zondag, 04 november 2007

de markten

goudbrasem
 

De vismarkt is de plaats waar de vis verhandeld wordt. De belangrijkste eis daarbij is de bescherming van de klant met maximale garanties inzake de hygiëne en de kwaliteit van het product. Bovendien moeten de vissers verzekerd zijn van een rechtvaardige beloning voor hun werkzaam­heden. De handel vindt en gros of en detail plaats. De groot­handelsmarkt is onderverdeeld in: i. afslagen voor het moment dat de vis rechtstreeks uit de vissersboten komt en in de verkoop wordt gebracht door middel van een openbare veiling omdat de marktprijs nog moet worden vastgesteld; 2. consumentenmarkten voor het moment dat de verkoper de vis al heeft aangekocht en nu met zijn klant onderhandelt over een hele reeks commerciële ei­sen; 3. gemengde markten waarop de producten hetzij door middel van openbare veilingen in de commerciële keten worden gebracht, hetzij al door de verkopers zijn aangekocht. Afslagen liggen meestal in de buurt van de plaats waar de vissersboten aanleggen, want dan blijft het risico dat de vis tijdens het transport bederft, tot een minimum be­perkt. De veilingen waarmee de vis op een afslag verkocht wordt, kan traditioneel zijn (met een veilingmeester en bij opbod) of elektronisch (bij afslag, uitgaande met een vooraf bepaalde prijs). De huidige Italiaanse vismarkten zijn in overgrote meer­derheid van de gemengde soort en werken op basis van gedetailleerde, door de Europese Unie uitgevaardigde voorschriften over de organisatie en de procedures voor de diverse fases van de vishandel. De markt van Chioggia (Veneto), naast het Palazzo del Granaio in het oude stadscentrum, is een van de belang­rijkste vismarkten van Italië, zowel vanwege de buitenge­wone verscheidenheid aan plaatselijke vissen als vanwege de aanvoer van een enorme hoeveelheid verse vis uit an­dere delen van Italië en het buitenland. Deze gemengde markt in bezit van de gemeente is van maandag tot vrij­dag tussen 4 en 5 uur 's middags ook geopend voor het publiek. Minder bekend maar even belangrijk zijn de af­slagen van Caorle en Porto Tolle, waar coöperaties de scepter zwaaien. Bekende markten in Friuli-Venezia Giulia zijn de afsla­gen van Grado (in handen van een consortium van vis­sers) en Marano Lagunare, die alleen toegankelijk is voor handelaars en geleid wordt door de coöperatie San Vito. Deze beschikt over een aanzienlijke vloot die zowel zee­gaande schepen omvat als boten die in de lagunes actief zijn. De belangrijkste Ligurische markt is die van Genua. Deze door de gemeente bestuurde markt is te vinden op de Piazza Cavour en is van dinsdag tot zaterdag van kwart voor acht tot halfnegen ook open voor particulieren. De markt van Oneglia is alleen toegankelijk voor de handel, maar de gemeentelijke markt van Savona is van de ge­mengde soort. Het aanbod is heel verscheiden: weekdie­ren, diverse soorten zeebrasems, goudbrasems, tandbra-sems, kreeften en veel vis voor soep. De markt van de Comacchio (Emilia) wordt geleid door de coöperatie Piccola e Grande Pesca. Hij bevindt zich in Porto Garibaldi en is alleen voor de groothandel toegankelijk. In Goro vindt u de afslag van een vissers­coöperatie waar vis uit de baai van Goro (koornaarvis, pa­ling, harder, mantisgarnalen, kleine garnalen) maar ook vis uit de volle zee (mul, caramotegarnalen, langoestines, octopus) verhandeld wordt, echter alleen voor groothan­delaren en restauranthouders. Ook de markt van Cattolica is een afslag en in handen van een coöperatie. De afslag van Cesenatico is al sinds het begin van de jaren zeventig eigendom van de gemeente en verkoopt mosselen, sardie­nen, ansjovis, harder, mul, boniter, zeebaars, caramote­garnalen, pijlinktvis en langoestines aan handelaren. De coöperatieve markt van Rimini is gemengd. De belangrijkste Toscaanse markten zijn (van noord naar zuid) zijn die van Marina di Carrara, Viareggio, Li-vorno (allemaal gemeentelijke afslagen) en Piombino, ge­specialiseerd in de verkoop van blauwe vis. Markten in de Marche zijn die van Civitanova Marche, Ancona, Porto San Giorgio en San Benedetto del Tronto. Het zijn alle vier afslagen. De eerste is in handen van een consortium, de tweede is een privébedrijf en de twee laat­ste zijn gemeentelijk. De gemengde markt van Fano is van de gemeente.

Het aanbod is heel gevarieerd: pijlinkt­vis, zeekat, heek, mantisgarnalen, zeeduivel, langoestines, tarbot en rog (onder andere de tegenwoordig bijna on­vindbare soort trèmola of torpedine occhiata, waarvan vroeger een soep werd gemaakt die de visserstraditie van de Marche symboliseerde). De markten van Terracina, Anzio en Fiumicino zijn allemaal coöperatieve afslagen. De vissers uit Anzio ge­bruiken trawlnetten op hoge zee en soms schakelnetten. De kwaliteit van de vis is meestal uitstekend, maar de prijzen die de veilingmeesters ervoor weten te bedingen, zijn vaak hoog. De vismarkt van Ortona in de Abruzzen is een consu­mentenmarkt en wordt geleid door een coöperatie die de vis (heek, mul, boniter, langoestines) rechtstreeks aan restauranthouders, groothandelaren, viswinkels en markt-kooplieden verkoopt. De vis komt uit de haven van de stad, waar meer dan 160 boten liggen: boten met trawl­netten maar ook boten voor de kleine visvangst met fui­ken en staaknetten, korren voor venusschelpen enzo­voort. De gemeentelijke afslagen van Vasto en Giulianova zijn uitsluitend toegankelijk voor de groothandel en ver­kopen venusschelpen, schaaldieren, heek, mul, zeeduivel en horsmakreel. De markt van Termoli in Molise is een gemeentelijke afslag. Een consortium beheert de visafslag van Manfredonia in Apulië, maar de gemengde markt van Molfetta is van de gemeente en alleen voor de handel toegankelijk. In deze laatste heerst een heel geanimeerde sfeer: overal ziet u kis­ten met onder andere mul, zeeduivel, langoestines, zee­brasem, garnalen en ombervissen. In perioden dat de vis­serij gesloten is, staat de markt er dan ook triest en verla­ten bij.

De belangrijkste vismarkten van Campanië vindt u in Salerno en Pozzuolo. Beide zijn gemengd en in handen van de gemeente. Ze richten zich ook allebei op zowel lo­kale vis als vis van elders, en op zowel vis uit zee als ge­kweekte vis. De markt van Schiavonea in Calabrië bevindt zich in het havengebied en wordt geleid door het consortium Meris. In de vissershaven liggen schepen voor de visserij met (pelagische) trawlnetten, maar ook boten die zich aan de kleine visserij met staaknetten, ringzegens en hoekwant wijden. De markt richt zich op de groothandel, restauranthouders, viswinkels, marktkooplieden en (na 6 uur 's middags) tussen maandag tot vrijdag ook op par­ticulieren. Het aanbod omvat heek, mul, zeeduivel, ma-kreel, zeekat, octopus, garnalen, mantisgarnalen, sardie­nen en ansjovis. Van groot belang voor de plaatselijke economie is de vangst van nunnata (piepkleine sardienen), die in januari en februari plaatsvindt op de Tyr-rheense Zee en in maart en april op de Ionische: dit vis-broed is de basis voor traditionele gerechten zoals frittelle, tortini en pikante conserven, net als de rosamarina uit Amantea en de sardella uit Crucoli. Andere vismarkten zijn te vinden in Reggio Calabria (een consumenten­markt onder rechtstreekse verantwoordelijkheid van de gemeente) en Vibo Valentia (een gemengde markt in handen van de nationale Dienst voor het Zeewezen). De belangrijkste markten van Sicilië vindt u in Sciacca, Mazara del Vallo, Porticello (Santa Flavia), Aci Trezza, Porto Empedocle, Laicata, Catania, Trapani en Portopa-lo di Capo Passero. Het aanbod omvat vis uit heel Sicilië, de rest van Italië en het buitenland: tonijn, zwaardvis, heek, sardienen, mul, garnalen, octopus en zeekat. De ge­mengde markt van Catania is in handen van de gemeente en tussen maandag en zaterdag kunnen er van 6 tot 8 uur ook particulieren terecht. De visafslag van Mazara del Vallo is eigendom van een consortium en tussen maandag en vrijdag van 3 tot 5 uur 's middags open voor het grote publiek. De gemengde markt van Porto Empedocle, die in handen is van de gemeente, en die van Trapani verko­pen niet aan de detailhandel. De visafslagen van Sciacca en Portopalo, eveneens beheerd door de gemeente, zijn uitsluitend toegankelijk voor handelaren. De belangrijkste vismarkt van Sardinië is die in het ha­vengebied van Cagliari. Het is een gemengde markt on­der beheer van de gemeente en alleen voor de handel be­stemd, maar er is een grote verscheidenheid aan vis, die altijd van goede kwaliteit is, zoals blauwe vis, grondel, schorpioenvis, mosselen uit Olbia, venusschelpen uit Marceddi en kreeft uit Bosa. Andere, kleine markten in handen van visserscoöperaties en met een kwalitatief uit­stekend aanbod zijn die van La Maddalena, Alghero (poon, mul, schaaldieren) en Oristano (paling en harder uit de lagune).

 

 

Smaak en traditie in het Middellandse-Zeegebied

 

Italië heeft bijna 7500 kilometer kust, 6000 kilometer ri­vieren van meer dan 100 kilometer lang, een labyrint van bergbeken en andere waterlopen, 2700 vierkante kilome­ter meeroppervlak, een moeilijk te meten hoeveelheid la­gunes, poelen en plassen. Die kale cijfers maken duidelijk dat het leven in Italië met het water verbonden is of zou kunnen zijn: vanwege de mensen, vanwege de waterdie­ren en vanwege het leefmilieu als geheel. Maar ook op dit gebied horen de ecogastronomen tegenstrijdige signalen.

Al sinds tien jaar ondergaat de visserij in ons land grote veranderingen: de vangsten dalen met wel tien procent per jaar, en ondanks de stijgende prijzen geldt dat ook voor de omzet. De consumptie blijft ongeveer gelijk, maar het aandeel van de importvis stijgt en bedraagt in­middels veertig procent van de binnenlandse productie. In de rest van het Middellandse-Zeegebied is dat niet an­ders. De visserij loopt constant terug, niet alleen ter wille van het evenwicht in het milieu, maar vooral ook door de concurrentie van grote rederijen uit bijvoorbeeld Japan, de Verenigde Staten en Scandinavië, die vooral in de noordelijke zeeën opereren, over een ultramoderne tech­nologie beschikken en 'industriële' doelen nastreven. Het is waar dat de Europese eenwording voortschrijdt en dat de balansen van de lidstaten niet meer los van el­kaar gezien kunnen worden. Binnen de Unie zou het on­juist zijn om in termen van import en export te praten. Maar dan hebben we het alleen over puur economische criteria. Ons interesseert vooral het bredere verband, en dan stellen we vast dat de overheersende rol van multina­tionale visserijbedrijven en de uitvaardiging van regels die maar al te vaak hun belangen dienen, grote problemen scheppen voor de ambachtelijke, vaak oeroude praktijken waarop de kleine, traditionele kustvisserij van Zuid-Euro-pa gebaseerd is. De maritieme bioloog Nadia Repetto, die de situatie kent, schrijft: 'In het Middellandse-Zeegebied wordt vooral de Italiaanse visserij gekenmerkt door een hoge mate van ambachtelijkheid. Dat komt doordat de vissers zich hebben weten aan te passen aan de rijkdommen van de zee en de diepten waarop ze visten. Ze ontwikkelden methoden die in de loop van de eeuwen zijn doorgege­ven, kenden de zee grondig en hadden er het grootst mo­gelijke respect voor. De vaak slechte weersomstandighe­den beperken voor hen het aantal dagen op zee. Hun ge­reedschap is selectief en hun werkgebied wordt verkleind door de kenmerken van de bodem, de bebouwing aan de kust en de aanwezigheid van drukke havens en haventjes. [...] In het licht daarvan stelde de Europese Commissie in 2002 eindelijk haar Communautair actieplan voor de be­scherming en duurzame exploitatie van de visrijkdommen in de Middellandse Zee op. Hierin wordt voor het eerst over het sociale belang van de ambachtelijke visserij ge­sproken. De Italiaanse visser is sindsdien niet meer uit­sluitend iemand die rijkdom uit zee haalt, maar wordt hij de hoofdrolspeler van het maritieme beheer en van prak­tijken die de zee duurzaam sparen.' In het kader van een van de grote Slow Food-projecten stellen onze presidia zich hetzelfde ten doel. Ze zijn ge­sticht ter bescherming en herwaardering van minder be­kende zeedieren en beschermen visserijtechnieken die dreigen te verdwijnen. U komt ze in dit boek allebei te­gen: de parapandalo-garnaal uit het zeereservaat Punta Campanella, de bronforel uit het regionale park Corno alle Scale, de boniter van de Toscaanse archipel en de cic-ciarelli uit Noli, de bottarga uit Favignana en de 'gebo­chelde' zeelt van de Pianalto di Porino, maar ook de fui­ken, bertovelli, feloeken, zegens en beugen die de fascine­rende wereld van de kustvisserij vormen. U vindt er 'nor­male' vissen beschreven en toegelicht, maar ook soorten waarvan u het bestaan misschien niet eens vermoedde omdat het universum van de zee heel groot is, groter dan u zich kunt voorstellen als u alleen de menukaart van een kantine of het vriesvak van een supermarkt kent. De natuur heeft ons een enorme biodiversiteit ge­schonken, en in dit boek vindt u meer dan zeshonderd manieren om eetbare exemplaren uit dat buitengewone erfgoed klaar te maken. We hebben de gezamenlijke plicht om deze biodiversiteit te beschermen met een ver­antwoordelijke vangst van wilde vissen en met kweekme-thoden - de aquacultuur is een noodzaak - die recht doen aan het milieu, de gezondheid en de smaak. Onze erva­ring als ecogastronomen bewijst dat al die eisen heel goed met elkaar te verenigen zijn.