zondag, 25 september 2011

Paella a la casa di juan

 Paella stap-voor-stap van Salomon Engelsman 

Materiaal

  • paellapan (Ø 35 centimeter)
  • aluminiumfolie 

Ingrediënten

  • 4 romatomaten
  • 3 tenen knoflook (ongepeld)
  • saffraandraadjes
  • 1 eetlepel paprikapoeder
  • 4 (maïs)kippenbouten of 1 hele (scharrel)kip
  • 150 mililiter milde olijfolie
  • 1 zak reuzengarnalen, rauw en ongepeld (diepvries, 500 gram, ontdooid)
  • 1 pot gevogeltefond (380 mililiter)
  • 1 pot visfond (380 mililiter)
  • 250 gram sperziebonen, schoongemaakt
  • 400 gram risottorijst
  • 3 takjes verse rozemarijn (zakje van 15 gram)
 

Bereiding

  1. Rasp de tomaten, rasp meteen ook de knoflook. Door te raspen ontstaat er een heel fijne saus, die de paella straks heerlijk op smaak brengt. Gooi velletjes en schillen (die je door het raspen gemakkelijk kunt scheiden) weg. Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen om de knoflook te persen. 
     
  2. Roer de saffraan en de paprikapoeder door de tomaten-knoflooksaus.
     
  3. Hak de maiskippenbouten in 3 stukken, of hak een hele mais- of scharrelkip in stukken. Zout de kip grondig.
     
  4. Schenk alle olie in één keer in de pan. In de hete olie bak je de stukken kip al omscheppend mooi donkerbruin. Schep de garnalen bij de kip in de pan en bak ze mee tot ze roze zijn. 
     
  5. Schenk nu de tomatensaus bij de garnalen in de pan en schenk de gevogelte- en de visfond erbij. Roer de boontjes erdoor en schenk water in de pan tot vlak onder de rand (laat nog wat ruimte over voor de rijst). Als je niet aan fond of zelfgetrokken bouillon kunt komen, is een verkruimeld bouillonblokje ook goed.
     
  6. Wacht tot het water kookt. Verdeel dan de rijst voorzichtig over de hele pan. Vanaf nu mag er NIET meer geroerd worden! Houd het vuur redelijk hoog, het vocht zal gaan borrelen en langzaam inkoken. Controleer na 20 minuten of de bovenste rijstkorrels (beet)gaar zijn - de onderste zijn dat dan zeker. Zo niet, kook de paella dan nog 5 minuten langer.
     
  7. Draai het vuur uit, leg de takjes rozemarijn op de paella en bedek de pan met aluminiumfolie. Laat hem voor het serveren nog 10 minuten staan.

TIP

Geen paellapan? Gebruik dan een heel grote ijzeren koekenpan zonder antiaanbaklaag, met een dunne platte bodem en een hoog opstaande rand. Maak de paellapan altijd alleen met heet water schoon. Als je hem voor een langere periode opbergt, wrijf hem dan eerst in met olie en wikkel hem in kranten. 

De kookkunst ervan keek af van een paar oudere Spaanse señores. 'Thuis kun je de paella bereiden op een wokbrander of op de barbecue. Zelf maak ik 'm graag op een houtvuur buiten. Dan krijgt het gerecht een extra lekkere, rokerige smaak. Vlees en vis zijn het belangrijkste bestanddeel van het gerecht, maar groenten mogen ook niet ontbreken. Bijvoorbeeld sperziebonen. De manier van bereiden is altijd dezelfde: het raspen van de ingrediënten, het gebakken vlees en niet meer roeren om een knapperig korstje te maken.


zondag, 16 maart 2008

Zuppa di baccalà

 

Tenzij je in een land woont waar gezouten kabeljauw gemeengoed is, zoals Portugal of Spanje, is die vis alleen verkrijgbaar bij goede delicatessenwinkels. Ga op zoek naar de echte baccalà, maar als je er echt niet aan kunt komen, kan dit recept ook gemaakt worden met verse vis die je zelf een nachtje in het zout legt. Omdat gezouten kabeljauw van zichzelf al enorm zout is, moet je bij deze soep bijzonder voorzichtig zijn met het toevoegen van zout, of dat helemaal weglaten. En als je het al gebruikt, dan pas helemaal op het laatst.   Benodigdheden - voor 6 personen

  • 300 g gezouten kabeljauw of 600 g verse kabeljauw-, schelvis- of zeeduivelfilets
  • 1 witte ui, gepeld
  • 2 kleine wortelen, geschild
  • 2 stengels bleekselderij, schoongemaakt, de bleekgroene blaadjes bewaard
  • 2 tenen knoflook, gepeld
  • een klein bosje verse bladpeterselie, steeltjes en blaadjes apart
  • extra vierge olijfolie
  • 1 kleine rode gedroogde Spaanse peper, verkruimeld
  • 2 blikken van 400 g gepelde tomaten in stukjes, van goede kwaliteit
  • 4,25 dl lichte kippenbouillon
  • zeezout en zwarte peper uit de molen
  • het sap van 1 citroen

Bereidingswijze   Als je verse kabeljauw, schelvis of zeeduivel gebruikt, moet je die de avond tevoren in een paar handenvol zout leggen en voor gebruik goed afspoelen. Als je de echte gezouten kabeljauw gebruikt, moet je die van tevoren 24 uur in de week leggen en het water om de paar uur verversen. Op die manier neemt de vis weer vocht op en raakt hij het grootste deel van het zout kwijt. (Als de vis meer dan 2 cm dik is, kun je hem beter 36 uur in de week zetten.)   Hak de ui, wortelen, selderij, knoflook en peterseliesteeltjes. Verhit een scheut olijfolie in een pan en doe er de gehakte groenten, peterseliesteeltjes en gedroogde Spaanse peper in. Fruit de groenten 15 tot 20 minuten op een laag pitje met het deksel schuin op de pan tot ze zacht, maar nog niet bruin zijn. Doe de tomaten erbij, laat die10 minuten meepruttelen, giet de bouillon erbij en laat de soep weer aan de kook komen.   Steek grotere stukken tomaat met een houten lepel kapot en doe de gezouten kabeljauwfilets in de soep. Laat ze 15 minuten zachtjes meepruttelen, tot de vis net gepocheerd is en uit elkaar valt als je er met een vork in prikt. Vis de stukjes vel uit de pan, spatel de vlokken vis voorzichtig door de soep, proef en voeg indien nodig een klein beetje zout of peper toe en een kneepje citroensap. Hak de peterselie- en selderijblaadjes en strooi die over de soep. Sprenkel royaal extra vierge olijfolie over de soep.

bron: jamie oliver 

 

19:10 Gepost door johan in vissoepen | Permalink | Commentaren (0) | Tags: portugal, spanje, vissoep, visgerechten, vis, bacalao, bacala, zuiderse keuken | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |