woensdag, 07 december 2011

Tongfilets met aspergetagliatelle en sabayon.

 voortongrolletjes.jpg

Ingrediënten voor 4 personen

  • 200 gram kreeftenvlees
  • 1 eiwit
  • peper
  • zout
  • 2 eetlepels room
  • 12 tongfilet (vis)
  • 10 asperges, groene
  • visbouillon
  • 1 klontje boter
  • water, kokend
  • dille
  • 3 eierdooiers
  • 2 eetlepels azijn
  • 4 eetlepels wijn
  • 40 gram boter, gesmolten
 

Bereidingswijze

  1. Zorg ervoor dat de ingredienten voor de vulling koud zijn. 
     
  2. Maak hiervoor het kreeftenvlees in de keukenmachine fijn. Meng hier snel het eiwit en peper en zout en vervolgens de room door. Leg de tongfilets met de velzijde naar boven op een werkblad en bestrooi ze licht met peper en zout. Leg op iedere tongfilet een lepeltje kreeftenmassa en rol de tongfilets op. Steek de rolletjes met een cocktailprikker vast en bewaar ze tot verder bereiding in de koelkast. Snijd de onderkantjes van de asperges en snijd ze in de lengte met behulp van de dunschiller in repen. 

  3. Laat de tongrolletjes in hete visbouillon rustig garen in 10-15 minuten. 

  4. Kook de aspergetagliatelle beetgaar in kokend water met zout en breng de tagliatelle op smaak met peper, zout en de (ongesmolten) boter. 

  5. Klop voor de sabayon de eierdooier met de azijn en wijn au bain marie luchtig en gaar. Neem de kom van het vuur en klop er de gesmolten boter door. Breng de sabayon op smaak met peper en zout. 

  6. Leg de tongrolletjes en de aspergetagliatelle op de warme borden en schep de sabayon hieromheen. Garneer de borden met een takje dille en serveer het gerecht direct.
     

11:09 Gepost door johan in kerstmis | Permalink | Commentaren (0) | Tags: tong, zeetong, tongrolletjes, sabayon, asperges, groene asperges, visgerecht, kerstmis | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

woensdag, 23 januari 2008

vaardig met vis

Het is een verrukking om een topkok bezig te zien met vis 'meunière', een recept voor platte vissoorten zoals tong, griet en tarbot. In een eenvoudige steelpan brengt hij de mooist denkbare combinatie tot stand tussen zee en land, of eigenlijk de weilanden waar onze heerlijke Vlaamse boter vandaan komt.

De grootmeester braadt zijn vis meestal in geklaarde boter om te voorkomen dat de witte caseïnedeeltjes bij verbranding zwarte puntjes op het blanke vlees achterlaten. Vlak voor het einde van de braadtijd legt hij met zijn vingers een klont boter op de vis en lepelt het smeltsel vervolgens ononderbroken over de vis heen. Dan volgt het slotstuk, de laatste toevoeging die een wereld van verschil betekent. Uit een halve citroen knijpt hij vlak voor het opdienen een geel straaltje sap over de vis uit...

Een klassiek voorbeeld: tong meunière


Voor 4:
4 tongen van 300 g
1/2 dl geklaarde boter
50 g ongezouten boter
1 à 2 citroenen
zout
witte peper uit de molen

Neem hele tongen zonder vel, of alleen zonder het zwarte vel en ontschubd aan de kant van de witte huid. Spoel de tongen met koud water af en dep ze droog. Wentel ze nu desgewenst eerst in bloem, schud de overtollige bloem eraf. Verhit de geklaarde boter in een pan met antiaanbaklaag. Indien de witte huid niet is verwijderd, braad de tong dan eerst aan deze kant, op halfhoog vuur. Draai de vis na 3 min. voorzichtig om.

Verdeel de verse boter over de 4 tongen en schep het smeltsel steeds weer met een lepel over de vis. Besprenkel vlak voor het opdienen met een flinke straal citroensap. Bestrooi met peper en zout.

11:04 Gepost door johan in dé chefs koken voor u! | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vis, visrecepte, chefkoks, topchefs, meesterkok, tongfilets, zeetong | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |