woensdag, 23 januari 2008

vaardig met vis

Het is een verrukking om een topkok bezig te zien met vis 'meunière', een recept voor platte vissoorten zoals tong, griet en tarbot. In een eenvoudige steelpan brengt hij de mooist denkbare combinatie tot stand tussen zee en land, of eigenlijk de weilanden waar onze heerlijke Vlaamse boter vandaan komt.

De grootmeester braadt zijn vis meestal in geklaarde boter om te voorkomen dat de witte caseïnedeeltjes bij verbranding zwarte puntjes op het blanke vlees achterlaten. Vlak voor het einde van de braadtijd legt hij met zijn vingers een klont boter op de vis en lepelt het smeltsel vervolgens ononderbroken over de vis heen. Dan volgt het slotstuk, de laatste toevoeging die een wereld van verschil betekent. Uit een halve citroen knijpt hij vlak voor het opdienen een geel straaltje sap over de vis uit...

Een klassiek voorbeeld: tong meunière


Voor 4:
4 tongen van 300 g
1/2 dl geklaarde boter
50 g ongezouten boter
1 à 2 citroenen
zout
witte peper uit de molen

Neem hele tongen zonder vel, of alleen zonder het zwarte vel en ontschubd aan de kant van de witte huid. Spoel de tongen met koud water af en dep ze droog. Wentel ze nu desgewenst eerst in bloem, schud de overtollige bloem eraf. Verhit de geklaarde boter in een pan met antiaanbaklaag. Indien de witte huid niet is verwijderd, braad de tong dan eerst aan deze kant, op halfhoog vuur. Draai de vis na 3 min. voorzichtig om.

Verdeel de verse boter over de 4 tongen en schep het smeltsel steeds weer met een lepel over de vis. Besprenkel vlak voor het opdienen met een flinke straal citroensap. Bestrooi met peper en zout.

11:04 Gepost door johan in dé chefs koken voor u! | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis, visrecepte, chefkoks, topchefs, meesterkok, tongfilets, zeetong | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |