zaterdag, 26 november 2011

Trio van rauwe sint-jakobsschelpen, wasabi, gemarineerde rode tonijn en avocadopuree ...wout bru

 

Ingrediënten

  • 8 avocado's
  • 1 schijf rauwe ganzenlever
  • 8 stukken rode tonijn
  • 8 Sint-Jacobsschelpen
  • 250 ml balsamicoazijn
  • 4 schijfjes brood (krokant)
  • citroensap
  • 20 gr eigeel
  • 1 gelatineblaadje
  • 1 th lepel gemberpuree
  • 1 schijf granny smith appel
  • 1 th lepel knoflookpuree
  • 8 korianderblaadjes
  • 40 gr korianderbolletjes
  • 40 gr korianderpoeder
  • 1 limoen (sap)
  • 20 gr melk
  • olijfolie
  • peper
  • 60 gr room
  • 1 sjalot
  • 100 ml sojasaus
  • 100 gr suiker
  • 5 gr wasabipoeder
  • zout
 

Bereidingswijze

  1. Bereid de avocadopuree: meng het avocadovlees met citroensap, een fijngehakt sjalotje en korianderblaadjes en haal de puree door de zeef.
     
  2. Fruit de stukjes tonijn even aan in de pan. Maak de marinade voor de tonijn: zet de suiker op met balsamicoazijn, limoen, korianderbolletjes, korianderpoeder, sojasaus en de puree van gember en knoflook. Mix en zeef het geheel. Leg de tonijn 24 uur lang in deze marinade, snijd de vis vervolgens in schijfjes.

  3. Wasabipuree: breng melk en room aan de kook. Voeg wasabipoeder, eigeel, het voorgeweekte gelatineblaadje en citroensap toe. Verwarm het geheel goed, maar laat het niet koken. Zeven en laten opstijven in de koelkast.

  4. Breng de rauwe sint-jakobsschelpen op smaak met peper, zout en olijfolie.

  5. Bestrijk de krokante sneetjes brood met de avocadopuree. Breng daarop de gemarineerde tonijn aan. Vorm een volgend laagje met een schijfje ganzenlever, een schijfje granny smith en enkele schijfjes rauwe sint-jakobsschelp. Werk af met wasabipuree.
 

zaterdag, 13 augustus 2011

Crab wakame with wasabi mayonnaise (rick stein)

Thumb (1).jpeg

Ingredients

Serves 4

  • 225g/8oz fresh white crab meat
  • 225g/8oz wakame seaweed
  • ½ cucumber, peeled
  • 50g/2oz Dashi granules, plus extra to garnish

For the wasabi mayonnaise:

  • 2 egg yolks
  • 2 teaspoons white wine vinegar
  • 1 teaspoon Wasabi paste
  • 300ml/10fl oz rapeseed oil
  • ½ teaspoon salt

Method 

Refresh the wakame seaweed in boiling water for 5 minutes, then drain well and place in a bowl.  Mix the dashi granules with 100ml/4fl oz of boiling water and set both aside. 

To make the mayonnaise, mix the egg yolks, white wine vinegar and wasabi paste together in a bowl. Using a wire whisk gradually beat in the oil a few drops at a time, until you have incorporated it all and have achieved a mayonnaise-like texture.  Season to taste with salt. 

Cut the cucumber in half lengthways and scoop out the seeds with a teaspoon. Cut across into thin slices. Add the cucumber to the wakame seaweed with the dashi and mix together well. 

To serve, divide the crab meat equally between 4 ramekins and gently press down. Turn the crab meat out onto 4 plates and spoon a tablespoon of the wasabi mayonnaise alongside. Take a large handful of the cucumber and wakame seaweed and squeeze out the excess dashi. Place next to the crab meat, sprinkle a pinch of the dried dashi granules on top of the seaweed, and serve.

15:03 Gepost door johan in rick stein | Permalink | Commentaren (0) | Tags: wakame, wasabi, crab, fish, rick stein, seafood | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |