van schaaldieren | Permalink | Commentaren (0) | Tags: garnaal, kreeft, kaviaar | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

maandag, 05 maart 2007

vlaamse grijze garnaal

Vlaamse grijze garnaal

De dagverse Vlaamse garnaal is een grijze garnaal zonder bewaarmiddelen die wordt gevangen langsheen de Belgische kust, op onder andere de Vlaamse banken. Het vangstgebied strekt zich uit binnen een strook tot ca. 10 mijl van de laagwaterlijn. De Zeebrugse garnaalvissers gaan tot het eiland Walcheren en verder in noordoostelijke richting. De Nieuwpoortse vissers vangen ook garnalen zuidwestelijk langs de Franse kust tot Duinkerke. De vangstgebieden hebben een diepte van hoogstens 18 meter, meestal met zand en slijk als bodem, de ideale leefwereld van garnalen. De garnalenvisserij is erg seizoengebonden. In de winter is de aanvoer beperkt, dan trekken de garnalen dieper in zee of graven zich diep in de zeebodem in om de sterke afkoeling van het zeewater te ontvluchten. In de zomermaanden keren zij terug naar de kust en is de vangst groter. De dagverse Vlaamse garnaal dankt haar bijzondere smaak aan de vangversheid en aan de typische productiewijze. Wanneer de visserschepen de visgronden bereikt hebben, moeten zij zorgen dat de garnalen binnen de 24 uur geleverd worden in de haven. Telkens een vangst garnalen aan boord belandt wordt deze zo vlug mogelijk gewassen in stromend zeewater en onder stromend water gesorteerd. De kleine garnalen worden van de grote gescheiden. De kleine garnaaltjes komen met stromend zeewater levend via een afvoerbuis terug in zee terecht. De garnalen bestemd voor consumptie worden dan zo snel mogelijk gekookt. De wijze waarop de Vlaamse vissers de garnaal bereiden is uniek en geeft het schaaldier zijn bijzondere smaak en knapperigheid. De garnalen worden gekookt in 60 liter zeewater waaraan een schep zeezout is toegevoegd. Het koken is een secuur werkje dat zo vlug mogelijk moet gebeuren. Als ze koken moeten ze op het juiste moment worden uitgeschept. Daar hangen zowel kleur als smaak vanaf. De bereiding gaat zo: in de kokende pekel wordt ongeveer 15 kg garnaal gekipt. Daardoor daalt de temperatuur vrij snel tot 83°C. Drie tot vijf minuten later begint de pekel te schuimen. Dat komt door de aminozuren, de eiwitbouwstenen, van de garnaal die in de pekel terechtkomen. De visser koelt de pekel af met wat koel zeewater. Na enkele minuten begint de pekel opnieuw te koken en te schuimen. Dan worden de garnalen uit de kookketel geschept en opnieuw gesorteerd. Zo worden de laatste restjes van kleine visjes van de garnalen gescheiden. Aan de pekel wordt vervolgens een nieuw schepje zout toegevoegd waarna een volgende portie garnaal kan bereid worden. Bij dit koken "à la flamande" krijgt de garnaal even de tijd om te "faisanderen" of rijpen, hierdoor is de Vlaamse garnaal niet alleen knapperig maar ook nog pittig van smaak. Na elke kookbeurt worden de garnalen in een zeefbak te koelen gezet. Ze blijven daar tot ze volledig gekoeld zijn. Dan worden ze in garnaalkisten in het gekoelde visruim bewaard. Meteen na aankomst in de haven worden ze op de vismarkt gelost. Na verkoop moet de dagverse Vlaamse garnaal koel bewaard worden en zo snel mogelijk geconsumeerd worden. In tegenstelling tot de garnalen die bestemd zijn voor de pellerijen worden de dagverse Vlaamse garnalen niet behandeld met bewaarmiddelen .

12:47 Gepost door johan in garnalen | Permalink | Commentaren (0) | Tags: grijze garnaal, garnaal, recept, zee, noordzee | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |