zaterdag, 26 november 2011

Trio van rauwe sint-jakobsschelpen, wasabi, gemarineerde rode tonijn en avocadopuree ...wout bru

 

Ingrediënten

  • 8 avocado's
  • 1 schijf rauwe ganzenlever
  • 8 stukken rode tonijn
  • 8 Sint-Jacobsschelpen
  • 250 ml balsamicoazijn
  • 4 schijfjes brood (krokant)
  • citroensap
  • 20 gr eigeel
  • 1 gelatineblaadje
  • 1 th lepel gemberpuree
  • 1 schijf granny smith appel
  • 1 th lepel knoflookpuree
  • 8 korianderblaadjes
  • 40 gr korianderbolletjes
  • 40 gr korianderpoeder
  • 1 limoen (sap)
  • 20 gr melk
  • olijfolie
  • peper
  • 60 gr room
  • 1 sjalot
  • 100 ml sojasaus
  • 100 gr suiker
  • 5 gr wasabipoeder
  • zout
 

Bereidingswijze

  1. Bereid de avocadopuree: meng het avocadovlees met citroensap, een fijngehakt sjalotje en korianderblaadjes en haal de puree door de zeef.
     
  2. Fruit de stukjes tonijn even aan in de pan. Maak de marinade voor de tonijn: zet de suiker op met balsamicoazijn, limoen, korianderbolletjes, korianderpoeder, sojasaus en de puree van gember en knoflook. Mix en zeef het geheel. Leg de tonijn 24 uur lang in deze marinade, snijd de vis vervolgens in schijfjes.

  3. Wasabipuree: breng melk en room aan de kook. Voeg wasabipoeder, eigeel, het voorgeweekte gelatineblaadje en citroensap toe. Verwarm het geheel goed, maar laat het niet koken. Zeven en laten opstijven in de koelkast.

  4. Breng de rauwe sint-jakobsschelpen op smaak met peper, zout en olijfolie.

  5. Bestrijk de krokante sneetjes brood met de avocadopuree. Breng daarop de gemarineerde tonijn aan. Vorm een volgend laagje met een schijfje ganzenlever, een schijfje granny smith en enkele schijfjes rauwe sint-jakobsschelp. Werk af met wasabipuree.
 

Cannelloni van zeebaars met groene papaya ...sergio hermans

zeebaars met komkommer.jpg

Ingrediënten

Cannelloni

  • 16 plakjes groene papaja
  • 1 komkommer
  • citroensap
  • 1 fijngesneden koriander
  • 0.5 fijngesneden munt
  • peper
  • 1 sesamzaadjes
  • 2 shisoblaadjes
  • zout
  • 300 gr rauwe zeebaars

Vinaigrette

  • 20 ml druivenpitolie
  • 10 ml olijfolie
  • peper
  • 10 sojasaus
  • 5 ml sushi-azijn

Afwerking

  • blaadjes koriander
  • bloesems roomse kervel
  • 2 limoenen
  • 1 zalmeitjes

Bereidingswijze

  1. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette (druivenpitolie, olijfolie, sojasaus, sushi-azijn en peper) en breng op smaak met peper.

  2. Rooster de sesamzaadjes in een pan met antiaanbaklaag in een beetje olijfolie. Schil en snijd de komkommer in lange dunne banen.

  3. Kruid de zeebaars met peper en zout, besprenkel de 4 plakken met doorgeroerde vinnaigrette en verfris met wat extra citroensap. Strooi er de koriander en munt over en leg er een doormidden gesneden shisoblad op. Rol de plakken strak op in plasticfolie tot 4 rolletjes en laat een paar uur opstijven in de ijskast.

  4. Verwijder het plastic en rol de zeebaarsrol in de dun gesneden komkommerbanen. Leg daarop de groenepapajaschijven.

16:47 Gepost door johan in sergio hermans | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis, sergio hermans, topgerecht, visgerecht, zeebaars | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |