zondag, 17 februari 2008

Roken...? spoed cursus doe het zelf !

Wat is fijner voor de echte man, dan de handen uit de mouwen te steken en zelf je rookoven te bouwen? Zoveel heb je daar niet voor nodig:
1. een oude pan met deksel
2. rookmot (bij en huishoudzaak of kookwinkel)
3. een roostertje dat in de pan past.
4. oude theedoek, beetje vochtig

Ooit heb ik voor een productie in Nieuwe Revu geestverruimende kerstrecepten gekookt van Pierre Wind. Pierre ging natuurlijk stevig aan de rokerij op geheel eigen wijze en gooide nederwiet in de pan! Dus om je oude kookpot gelijk goed in te wijden in echt rookgenot, volg de instructies:

1.Bedek de bodem van de pan met een laagje rookmot, wat jeneverbessen, oregano en 1 gram nederwiet.
2.Leg het rooster erop. Zet de pan op het vuur en zorg dat ie goed heet wordt: steek dan met een lucifer het rookmotmengsel aan en doof direct met de theedoek, zodat het gaat roken.
3.Leg nu vis of vlees op het rooster en doe de deksel op de pan met de theedoek erover. Laat 1 ½ uur zo staan. Daarna is je vis of vlees klaar.
Voor minder grote durfallen is er ook een rookzak te koop. Je doet je vlees of vis in de zak en hup zo de oven in. Kost je minder dan 4 euro maar is een stuk minder spectaculair. Voor mietjes die niet roken dus.

rookzak.bmp

Het roken van gerechten is gemakkelijk en snel.
Het werken met een rookoventje werkt als volgt. Op de bodem van het oventje doe je een paar theelepels rookmot.
Gebruik wel de originele in de handel verkrijgbare rookmot. Deze is absoluut vrij van impregneringsmiddelen.
Het afdruipplaatje er op en een of twee roosters daar boven op. Vullen met het gerecht, de deksel niet geheel afsluiten en op een hoog vuur plaatsen. Als het begint te roken, de deksel afsluiten en het vuur laag zetten.
Doe je het op je fornuis dan wel de afzuigkap op hoog zetten, maar de meeste modellen hebben een onderstel met branders, zodat het ook op het balkon of in de tuin of op de boot gebruikt kan worden.
Rookmot wordt van diverse houtsoorten gemaakt. De bekendste zijn eiken- en beukenhout al of niet vermengd met kruiden.

Vis wordt in het algemeen direkt in de rookoven gerookt en is dan ook gaar, maar kip of andere stukken vlees moeten na het roken nog gegaard worden door te bakken. grillen of braden.
Zo zijn er ook verschillende groenten die zich uitstekend lenen om gerookt te worden.
Het van te voren pekelen van stevige vis of van vlees geeft ook weer een speciale smaak aan het gerecht.
Om heel veel plezier van je rookoventje te hebben raad ik altijd het boekje "gerookte lekkernijen" van Cecile Thijssen (culinaire boekerij) aan. Dan merk je dat roken niet ophoudt bij een forel of een stukje zalm......................
Dit systeem van roken heet warm roken. Het koud roken gaat bijna op de zelfde manier. Alleen wordt de rook van de hete rookmot via een kanaal geleid om af te koelen om daarna naar het gerecht gevoerd te worden.
Voor sommige gerechten is het beter om alleen een rooksmaak te geven zonder dat het gaar wordt.

19:28 Gepost door johan in vis roken | Permalink | Commentaren (0) | Tags: roken, visroken, zelfroken, roken van vis, rookoven, rookton, rookgerechten | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

zondag, 18 november 2007

het koudroken van vis

Naast het warm roken, waarbij de vis eerst in dezelfde over gegaard wordt is er ook een koude rookmethode.
Er zijn enkele vissoorten die geschikt zijn voor het roken volgens de koude methode.
Zoals de bij iedereen bekende Zalm, maar ook zeeforel, haring, sprot, zalm en heilbot.
Bij koud roken van vis wordt de vis eerst in de pekel of andere marinade op smaak gemaakt

Een van de grote verschillen tussen het warm en koud roken is dat bij warm roken de vis vrijwel altijd hangend in de rook oven gaat en het hele proces ( het gaarmaken en roken ) binnen 1 á 1 1/2 uur klaar kan zijn.
Bij koud roken wordt de vis vrijwel altijd plat liggen gerookt en kan het rookproces ( ondanks dat er niets gaar gemaakt hoeft te worden ) uren kan duren.

Bij het koud roken maken we vanaf de start meteen rook en de temperatuur van deze rook mag niet boven de 25 graden Celsius komen.
het is dus belangrijk om in uw rookoven een heel klein vuur te maken en deze mag dus buiten de rook eigenlijk geen warmte produceren.

Tip.
Regel een leeg eieren rekje van geperst karton waar 30 eirenen in kunnen vul deze met heel fijn iets vochtig gemaakte rookmot en steek één puntje van het eieren rekje aan even een beetje spelen met de luchttoevoer om te zien of er wel voldoende zuurstof bij kan komen.
zo'n rekje kan urenlang heel zachtjes branden (eigenlijk meer smeulen) en produceert een flinke hoeveelheid rook vanwege de rookmot. 
het roken is beslist geen haastklus en kan zomaar twee uur duren en vaak heeft de te roken vis dan nog geen mooie rookkleur, gewoon het vuur controleren en nog een half uurtje langer in de rook laten.
mocht het vuur uitgegaan zijn, niets aan de hand gewoon weer aansteken en verder gaan met het rookproces waar we gebleven zijn. 
het is veel beter dat het vuur af en toe eens uitgaat dan dat de temperatuur te hoog oploopt.
wat dan is het resultaat Gestoomde Zalm in plaats van Gerookte Zalm.

U kunt u voorstellen dat koud roken op een broeierige zomerdag van 30 graden of meer een stuk lastiger is dat op een koele dag.

18:58 Gepost door johan in vis roken | Permalink | Commentaren (0) | Tags: visroken, roken van vis, koudroken | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |