zondag, 27 november 2011

In zout ingelegde verse zalm

Vis inleggen in zout is lang een Joods gebruik geweest. In de oude Sefardische Joodse gemeenschap legden ze bonito in, een soort tonijn, om de beroemde lakerda te maken, en makreel om garato te maken. Nu wordt voor deze bereidingswijze zalm gebruikt. Dit recept is voor een licht ingelegde zalm (met een kortere inzouttijd dan gravad lax en zonder suiker). Het belangrijkste is dat je zeer verse vis gebruikt. Vraag aan de visboer de zalm te fileren, maar het vel erom te laten.

Bereidingstijd: 20-30 minuten
Gang: hoofdgerecht
Keuken: Joodse keuken
Soort gerecht: hoofdgerecht 

Ingrediënten voor 10 personen

  • 2 zalmfilets van ongeveer 1 kilogram
  • 4 el grof zeezout

Bereidingswijze

  1. Verwijder voorzichtig de kleine graatjes uit de filets (gaat makkelijk met een pincet). 
     
  2. Bestrooi de filets zowel aan de buitenkant als aan de binnenkant met het zout (dit moet grof zout zijn, zodat het vocht uit de vis kan trekken; fijn zout wordt door de vis geabsorbeerd waardoor deze te zout wordt) en leg ze op elkaar zodat de vis zijn oorspronkelijke vorm terugkrijgt. 
     
  3. Bedek hem met plastic folie en laat het tenminste 12 uren en ten hoogste 24 uren in de ijskast intrekken. Draai de zalm om als het vocht zich ophoopt.
     
  4. Schraap voor het opdienen het zout met een mes of een spatel eraf en veeg de vis droog met keukenpapier. Snijd de vis in dunne plakjes.

16:51 Gepost door johan in vis in zout opleggen | Permalink | Commentaren (0) | Tags: zalm, zout, gradvalax, vis, bewaren, visgerecht, zoute vis, rauwe zalm, rauwe vis | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

zondag, 17 februari 2008

Rauwe vis.

Raw%20Fish.jpg
Stroganena, rauwe bevroren Russische vis

Rauwe vis begint gangbaar te worden, we waren er lang - onterecht- huiverig voor. Zolang vis vers is, is alles prima. Superverse rauwe vis is zelfs bijzonder gezond. Dat weten de Japanners als geen beste (en daarom eten we nu allemaal sushi en sashimi met rauwe tonijn).
Maar er is meer rauwe vis; de ceviche in Peru (met Japanse invloed en niet geheel rauw- de vis gaart door limoensap), en veel dichter bij huis, de 'eenvoudige' rauwe schelp- en schaaldieren van de Italianen. Alles wat in schelpen of pantsers zit lag vorig jaar voortdurend rauw op mijn bord (zowel in binnenland Milaan als in de aan zee in de Abruzzen). Ik moest er wel aan wennen: daar zat ik met gamba's (gepeld), langoustines (ook gepeld), scheermessen, mosselen, oesters, kleine schelpsoorten; allemaal totaal rauw voor mijn neus. Citroensap. Olijfolie. Basta.
Met aarzeling tastte ik toe. Maar de superverse gamba of langoustine was rauw heerlijk, het vlees is zacht en zoetig. Een heel bord vol is misschien wat veel van het goede, en je moet er een hele goede visboer voor hebben (of naar de visafslag gaan), maar het is de moeite waard het eens te proeven.
Een heel menu rauwe vis? Als je daar geen zin in hebt kun je deze 'gerechten' ook afzonderlijk als voorgerechten serveren. Maak erna bijv. vispakketjes uit de oven (bakpapier+vis+kruiden/specerijen naar keuze + groente naar keuze + olie, peper, zout - vouw de pakketjes dicht en bak 15 min. op 190 C : bijvoorbeeld:

zeebaars+ verse gember +rode peper +knoflook + lenteui/rode ui + sojasaus + gembersiroop + sesamolie + limoensap.

Of
Zeebaars +plakjes citroen/citroenrasp +takjes tijm/rozemarijn + knoflook + olijfolie+ zoete ui +peper/zout

 

langoustines.jpgschelpjes.jpg

Rauwe vis Italian style

Superverse gemengde schelp- en schaaldieren zoals langoustines, gamba's, schelpjes, oesters, mosselen, scheermessen (van iedere soort 1 per persoon). Ga er bij voorkeur voor naar de visafslag, dan weet je zeker dat je echt verse kwaliteit krijgt.
Citroensap
Olijfolie
Fleur de sel

Pel de gamba's en langoustines voorzichtig en alleen het middelste gedeelte (laat de staart en kop eraan). Was alle schelpen extra goed, verwijder openstaande schelpen. Schik ze op een groot bord of schaal. Geef er parten citroen, een goede olijolie en fleur de sel bij en eet.


cebiche_limeno.jpg
Rauwe vis Peruana style; ceviche

Voor 4 personen

1 flinke stevige verse witte visfilet (in Peru gebruiken ze Corvina)
sap van 6 limoenen
1 grote rode ui
2 groene pepers (vervanging voor de Peruaanse ají peper, die niet zo heet is maar wel met kenmerkende smaak, helaas hier niet te krijgen)
zout
1 kleine zoete aardappel
getoaste/gepofte gezouten Spaanse maiskorrels (te koop bij Marokkaanse of Turkse winkels)

Snijd de vis in stukken. Pers het sap van de limoenen, maar let op, pers net niet alle sap uit de limoen, anders wordt het sap bitter van het wit. Snijd de rode ui in ultradunne plakjes en haal ze uit elkaar. Snijd de groene peper in fijne reepjes, verwijder zaadlijsten. Meng de vis met het limoensap, zout, peper en rode ui. Marineer in de koelkast tot moment van serveren. Kook de zoete aardappel gaar en snijd in blokjes. Serveer de ceviche met een paar blokjes zoete aardappel en enkele getoaste maiskorrels. Bestrooi evt. met wat koriander. Het sap van de ceviche wordt in Peru ‘leche de tigre' genoemd en wordt zo opgedronken.

Filmpje (in het Spaans) van Gaston Acurio, beroemde Peruaanse chef (zie thema Peru over een paar weken) over Ceviche

http://elenahernandez.blogspot.com/2007/10/el-ceviche-per....html

lemons.jpg
Citroencrème

Voor 4 personen

4 eieren
200 g suiker
125 ml citroensap
125 ml water
2 tl maïzena
500 ml slagroom
1 el citroenrasp

Klop de eidooiers met de suiker 10 min. tot een bleke creme. Roer het citroensap, maïzena, water en citroenrasp erdoorheen. Verwarm in een steelpan totdat het mengsel indikt. Haal van het vuur en laat afkoelen. Klop de slagroom stijf en spatel door het mengsel. Klop de eiwitten stijf met een beetje poedersuiker. Spatel ook door het mengsel. Laat de citroencreme goed koud worden in de koelkast. Serveer met amandelkoekjes.

19:43 Gepost door johan in rauwe vis | Permalink | Commentaren (0) | Tags: rauw, rauwe vis, rauwe recepten, rauwe keuken, cevichen, sushi | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |