zondag, 27 november 2011

Schatkistvis , een Japans spektakelgerecht !

De schatkistvis op een bedje van wakame.

Dit recept komt uit Japan, daar heet het Takara Bune. Het bestaat uit een grote vis die op een speciale manier wordt gefileerd. Het karkas wordt daarna in een bepaalde vorm gebogen en in de oven gedroogd. De filets en wat grote garnalen worden met verschillende glazuren bestreken en gegrilld, waarna de stukjes vis en garnaal (de schat) worden teruggelegd op het karkas van de vis (de schatkist). Je kunt de vulling ook bereiden zonder het gedoe met het karkas. Voor de volledigheid: de vis met sesamzaad heet gomayaki, met zeeëgeltjesglazuur uniyaki, en met eigeelglazuur kimeyaki.

Ingrediënten

  • 1 flinke roodbaars of andere geschikte vis
  • 12 tot 16 grote garnalen, rauw, gepeld en ontdarmd
  • 2 eidooiers
  • 1 eiwit
  • 1 eetlepel sesamzaad, licht geroosterd
  • 2 eetlepels zeeëgeltjesglazuur (uni, te koop in potjes, anders zelf te maken)
  • wakame of iets anders ter garnering
 

Voorbereiding

De schatkist - De vis kan gewoon via de buik worden leeggehaald. Hij moet goed geschubd worden, maar kop, staart en alle vinnen moeten aan de vis blijven. Leg de vis voor je, en haal van één kant een filet af. Snijd eerst achter de kieuw en voor de staart de filet in, daarna aan de rug- en buikzijde. Let erop dat je daarbij een rand van ongeveer twee centimeter dik laat zitten. Snijd de filet los van de graten. Draai de vis op zijn andere zij, en doe het zelfde met de tweede filet. Bewaar de filets in de koelkast.
Nu moet de vis in model worden gebracht. Zet de rugvin op door een touwtje om het voorste uitsteelksel te binden en dat naar voren te trekken. De vin komt nu mooi omhoog. Bindt het touw vast in de bek van de vis. Zet de borstvin uit door ook daar een touwtje om het voorste uitsteeksel te binden en dat naar voren te halen. Bind ook dit touw vast om de bek van de vis. Nu moet de staart omhoog gebogen worden. Bind daartoe een touw om de staart, en trek de staart naar voren. Bind ook dit touw vast om de bek van de vis. Om te voorkomen dat de staart in de oven te ver doorbuigt stut je hem met één of twee satehprikkers.
Vet een bakblik ligt in, zet de vis erop, en plaats hem in het midden van een hetelucht oven op 120 grC (anders op 140 grC). Kijk na een kwartier, wikkel eventueel wat aluminiumfolie om de staart als de staartvin te droog wordt. Na nog eens een kwartier kan de vis uit de oven. Laat hem helemaal afkoelen. Verwijder touw en stokjes pas vlak voor het opdienen.
De schat - Snijd de filets (met vel!) in stukjes van twee bij twee centimeter. Steek de garnalen op satehstokjes om te voorkomen dat ze kromtrekken tijdens het grillen.

Bereiding


Het bakblik met de diverse vullingen.

Verwarm de grill voor. Leg de stukjes vis en de garnalen op een met bakpapier bekleed bakblik, de vis met de huid naar beneden. Haal na twee minuten het bakblik eruit, keer de visstukjes en garnalen om, en grill nog eens twee minuten. Haal het bakblik weer uit de ovengrill. Keer de stukjes visfilet weer met de huid naar onder. Bestrijk de helft van de visstukjes met zeeëgeltjesglazuur, de andere helft met eiwit. Strooi het geroosterde sesamzaad over de vis met eiwit. Bestrijk de garnalen met eigeel. Zet het bakblik nog twee minuten onder de grill, haal het er weer uit. De stukjes vis worden nu eraf gehaald, de garnalen worden nog één keer met eigeel bestreken en teruggezet onder de grill gedrurende één tot twee minuten. Dan mogen ook de garnalen eruit. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Serveren

Leg op de bodem van een decoratieve schaal een laagje grof zeezout of wakame. Zet de vis erop. Verwijder touwen en stokjes van de schatkist, en leg de schat (de gegrillde visstukjes en garnalen) erin. Eventueel kun je de holte van de vis vóórdat 'de schat' erin wordt gelegd nog bedekken met een stukje rijstpapier, peterselie of zeewier. Serveer op kamertemperatuur.

Verklaringen van ingrediënten

Wakame - Undaria pinnatifida, een bruin zeewier. Dit is een van de vele soorten zeewier die in de Japanse keuken worden gebruikt. Je koopt het gedroogd in kleine zakjes. Het ziet eruit als kleine zwarte krulletjes. Als je de wakame echter in een kom met ruim (warm) water legt, zie je die zwarte fliepeltjes opzwellen tot heldergroene bladeren. Uiteindelijk heb je een kom vol sla! (zie de foto's)
Zeeëgeltjesglazuur - Zeeëgels mogen dan van buiten stekelig zijn, in hun binnenste herbergen zij een oranje lekkernij, het coraille ofwel de kuit. Je kunt pasta van zeeëgeltjescoraille kopen in winkels met een goed Japans assortiment (bijvoorbeeld Meidi Ya in Amsterdam). Je kunt ook zelf deze pasta maken, door verse of diepgevroren coraille te prakken met een vork en te mengen met wat sake, zout en een pietsje suiker. Wel meteen gebruiken.