woensdag, 23 januari 2008

vaardig met vis

Het is een verrukking om een topkok bezig te zien met vis 'meunière', een recept voor platte vissoorten zoals tong, griet en tarbot. In een eenvoudige steelpan brengt hij de mooist denkbare combinatie tot stand tussen zee en land, of eigenlijk de weilanden waar onze heerlijke Vlaamse boter vandaan komt.

De grootmeester braadt zijn vis meestal in geklaarde boter om te voorkomen dat de witte caseïnedeeltjes bij verbranding zwarte puntjes op het blanke vlees achterlaten. Vlak voor het einde van de braadtijd legt hij met zijn vingers een klont boter op de vis en lepelt het smeltsel vervolgens ononderbroken over de vis heen. Dan volgt het slotstuk, de laatste toevoeging die een wereld van verschil betekent. Uit een halve citroen knijpt hij vlak voor het opdienen een geel straaltje sap over de vis uit...

Een klassiek voorbeeld: tong meunière

Voor 4:
4 tongen van 300 g
1/2 dl geklaarde boter
50 g ongezouten boter
1 à 2 citroenen
witte peper uit de molen

Neem hele tongen zonder vel, of alleen zonder het zwarte vel en ontschubd aan de kant van de witte huid. Spoel de tongen met koud water af en dep ze droog. Wentel ze nu desgewenst eerst in bloem, schud de overtollige bloem eraf. Verhit de geklaarde boter in een pan met antiaanbaklaag. Indien de witte huid niet is verwijderd, braad de tong dan eerst aan deze kant, op halfhoog vuur. Draai de vis na 3 min. voorzichtig om.

Verdeel de verse boter over de 4 tongen en schep het smeltsel steeds weer met een lepel over de vis. Besprenkel vlak voor het opdienen met een flinke straal citroensap. Bestrooi met peper en zout.

11:04 Gepost door johan in dé chefs koken voor u! | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis, visrecepte, chefkoks, topchefs, meesterkok, tongfilets, zeetong | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

dinsdag, 04 december 2007

één van mijn goeroe's !

Rick Stein's Seafood Restaurant, Padstow PDF 
Written by Matthew Stibbe and Stuart Ungar   

Plate of seafoodThe view looks like it has come straight from a tourist brochure.  Driving down the steep hill, the estuary shines in the sunlight and Padstow reveals itself as a working Cornish fishing village.  Stepping out of the taxi onto the quay the salt smell of the sea, the cries of the gulls and the postcard-perfect vista form the backdrop for one of Britain's best-known restaurants.  Welcome to Rick Stein's Seafood Restaurant.


Rick Stein came to Padstow 28 years ago, when he bought a rundown nightclub and turned it into waterside bistro.  Initially the cooking used only the catch of the day from local fishermen but it soon began to benefit from Stein's exotic travels for the BBC.  He started to create new dishes that embodied cooking techniques and spices from around the world. Nowadays, he also casts a wider net for ingredients, using produce from many parts of the British Isles such as oysters from Colchester, wild smoked salmon from County Cork, and langoustine from Scotland.


Fisherman in Padstow Welcome to PadsteinAs his fame has grown, thanks in part to the success of his restaurants and in part because of his TV appearances, so his Padstow empire has grown.  Some locals joke that the place should now be called Padstein. There are three restaurants, a patisserie, a deli, accommodation in four separate buildings and even a fish and chip shop but the Seafood Restaurant is the flagship and the best.


The white-painted dining room is light and airy. Like white bone china it provides the perfect backdrop for the varied colours, textures and flavours on Stein's bold menu.
Is there another restaurant in Britain that would serve monkfish vindaloo?  We doubt it.  Luckily, it's not fiery like a curry house vindaloo and the spot-on spicing makes it work.  Stuart's favourite. Likewise, the stir-fried mussels with black beans, garlic, ginger, coriander and spring onions expose a different inspiration but the same finesse.  His signature dish is grilled scallops with hazelnut and coriander butter.  Just the thing to reanimate a palate jaded by too much airport coffee and too many in-flight mints.


Dining room Dining roomAlternatively, there's a five-course tasting menu.  This is an aquatic adventure currently involving grilled scallops, Loch Duart gravadlax, fish and shellfish soup, fillet of hake with sauce verte and Spanish butter beans, followed by passion fruit pavlova.


In this temple of seafood, carnivorous blasphemers can choose a steak and there are usually veggie starters on the menu that can be supersized for a main course.  The restaurant advises habitual vegetarians to phone ahead; presumably so that the chef can take a mogadon and prepare something suitable.

The wine list is small but well chosen to fit most tastes.  A three-course meal for two people and a bottle of house wine will set you back about £100.

The Seafood Restaurant does exactly what it says on the tin.  Good fish, well-cooked, with enough imagination and flavour to set it apart from your neighbourhood joint (and justify the price).  All circumstance and no pomp, it's worth the air miles.

Contact information

The Seafood Restaurant
PL28 8BY

Tel.  01841 532700
Fax. 01841 532942

E-Mail: reservations@rickstein.com This e-mail address is being protected from spam bots, you need JavaScript enabled to view it


Important information

Lunch 12.00 - 2.00pm
Dinner 7.00 - 10.00pm Mon-Sun

Closed 10.1-23.1
Meal for two: £100

Nearest Airport

Newquay Airport (RAF St. Mawgan) (15m)

Nearby Towns


21:45 Gepost door johan in dé chefs koken voor u! | Permalink | Commentaren (0) | Tags: rick stein, chefkok, meesterkok, stein, rick, fish, vis, recepten, visrecepeten | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |