donderdag, 28 februari 2008

tafelmanieren in 1930 . . .

Den lepel neemt men in de rechterhand; men houdt hem niet met de volle hand midden in den steel vast, maar laat hem in de drie voorste vingers rusten, den duim bovenop. Men gebruikt hem los en met eene zekere sierlijkheid en zorgt hem niet te zeer te vullen. Men steekt hem niet dwars in den mond; ook houdt men hem niet met de breede zijde aan de lippen, maar brengt het voorste gedeelte slechts tot ruim de helft in den mond en laat dan den inhoud door het even opheffen van den steel, zooveel mogelijk zonder gedruisch, in den mond loopen. Het hoorbaar uitslurpen moet zorgvuldig vermeden worden. Het is ongemanierd den lepel na het gebruik af te likken. Bij het overreiken van een lepel aan een medeaanzittende houdt men den lepel in het midden van den steel, de opening naar beneden, den steel vooruit. De andere zorge den steel met de rechterhand aan te vatten.

De vork wordt bij het eten op dezelfde wijze in de rechterhand en tusschen dezelfde drie vingers gehouden, doch gewoonlijk met den duim onder. Sinds eenigen tijd heeft het Engelsch gebruik burgerrecht verkregen: om de vork, bij het eten als het ware liggend in de linkerhand te houden en het mes in de rechter. Zoo dikwijls men dan met het mes een stuk van zijn vleesch afsnijdt, neemt men het met den vork op en brengt het naar den mond, tot alles is opgegeten. Dit gebruik is hoogst wellevend, en ofschoon het van het onze afwijkt, eveneens aan te bevelen. Bij het snijden houdt men de vork in de linkerhand, niet rechtstandig, doch in een schuine richting, opdat zij niet van het gladde porselein afschuive en de weggeduwde spijzen het tafelgoed en de kleederen niet bevlekken; ook houdt men haar niet vast met de volle hand, maar gelijk zooeven gezegd is.
Bij het gebruiken van lepel en vork houdt men de ellebogen tamelijk dicht langs het lijf.
Den lepel laat men na het gebruik, met de open zijde naar boven gekeerd, op het bord liggen; de vork legt men, met de punten naar onder, naast het bord op den messenlegger.

Het mes dient om te snijden, als dit noodig is; overigens blijft het onaangeroerd op zijne plaats liggen, tenzij men daarmede spijzen op de vork brengt. Men brengt met het mes niets naar den mond, zelfs geen brood, koek of fruit; men biedt er den dischgenooten niets mede aan. Ook is het ongepast er allerlei bewegingen mee in de lucht te maken, er mede te spelen of te schermen, het met de punt naar boven te houden, het met de snede naar boven of nog erger naar beneden gekeerd op tafel te leggen. Het spelen met lepel en vork is eveneens af te keuren. Moet eene spijs, waarvan ook anderen zullen gebruiken, met een mes verdeeld worden, dan gebruikt men daartoe een afzonderlijk mes; zoo noodig kan men echter ook een reeds gebruikt mes eerst aan het brood afvegen; nimmer doet men dit aan het servet of het tafellaken. Wil men een tafelgenoot een der drie genoemde voorwerpen aanreiken, dan keert men het hem zóó toe, dat hij gemakkelijk het heft of den steel kan aannemen. Heeft men lepel en vork reeds gebruikt, dan mag men deze aan anderen niet meer aanbieden, noch daarmede voor zich of anderen iets uit den voor allen bestemden schotel nemen. Voor het voorsnijden of dienen, moet er op tafel niet alleen een afzonderlijk mes klaar liggen, maar worden ook afzonderlijke lepels en vorken gebruikt. 
Dessertmes, -vork en -lepel worden op de gedekte tafel gelegd tusschen de glazen en het bord of in schuine richting rechts langs de glazen. Men laat ze liggen totdat de dessertbordjes zijn gegeven.

 

Men vermijde alles wat bij degenen, die mede aanzitten, afkeer kan opwekken. Daarom wachte men zich;
a) Verschillende zaken, die niet bij elkander passen, op het bord of in het glas onder elkaar te mengen; dit is in strijd met den goede toon; zoo wachte men zich b.v. aardappelen en vleesch in de soep, zout of peper in het water of den wijn te doen, enz.
b)Spijzen of dranken uit den mond te laten vallen of afdruipen,- die bij het hoesten op anderen te spuwen. Wanneer men zich toevallig verslikt, houdt men zich zoo stil mogelijk en zorgt de algemeene opmerkzaamheid niet op zich te trekken; men houde dan ook terstond het servet voor den mond.
c) In de soep of op andere spijzen te blazen. Tegen het hoorbaar opslurpen der soep is reeds gewaarschuwd, die waarschuwing geldt ook voor andere spijzen en voor dranken.
d) Te smakken bij het eten; d.w.z. met de lippen of de tong een zeker geluid te maken, dat ieder, die het bemerkt, hinderlijk aandoet.
e) Eenige spijs met het mes naar den mond te brengen; behalve dat zulks op zenuwachtige menschen een pijnlijken indruk maakt, is er ook gevaar aan verbonden, bij de minste onwillekeurige beweging de lippen te verwonden. Het mes dient uitsluitend om te snijden en is niet bestemd om er mede te eten.
f)Het tafellaken te besmeuren door er het mes op af te vegen of door er saus, spijzen of drank op te morsen. Men zorge daarom de schotels dicht bij het bord te brengen en niet te hoog boven het glas in te schenken. De glazen mogen over het algemeen slechts voor vier vijfden gevuld worden.
g)De tanden met de vingers schoon te maken.
h) Aan de spijzen te ruiken of, nog erger, dit anderen te laten doen.
i) Met de vingers aan de spijzen te komen. Is dit onvermijdelijk, zoals bij asperges, klein gevogelte, artisjokken, kreeften, enz., dan likt men daarna de vingers niet af, doch veegt ze af aan het servet.
k) Den mond met de hand af te vegen; hiertoe dient het servet.
l) Mes of lepel af te likken of ze met servet of tafellaken af te drogen.
m) Met eigen lepel of vork spijzen uit den algemeenen schotel te nemen.
n) Iets van zijn bord op den schotel terug te leggen, vooral indien men er reeds een gedeelte van gebruikt heeft.
o) Iets, dat in het glas is gevallen, met de vingers er uit te halen. Men gebruike hiervoor zoo noodig het mes of den steel van vork lepel en voorkome zooveel mogelijk, dat dischgenooten het merken.
p) Met een vollen mond te spreken of te drinken.
q) Te veel in eens in den mond te steken. Weinig te gelijk nemen is gezonder en wellevender.
r) Te vlug te eten en de spijzen op te slokken. Haastig eten is ongezond, verlagend en een teeken van eene slechte opvoeding. Het voedsel moet steeds behoorlijk gekauwd worden.
s) De saus uit het bord te drinken of in den lepel te gieten; ook past het niet brood in de saus te kruimelen.
t) Bij het kauwen den mond te ver te openen.
u) De spijzen op het bord geheel fijn te maken en te mengen.

Betrekkelijk het drinken valt het volgende op te merken:
a) Men zorge ook steeds voor niet-alcoholischen drank en houde voor vasten regel: zelf uiterst matig te zijn, en niemand tot drinken te dwingen.
Het is niet onwellevend, als er meer soorten wijn geschonken worden, voor sommige te bedanken, zelfs kan men zich gerust geheel van wijn of bier onthouden, of den wijn in het waterglas met water mengen.
b) Men drinkt niet vóór of gedurende het soep eten. 
Wordt bij het begin van den maaltijd madeira of portwijn geschonken, dan gebruikt men deze echter wel bij of beter aanstonds na de soep.
c) Men neemt het glas niet met de linkerhand vast, ook niet met de volle rechterhand en evenmin slechts met twee vingers, doch met den duim en de twee voorste vingers der rechterhand; men heft het loodrecht op en brengt het ongedwongen onder een kleinen hoek aan den mond. 
Indien het noodig mocht zijn, veegt men voor het drinken den mond met het servet af, nimmer met de hand. Dit moet men ook, nadat men gedronken heeft.

Men vermijde:
a) Haastig of gulzig te drinken, zodat de vloeistof langs den mond afloopt.
b) Met een vollen mond te drinken of dit te doen, terwijl men spreekt.
c) Een vol glas in één teug te ledigen.
d) Den rand van het glas ver in den mond te steken, zodat de lippen er sporen op achterlaten.
e) Terwijl men drinkt, naar alle zijden rond te zien, over het glas heen de blikken op iemand te richten, of het drinken te onderbreken om te smakken, in het glas te blazen, te hoesten, enz.
f) Zoo te drinken, alsof men de dranken met aandacht proeft.
g) Telkens met de glazen te klinken, als wilde men een heildronk uitbrengen.
h) Na gedronken te hebben, hardop te zuchten om adem te halen.

 

Bron: Mgr. A. F. Diepen, De Wellevendheid

12:04 Gepost door johan in zeer oude recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: tafelmanieren, etiqette, 1930, jaren dertig, oude recepten | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |

donderdag, 08 maart 2007

vis bereiden uit kookboek anno 1667

 

 

78 Om een stuck steur te braden
Neemt'er de vin en de schobben af. Besteeckt het met kruytnagelen. Laet'et braden, droopt'et wel met boter. Gaer zijnde, neemt het van 't spit, doe'et in een pot en stooft het dan eens op met Rinse wijn, azijn, caneel en noten. Soo opgerecht is goet.

79 Om een brasem aen 't spit te braden
Neemt een brasem die kuyt heeft. Naerse schoongemaeckt is, snijt den buyk open en de kuyt alleen uytgenomen. Die ghehackt met doren van eyeren, pietercelie, noten, foelie, peper en boter. Dan t'samen weder ingedaen en den brasem weder toegenaeyt. Gebraden zijnde, neemt van de boter uyt de pan, doet daer 2 of 3 ansioven in en wat verjuys. Laet'et opwellen en kooken tot den ansiovis ghesmolten is. Dan, in het opdissen, stroyt wel orego op de rant van u schotel.

80 Om een staert van een snoeck aen 't spit te braden
Neemt ansiovis ofte pekelharingh, lardeert den staert daermede, en soo aen 't spit gaerghebraden. De saus is: boter uyt de pan, ansiovis of fijne stucxkens haringh met verjuys ofte limoensap opgewelt. Aldus braet men oock wel de staert van een kabbeljau.

81 Om een snoeck te zieden op de Spaense wijse
Neemt een limoen. Snijtse in schijven. Doet die in een potjen met wat Rinse wijn, water, boter, gember, saffraen en nagelen. Laet dit t'samen stoven tot het genoegh is. Doet het dan in een schotel en leght er den ghesooden snoeck in.

82 Om een snoeck of karper blauw te zieden
Neemt een karper of snoeck. Klooft hem door. Giet azijn daerop. Als dan 't water met sout koockt, doet den snoek daerin en koockt hem heel hardt: hy sal blauw zijn.
Aldus kont gy oock een carper koken, en om geheel blauw te hebben, koken de sommige hem wel in half water en half Rinse wijn.

83 Om een snoeck anders, op de Fransche manier, te prepareren
Neemt een snoek, in water gekookt met wat azijn en van pas gesouten. Dan speck aen taerlingen gesneden en tot het root is in de boter gefruyt. In een pot gedaen zijnde, doet erby wat sop, Rinse wijn, azijn, foelie, peper en gember. Laet het zieden tot 't wel gebon(p.16/fol.B4v)den is. Leght dan de snoeck daerin en soo opgerecht.

84 Om salm te stoven op een ander manier
Doet de schobben van de salm en wastse schoon. Neemt dan een tinne kommetje water en een kommetje wijnazijn tot een snee salm, raspt een stuck terwenbroodt, en wat heele peper, een halve notemuskaet, een weynigh gestoten foelie, geen sout. Doet dit in een platte pot. Laet'et t'samen stoven. Doet'er een weynigh boter by, daerna als 't wat gestooft heeft.

85 Om een karper te stoven op de Hooghduytsche manier
Neemt een karper, wel schoonghemaeckt en dat bloet wel bewaert, gespouwen en aen stucken gesneden. Doet dan 't bloet in een pot met een pint Rinse wijn en weynigh azijn en water, ronde schijven van ajuyn. Fruytse eens op in de boter. Doet dan by de karper wel nagelen, foelie, notemuskaet, saffraen, en een goet stuck boter. Laet'et soo samen stoven. Probatum est.

86 Om kabeljau te stoven
Neemt de moten, leght die in een tinne schotel, niet wel overdeckt met water. Stroyt daerover wat gestoten peper en heele foelie, een weynigh sout en wat gestoten beschuyt, en wel boter. Laet dit soo t'samen een uur of anderhalf stoven, onder en boven met vuur. Als't gestooft is, doet'er dan een versche lamoen of lamoensap over. Het laet hem dan wel eten. Op dese manier stooft men oock heylbot, seelt en voren, en een steert van schelvis, oock palingh.

 

87 Om bondael te maken
Spout de ael open en schoongewassen. Neemt suringh, kervel en petercelie, wat rijs, een weynigh foelie. Soo toegebonden in water gesoden en wat sout daerin. Als de ael drijft, dan uytgedaen op de vergiettest, en een saus van boter en azijn met een ey daerover gedaen. Is goet.

88 Om een palingh te stoven
Neemt een palingh, schoongewassen en in stucken gesneden. Doet erby water, boter, gember, ajuyn, luttel sout. Laet'et samen stoven tot et genoegh is. Dan gescherfde petercelie en vleeschkruyt in de pot gedaen. Laet'et dan noch een weynigh koken en dist hem op.

89 Om een hutspot van steur te maken
Neemt steur, koocktse en gietse eens af. Dan voorts gaergekoockt en wel gesouten. Neemt wat van 't sap met Rinse wijn, gember en suycker, wat azijn, notemuskaet en foelie, en dan t'samen gesoden. Is een goede saus.

90 Om een saus te maken over gesoden steur
Neemt jongen ajuyn, in boter gesoden, kervel, petercelie, peper en wijnazijn. Laet dat t'samen opzieden. 't Is een goeden saus.

91 Om gesoute salm te prepareren
Neemt moten van een vinger dick. Leghtse 18 uuren in regenwater te week en tusschenbeyden eens ververscht. Hangt dan schoon regenwater over en laet het koken. Den salm daerin gedaen en wel geschuymt. Als de soode daerover gegaen is, is genoegh, want langh gekoockt, soo verliestse haer vettigheydt. Men eetse met azijn, of met boter en azijn, gewelt.

92 Om kreeften of krabben te zieden
Neemt water, azijn, sout en peperpoeder. Laetse t'samen wel koken. Doet'er dan de kreeft of krab in. Hy sal schoon van koleur zijn.

 

 


93 Om een goet gericht van krabben of kreeften te maken
Neemt - naerdat'et wel gekoockt is - alle de vuyligheyt uyt de krab of kreeften. Doet daer petercelie, fijngescherft, peper, foelie, noten en boter by. Roert t'samen tot'et gaer is. Alsdan limoensap of verjuys daerby gedaen. Als 't een krab is, roert of stooft men 't meest in sijn eygen schelp.

94 Om oesters of mosselen te stoven
Neemt oesters of mosselen, maer de mosselen moeten oock levendigh uyt de schulp gedaen zijn. Doetse in een schotel. Setse op een confoor; doch soo de mosselen eerst gekoockt zijn, soo doet'er wat water, en azijn of verjuys by, maer anders niet. Dan wel boter en foelie daerby gedaen en soo laten stoven tot'et gaer is. Dan wat limoensap en fijngestoten beschuyt daerby gedaen.

95 Om mosselen in de pan te backen
Neemt mosselen. Doetse levendigh uyt de schulp. Legtse op een vergiettest, dat het sap wel afloopt. Dan in tarwenmeel met wat sout gewentelt en in olie ofte boter gebacken, en met wat verjuys gegeten. Is goet voor diese magh.

17:38 Gepost door johan in zeer oude recepten | Permalink | Commentaren (0) | Tags: eept, vis, vissen, anno1667 | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | |  Print |