woensdag, 23 januari 2008

handig voor het koken van alle zeevruchten en kreeft

Referentie REF 82930

Afmetingen Ø 30cm/11,8''- 10L/10,6qt - ¤23,5cm/9,3''


18/10-SILVINOX®

met RVS deksel


  • Met deksel - Resto by Demeyere
  • 5-lagenbodem 5,5 mm dik
  • Blinkend gepolijst
  • Gelaste grepen uit roestvrij staal 18/10
  • Ook geschikt voor oven en vaatwasser
  • 2 jaar garantie (garantie niet geldig voor professioneel gebruik)

BY DEMEYERE BELGIUM

Deze grote pot met speciaal hengsel en perfecte gietrand om gemakkelijk te kunnen gieten is ideaal voor allerlei bereidingen met vruchten (confituur) of voor het klaarmaken van zeevruchten of enkele kreeften. De zeevruchten-/kreeftenpan wordt geleverd met een roestvrijstalen deksel en is geschikt voor alle vuren, inclusief inductie.

10:16 Gepost door johan in abc in de keuken | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis, kreeftpot, zeevruchten, koken, pocheren, kreeft, pan, schaaldieren, kookpan | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

woensdag, 24 januari 2007

Ja zelfs vis !

Eigenlijk is vis helemaal niet zo makkelijk. Als je het bakt of kookt valt het gauw uit elkaar, en verse vis moet je schoonmaken. Ik zou zeggen: laten we het simpel houden, en gewoon een pak voorbewerkt spul uit de diepvries nemen.

Simpele vis

Het simpelste zijn natuurlijk vissticks, en er zijn ook diverse andere typen vis-in-paneer leverbaar. Volg de gebruiksaanwijzing: meestal houdt die in dat u ze niet eerst hoeft te ontdooien, maar ze gewoon recht uit het vriesvak een minuut of 5 (vissticks) tot 8 (groter spul) in een paar eetlepels slaolie in de koekepan moet bakken. (Ook hier komt een tefallaag goed van pas.)

Dezelfde methode kunt u hanteren bij de rechthoekige koolvisfilets (bij ons thuis bekend als blokvis): in bevroren toestand in de koekepan. Wel even bestrooien met peper en zout, en wat kerrie als u dat lekker vindt. Hier moet u op een paar minuten langer rekenen. Als u deze vis omdraait, doe dat héél voorzichtig, anders valt hij uit elkaar.

Die visfilets zijn er in twee kwaliteiten: graatvrij en graatarm. Bij de laatste is er een gerede kans dat u een of twee graten aantreft, maar het scheelt behoorlijk in prijs. Kwestie van gewoon wat voorzichtiger zijn met kauwen, dus.

Magnetrontip:
Mocht u een magnetron hebben, dan is die heel geschikt om vis in gaar te krijgen. Zo'n stuk blokvis op een bord, zout plus peper, lepel water erover, en dan drie minuten op vol vermogen. Effect: hij is mooi gaar, en dondert niet uit elkaar. En er komt helemaal geen vet (olie, margarine) aan te pas.

Ingewikkelder vis

Ik kan mij voorstellen dat u na een paar keer het bovenstaande gedaan te hebben toe bent aan zwaarder spul. In dat geval zult u waarschijnlijk aangewezen zijn om de vishandel; vraagt u de jongedame achter de balie gerust om bereidingsadvies. Als u in een woeste bui bent, zoudt u eens een moot zalm kunnen proberen. Deden wij ooit, kwestie van 6 minuten in de koekepan bakken; commentaar van Marc (toen 9): "Wat is dit lèkkùùr!"

Waarmee ik maar wil zeggen dat koken een buitengewoon genoeglijke bezigheid is.

Vistips

U zult inmiddels begrepen hebben dat bij ons Alan Davidson's 3 kklo zware standaardwerk over alle vissen ter wereld (vanuit culinair oogpunt beschouwd) niet dagelijks opengeslagen wordt. Dat betekent tevens dat ik nu ongeveer uitgepraat ben over hoe je vis moet bejegenen. (Ja, met respect. Maar dat ben je aan je voedsel sowieso verschuldigd, vind ik.) Mevrouw S.K. schiet mij (en u) te hulp met de volgende vistips:

"En tips over vis kunnen geen kwaad. Waar heeft een mens een hekel aan? Aan vis die uit elkaar valt tijdens het bakken! Zelfs bij mij valt de kabbeljauw nog al eens uit elkaar. Anti-aanbaklaag of niet. Op de markt zijn vissen te koop die dat niet doen. Tong bijvoorbeeld. En, iets duurder, slibtong. Je legt ze even in de melk. Je pakt een plastic zak en daar kiep je bloem, zout en peper in. Je gooit de vissen (schoongemaakt uiteraard) in de zak. Schudden. De vis uit de zak vissen en in de tefalpan met anti-aanbaklaag met een beetje boter erin bakken. Klaar als ze aan beide kanten mooi goudbruin zijn. Tilapia-filet is nog makkelijker. Die kan direct de pan met boter in. Daar gebeurt helemaal niks mee. Ja tenzij je hem laat aanbranden natuurlijk."

Mosselen

Nu we toch met nat spul bezig zijn, een uitstapje naar mosselen. Sommigen vinden het verschrikkelijk, anderen heerlijk. U zult zelf vast een eigen mening hebben. Moeilijk is het in elk geval niet. Het recept is van mijn vroegere collega Marijke.

een pak mosselen van 2 kilo
een ui
een prei
een winterwortel
bosje peterselie
teentje knoflook
stokbrood
kruidenboter
een fles droge witte wijn (of twee, zekerheidshalve)
een grote soeppan

Doe de mosselen een uurtje van te voren in een afwasteil met ruim water. Ze krijgen dan de gelegenheid hun zand kwijt te raken. Neem vervolgens elke mossel afzonderlijk onder handen en bekijk hem op barsten. Als een mossel open staat, geef hem met de achterkant van een schilmesje een flinke tik op zijn schelp. Als hij niet dichtgaat, is hij dood. (Wees hier redelijk kritisch op: de wraak van een dode mossel is een langdurig verblijf op het toilet.) Snij de groente in stukken en doe ze in de pan. Doe de mosselen erbij en hussel het om. Giet er een deciliter wijn bij en zet de pan op het vuur. Als ze koken, vuur wat lager en tien minuten laten doorkoken.

Zet de pan op tafel met het stokbrood en de kruidenboter. Bestek is niet nodig: u gebruikt een lege schelp als tang om de volgende mosselen aan te vatten.

A propos kruidenboter: die kunt u ook zelf maken, van wat margarine die u even in een lauwe oven zet, flink wat uitgeperste knoflook en wat fijngeknipte peterselie en bieslook. Dat roert u er door heen en dan laat u de zaak in de koelkast weer een uurtje opstijven. Maar als u dat te ingewikkeld vindt: u vindt kant-en-klare kruidenboter in de supermarkt.

Paling in 't groen

Dit recept kreeg ik van mevrouw E.D. te Brussel.

1kg panklare paling (de dunne rivierpaling, niet de polsdikke zeepaling) , 50 gr boter, 50 gr bloem, enkele ajuinen, peper, water, 200 gr groene kruiden : hoofdzakelijk kervel en peterselie, ook wat dragon en zurkel, eventueel een stukje citroenkruid, sommigen doen er ook spinazie in
Hak de paling in stukken van ongeveer 5 cm en bak even aan in de boter. Ondertussen de groenten schoonmaken en fijnhakken en bij de paling voegen. Het geheel ongeveer 20 minuten stoven, eventueel water bijvoegen als het te droog wordt. Als de paling gaar is bindt je de saus met de bloem. Kruiden met peper, citroenschijfjes erbij, en opdienen met aardappelen (al doet elke rechtgeaarde Belg het met friet). Het is de bedoeling dat het wat rins smaakt.
Paling in 't groen wordt ook koud opgediend, met brood dan. Gewoon laten afkoelen volstaat.

En ik laat mevrouw D. graag nogmaals aan het woord met:

Scampi met curry

8 scampi per persoon, 1 ajuin, 1 dl witte wijn, 1 potje room (ik gebruik de slagroom van Ballade), 2 harde appels (genre Granny Smith), 1 tomaat, currypoeder
De scampi pellen en kort bakken in boter, de ajuinsnippers toevoegen en een koffielepel currypoeder erover strooien. Bedenk dat je er nog altijd kunt bijvoegen maar wegnemen wordt een moeilijke onderneming. De witte wijn erbij gieten en onder voortdurend roeren langzaam de room toevoegen. Volgens de regels van de kunst moeten de scampi er rond deze tijd uit want anders worden ze taai maar als je graag door en door gaar voedsel hebt, zoals wij, dan laat je ze maar liggen. Ondertussen heb je de appels geschild en in dobbelsteentjes gesneden en die gooi je nu in de pan. Het is de bedoeling dat het appelblokjes blijven, géén appelmoes. Almaar voort roeren, en proeven of er voldoende curry in zit. In een twintigtal minuutjes moet het allemaal klaar zijn - het gaat echt heel snel! Twee minuutjes voor het opdienen roer je er nog de in blokjes gesneden tomaat onder. Ook hier geldt : het blijven blokjes, geen tomatenpuree! Opdienen met gekookte rijst.

Indische viskoekjes

Een recept van mevrouw J.G., die er, om redenen die mij niet geheel duidelijk zijn, eraan toevoegde: "klinkt erger dan het is!" Ze schrijft er tevens bij: "Mijn hollandse schoonmoeder wist hiermee mijn indische schoonvader steeds weer aan haar voeten te krijgen." Mochten mijn vrouwelijke lezers nog verlegen zitten om een methode om hun partners aan hun voeten te krijgen: ook dit probleem is bij deze opgelost!

"Een hele gerookte makreel, of uit veiligheidsoverwegingen toch maar makreelfilets.
Fijnprakken met een vork. Hierdoor een rauw ei mengen. Erdoor: 1 theelepel tot 1 eetlepel sambal oelek of sambal trassi Dan: 1volle theelepel ketoembar, 1 halve theelepel djinten. Voor de echte die-hards: stukje trassi erboven fijnknijpen. En dan 3 flinke tenen knoflook persen en toevoegen. GEEN zout toevoegen, de gerookte makreel is zout genoeg.

Het hele handeltje door elkaar prakken, met de hand bolletjes van ong. 3 cm. rollen, Deze platmaken en in hete olie (zonnebloem ofzo) per kant ca. 2 minuten bakken tot goudbruin. Uit laten lekken op keukenpapier. Heerlijk als snack, kan ook heel goed bij de eenvoudige indische maaltijd, gewoon met rijst en een groente. Zelfs als bijgerecht bij de rijsttafel zeer geschikt."

Gemarineerde gamba's

Van mevrouw J. de la B., die me al eerder zeer culi recepten opstuurde, kreeg ik het volgende recept:

"Zo hadden we afgelopen weekend een barbeknoei en het idee was om daar ook wat gemarineerde gamba's op te doen. De gepelde gamba's waren uitverkocht dus dat werden een beetje forse garnalen (gaar, gepeld, uit de diepvries). De marinade bestond uit een uiterst fijn gehakt rood pepertje, 1 uitgeperste knoflookteen, het sap van een halve limoen en 1 el. olijfolie. De garnalen zijn nog half bevroren in het sausje gemikt en daar verder ontdooid onder af en toe omscheppen. Toen de tijd was aangebroken om de garnalen aan spiesjes te rijgen, bleken ze ongegrild zo lekker dat we er maar een voorgerecht van hebben gemaakt. Op een bedje van flinterdunne plakjes geschilde komkommer (gewoon doorgaan met de dunschiller) in mooie schaaltjes zag het er bovendien prachtig uit. Met een koel glaasje rosé (even reclame maken: Zuid Afrikaanse Pinotage rosé van Gall en Gall) en een paar dunne sneetjes vers stokbrood erbij was het echt verrukkelijk."

19:01 Gepost door johan in onhandige harry's | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis, koken | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |